La chimica degli odori

di Ilaria Tartarini
Cavità nasale
Epitelio olfattivo
dolce-aromatico
anice
Alcune forme
ipotizzate per
i recettori
delle diverse
classi di odori.
canfora
fiori
grasso
legno
muschio
gelsomino e funghi
naftalina
Nell’uomo le
cellule sensoriali
olfattive sono
circa 10 milioni
Nel coniglio sono
100 milioni
Nel cane sono sui 225
milioni
Frutta e cibi
Fiori e oli essenziali
 Odori animali
Benzaldeide C7H6O
Responsabile dell’aroma
di mandorle e ciliege
2- Eptanone C7H14O
Si trova nell’essenza di chiodi di garofano
ed è responsabile dell’aroma del
gorgonzola
Acetato di amile
C7H14O2
2-Metilbutanoato di etile C7H14O2
formula bruta uguale
Si accumulano
durante la
maturazione e
mascherano
l’odore della
frutta acerba
formula di struttura diversa
2-Furilmetantiolo C5H6OS
Presente nel caffè
Ionone C13H20O
Presente nel fieno
seccato al sole e nei
lamponi
Disolfuro di diallile C6H10S2
Disolfuro di allilpropile C6H12S2
Tiopropionaldeide-S-ossido C3H6OS
Composti
contenenti zolfo
Sono responsabili
dell’odore pungente
di aglio, cipolla e
generi simili
Frutta e cibi
Fiori e oli essenziali
 Odori animali
Composti organici terpeni
Isoprene C5H8
Molto comuni
nelle piante
Influisce
sul colore
Influisce
sul odore
Carvone C10H14O
 Molecola destrorsa
Molecola sinistrorsa 
Principale
componente
dell’essenza
di menta
Principale
componente
dell’essenza
di cumino
Carotene C40H56
È presente nella carota ma anche in altre verdure in genere
Limonene C10H16
Presente
nella
buccia di
limoni,
arance e
mandarini
Acetato di benzile C9H10O2
Componente
dell’essenza
di gelsomino
Vanillina C8H8O3
Principale
componente
dell’essenza
di vaniglia
Geraniolo C10H18O
Si trova
nell’essenza
di citronella
e nelle
foglie di
geranio
2-Feniletanolo C8H10O
Frutta e cibi
Fiori e oli essenziali
 Odori animali
feromoni
liberatori
feromoni
innescanti
Urea CH4ON2
 Cane
Gatto 
3-Metilbutano-1-tiolo C5H12S
Moffetta
striata
Sostanza della regina
Questo feromone permette il
mantenimento della
complessa società delle api
Espressione o pressatura
Estrazione con solventi
L'enfleurage a freddo
Distillazione
Molecole di sintesi
“Biologia” (G. Audesirk E T. Audesirk) Ed. Enaudi Scuola
“Il Sistema Chimico” (Tenca, Cozzi e Caratto) Ed. Marietti Scuola
“La Chimica nella scuola” articolo Di Paolo Pelosi
“Molecole” (Eter W. Atkins) Ed. Zanichelli
“Fisiologia della vita vegetativa” (G. Barruzzi) Ed. UTET
“Biologia vegetale. Morfologia e fisiologia” (C. Longo) Ed. UTET
“Il profumo” Patrick Süskind
Enciclopedia “Motta”
www.lachimicadelleapi.it