i costi della filtrazione tangenziale oenoflow nella preparazione dei

L’ENOLOGO
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APRILE 2007
DOCUMENTO
AZIENDALE
Adriano Preti
Divisione Food & Beverage
Pall Italia, Milano
I COSTI DELLA FILTRAZIONE
TANGENZIALE OENOFLOW
NELLA PREPARAZIONE DEI VINI
Dopo sei/sette anni dall’istallazione delle prime macchine, è possibile
valutare in modo analitico i costi reali di filtrazione con il sistema OenoFlow.
Basandoci sui dati operativi di alcune aziende, è possibile calcolare questo
costo prendendo come riferimento un utilizzo statisticamente significativo sia
come volume che per la variabilità del vino lavorato.
Introduzione
non indispensabili, soprattutto nel segmento con buon
rapporto qualità – prezzo, significa essere più competitivi
nella fascia di mercato attualmente più dinamica e dove si
stanno concentrando i volumi
più significativi.
Alcune lavorazioni tradizionali, essendo storicamente
presenti, sembrano inevitabili
e magari poco costose: certamente la filtrazione a coadiuvante di filtrazione rientra in
questa categoria. Il filtro a farina esiste da sempre in cantina, il coadiuvante costa € 1 o
Costi reali e costi percepiti La riduzione dei costi di
produzione è una delle sfide
più importanti con cui molte
aziende enologiche dovranno
confrontarsi; dopo aver ampiamente dimostrato la capacità di produrre vino di qualità determinata e riproducibile, sarà sempre più importante saper contrastare la
pressione commerciale crescente che deriva dalle zone
enologiche emergenti. Togliere costi di produzione
1
meno al chilogrammo, lo
smaltimento viene raramente
quantificato e finisce nei costi aziendali generali, il volume di vino perso spesso non
è calcolato e comunque così
è sempre stato, le ore di lavoro sembra anch’esse inevitabili ecc. In estrema sintesi si
ha l’errata sensazione che sia
una lavorazione poco costosa. In realtà per una filtrazione fine, calcolando solo il
prepannello e il coadiuvante,
i costi sono stimabili in 0,15
/ hl e il vino perso è circa 1
litro per Kg di coadiuvante
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Fig 1 - OenoFlow 12 A XL per portate medie da 150 a 220 hl/ora
usato; se si considera il costo
del lavoro e i costi di smaltimento si arriva a cifre sicuramente significative.
Viceversa, tecnologie più
moderne, quali il sistema di
separazione tangenziale OenoFlow, generano la sensazione di essere costose e
quindi giustificabili solo in
condizioni particolari, forse
perché recenti o più impegnative come investimento.
Un’attenta analisi dei costi
reali documenta invece come
questa tecnologia sia complessivamente competitiva ed
anzi significativamente più
economica rispetto alla filtrazione tradizionale.
no della metà rispetto al medesimo trattamento con coadiuvante di filtrazione. Oggi,
con esperienze e volumi ben
più significativi, intendiamo
riaffrontare il medesimo argomento con un calcolo preciso dei costi di esercizio di
OenoFlow.
OenoFlow:
i costi di esercizio
Documentare i costi di filtrazione significa basarsi su
casi reali con aziende diversificate come tipologia di prodotti e di lavorazione : la Divisione Enologia di Pall Italia
ringrazia sentitamente le cantine che, utilizzando OenoFlow da parecchi anni, hanno
acconsentito a riportare le loro esperienze.
Ruffino s.r.l. Nell’ OenoFlow 12A (12 moduli), operativo dal 1999, nel Gennaio
2004 sono stati sostituiti i
moduli dopo aver lavorato oltre 560.000 hl, con 388 cicli
di rigenerazione nel periodo.
Cantine Soldo S.p.A.
L’OenoFlow 20A (20 moduli) è stato installato nel 2000
e nel 2003 il set di moduli è
stato sostituito dopo aver lavorato oltre 1.300.000 hl, con
410 cicli di rigenerazione nel
periodo.
Vinicola Orsogna S.c.a.r.l.
Questa cantina utilizza dal
2001 un OenoFlow 12/16 A
(12 moduli) e il primo set di
moduli è in fase di sostituzione: a oggi sono stati filtrati
Garanzia delle membrane. Per superare l’incertezza
relativa ai costi di esercizio si
assiste spesso ad un rincorrersi di cifre, a volte anche
molto diverse, circa la vita
delle membrane senza fare
chiarezza tra l’integrità meccanica e le prestazioni delle
stesse. A volte inoltre si propone un costo fisso per ogni
ettolitro di vino lavorato senza che sia chiaro se questo
approccio sia un affare per il
fornitore o per la cantina: impossibile infatti che lo sia,
contemporaneamente, per entrambi.
Nel caso di OenoFlow, già
in un articolo pubblicato su
questa rivista nel 2001
(L’Enologo N°7/8 2001) si
riportava una accurata analisi
in cui si documentava come i
costi di esercizio fossero me2
320.000 hl con 280 cicli di rigenerazione.
Viticultori Friulani La
Delizia S.c.a. Alla cantina di
Casarsa della Delizia nel
2001 è entrato in funzione un
OenoFlow 16 A (16 moduli)
che fino ad ora ha lavorato
740.000 hl con 274 cicli di rigenerazione sempre con i
moduli originali.
Cantine Cooperative
Riunite S.c.a. Il primo OenoFlow 26 AHP isobarico (26
moduli) è entrato in funzione
nel 2002 ed a oggi ha lavorato 980.000 hl con 740 cicli di
rigenerazione sempre con il
set iniziale di moduli.
Considerazioni
conclusive
La seguente analisi dei costi operativi si basa quindi su
un volume filtrato di circa
4.000.000 hl di vini molto diversi tra loro, lavorati con 84
moduli Microza (di cui circa
metà già sostituiti e gli altri
ancora originali) ed oltre
2.000 cicli di rigenerazione
chimica che considera modi
di uso molto diversificati.
Riteniamo quindi di ragionare su volumi e condizioni
d’uso statisticamente significative.
Nel calcolo del costo di
esercizio non sono stati considerati l’ammortamento della macchina, date le troppe
variabili da considerare, né i
costi dell’acqua in quanto
molto diversi nelle varie zo-
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Fig 2 - Nel videata P&ID sono riportati tutti i parametri oparativi
ne; anche la mano d’opera
non è stata inclusa pur essendo macroscopico il risparmio
che OenoFlow consente rispetto alle filtrazioni tradizionali.
Abbiamo invece considerato i principali costi di esercizio, ovvero il costo dei moduli filtranti agli attuali prezzi di mercato e quello dei
prodotti chimici previsti per
la corretta gestione del sistema: con i prodotti della linea
Detar questo costo è di € 8
per ciclo chimico.
Con questi dati è facile calcolare, per il filtro tangenziale OenoFlow, un costo reale
di esercizio di 0,098 € per hl
lavorato.
Considerando che molti
dei moduli considerati sono
gli originali ancora in funzione, è evidente che tale costo
di esercizio non è definitivo
ma tende a diminuire.
re è significativo. Da qui la
necessità di verificare che i
filtri in uso siano progettati
per poter operare a lungo e
con la necessaria affidabilità.
Altri aspetti
importanti
L’evoluzione OenoFlow
XL. Progettata attorno ai
nuovi moduli con una superficie filtrante 2,4 volte superiore a quelli tradizionali,
questa nuova generazione di
macchine è la soluzione più
cost-effective ed evoluta per
aziende che tendono alla produzione in continuo ed alla
registrazione dei processi
produttivi. Date le sue carat-
Oltre ai bassi costi di cui
sopra, è opportuno non dimenticare alcuni ulteriori
vantaggi determinanti a favore del filtro OenoFlow:
- maggiore resa, minori
scarti. Comparando la resa
con OenoFlow con il volume
perso con la filtrazione a farina è certamente prudente calcolare un aumento di resa del
0,5/1 % sul volume della
massa iniziale. Sul campione
considerato questo significa
25/35.000 hl di vino in più il
quale può essere facilmente
quantificato in funzione del
valore di ogni specifico prodotto.
- minori costi di smaltimento. Questo articolo non
ha lo scopo di quantificare
questo costo: è chiaro però
che non dovere acquistare,
movimentare e smaltire il
coadiuvante di filtrazione, si
traduce in un risparmio ed
una semplificazione importante.
- minori costi di filtrazione
a valle. L’aumento di autonomia dei filtri a cartuccia a
valle è influenzato dalle ulteriori lavorazioni effettuate
dal vino, tuttavia l’aumento
di vita che ci si deve aspetta-
teristiche OenoFlow XL ha
tutte le potenzialità per abbassare ulteriormente gli attuali costi di esercizio.
In conclusione, il filtro
tangenziale OenoFlow, con
oltre 100 macchine operative
solo in Italia, ha ben dimostrato come una moderna
tecnologia, quando progettata con adeguata competenza
enologica, è in grado di rispettare appieno la qualità
del prodotto riducendo contemporaneamente i costi di
produzione.
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Fig 3 - Menu iniziale del "touch screen" per la
scelta delle fasi di lavoro
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