RICETTARIO BRESCIANO - Alle radici di una cucina antica

Floris Van Dijck, Natura morta con frutta, noci, formaggio (1613)
Ricettario Bresciano
Alle radici di una cucina antica
ABSTRACT
L’alimentazione ha assunto nella società in cui
viviamo un ruolo fondamentale nella determinazione
della qualità della vita. L’educazione alimentare, in
età scolare, rappresenta uno strumento importante
per la prevenzione e la cura di malattie e offre molti
spunti di crescita personale, culturale e umana, nella
prospettiva della formazione della personalità nelle
sue diverse dimensioni (fisica, affettiva, sociale,
morale, intellettuale…)
Il lavoro, “Ricettario Bresciano: alle radici di una cucina
antica”, nell’ambito dell’educazione alimentare svolta in
questo anno scolastico con la classe 2^C, e proposto in
occasione di EXPO 2015 ha i seguenti obiettivi:
conoscenza dei principi nutritivi e loro funzioni
 conoscere le proprietà degli alimenti e la loro
collocazione nella piramide alimentare
 riconoscere l’importanza dell’alimentazione
 conoscere la differenza fra alimentazione di ieri e di
oggi
 conoscere le tradizioni e le principali ricette della
nostra provincia
conoscere e utilizzare programmi liberi per realizzare
ipertesti
Gli alunni della classe 2°^C della
Scuola secondaria “Don
Arcangelo Tadini” di Lodrino
presentano, in occasione dell’
EXPO 2015, un Ricettario in cui
sono raccolte le più note ricette
tipiche bresciane con la
differenza tra il cibo di una volta e
quello di oggi.
ALIMENTAZIONE
IERI
CARATTERISTICHE
PRINCIPALI
OGGI
Si faceva molto movimento e in Si gioca con i videogiochi.
questo modo si restava in forma. Per merenda, in genere, si
Per merenda si mangiava pane- mangia una merendina
CIBIconfezionata.
acqua-zucchero.
Il fenomeno dell’obesità infantile Nei paesi ricchi l’obesità infantile
era quasi sconosciuto poiché il
è molto diffusa perché l’energia
bilancio <<energia incamerataassunta è sempre maggiore dell’
energia spesa>> era sempre in
energia spesa.
pareggio.
SI DIVIDONO IN:
proteine
 grassi
carboidrati
vitamine
sali minerali
acqua
FUNZIONE
PLASTICA
FUNZIONE
ENERGETICA
FUNZIONE REGOLATRICE
E PROTETTIVA
La produzione di latte e formaggi è tipica
delle valli e qui a Brescia ce ne sono ben
tre (Val Trompia, Val Sabbia, Val
Camonica) ognuna con il proprio
formaggio tipico. Gli ingredienti utilizzati
provengono da allevamenti autoctoni, in
modo da garantire la massima qualità al
consumatore. Tipiche della montagna
bresciana sono le Formaggelle di Monte,
prodotte nelle baite e nelle malghe di
montagna con antichi metodi.
La provincia Bresciana è una terra ricca
di sapori la cucina contadina
dell'entroterra e delle valli e quella di
pesce dei laghi d’lseo e Garda. I noti
“casonsei” bresciani, nella versione
salata con ripieno magro, lo spiedo di
carne e uccellini, nella versione antica.
L'anima popolare della cucina bresciana
offre però le sue prove migliori nei piatti
di polenta, tipicamente quella taragna e
di riso e nei semplici cibi.
La polenta, Pietro Longhi (1740 ca)
Dalla ormai dimenticata polenta e
saracca a quella con le cotiche, da
quella con il baccalà a quella con il
sugo di maiale; e, ancora, polenta con
gli uccellini, con i funghi, con le
verdure, con il coniglio in sguazzetto.
Per non dimenticare gli altri grandi
piatti della gastronomia bresciana i
salumi e i formaggi. Il piu' noto fra tutti
e' il Bagoss, dal gusto forte, ma non
piccante con cui si designa il piu'
diffuso
prodotto
della
cucina
bresciana.
GIARDINIERA
IN
AGRODOLCE
LUMACHE
ALLA
BRESCIANA
AOLE
MARINATE
NONE
IMPANATE
CASONCELLI
RISOTTO
AI
VERZULÌ
TRIPPA
BRESCIANA
CREMA
DI
ZUCCA
GNOCCHI
DI
PATATE
MINESTRA
CON
FEGATINI
SALAME
CON
PANNA
SPIEDO BRESCIANO
GREPPOLE
O
CICCIOLI
STUFATO
DI
MANZO
LATTUGHE
DI
CARNEVALE
BOSSOLÀ
BRESCIANO
SALAMINE
CON
VERZA
POLENTA TARAGNA
POLENTA
E
OSEI
CASTAGNACCIO
DEL
DOS
GIARDINIERA IN AGRODOLCE
INGREDIENTI:
250g di cavolfiore
200g di cetrioli
300g di fagiolini
300g di cipolline
4 carote
3 gambi di sedano
2 peperoni rosso e giallo
1 foglia di alloro
qualche granello di pepe
½ l di aceto bianco
½ bicchiere vino bianco
200 g di olio
100 g di sale
100 g di zucchero
PREPARAZIONE:
Mettere in pentola aceto, vino, olio, sale,
zucchero, 1 foglia di alloro e qualche granello
di pepe. Quando bolle mettere prima le
verdure di più lunghe di cottura poi le altre.
A cottura ultimata lasciare raffreddare la
giardiniera. Poi disporre in vasetti asciutti e
lasciare riposare per qualche giorno in un
luogo fresco e buio.
INGREDIENTI:
1 kg di lumache,
LUMACHE ALLA BRESCIANA
800 g di spinaci,
4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
50 g di burro,
1 spicchio di aglio,
1 mazzetto di prezzemolo,
1 uovo,
1 cipolla media, 30 g di formaggio grana grattugiato,
sale, pepe.
PREPARAZIONE:
Pulite accuratamente le lumache. A parte preparate un trito
finissimo di cipolla che farete rosolare con l'olio extravergine di
oliva e il burro. Quando la cipolla sarà dorata, aggiungete le
lumache e lasciatele soffriggere. A rosolatura completata unite
alle lumache gli spinaci tagliati a strisce sottili. Dopo circa 20
minuti (metà cottura) salate, pepate ed unite il prezzemolo e lo
spicchio di aglio tritati. Terminate la cottura lasciando asciugare
gli eventuali residui di acqua degli spinaci. Dopo aver tolto dal
fuoco mescolate energicamente con l'uovo che avrete sbattuto
a parte con il formaggio grana grattugiato. Servite il piatto ben
caldo.
INGREDIENTI:
500g di arborelle
freschissime
1 bicchiere di olio
extravergine di oliva
100g di farina bianca
1 mazzetto di
prezzemolo
1 spicchio di aglio
1 bicchiere di aceto di
vino bianco
sale quanto basta
prezzemolo
1 spicchio di aglio
1 bicchiere di aceto di
vino bianco
Lavare assai bene il pesce sotto acqua
fredda, farlo scolare e asciugarlo. Quando
sarà ben asciugato, infarinatelo e friggetelo
in una grossa padella nella quale avrete
fatto scaldare l’olio di oliva extravergine. A
frittura ultimata, scolate il pesce dall’olio in
eccesso e lasciatelo raffreddare per una
mezz’oretta. Stendetelo quindi in una
terrina capace e, dopo averlo cosparso con
il prezzemolo e l’aglio finemente tritati,
ricopritelo con l’aceto di vino bianco
aggiustando di sale. Fate marinare le
alborelle per 24 ore.
INGREDIENTI:
-10 funghi senza manico
-2 uova
-Farina
-Pane grattatuggiato
-Aglio
PREPARAZIONE:
Pulire bene i funghi con coltello e
bagni di acqua. Asciugare ed
infarinare con farina bianca.
Passarli nell’ uovo sbattuto e poi
nel pane grattugiato. Mettere
nella pentola con olio e friggere a
fuoco lento. Salare e pepare
dopo averli estratti dall’ olio.
I CASONCELLI
INGREDIENTI PER RIPIENO:
- 1 uovo intero
- un pizzico di sale
- 1 etto 1\2 di pane
- 1 etto 1\2 di formaggio, una manciata
di prezzemolo
- 4 etti di carne macinata, 1 dado, 60
grammi di burro
- acqua(quanta basta)
INGREDIENTI PER PASTA:
- 500 grammi di farina,3 uova, sale
(quanto basta)
- mezzo bicchiere di acqua o latte.
PREPARAZIONE RIPIENO:
Si frigge il burro, si fa rosolare la carne, si aggiunge pane, formaggio, un uovo, le
spezie si mescola tutto.
PREPARAZIONE PASTA:
Si impastano tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto consistente.
Finito di impastare, la pasta viene passata sopra uno stampo con dentro il ripieno così
da formare i casoncelli.
Si cuociono in acqua salata. Si condiscono con burro fuso, salvia e parmigiano.
INGREDENTI:
 acqua
 burro
 sale
 riso
 verzulì (silene)
 uovo
 farina bianca
 formaggio grattugiato
PREPARAZIONE:
Bollire acqua, burro e sale per mezz’ora. Tagliare fini i verzulì.
Metterli a bollire con il riso. In una bacinella preparare l’uovo con
formaggio grattugiato. Preparare un impasto costituito da uovo,
formaggio grattugiato e farina bianca. Quando il riso è cotto
aggiungere con un cucchiaio l’impasto. Questo impasto con il riso
viene chiamato mereconde.
INGREDIENTI:
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600 g di trippa,
1 carota,
1 cipolla,
1 gambo di sedano,
1 mazzetto di prezzemolo,
1 spicchio di aglio,
50 g di burro,
passata di pomodoro,
2 patate medie,
3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
brodo di carne,
sale, pepe.
PREPARAZIONE:
Quando vi accingete a cucinare la trippa, la prima cosa da fare, è di pulirla molto
bene, lavandola più volte sotto un getto di acqua calda corrente e raschiandola. Dopo
averla scolata, lessatela in abbondante acqua leggermente salata per 15 minuti senza
ultimare la cottura. Fatela scolare bene e tagliatela a listarelle larghe circa quanto una
tagliatella. A parte preparate un soffritto con un po' di olio e burro, la cipolla, il
sedano, la carota, il prezzemolo e l'aglio finemente tritati e fate rosolare. Aggiungetevi
ora la trippa tagliata a striscioline e fate asciugare. Incorporatevi quindi la passata di
pomodoro e bagnate con il brodo. Aggiustate di sale e pepe e cuocete a fuoco
moderato per 2 ore aggiungendovi altra acqua bollente. Venti minuti prima di togliere
dal fuoco aggiungete le patate sbucciate e tagliate a pezzettini, mescolate bene
facendo attenzione che non attacchi sul fondo; a cottura avvenuta condite con
abbondante formaggio grana grattugiato e un pezzo di burro fresco.
CREMA DI ZUCCA
INGREDIENTI:
600 g di zucca
300 g di patate
1 cipolla
300 g di latte
500 g di acqua
sale o dado
burro
olio
noce moscata
PREPARAZIONE:
Soffriggere la cipolla in poco olio, aggiungere la
zucca e le patata pezzettini, latte, acqua, sale o
dado.
Far bollire per 20 minuti, spegnere passare con
il frullatore a immersione, infine aggiungere
una noce di burro e un pizzico di noce
moscata.
Servire con parmigiano e crostini a piacere.
GNOCCHI DI PATATE
PREPARAZIONE:
Prendete una pentola e aggiungete dell’acqua. Salatela con un po’ di
sale grosso. Quando bollirà, aggiungete le patate con la buccia e
lasciatele nell’acqua per 15 minuti. Scolate le patate e lasciatele
raffreddare. Togliete la buccia e passatele nel passaverdura. Prendete
la spianatoia di legno e versate a fontana la farina in modo da formare
una montagnetta. Con il pugno della vostra mano fate un buco e dentro
metteteci l’uovo intero, il sale e le patate schiacciate. Impastate e
lavorate il composto per qualche minuto finché non sarà omogeneo ed
elastico e fino a che le patate non appiccicheranno più e le vostre mani
rimarranno asciutte. Fate delle strisce di pasta, dei salsicciotti lunghi
dello spessore di un mignolo, utilizzando tutta la materia che avete.
Staccate dei piccoli pezzetti di 2 cm circa e con una forchetta o con il
dito indice fate una leggera pressione su ognuno dei pezzi in modo da
dargli la forma arrotondata e cava degli gnocchi. Lasciateli riposare per
almeno 20 minuti in modo che diventino sodi. Per cuocerli dovete
prendere una pentola grande e riempirla d’acqua salata. Quando
bollirà, aggiungete a poco a poco gli gnocchi che saranno pronti in pochi
minuti. Quando saranno venuti a galla, vorrà dire che sono da scolare.
MINESTRA CON FEGATINI
Un piatto bresciano, chiamata anche “minestra sporca” che accompagna
inevitabilmente da sempre il classico spiedo con uccellini e mombolini…
INGREDIENTI:
½ pollo
Rigaglie di gallina
ruspante(fegato duroni
ecc.)
1 carota
1 patata
1 cipolla
1,5 l di brodo di carne
1 noce di burro
1 dado
1 bicchiere di vino bianco
secco
250 g di riso o pasta
sale
PREPARAZIONE:
Tritate finemente la cipolla, mettetela in una casseruola e
fatela soffriggere con il burro. Quando avrà assunto un bel
colore dorato, aggiungete le verdure tagliate a dadini e
aggiustate di sale. Lasciate insaporire e unite il pollo
disossato, spellato e tagliato a pezzettini. Fate soffriggere per
qualche minuto quindi unite il vino. Dopo aver fatto
evaporare il vino, aggiungete il dado, il brodo e le rigaglie
tagliate a pezzettini cuocendo a fuoco moderato. Quando il
pollo e le verdure risulteranno quasi cotte, unite il riso,
mescolate con cura e ultimate la cottura. Servite, a
piacere, con abbondante spruzzata di parmigiano gratuggiato.
INGREDIENTI

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1 salame
300 grammi di panna da cucina
50 grammi di burro
Ricetta per 5 persone
Tempo di cottura: 25m
PROCEDIMENTO:
Tagliare il salame a fette e metterlo in padella con la noce di
burro mentre si prepara la panna in una scodella. Tagliare le
patate a fette e metterlo nel forno per 25 minuti. Quando il
salame sarà giunto a cottura aggiungere la panna e le patate,
mescolare bene e assicurarsi che siano coperti di panna.
SPIEDO BRESCIANO
INGREDIENTI:
burro, salvia, pancetta,
sale, pollo, coniglio,
uccellini, costine, lonza
di maiale.
PREPARAZIONE:
Preparare a pezzetti i vari tipi di carne; con la
lonza di maiale fare involtini facendo appiattire
la lonza bella sottile; mettere in mezzo la salvia,
pancetta e un po’ di sale, poi arrotolare la
carne. Infilare il pollo, le costine, gli uccellini, il
coniglio e gli involtini sulla bacchetta dello
spiedo, alternandoli con le foglie di salvia.
Cuocere lentamente, iniziando ad aggiungere il
burro fuso dopo circa un’ora. Continuare ad
ungere con il burro per insaporirlo, fino alla
cottura della carne.
SALAMINE CON LA VERZA
INGREDIENTI:
-4 salamine
-1 verza
-1 dado
-burro
-olio
Ricetta per 5 persone.
Tempo di cottura: 1 ora 1\2.
PREPARAZIONE:
Prendere una padella larga, aggiungere un po’ di burro e olio e far soffriggere.
Aggiungere una cipolla tritata. Versare la verza, lasciar cuocere ancora per 30 minuti.
Aggiungere poi le salamelle, punzecchiate con la forchetta, un pizzico di sale. Mettere il
coperchio e portare a cottura a fuoco basso per circa 3/4 d'ora mescolando di tanto in tanto.
Se necessario, allungare con un po' di brodo.
Prima di servire assaggiare ed eventualmente regolare di sale.
INGREDIENTI PER UCCELLINI:
-Uccellini puliti
-250g di burro
-1\2 bicchiere di vino bianco
-sale
-salvia
-1 dado
PREPARAZIONE PER UCCELLINI:
Mettere gli uccellini in una pentola antiaderente, con la salvia, il
dado, il sale e il mezzo bicchiere di vino bianco.
Coprire con un coperchio e cuocere a fuoco lento per 30 minuti.
Quando si saranno asciugati dal vino aggiungere poco burro per
volta che formerà una schiuma. Continuare a cuocere per un
oretta aggiungendo poco per volta il burro
INGREDIENTI PER POLENTA:
-Acqua(quanta ne basta)
-Farina gialla(quanta ne basta)
-sale
PREPARAZIONE PER POLENTA:
Mettere a bollire dell’acqua salata.
Raggiunto il bollore, aggiungere a cascata la farina gialla
mescolando prima con la frusta e poi con un cucchiaio di legno.
Fare cuocere per 25-30 minuti continuando a mescolare.
LE GREPPOLE O CICCIOLI
INGREDIENTI:
-1 pezzo di lardo di maiale di circa 300 g
-qualche foglia di salvia
-un rametto di rosmarino
-sale quanto basta
PREPARAZIONE:
Prendere un bel pezzo di lardo di maiale e tagliarlo a
pezzetti. Metterlo in una pentola possibilmente di rame e
farlo cuocere senz’acqua; sarà il suo stesso grasso che,
liquefacendosi, cuocerà i pezzetti di carne. In una
pezzuola di cotone o lino mettete qualche foglia di salvia
e il rametto di rosmarino aggiungendo sale quanto basta.
Legate la pezzuola con spago da cucina e mettetela nella
pentola con il lardo. Lasciate cuocere a fuoco moderato
fino a quando vedrete che i pezzetti di carne saranno ben
rosolati. Con il mestolo forato toglieteli dalla pentola e, se
sono abbastanza grossi, metteteli sotto peso e
schiacciateli. Ne acquisteranno in gusto.
INGREDIENTI:
-1 bicchiere di olio
-3/4 spicchi di aglio
-2kg di carne di manzo (cappello del prete)
-2 bicchieri di vino rosso
-2/4 cucchiai di salsa di pomodoro
-1 mazzetto di salvia e rosmarino
PREPARAZIONE:
Si fa rosolare la carne nell’olio e nell’ aglio assicurandosi che
cuocia adeguatamente su tutti e due i lati. Si aggiungono
due bicchieri di vino rosso di qualità. Una volta evaporato il
vino si aggiunge la salsa di pomodoro, un mazzetto di salvia
e rosmarino.
POLENTA TARAGNA
Ingredienti:
farina gialla;
formaggella e gorgonzola;
burro;
salame.
Procedimento:
Si mette l'acqua in un paiolo e quando
bolle si sala e si aggiunge la farina
gialla.
Si mescola fino a quando è cotta. Poi
si mette la formaggella di mucca e il
gorgonzola e si fa sciogliere. Quando
è tutto sciolto si aggiunge il burro
fuso.
A piacere si può mettere anche il
salame.
INGREDIENTI:
-300 g farina di castagne;
-3 cucchiai di olio;
-sale;
-un cucchiaio di zucchero;
-3\4 di litro di latte;
-40 g pinoli;
-40 g uva passa;
-2 foglie di alloro;
PREPARAZIONE:
Mescolare in una terrina farina, un pizzico di sale, zucchero, acqua, latte,
olio, facendo lentamente amalgamare affinché non si formino grumi e fino
ad ottenere una pastella fluida. Aggiungere poi i pinoli, uva passa
precedentemente ammorbidita in acqua tiepida e le foglie di alloro.
Passare in forno per un’ora a 200 gradi fino a che superficie risulti colorata
e leggermente croccante.
LATTUGHE DI
CARNEVALE:
INGREDIENTI:
-500 g di farina bianca
-un limone
-100 g di zucchero
-una bustina di vanillina
-3 uova
-mezzo bicchiere di marsala
-50 g di burro.
PREPARAZIONE:
Formare una fontana con la farina bianca. Lavare il limone e grattugiarne la scorza.
Aggiungere lo zucchero, la bustina di velina e la scorza del limone. Unire 3 uova, mezzo
bicchiere di Marsala ed il burro. Impastare e lasciare a riposo per mezz’ora in frigo.
Stendere la pasta. Ricavare dalla sfoglia tanti rettangoli di circa 6cm. Per 10. Praticare 3
tagli al centro, lasciando le estremità unite. Scaldare in una pentola un litro d’ olio e
friggere le lattughe poche per volta, deponendole poi su un foglio di carta assorbente.
Spolverizzare di zucchero a velo solo al momento dell’ assaggio.
BOSSOLÀ BRESCIANO
Ingredienti:
In un pentolino mettete a scaldare il latte
300 g di farina bianca insieme alla stecca di vaniglia che toglierete
200 g di fecola di
dopo circa un’ora, quindi incorporatevi il lievito
patate
e fatelo sciogliere. Ricordate che il fuoco deve
200 g di zucchero
essere sempre molto basso per non portare mai il latte
120 g di burro
all'ebollizione. Mescolate i due tipi di farina e montate il burro
4 uova fresche
ammorbidito con lo zucchero, aggiungetevi i tuorli d'uovo, le
40 g di lievito di birra
1 limone non trattato farine, la scorza di limone grattugiata, un pizzico di sale e iniziate a
lavorare per bene. Ag-giungete poi gli albumi montati a neve, il
1 bicchiere di latte
lievito con il latte e mescolate ancora fino a che gli ingredienti si
½ stecca di vaniglia
saranno tutti ben amalgamati. Imburrate una tortiera con il buco
Sale
centrale per ciambelle, spolveratela con un po' di farina bianca e
versatevi il composto. Fate lievitare al caldo per 1 ora quindi
infornate in forno già caldo a 170° per 40 minuti circa. Passati i 40
minuti, per sapere se la ciambella è cotta, introducete nell'impasto
uno stuzzicadenti; se risulterà asciutto, la torta sarà pronta. Una
versione un po' più ricca di questa ciambella prevede l'inserimento
nell'impasto di una manciata di uvetta e di canditi.
CREDITI
Bibliografia
Pierluigi D’aglio, La grande cucina bresciana, Meravigli Editore, 1988
Marino Marini, La cucina bresciana, Franco Muzzio Editore, 1993
Carla Boroni, Anna Bossini, La cucina bresciana fra arte e letteratura-Le ricette
Vannini Editrice, 1999
Monica del Soldato – Margherita Sciaretta, Ricette tradizionali di Brescia-Dalla
panada al “Cuz”, La libreria di Demetra, 1999
Bettoni Fausta, Cucina bresciana. 50 ricette della tradizione, Junior editore, 2012
Riccardo Lagorio, Atlante dello Spiedo bresciano, Masetti Rodella Editori, 2007
Carla Boroni - Anna Bossini, Brescia e la civiltà dello spiedo, Masetti Rodella Editori,
2002
Sitografia
www.bresciaatavola.it
www.bresciainvetrina.it
www.turismoverdelombardia.it
Istituto Comprensivo di Lodrino
Scuola Secondaria di primo grado Don Tadini
A.S. 2014/15
Classe 2^C