Olio di sansa

L’OLIO DI OLIVA
Una storia iniziata 6000 anni fa
L'Olivo è la pianta tipica del Mediterraneo, espressione del clima, della
natura e della storia millenaria di questa terra.
Secondo la mitologia greca il primo Olivo è scaturito dalla terra, carico di
frutti per mano di Atena in una gara con Poseidone. Nell'antica Roma
l'Olivo era consacrato a Giove e nell'Islam era considerato il centro
assiale del mondo.
Una certa tradizione vuole, inoltre, che l'Olivo sia una delle tre piante,
insieme a Cedro e Cipresso, con le quali fu fatta la Croce di Cristo.
L'albero dell'ulivo e l'olio ottenuto dal suo frutto, sono elementi
antichissimi che hanno accompagnato la civiltà mediterranea fin dalla
nascita, assumendo via via significati e simbologie sempre maggiori.
Il ramoscello di ulivo è simbolo di pace, il tronco ha significato di
fecondità e prosperità, l'olio rappresenta l'essenza divina.
Olio di oliva
Si estrae dai frutti di numerose varietà di piante del genere Olea,
in particolare della specie Olea Europea (famiglia Oleacee), pianta
coltivata nel bacino del Mediterraneo fin dai tempi delle piu’ antiche
civiltà. Ancora oggi i Paesi che vi si affacciano sono i piu’ grandi
produttori di olio
La Struttura dell'Oliva ed il contenuto in
Olio
•Esocarpo – Buccia (la membrana esterna,
liscia, coperta da una sostanza cerosa) : 1%
•Mesocarpo – Polpa (contiene la maggior
quantità d’olio oltre all’acqua) : 70%
•Endocarpo – Nocciolo (guscio legnoso
che racchiude il seme o mandorla) : 29%
Composizione dell’oliva matura
•
•
•
•
•
•
Acqua
Olio
Sostanze azotate
Composti non azotati
Fibra grezza
Ceneri
40-50%
15-36%
1,5-2%
18-24%
5-8%
1-2%
La composizione chimica dell’oliva è influenzata da numerosi fattori tra cui il
tipo di olivo, il grado di maturazione (durante la quale si ha graduale aumento
di olio e progressiva diminuzione di acqua), le condizioni climatiche
Raccolta delle olive
Inizia in quasi tutte le zone a
novembre
La Raccattatura,
2 Tecniche
in seguito alla
spontanea caduta delle olive dopo
pettinatura o scrollatura dell’olivo
successiva ad abbacchiatura
Ha il vantaggio del costo limitato,
non e’ sempre vantaggioso aspettare
la caduta spontanea delle olive
(Aum. Grado di acidità), si possono usare
sostanze cascolanti (acido ascorbico,
anidride maleica, acido formico) ma è
sconsigliato, si possono usare rastrelli
che pettinano l’albero, l’abbacchiatura
puo’ provocare danni alla pianta
La Brucatura
a mano
Raccolta manuale della
drupe
E’ il metodo migliore ma
ha dei costi elevati per
via della manodopera
Tecniche di estrazione
1. per pressione
2. per centifugazione
3. per percolamento mediante
filtrazione selettiva
1. Estrazione dell’olio per pressione
Pulitura
Consiste nella mondatura effettuata con apparecchi meccanici
per allontanare le sostanze estranee, es. terra, foglie, che
conferiscono all’olio odore e sapore sgradevole. Cernita.
Lavaggio con macchine lavatrici a griglia
Molitura o frangitura Con questa operazione si
rompe la struttura cellulare
delle olive, si da far uscire l’olio contenuto, si frantuma
il nocciolo ottenendo cosi’ la pasta di olive, un’emulsione
di olio e acqua. L’operazione si realizza con frangitoi
e molini
Gramolatura
Consiste nel mescolamento della pasta di olive, determina
la lacerazione delle cellule, si formano gocce di olio piu’
grosse separate dall’acqua di vegetazione (emulsione acqua
in olio). Gramoladosatrice
Lavaggio e mondatura
Frangitura e Gramolatura
Pressatura
Sansa
Centrifugazione
Acqua di
vegetazione
Filtrazione
Avviene esclusivamente mediante pressione utilizzando presse
idrauliche discontinue o presse a lavorazione continua (Olio di
Semi). Le prime, preferite per l’olio di oliva, sono formate da un
carrello con foro centrale in cui vengono sovrapposti i fiscoli,
che sostengono la pasta di olive da spremere. Le presse possono
essere aperte o chiuse e la pressione è esercitata da una pompa
idraulica. Il liquido oleoso viene raccolto sul fondo della pressa,
nei fiscoli rimane la cosiddetta sansa. L’estrazione a pressione
spinta priva di fiscoli fornisce un olio ricco di polifenoli.
Il prodotto ottenuto dalla pressatura è costituito da olio e
acqua (mosto). Per evitare un contatto prolungato delle due
fasi il mosto viene subito centrifugato in appositi separatori
che consentono anche l’allontanamento delle particelle sospese.
E’ effettuata per rendere l’olio limpido allontanando tutte le
sostanze che possono intorbidarlo; si ottiene anche
spontaneamente lasciando l’olio a riposo per qualche tempo.
Pressatura
Decantazione dopo
centrifugazione
2. Estrazione dell’olio per centrifugazione
Pulitura
Frangitura
Sansa
Gramolatura
Estrazione centrifuga
Olio
Acqua di vegetazione
La pasta di olive, opportunatamente gramolata, viene addizionata ad acqua ed immessa in
un estrattore centrifugo; da questo fuoriescono, separati, i tre componenti. La sansa
viene allontanata per mezzo di una vite senza fine, l’olio sottoposto ad un’ulteriore
centrifugazione per eliminare le impurezze e l’acqua residua. Metodo buono, poca
manodopera, olio buone proprietà chimico-fisiche.
3. Estrazione dell’olio mediante filtrazione
selettiva
Frangitura
Gramolatura
Acqua di vegetazione
Percolamento
Mosto (olio + acqua)
Centrifugazione
Olio
Sansa
Mosto
Centrifugazione
Sansa
Olio
Acqua di vegetazione
Centr.
3. Estrazione dell’olio mediante filtrazione
selettiva
La separazione dell’olio in questo caso è dovuta alla differente tensione
interfacciale olio/metallo e acqua /metallo.
L’apparecchio è costituito da un griglia di acciaio o nichel dotata di lamelle
mobili che si immergono nella pasta di olive: l’olio dapprima aderisce alle pareti
metalliche delle lamine, poi sgocciola via. Il mosto deve essere quindi
centrifugato per separare l’acqua di vegetazione.
La composizione chimica dell’olio d’oliva
La composizione chimica dell’olio, cosi’ come quella dell’oliva, è influenzata
dalla varietà dell’olivo, dal grado di maturazione della drupa, dal clima, dal
periodo e dal metodo di raccolta. I costituenti fondamentali dell’olio di
oliva sono i trigliceridi (98-99%), che rappresentano la frazione
saponificabile, mentre numerose sostanze, presenti in quantità inferiori
(0.5-1.4%) quella insaponificabile.
Frazione saponificabile
Trigliceridi
55% semplici
45% misti
La loro composizione in acidi grassi varia notevolmente in base ai tre acidi piu’
rappresentati: il palmitico, l’oleico, il linoleico.
Piu’ l’oliva rimane sulla pianta piu’ aumenta il linoleico, piu’ diminuiscono il palmitico e
l’oleico, a scapito della buona qualità dell’olio.
Olio di buona qualità: oleico> 73%, linoleico <10%, oleico/linoleico >7
COMPOSIZIONE ACIDICA OLIO DI OLIVA
L’ACIDO OLEICO E IL LINOLEICO SONO ESTERIFICATI IN POSIZIONE 2 DEL
GLICEROLO, QUESTO PERMETTE DI DISTINGUERE UN GRASSO SINTETICO DA UNO
NATURALE; AI FINI DIGESTIVI , L’IDROLISI DELLA LIPASI PANCREATICA, FORMA
2-MONOGLICERIDI FACILMENTE ASSORBIBILI E ASSIMILABILI.
Frazione insaponificabile dell’olio di oliva
Costituita da:
1. Idrocarburi tra cui lo squalene(0.3-0.6 g%), polimero dell’isoprene
2. Fitosteroli tra cui il b-sitosterolo, il campesterolo e lo stigmasterolo
3. Vitamine liposolubili, il b-carotene o provitamina A e i tocoferoli,
con azione antiossidante
4. Pigmenti, clorofilla che favorisce i processi ossidativi
5. Alcooli alifatici superiori esterificati dagli acidi grassi
6. Polifenoli (2-3%), rappresentati prevalentemente da glucosidi e da
esteri, anch’essi con azione antiossidante (oleuropeina).
La composizione chimica dell’olio di oliva e le caratteristiche qualitative
dipendono molto da grado di maturazione 30%, sistemi di estrazione 30%,
varietà 20%, modi e tempi di conservazione 10%, metodi di raccolta 5%,
mezzi di trasporto 5%.
Olio dalle sanse
Il residuo della pressione si chiama sansa (corrisponde a circa il 40%
delle olive iniziali) e contiene ancora una certa quantità d’olio.
questo è estratto mediante solvente e la sansa, esaurita, viene utilizzata
come combustibile (ha un potere calorico di 3500 kcal/kg); come
fertilizzante (integrata al fosforo); in mangimistica (per il discreto contenuto
in ceneri); mescolata all’argilla e nell’industria dei laterizi.
La qualità dell’olio varia in base al tempo speso per prelevare e trasportare le
Sanse dall’oleificio al sansificio e per l’eventuale immagazzinamento.
Piu’ questo intervallo è prolungato piu’ si hanno trasformazioni a carico del
prodotto: in particolare si verifica un aumento dell’acidità libera e prendono
avvio processi ossidativi e l’evaporazione dell’acqua.
Contenuto d’acqua
Pressatura
Estraz. per centrifugazione
umidità del 22-30%
“
del 41-60%
Contenuto in olio
Sanse per pressione
Sanse per centrifugazione
4.5-9% olio
2.5-4.5% olio
C6H14
Il solvente piu’ usato per l’estrazione è l’Esano
che risulta particolarmente selettivo nei confronti
dell’olio mentre è inerte nei confronti degli altri
componenti delle sanse.
Schema di lavorazione
estrazione
“ la sansa viene mescolata al
solvente e sottoposta a successivi
lavaggi, intervallati da filtrazioni;
la miscela olio-esano passa in un
Filtrazione (miscela olio-solvente)
distillatore, si allontana il solvente,
l’olio residuo deve essere
rettificato. Il solvente
condensato viene rimesso in
circolo”
Distillazione (recupero del solvente)
rettifica
deposito
Olio
raffreddamento
solvente
Olio di sansa: composizione acidica
Simile a quella dell’olio di oliva, aumenta la percentuale di acido linoleico
per l’azione estrattiva del solvente anche sui frammenti di endocarpo ricchi di
acidi insaturi
Olio di oliva
Olio di sansa
Olio dalle sanse
Nell’olio di sansa si ritrova anche l’acido elaidinico, ossia l’isomero trans
dell’oleico, in quantità inferiori allo 0.2%
L’olio di sansa presenta un’acidità libera particolarmente elevata, dal
5% al 40%, e, al limite, anche all’80%, in rapporto allo stato e al tempo
di conservazione delle sanse.
Non puo’ quindi essere destinato come tale all’alimentazione ma deve
necessariamente essere sottoposto a rettifica
RAFFINERIE
Dal frantoio escono oli di oliva grezzi o lampanti che non sono commestibili e
costituiscono la materia prima da cui derivano gli oli di oliva raffinati o rettificati.
Ecco i difetti dell'olio di oliva grezzo o lampante:
•rancido: odore e sapore sgradevole o disgustoso, pungente, deriva da
alterazione dell'olio in seguito ad un processo enzimatico osssidativo.
•putrido: deriva da olive in via di fermentazione e putrefazione.
•di fumo: proviene da trattamenti industriali.
•di muffa: deriva da processi crittogamici sulla materia prima o sul
prodotto finito.
•di amarognolo: è dovuto alla macinazione delle olive insieme a foglie e
rametti di olivo.
•di grassume: deriva da olive supermature o da cattiva pulizia del frantoio,
delle presse, o dei recipienti.
•di amaro: è originato da olive immature
•legnoso: è dovuto a olive secche, poco ricche di polpa.
•di verme: proviene da olive bacate.
La rettifica degli oli
La percentuale di acidità libera, il colore marcato, la presenza di odori e sapori
sgradevoli, la comparsa di prodotti di alterazione impediscono la vendita diretta
degli oli; in tal caso gli oli devono essere sottoposti a trattamenti di Rettifica.
Vengono sempre rettificati gli oli di sansa, gli oli estratti dai semi, i grassi idrogenti
e la margarina
Demucillaginazione
Neutralizzazione
Decolorazione
Deodorazione
Demargarinazione
Rettifica o raffinazione degli oli
•neutralizzazione o deacidificazione con soluzione di soda caustica in recipienti
muniti di agitatore e di serpentine per l'erogazione del calore, per cui si elimina
l'eccesso di acidità.
•decolorazione a mezzo terre minerali e carboni decoloranti, e successiva
filtrazione attraverso filtri-presse: procedimento esclusivamente fisico per eliminare
le sostanze coloranti (clorofilla, xantofilla, caroteni). Le terre minerali, provenienti
dal filtro-pressa sono trattate con solvente esano per estrarre la quasi totalità di olio
in esse contenuto, che viene passato nuovamente alla raffinazione.
•deodorizzazione o deodorazione: vera e propria distillazione in corrente di vapore
ed in recipienti sotto vuoto, per eliminare l'esigua percentuale di sostanze
maleodoranti, le quali apportano cattivo gusto all'olio (aldeidi, chetoni, acidi grassi
volatili ed altri).
La raffinazione di olio di sansa si avvale degli stessi procedimenti sopra descritti;
senonchè, generalmente, l'operazione di neutralizzazione si fa precedere da una
depurazione, eseguita con particolari accorgimenti e con l'intervento di acidi inorganici
(solforico, fosforici) od organici (ossalico, citrico): dopo la decolorazione e la
deodorizzazione si sottopone l'olio alla demargarinazione (o winterizzazione) per
togliere mono e digliceridi naturalmente contenuti negli oli di sansa.
La demargarinazione consiste nel raffreddare l'olio ad una temperatura di 8-10º C.,
di tenere l'olio così raffreddato in cassoni di maturazione per almeno 48 ore per
favorire la formazione di pseudocristalli di gliceridi solidi, di procedere infine alla
filtrazione su appositi filtri a pressione. L'olio così ottenuto resiste a più basse
temperature dell'olio Vergine o dell'olio rettificato.
Dalla raffinazione dell'olio di oliva lampante o vergine corrente o di sansa grezzo, si
ottiene l'olio di oliva rettificato, che è si commestibile ma non commercializzabile;
per far ciò occorre miscelarlo con 5-10% di olio vergine. Vedi pagina sulla
classificazione degli oli di oliva).
L'olio così ottenuto ha il caratteristico sapore leggero, che molti preferiscono perchè
da la senzazione di meno grasso. Questo è un luogo comune supremo: l'olio di oliva, a
differenza del burro che contiene acqua, è sempre grasso allo stesso modo. Perchè
allora rinunciare al profumo, al gusto esaltante dell'Extravergine? Profumo e gusto
che questi oli non hanno, o hanno in minima parte.
LA CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI DI OLIVA
Tre sono i regolamenti comunitari principali che regolano il settore dell'olio di oliva:
Il Reg. CEE 1513/01 descrive le diverse classi di oli di oliva e ne definisce la base della
classificazione.
Un altro importante regolamento, il 2568/91 con le sue numerose modifiche successive
definisce invece i metodi di analisi ed i limiti cui ogni classe deve rispondere.
Infine un terzo regolamento comunitario, il 1019/02 definisce alcune importanti norme per la
commercializzazione e l'etichettatura degli oli di oliva o dei prodotti alimentari che
dichiarano di contenere olio di oliva.
REG.CEE 1513-2001 LA CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI DI OLIVA
1.OLI DI OLIVA VERGINI
Gli oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi
fisici, in condizioni che non causano alterazione dell'olio, e che non hanno subito alcun
trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione.
a) Olio extra vergine di oliva con acidità libera massimo di 0,8 %
b) Olio di oliva vergine con acidità libera massimo di 2.0 %
c) Olio di oliva lampante con acidità libera > 2.0 %, non direttamente commestibile se non
previamente raffinato.
2. OLIO DI OLIVA RAFFINATO con acidità libera massimo di 0.3 %.
E' un olio ottenuto da oli di elevata acidità, o con gravi difetti organolettici
(oli lampanti), sottoposti ad un processo industriale di raffinazione che ne
riduce l'acidità, elimina le sostanze ossidate ed i difetti organolettici. Pur
mantenendo la stessa composizione in acidi grassi, tipica degli oli vergini di
oliva, l'olio rettificato è praticamente inodore, privo di sostanze benefiche
quali i polifenoli. Non può essere commercializzato se non allo stato sfuso.
3. OLIO DI OLIVA - COMPOSTO DI OLI DI OLIVA RAFFINATI E
OLI DI OLIVA VERGINI con acidità libera massimo di 1.0 %.
L'olio di oliva è una miscela di olio rettificato con oli vergini, o
extravergini. Per le sue caratteristiche è raccomandato per la frittura
(un'alternativa nutrizionalmente valida agli oli di semi) o anche per la
cottura degli alimenti.
4. OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO
Olio ottenuto dalla sansa d'oliva mediante estrazione con solventi o mediante
altri processi fisici.
5. OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO
Olio ottenuto dalla raffinazione dell'olio di sansa di oliva greggio, con un
tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 0,3 % e
avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa
categoria. Anche l'olio di sansa raffinato non può essere commercializzato se
non allo stato sfuso.
6. OLIO DI SANSA DI OLIVA:
Olio ottenuto dalla miscela di olio di sansa raffinato con olio di oliva vergine,
ed avente acidità libera non superiore a 1 %
L'olio di sansa è pertanto una miscela di olio estratto dalle sanse mediante
solvente, poi rettificato e con l'aggiunta di una minima % di oli vergini.
IL PROCESSO DI RAFFINAZIONE
Gli oli che non rientrano nelle classi extravergine o
vergine o perché hanno un'acidità superiore a 2 % o
perché presentano dei difetti organolettici rilevanti sono
detti lampanti ed il loro utilizzo per l'alimentazione può
avvenire solo dopo un processo industriale che ne
corregga i difetti, detto RAFFINAZIONE o RETTIFICA
E’ opportuno evidenziare che i due oli con l’appellativo vergine si
ottengono solo per spremitura o centrifugazione delle olive e, per la
bassa acidità naturale e gli eccellenti caratteri organolettici, non
necessitano di rettifica.
L’olio di oliva è invece una mescolanza di vergine e rettificato; quello di
sansa di oliva si ottiene mescolando olio di sansa di oliva raffinato con
olio di oliva vergine.
Uno dei piu’ importanti parametri per la classificazione è l’acidità libera
espressa come acido oleico; maggiore è il grado di idrolisi (e quindi
di acidi grassi liberi), piu’ l’olio è scadente e predisposto alle alterazioni
Tocoferoli e polifenoli: azione antiossidante
POLIFENOLI
OLEUROPEINA
IDROSSITIROSOLO
Come conservarlo
Un buon olio d'oliva dà il meglio dopo 4-6 mesi di maturazione, ma dopo 18-24 mesi ha
perso gran parte della sua fragranza e freschezza. L'olio non si guasta ma risulta
perdere molte delle sue componenti, vitamina E, ed altri antiossidanti, cambia il suo
aroma e sapore. Poiché il calore, gli sbalzi di temperatura, l'aria e la luce ne provocano la
rapida ossidazione, l'olio va sempre conservato in un contenitore ben chiuso, al buio, ad
una temperatura possibilmente costante di circa 14 gradi. È preferibile usare dei
recipienti di acciao inox che sono molto facili a lavarli anche solo con acqua, sicuramente
impermeabili
alla
luce
e
molto
più
igienici
di
altri
contenitori.
Legislazione sull'etichetta di una confezione di olio di oliva
Il D.L. n° 109 del 27/01/92 detta le norme cui ci si deve attenere
nell'etichettare un prodotto confezionato.
L'etichettatura è l'insieme delle mensioni: disegni, marchi,etc., che descrivono il
prodotto, pertanto rapresenta una "guida" che il consumatore avveduto legge
attentamente.
REGOLAMENTO (CE) N. 182/2009 DELLA COMMISSIONE
del 6 marzo 2009 che modifica il regolamento (CE) n. 1019/2002 relativo alle
norme di commercializzazione dell'olio
di oliva
Tipologia dell'olio contenuto: è importante in quanto un olio extra
vergine non è paragonabile ad un olio d'oliva;
Marchi, luogo di produzione ecc.: è utile conoscere la provenienza di un
olio in quanto diverse sono le caratteristiche qualitative a seconda degli
ambienti di produzione, quindi non è sufficiente accertarsi del luogo di
imbottigliamento.
La campagna olearia di produzione e la data di imbottigliamento o
confezionamento: sono importanti perchè un olio giovane è sempre più
aromatico ed esprime al meglio la sua tipicità e il suo flavor.
Termine minimo di conservazione: indica il periodo di tempo durante il
quale il produttore garantisce la qualità del prodotto conservato
lontano dalla luce e/o da fonti di calore;
La quantità: bisogna tenerne conto perchè ci sono in commercio
confezioni con diverso volume, es.500 cc, 750 cc, 1.000 cc, 1.500 cc, litri
5 ecc., e spesso con prezzi allettanti, ma un semplice calcolo
(prezzo/qualità x 1.000) ci permette di confrontare il prezzo di vendita
unitario (£/l) di due oli.
Qualora ci si trovi di fronte ad un olio extra vergine con un prezzo
unitario molto al di sotto della media di mercato bisogna diffidare.
Etichetta di un olio extra vergine di oliva
Olio extravergine DOP
Il marchio DOP si applica a produzioni dove l’intero ciclo produttivo, dalla
materia prima al prodotto finito, viene svolto all'interno di un'area
geografica ben delimitata, e quindi, non è riproducibile al di fuori della
stessa. Di assoluta importante è l'ambiente geografico di produzione che
deve comprendere sia fattori naturali che umani (come tecniche di
produzione e trasformazione), con i quali si ottiene un prodotto unico e
inimitabile.
Per poter ricevere un il marchio DOP devono sussistere due condizioni
irrinunciabili, specificate dall'articolo 2 del regolamento CEE 2081/92:
1 - Le particolari qualità e caratteristiche del prodotto devono essere
dovute, esclusivamente o essenzialmente, all'ambiente geografico del luogo
d'origine.
2 - La produzione delle materie prime e la loro trasformazione fino al
prodotto finito devono essere effettuate nella regione delimitata di cui il
prodotto porta il nome.
L’Indicazione Geografica Protetta (IGP) è quel marchio di qualità che
viene assegnato ai prodotti agricoli o alimentari dove una sola fase del
processo produttivo ha un legame con la zona geografica di
riferimento.
La sostanziale differenza tra Dop e Igp é che solo una fase del
processo di produzione è necessaria per ottenere la
denominazione IGP, mentre per la DOP sia il territorio che tutto il
processo produttivo sono due legati e condizioni irrinunciabili.
Come per il marchio Dop, anche i produttori IGP devono attenersi alle
rigide regole il cui rispetto è garantito da un organismo indipendente
di controllo.
Valore alimentare dell’olio di oliva
Come tutti gli alimenti lipidici, anche
l’olio di oliva ha essenzialmente
funzione energetica, specie per il
muscolo striato. Trasporta le vitamine
liposolubili, rende piu’ gradevoli ed
appetibili i cibi, è uno dei piu’ usati
liquidi di cottura.
Molte delle sue caratteristiche sono
dovute al suo costituente piu’
rappresentativo: l’ acido oleico
C18
Valore alimentare dell’olio di oliva
L’acido oleico è tra gli acidi grassi piu’ digeribili sia per le caratteristiche
organolettiche, sia perche’ ha un punto di fusione piu’ basso della temperatura
corporea il che determina massima velocità di idrolisi da parte della lipasi pancreatica.
Tra i componenti meno rappresentati ha notevole importanza bionutrizionale la vitamina E,
presente in rapporto ottimale con gli acidi grassi polinsaturi. Infatti per avere
un’efficace azione antiossidante il rapporto
Tocoferoli (mg%)
> 0.8
Acidi grassi polinsaturi (g%)
VITAMINA E
Valore alimentare dell’olio di oliva
Anche i polifenoli sono importanti nell’inibire i processi ossidativi e nel migliorare
le caratteristiche organolettiche dell’olio, a cui contribuiscono numerose
altre sostanze: aldeidi, alcooli alifatici e terpenici, idrocarburi
O
CH3
R
H
aldeidi
ROH
alcooli
CH3CH2CH2CH2
H2C
idrocarburi
OH
polifenoli
H
C
terpeni
CH2
Valore alimentare dell’olio di oliva
Studi epidemiologici hanno evidenziato una minore incidenza
dell’aterosclerosi (e conseguenti malattie cardiovascolari) nel bacino
del Mediterraneo rispetto ad altre aree geografiche, cio’ sembra
dovuto in gran parte al particolare tipo di alimentazione nella quale
l’olio di oliva riveste un ruolo essenziale.
Sembra che l’aterosclerosi nell’organismo sopraggiunga in seguito
alla produzione di lipoproteine LDL modificate ossidativamente,
l’olio di oliva previene la perossidazione lipidica grazie al contenuto
di acido oleico, monoinsaturo, e quindi meno sensibile all’ossidazione
Tutte le caratteristiche organolettiche di un olio sono valutate mediante
il Panel Test.
Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA)
Gli idrocarburi policiclici aromatici sono costituiti da due o più anelli aromatici
uniti fra loro, in un’unica struttura piana, attraverso atomi di carbonio condivisi
fra anelli adiacenti
Possibili contaminanti
dell’olio di oliva
IPA
16 idrocarburi policiclici aromatici
Sono i cosiddetti “priority pollutants” stabiliti dall’ EPA
naftalene
antracene
fenantrene
acenaftene
acenaftilene
fluorantene
Benzo[a]antracene
crisene
dibenzo[a,h]antracene
fluorene
pirene
Benzo[a]pirene
IPA
Benzo[e]pirene
Benzo[k]fluorantene
Indeno[1,2,3cd]pirene
Benzo[b]fluorantene
Benzo[g,h,i]perilene
Le proprietà chimico-fisiche degli IPA
1.
Gli IPA sono estremamente lipofili.
2.
Gli IPA sono solidi a temperatura ambiente, possiedono punti di
ebollizione e di fusione elevati.
3.
Gli IPA sono poco solubili o del tutti insolubili in acqua.
4.
La tensione di vapore di tali composti è generalmente bassa, ed
inversamente proporzionale al numero di anelli contenuti
5.
La solubilità diminuisce all’aumentare del peso molecolare.
6.
La struttura molecolare ne determina la stabilità: in genere la struttura
lineare è la meno stabile.
PRINCIPALI ANALISI CHIMICHE
DELL’OLIO DI OLIVA
Le analisi a carico degli oli di oliva possono avere tre diversi scopi:
• Verificarne la genuinità e la classificazione
• Appurare la qualità
• Evidenziare la rispondenza alle disposizioni particolari per i prodotti tipici
L’Unione Europea ha stabilito dei limiti analitici per gli oli di oliva; accanto
ad analisi ormai classiche, ve ne sono altre nuove come la determinazione
della trilinoleina, degli acidi grassi trans (entrambe effettuate mediante
Gascromatografia) e, come gia’ accennato, la valutazione delle caratteristiche
organolettiche
Determinazione dell'acidità dell'olio d'oliva
Materiali occorrenti:
Olio extravergine d'oliva - Idrossido di potassio sol. 0.1 M - Etere etilico Alcool etilico assoluto - Fenolftaleina sol. 0.1 % - Buretta da 25 mL Vetreria.
Richiami teorici:
I grassi e gli oli sono comuni sostanze alimentari. I grassi sono per lo più di
origine animale ( burro, lardo ) mentre gli oli hanno origine vegetale ( olio d'oliva,
olio di semi di mais, olio di semi di soia, etc. ).
La struttura di base di grassi ed oli è la stessa; sono, infatti, triesteri del
glicerolo ( triacil-gliceroli ), ovvero trigliceridi. La struttura base dei
trigliceridi è la seguente:
ove R, R' e R'' sono degli acidi grassi superiori.
La determinazione dell'acidità di un olio si effettua con una titolazione con
idrossido di potassio sol. 0.1 M; da questa si ricavano sia il numero di
acidità, ovvero i mg di KOH necessari a neutralizzare gli acidi liberi presenti
in 1 g di olio, sia l'acidità espressa in %M di acido oleico. Le formule da
applicare sono:
ove v = mL di soluzione di KOH usati, M = molarità della soluzione di
KOH , P massa in g dell'olio, 56.1 =PE KOH, 28.1=PE acido oleico
La reazione di neutralizzazione che avviene, riferita all'acido oleico può essere così
schematizzata:
CH3(CH2)7CH = CH(CH2)7COOH + KOH CH3(CH2)7CH = CH(CH2)7COOK + H2O .
Ricerca dei dieni e dei trieni
La spettrofotometria UV permette di stabilire i trattamenti che ha subito un
olio di oliva prima di essere posto in vendita.
Nell’olio di oliva sono presenti acidi insaturi liberi ed esterificati, che ne
conferiscono la consistenza liquida.
I doppi legami isolati presenti negli oli presentano un assorbimento caratteristico
a 210 nm, che si estende fino a 300 nm. I doppi e tripli legami coniugati
assorbono invece rispettivamente a 232 nm e a 268 nm.
Durante il processo di rettifica i doppi legami isolati degli oli vergini di oliva si
spostano in posizione coniugata, essendo questa più stabile.
I processi ossidativi, che portano alla formazione di gruppi carbonilici, carbossilici e
perossidici, sono legati sia a lavorazioni sia all’irrancidimento. Questi composti
ossidati presentano in genere un assorbimento caratteristico sempre attorno ai 232
nm e ai 268 nm.
I processi ossidativi più frequenti sono le idroperossidazioni:
R - CH = CH - R’
===>
R - CHOH - CH2 - R’
e le ossidazioni a gruppi carbonilici:
R - CH = CH - R’
===> R - CO - CH2 - R’
Risulta quindi evidente che gli oli vergini ed extravergini di oliva, integri, sono
caratterizzati dall’assenza di assorbimenti specifici a 268 e 232 nm.
Un olio di oliva che ha subito un’inadeguata conservazione si può rilevare dalla presenza di
entrambi i picchi, mentre un processo di rettifica è caratterizzato dalla presenza di un solo
picco molto pronunciato a 268 nm. Per effettuare l’analisi l’olio deve essere completamente
limpido (eventualmente si esegue una filtrazione) e viene diluito in un solvente adatto
all’analisi; normalmente si utilizza isoottano, in quanto non assorbe nel campo ultravioletto e
solubilizza l’olio.
Una volta eseguita l’analisi si procede al calcolo dei parametri che ci permetteranno di
definire lo stato di conservazione dell’olio di oliva. Si calcolano quindi i valori dell’estinzione
specifica alle quattro lunghezze d’onda caratteristiche (232, 262, 268, 274), utilizzando la
seguente formula:
Kl = Al / (C
*
b)
dove Kl è l’estinzione specifica, Al è l’assorbanza alla lunghezza d’onda l, C è la
concentrazione della soluzione in g/ml e b è lo spessore della cuvetta. Il parametro DK è
così definito:
DK = K268 - (K262 + K274)/2
categoria
K232
K268
DK
extravergi
ne
-
0,20
0,010
vergine
-
0,25
0,010
oliva
3,30
0,90
0,130
rettificato
3,50
1,10
0,160
I prodotti di ossidazione precedentemente descritti modificano lo spettro UV,
avendo anche loro un assorbimento caratteristico nella zona di 268 nm. Se si
vuole eliminare prima di eseguire lo spettro questi composti si può effettuare
un passaggio su allumina. Il processo è praticamente in una cromatografia
preparativa su colonna, dove si utilizza come fase fissa l’allumina e come fase
mobile il n-esano. E’ importante notare che il seguente trattamento non altera
la configurazione dei doppi legami.
Esame spettrofotometrico UV di vari tipi di
olio di oliva
Analisi della sostanza grassa (saponificabile)
Si fa la gascromatografia
degli esteri metilici degli acidi grassi
preventivamente preparati. La colonna di acciaio e lunga circa 2m, diametro 46mm; come fase stazionaria si utilizza in genere il polietilenglicole succinato
assorbito su Chromosorb W 60-80 mesh; come gas di trasporto elio o azoto.
La temperatura ottimale è di 280°C nella camera di iniezione e 180°C nella colonna.
Il rivelatore è a ionizzazione di fiamma o a filamenti.
O
OH
+
CH3OH
O
OCH 3
+
H2O
Dall’esame del gascromatogramma si puo’
risalire alla composizione qualitativa e
quantitativa in acidi grassi dell’olio in esame e
quindi appurane la genuinità.
La gascromatografia dell’olio di oliva si
effettua a temp. Costante o in isoterma
In quanto gli acidi grassi da eluire hanno tempi
di ritenzione piuttosto ravvicinati tra di loro.
Utilizzando una colonna capillare si riesce ad
evidenziare l’eventuale presenza di isomeri
trans (acido elaidinico).
TLC: thin layer cromatography
•fronte + carotenoidi
•idrocarburi
•tocoferoli
•alcooli superiori e
triterpenici
•steroli
•eritrodiolo e uvaolo
•start
Determinazione numero di iodio I2
Il numero di Iodio, rappresenta la quantità in grammi di iodio che può essere
fissata da 100 g di sostanza grassa.
Questo indice rappresenta il grado di insaturazione totale degli acidi grassi
superiori sia essi combinati che liberi.
Il metodo si basa sulla reazione di addizione che i doppi legami possono manifestare
in presenza di alogeni. Per aumentare la reattività degli stessi si utilizza, in
sostituzione delle specie molecolari di alogeno, sede di legami covalenti puri, lo
ioduro di cloro, molecola polare prodotta dalla reazione tra il tricloruro di iodio e lo
iodio molecolare. Questa reazione è la manifestazione del reattivo di Wijs.
I possibili valori del n° di iodio, che si possono osservare, sono in relazione alla
natura del trigliceride in esame.
I grassi solidi, caratterizzati da alte % di gliceroli saturi hanno un basso n° di
iodio, solitamente inferiore a 50.
Gli oli non siccativi, come gli oli di oliva, manifestano valori che possono arrivare
fino a 90.
Gli oli siccativi come quelli di lino o di pesce, manifestano valori anche superiori a
120. ciò è plausibile, considerando l’alto grado di insaturazioni presenti nelle
catene alifatiche degli acidi grassi presenti in questi prodotti.
REATTIVI
Tetracloruro di carbonio o cloroformio
Soluzione al 10% di KI
Soluzione, a titolo noto, di Na2S2O3 0,1 N
Indicatore, salda d’amido. Soluzione idroalcolica 1% ( preparata di fresco)
Reattivo di Wijs ( mono cloruro di iodio )
Sciogliere separatamente, in acido acetico glaciale, 7,8 g di ICl3 e 8,5 g di I2 .
Si mescolano i due reattivi in un pallone da 1 litro e si porta a volume con acqua
distillata.
C=C + I2
C
C
I
I
l’eccesso di reattivo libera iodio in presenza di KI )
Lo iodio molecolare è successivamente titolato con tiosolfato. Indicatore
salda d’amido.
Indice di rifrazione
L’indice di rifrazione rappresenta il rapporto tra il seno dell’angolo
di incidenza e quello dell’angolo di rifrazione di un raggio di luce
monocromatica che passi dall’aria alla sostanza in esame; viene
misurato con il burrorefrattometro di Zeiss
Radiazione
incidente
Radiazione
riflessa
seno
seno
Molecola
di grasso
E’ una costante fisica tipica di ogni grasso per cui i valori che si discostano
dai limiti previsti evidenziano una frode. Per l’olio di oliva l’indice di
rifrazione è compreso tra 1.4672 e 1.4679.
Di piu’ facile memorizzazione il grado refrattometrico, scala
convenzionale da 0 a 100, a cui corrispondono rispettivamente
il valore minimo 1.4220 e quello massimo 1.4895.
Per l’olio di oliva è 62-63.
Il burrorefrattometro permette la lettura di entrambe le misure.
PROMETTENTI MARKER ANTISOFISTICAZIONE:
ESTERI ALCHILICI DEGLI ACIDI GRASSI (metanolo/etanolo)
Evoluzione degli FAAEs quando
un olio di oliva contenente
>800mg/kg
di
FAAEs
viene
sottoposto ad un processi di
deodorazione fino a 150°C per 4
h in presenza di azoto ( ) e
vapore acqueo ( ).
Kocsisovà,T.; Cvengro, J.; Lutisan, J. (2005). High-temperature esterification of fatty acids with
methanol at ambient pressure. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 107, 87-92.
Oli di semi e margarina
Oltre all’olivo, numerose altre specie vegetali hanno semi (70%) o
frutti (30%) con un contenuto in olio da renderne conveniente
l’estrazione. L’olio di semi puo’ essere destinato all’industria
alimentare, al consumo diretto, previa rettifica, ed anche
all’industria cosmetica, farmaceutica e chimica.
Il residuo dell’estrazione puo’ venir impiegato in altri settori tra cui
in prevalenza quello zootecnico (mangimi).
Gli oli di semi sono caratterizzati da un elevato contenuto in acidi
grassi insaturi, in particolare linoleico, e da qualità organolettiche
gradevoli. E’ consigliabile utilizzarli crudi come condimento.
non sono tutti adatti per friggere in quanto l’elevata presenza di
polinsaturi determina notevoli alterazioni del prodotto con
formazione di perossidi e polimeri; in ogni caso è da evitare l’uso
ripetuto dello stesso olio.
OLIO di SEMI
OLIO DI ARACHIDI :
Si ricava dai semi di arachidi, legumi contenenti il 30-40% di olio, estraendolo a pressione o con
solventi. Le sue caratteristiche di composizione lo rendono piuttosto stabile al calore, e perciò
adatto anche alla cottura.
OLIO DI COLZA:
Viene ottenuto per pressione successive dei semi di colza, pianta imparentata con la famiglia dei
cavoli. I semi contengono il 39-45% di olio. La caratteristica principale di questo olio è il
quantitativo elevato di acido erucico, presente in media per il 20-25%. Questo acido grasso,
risulta tossico, se consumato in forte quantità, a livello del miocardio, delle ghiandole surrenali e
del fegato. Per questo motivo la legge italiana ha fissato un limite max del 5% per il contenuto di
acido erucico negli oli di semi e nelle margarine.
COOH
(CH2)11
Acido erucico
Percentuali di acidi grassi presenti negli oli vegetali
Oli
monoinsaturi
polinsaturi
saturi
Girasole
24
65
11
Mais
27
60
13
Arachide
50
30
20
Soia
22
63
15
Colza
60
30
10
Vinacciolo
16
72
12
Oliva
75
10
15
Punto di fumo di alcuni oli e grassi *

Strutto più di 260 °C

Olio di palma “raffinato”** 240 °C

Olio extravergine di oliva 210 °C

Olio di arachide 180 °C

Olio di cocco 177 °C

Olio di mais 160 °C

Olio di soia 130 °C

Olio di girasole meno di 130 °C
Analisi chimiche degli oli di semi
•
Gascromatografia degli acidi grassi
•
Gascromatografia della frazione sterolica
•
Numero di acidità
•
Ricerca dell’olio di sesamo
•
Analisi delle margarine