drink team alla prova dei punch

MISE EN PLACE DEI PUNCH
food&drink / prodotti
APRICOT BRANDY XO DE KUYPER
pernod-ricard-italia.com
AURUM LIQUORE
illva.com
BACARDI RON 8 AÑOS
La nostra nuova squadra speciale di miscelazione
si confronta da questo mese coi drink dei pionieri
martinierossi.it
BOLS JONGE GENEVER
lucasbols.com
COINTREAU
branca.it
DIPLOMATICO RON ANTIGUO
RESERVA EXCLUSIVA
velier.it
EL DORADO RUM DEMERARA 8 YO
velier.it
FALERNUM ELIXIR
distilleriapetrone.it
DRINK TEAM
ALLA PROVA
DEI PUNCH
GALLIANO LIQUORE
di Rodolfo Guarnieri e Stefano Nincevich
gancia.it
GORDON’S LONDON DRY GIN
diageo.com
HAYMAN’S SLOE GIN
beija-flor.eu
LA MAUNY RHUM AGRICOLE AMBRÉ
dec.it
LEPANTO BRANDY DE JEREZ
PEDRO XIMENEZ
spiritsinternational.it
MAKER’S MARK KENTUCKY
STRAIGHT BOURBON WHISKY
martinierossi.it
MYERS’S RUM ORIGINAL DARK
diageo.com
S
i riparte, dopo la prima trionfale stagione, con quel
laboratorio di ricerca nel campo della miscelazione
chiamato Drink Team di Bargiornale. A testimo-
nianza dell’interesse suscitato dall’iniziativa, ci sono le oltre
7.000 preferenze espresse per la rosa di 30 candidati, tra bartender affermati e giovani talentuosi, che abbiamo messo ai
voti. Del nuovo Drink Team fanno parte 12 professionisti che
operano in diverse realtà italiane e non solo, per una nostra
precisa scelta, nei cocktail bar di tendenza. In questa seconda edizione i protagonisti si confrontano con l’opera di Jerry
Thomas, pietra miliare per i barman di tutto il mondo. Ogni
mese tratteremo une delle famiglie di drink citati in “How to
mix drinks”, la Bibbia dei
OCHO TEQUILA REPOSADO
Drink pubblicata nel 1862.
velier.it
PUNCH PU
Questo mese, nell’illustra-
ROOMDI NOTTINGHAM FOREST
RISERVA 7 ANNI
nottingham-forest.com
SANBITTÈR DRY
sanbitter.it
TANQUERAY N°TEN
bargiornale marzo 13
diageo.com
WORTHY PARK
GOLD JAMAICAN RUM
velier.it
zione che segue le ricette
Queste sono, a fine febbraio
2013, le basi alcoliche
a scaffale più utilizzate
per i Punch nei locali del Drink
Team di Bargiornale. Sotto ogni
marchio, proponiamo il sito
del distributore o produttore
del Drink Team, troverete
una bussola per orientarvi
nel territorio dei punch. Un
percorso guidato che com-
prende origini, sviluppi
moderni, testi bibliografici di riferimento. Sarà così
per un anno intero.
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prodotti / food&drink
CHIARA BERETTA
TIZIANA BORREANI
FRANCESCO CIONE
Da due anni e mezzo è titolare
e bartender del cocktail bar Vesper
Drink Lab a Vimercate (Mb).
Bartender e sommelier del cocktail bar
Café del Mar di Savona. È alla sua
seconda stagione col Drink Team.
Lavora al Carlton Hotel Baglioni
di Milano. Ha vinto la finale mondiale
2012 di The Mixing Star Disaronno.
WINTER TEA PUNCH
THE LITTLE TOWER PUNCH
PINK IS PUNCH
2 cl succo di limone,
1 cl sciroppo di zucchero, 1 cl Velvet
Falernum, 1 cl Licor 43 (o liquore
alla vaniglia), 3 cl Myers’s rum, 3 cl
Maker’s Mark, 4 cl infusione di tè nero
con chiodi di garofano e cannella.
• INGREDIENTI
3 cl sherbet di
mandarino, 2 cl Hayman’s sloe gin,
1 cl Worthy Park gold Jamaican rum,
4 cl infuso di karkadè.
• INGREDIENTI Infuso per macerazione
di 5 cl fiori d’ibisco, 5 cl infuso ai
petali di rosa, 2 stecche di cannella,
gocce di acqua ai fiori d’arancio, 3-4
spicchi di pompelmo rosa; 1 cl miele
d’acacia al pino mugo; 1 cl riduzione
al Campari; 10 cl Sanbittér Dry.
• INGREDIENTI
• PREPARAZIONE Il miscelato
va preparato con tecnica shake and
strain. Da servire in una teiera etnica
con un rametto di menta.
• PREPARAZIONE Shakerare
vigorosamente e filtrare in un goblet
con ghiaccio cristallino. Decorare
con spicchio di mandarino.
Stemperare l’infuso
con il miele e la riduzione al Campari.
Completare con Sanbitter Dry.
• PREPARAZIONE
IL NOSTRO COMMENTO
IL NOSTRO COMMENTO
IL NOSTRO COMMENTO
Questo punch nasce sotto l’albero
dell’ultimo Natale al Vesper.
L’idea era di servire qualcosa di
morbido, ma con una speziatura
interessante e dal sapore intenso.
Chiara Beretta usa il bourbon whisky
Maker’s Mark per la sua caratteristica
dolcezza, adatta a
legarsi con le tipiche
note di vaniglia e
cacao del rum e
lo speziato del tè
e del Falernum.
La combinazione
dei due spiriti e
la morbidezza del
whisky rendono il
punch facilmente
apprezzabile anche
dai palati meno
allenati.
La ricetta è intitolata alla “Torretta”,
simbolo di Savona a due passi dal
Café del Mar. Borreani usa un
rum giamaicano fino al midollo.
L’agrume dà il tocco sweet&sour e la
lavorazione “sherbet” contribuisce al
rilascio dei profumi e
alla texture finale. Lo
sloe gin regala il gusto
del prugnolo, il karkadè
contribuisce grazie
alla sua acidità a un
finale pulito. Per lo
sherbet: lavorare con
il muddler la buccia di
1 mandarino con 5 g
di zucchero di canna
bianco, aggiungere il
succo del mandarino,
far riposare per almeno
mezz’ora e filtrare.
Nasce come punch caldo, servito al
riparo dalle fredde giornate dopo
uno shopping, chic e selvaggio, tra
le boutique del Quadrilatero della
moda. Nell’intenzione dell’autore
questo punch analcolico è la panacea
agli eccessi natalizi, alle orge di
puntarelle e Champagne delle signore
della Milano da Bere. Si presenta,
nella cup in vetro, sui
toni del rosa acceso
e ha un gusto dolce
con una leggera
vena amaricante di
Bitter e pompelmo.
Ricostituente e
antiossidante pare
possa contribuire,
sempre secondo il
barman, a mantenere
la pelle giovane e tesa.
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PUNCH PUN
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food&drink / prodotti
DARIO COMINI
FRANCESCO CONTE
DANIELE DALLA POLA
Patron e bartender del Nottingham
Forest, lounge con laboratorio
per miscele d’avanguardia, di Milano.
Dal 2008 è titolare dello Shaker Club
nel centro storico di Aversa (Ce).
Fa parte del Classic Cocktail Club.
Titolare e barman del Nu Lounge,
bar e ristorante specializzato
in preparazioni esotiche, di Bologna.
PUNCH ESTIVO RILASSANTE
FRANCESCHIELLO
MANOA PUNCH
• INGREDIENTI
3 cl di infuso alla
“cannabis” (caramelle alla canapa
indiana detossicata infuse nel rum),
frutta fresca tagliata a cubetti, 3 cl
liquore alla pesca, 3 cl liquore alla
fragola, 10 cl succo di cranberry,
10 cl succo d’ananas.
• INGREDIENTI
una bottiglia Brandy
Lepanto, 60 cl Aurum, 60 cl liquore
Falernum - Petrone di Mondragone,
600 cl di tè orange pekoe, 250 g di
zucchero, quattro mele Annurca Igp,
quattro mandarini, un baccello di
vaniglia, 12 chiodi di garofano.
• INGREDIENTI
Far riposare l’infuso
per tre giorni. Mescolare con ghiaccio.
• PREPARAZIONE
Il punch va preparato in una bowl
capiente. Ricetta per 10-12 persone.
• PREPARAZIONE Bollire il tè e farlo
raffreddare. Versare tutto nella bowl,
mescolare e far riposare qualche ora.
Servire con blocchi di ghiaccio.
IL NOSTRO COMMENTO
IL NOSTRO COMMENTO
IL NOSTRO COMMENTO
Un punch estivo, in menù al
Nottingham Forest da più di
vent’anni, che di lisergico ha solo
la dicitura “cannabis”. In verità
è un drink gustoso, fruttato, ma
innocuo, elaborato in tandem con uno
psichiatra. L’idea di
fondo è quella di offrire
una via d’uscita a quei
maschi che preferiscono
mascherare agli occhi
degli altri il loro
appetito per i sapori
morbidi. Il punch va
mescolato con una
frusta da pasticcere
e proposto in una
pentolina di ghisa
orientale (reperibile nei
negozi etnici). Si serve
con bacchette cinesi.
Conte ha l’abilità di valorizzare il
grande giacimento di sapori custodito
dalla sua terra, in altre parole “tiene
la Campanology”. La ricetta parla
dell’antico liquore Falernum (non lo
sciroppo caraibico), mele Annurca
Igp e brandy Lepanto, tipico solera
spagnolo il cui nome rievoca la
omonima battaglia del 1571 tra la
flotta ottomana e
la Lega Santa a
cui parteciparono
le navi del Regno
delle Due Sicilie.
La dedica è per
“Franceschiello”,
come era chiamato
Francesco II,
ultimo Borbone
sul trono del
Regno (1859-61).
Il punch alla maniera tiki. Dalla Pola
comincia la sua seconda stagione
nel Drink Team, mantenendo fede a
un copione collaudato. Manoa è una
località vicino a Honolulu dove, tra
realtà e leggenda, il padre degli exotic
drink Donn Beach,
all’anagrafe Ernest
Raymond Beaumont
Gantt, amava
rifornirsi di frutta
fresca. Questo punch
è un tributo preparato
con Bacardi 8,
distillato equilibrato
e morbido, che
sonnecchia otto anni
in botti di quercia
bianca americana,
prima di svelare
le sue note speziate.
• PREPARAZIONE
400 g zucchero di
canna preferibilmente Demerara, 100
ml sciroppo di cannella, 500 ml tè
verde, 500 ml lime, 300 ml Bacardi 8,
150 ml La Mauny Ambré, 150 ml succo
d’arancia, 6 dashes Angostura Bitters.
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PUNCH PU
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prodotti / food&drink
LEONARDO LEUCI
SIMONE MACI
GIANPAOLO POSATA
Co-fondatore del Jerry Thomas Project,
raro locale italiano ispirato allo stile
speakeasy, di Roma.
Barman e titolare del Fresco Cocktail
Shop di Como. Con lui il socio Andrea
Attanasio, un fuoriclasse dello shaker.
Barman, trainer, inventore del metodo
Flair&Music. Lavora al Flairhouse,
discobar di Villafranca (Vr).
THE KILLER HOUSE PUNCH
PANCIOTTO
WELLNESS PUNCH
• INGREDIENTI
50 cl El Dorado Rum
8 Yo, 15 cl Apricot Brandy Xo De
Kuyper, 35 cl succo di limone, 20
cl sciroppo di zucchero Demerara,
100 cl tè nero vanigliato, 4 cucchiai
zucchero muscovado, scorze 5 limoni.
• INGREDIENTI
28 cl Tequila Ocho
Reposado, 20 cl succo fresco lime,
20 g burro, 7 cl sciroppo di zucchero,
32 g zucchero ai peperoni rossi
disidratati.
• INGREDIENTI
Preparare nella
punch bowl pestando le scorze,
aggiungere tè caldo e altri ingredienti,
filtrare e raffreddare in frigo 3-4 h.
• PREPARAZIONE Sciogliere il burro
in 40 cl acqua calda, zuccherare,
spolverare con noce moscata e fave di
tonka, raffreddare, aggiungere lime e
tequila, servire in bowl con ghiaccio.
• PREPARAZIONE Versare in bricco
d’acciaio l’infuso riscaldato, curry,
sciroppo sopra due zollette di zucchero
aromatizzate con arancia e limone,
aggiungere le basi alcoliche.
IL NOSTRO COMMENTO
IL NOSTRO COMMENTO
IL NOSTRO COMMENTO
Ricetta liberamente ispirata al
Philadelphia Fish House Punch,
messa a punto nel porto americano
nel 1848 in occasione della possibilità
data alle donne di entrare e bere per
la festa di Natale nella locale Casa del
Pesce. Ricetta ripresa
nel libro del 1862
di Jerry Thomas.
Il rum El Dorado
8 Yo (Demerara
Distillers, Guyana
inglese) è stato scelto
per la complessità
aromatica con
note affumicate e
di tabacco che si
sposano con quelle
del tè alla vaniglia.
Risulta di gusto
rotondo ma pungente.
Prodotto in alta quota nella tenuta
Camarena, regione di Los Altos,
Ocho Reposado è ricavato da agavi
blu coltivate in terreni vulcanici che
fanno concentrare gli zuccheri. Primo
Tequila che riporta l’anno
di produzione, viene
fatto affinare per otto
settimane (da cui il nome).
Insieme con sentori di
menta, spezie, pepe e
minerali, si distingue
per i toni agrumati che
vengono accentuati dalla
miscelazione con il succo
fresco di lime, a cui si
aggiungono quelli di
spezie come noce moscata
e di mandorla delle fave
di tonka. Il punch così
risulta molto rinfrescante.
Oltre che piacevole da bere, questo
Punch del Benessere rivela proprietà
curative grazie alle caratteristiche
antiossiodanti della frutta rossa
e a quelle balsamiche degli agrumi.
Il gin è stato scelto per rafforzare
queste funzioni con le proprie
caratteristiche
digestive. In
particolare,
Gordon’s London
Dry Gin dal 1769 si
caratterizza per la
tripla distillazione e
la selezionata tabella
di botanical che ne
fanno da sempre uno
dei protagonisti del
mercato. Soltanto
il packaging è stato
di recente rinnovato.
• PREPARAZIONE
6 oz infuso frutti rossi,
1,5 oz Gordon’s Gin, 1/4 oz sciroppo
di sambuco D’Arbo, 1/4 oz Orange
Curaçao Wenneker, pizzico di curry,
2 dash Angostura Orange Bitters.
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food&drink / prodotti
RICCARDO SEMERIA
MATTEO ZAMBERLAN
DENNIS ZOPPI
Dalla fine del 2011 ricopre la carica di
bar manager allo Skyline Bar del Molino
Stucky Hilton Hotel di Venezia.
È capobarman al Settembrini Bistrot di
Roma, insegna miscelazione alla Party
in Bottle Bartender’s School.
Titolare e bartender dello Smile Tree,
cocktail e lounge bar nella zona
del Quadrilatero Romano di Torino.
ORIENTAL GARDEN
DUTCH PUNCH
DE LA VICISSITUDE HUMAIN
4,5 cl Tanqueray Ten,
1,5 cl succo pompelmo rosa, 1,5 cl
succo di limone, 2 cl sciroppo alla
camomilla, 1 cl Cointreau, 2,5 cl soda
alla camomilla con Galliano,
3 kumquat, 8 foglioline di coriandolo.
• INGREDIENTI
• INGREDIENTI
Ingredienti e kumquat
pestati nello shaker, versare la soda in
un cobbler, shakerare, double strain,
rifinire con tre gocce Angostura.
50 cl Bols Jonge,
50 cl vino rosso, 180 g miele millefiori,
3 stecchi cannella, zenzero in polvere,
5 capsule cardamomo, 3 chiodi
garofano, 3 anice stellato, punta noce
moscata, 6 zest pompelmo rosa,
4 slice arancia, 10 cl acqua, 4 cl succo
limone, tea spoon Fernet Branca.
• PREPARAZIONE Scaldare il tutto
in pentola a fuoco lento per 15’.
• PREPARAZIONE Porre nell’ampolla
inferiore del Siphon Café rum, liquore
e sciroppo, in quella superiore scorze
e tè, scaldare. Oppure tutto in pentola.
IL NOSTRO COMMENTO
IL NOSTRO COMMENTO
IL NOSTRO COMMENTO
Agrumi freschi, camomilla e
coriandolo con i sentori speziati
di Liquore Galliano si sposano
perfettamente con i botanical del
Gin Tanqueray N°Ten. Ne risulta
un drink piacevolmente fresco e
primaverile da bere e
da vedere, considerata
la morbida schiuma
che si forma in testa al
bicchiere. La schiuma si
ottiene miscelando otto
parti di camomilla, tre
parti di Galliano, una
parte di bianco d’uovo
pastorizzato, il tutto
versato in un sifone per
soda. Tanqueray n°.Ten
è un luxury gin ottenuto
con aromi freschi di lime,
arancia e pompelmo.
Rivisitazione di una ricetta del 1850,
dal libro “Drinking with Dickens” di
Cedric Dickens, creata per 8 persone.
Viene utilizzato il Bols Jonge Genever,
“padre” olandese del britannico
gin, ma più speziato e balsamico con
una vena dolce. Il vino
utilizzato è invece un
rosso non tannico tipo il
maremmano Petra Val
di Cornia Doc Suvereto
Rosso Ebo (50%
Cabernet Sauvignon,
30% Sangiovese, 20%
Merlot). Può essere
servito sia caldo sia
freddo e seconda dei
gusti e della stagione.
Un mix particolarmente
aromatico da proporre
in un punch bowl.
Il nome del punch s’ispira a un
trattato di inizio Novecento del filosofo
Edouard Le Roy “De la variété
et vicissitude humaine” al fine di
realizzare una civiltà equilibrata,
come dev’essere anche un punch.
In effetti l’utilizzo di Ysabel Regina
(mix di brandy e Cognac invecchiati
di Pedro Ximenez)
e dello sciroppo
di mastica (resina
floreale dell’isola
greca di Chios)
rende il mix
particolarmente
bilanciato e ricco di
note aromatiche. Da
accompagnare con
biscotti di frolla allo
zenzero o con cremini
al tartufo.
• INGREDIENTI
• PREPARAZIONE
5,5 cl Ron Diplomatico
Reserva Exclusiva, 2 cl Ysabel Regina,
1 cl sciroppo di mastica, 0,8 cl
miele acacia, due cucchiai tè bianco
Shangri-La, 6 cl acqua, scorze di
arancia e di limone, pezzetti di limone.
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