I lipidi File

SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE
PROF.SSA ROBERTA ROSSI
Scuola: ISTITUTO PROFESSIONALE ALBERGHIERO
Indirizzo: SERVIZI ENOGASTRONOMICI
Tempo previsto: 8 ore
Classe: 4° (3 ore settimanali)
MODULO
UNITA’ DIDATTICHE
1. Glucidi
I NUTRIENTI
2. Protidi
3. Lipidi
4. Vitamine e Sali minerali
• Collegamenti interdisciplinari: Cucina e sala bar
Prerequisiti
Conoscenze:
 grandezze essenziali (fisica 1° anno)
 legami chimici
sistemi omogenei ed eterogenei
 struttura generale della cellula animale e vegetale
nozioni di chimica organica
 gli alimenti
Competenze disciplinari
Il modulo ha come obiettivo lo sviluppo delle competenze necessarie per utilizzare
l’alimentazione come strumento per il benessere della persona
U.D.
I LIPIDI
I lipidi, o grassi, costituiscono un gruppo eterogeneo di sostanze sia dal punto di
vista chimico che funzionale.
Caratteristica comune è l’insolubilità in acqua, solvente polare , perché sono
formati da molecole in cui prevalgono gruppi apolari .
L’olio di oliva, costituito per il 99,9% da lipidi,
non si scioglie quindi in acqua e vi galleggia
sopra perché ha una densità inferiore ( a parità di
volume l’olio ha una massa minore dell’acqua)
La densità esprime la massa (quantità di materia)
di un corpo omogeneo nell'unità di volume ed è
data dal rapporto tra massa e volume. L’unità di
misura nel SI è il kilogrammo su metro cubo (
kg/m3 ); comunemente si usa anche il grammo su
centimetro cubo ( g/cm3 ).
d = m / v, da cui deriva V = m / d e m = v · d .
LIPIDI DI RILEVANTE IMPORTANZA BIOLOGICA
TRIGLICERIDI
Lipidi con funzione energetica di riserva.
Negli animali si concentrano negli adipociti, cellule del tessuto
adiposo, e in alcuni prodotti biologici quali il latte .
Nelle piante sono localizzati principalmente nei semi e in alcuni
frutti.
Sono la maggior fonte alimentare di grassi con la dieta (oltre il
90%).
FOSFOLIPIDI
Sono molto meno abbondanti dei
gliceridi e la loro principale funzione
nell’organismo è di tipo plastico,
infatti contribuiscono alla formazione
delle membrane cellulari .
Importanti in campo alimentare , sia
da un punto di vista tecnologico che
nutrizionale, sono le lecitine.
GLI STERODI
Gli steroidi sono lipidi che hanno come struttura
base un sistema tetraciclico di atomi di carbonio
(sistema derivante dalla fusione di quattro anelli, tre
molecole di cicloesano e una molecola di
ciclopentano) detto ciclopentanoperidrofenantrene.
Nel regno animale lo steroide più importante è il
colesterolo,costituente
della
membrana
citoplasmatica e della bile e precursore degli ormoni
steroidei e di altre sostanze di grande importanza
biologica.
I TRIGLICERIDI
I trigliceridi rappresentano il modo più efficace di accumulare energia in poco spazio
infatti rispetto ai carboidrati e alle proteine ,anche se di dimensione e peso
inferiori, sono una fonte più redditizia di energia:ogni grammo di grasso o di olio
contiene più del doppio delle calorie di un grammo di carboidrati o di proteine (9/4)