Vitello_ANT_files/Punta ripiena alla parmigiana

Punta, o tasca, ripiena alla parmigiana
Ingredienti: una punta di manzo senz’osso, la tasca del pezzo di punta di manzo ve
la preparo in Macelleria incidendo un triangolo nella carne in modo che possa
essere farcita con il ripieno classico.
Olio, burro, cipolla, a scelta un bicchierino di vino bianco secco o grappa o cognac
per sfumare la rosolatura della carne.
Ingredienti per il ripieno: grattugiate del pane raffermo per 4 cucchiai,
grattugiate del parmigiano reggiano delle Vacche rosse che potete trovare da me
in macelleria per 10 cucchiai, 2 uova,sale, pepe, noce moscata, brodo caldo
Procedimento:
-Bagnare il pane con poco brodo, non deve essere liquido, ma abbastanza asciutto,
lasciarlo intiepidire, quindi aggiungere le uova, condire e amalgamare con il
parmigiano, ottenendo un composto sodo.
-Farcire la tasca, avendo cura di non riempire troppo, cuocendo il ripieno si gonfia
e cerca di uscire, quindi cucire ben stretto con ago e filo bianco.
-Scaldare in poco olio e burro una cipolla piccola a fette, rosmarino e salvia, quindi
far rosolare bene la carne, bagnare con vino bianco ( io uso anche il cognac o la
grappa), una volta evaporato, unire un pò di brodo.
-Cuocere sul fornello per circa un'ora e mezza, girando ogni tanto e controllando il
liquido di cottura.
-Quando la punta è ben cotta la si toglie dal tegame e la si lascia intiepidire,(così
che le fette si taglino bene, se però a voi piacciono fette più spesse, potete
tagliarla subito senza farla intiepidire). Il sughetto che è rimasto potete filtrarlo
(io non lo filtro mai: le fettine di cipolla sono dolcissime) eventualmente aggiungete
un pochino d'acqua per sciogliere il fondo di cottura.
-Togliete il filo, affettate la punta, irrorate con il sughetto. Se la punta è troppo
tiepida, prima di servirla fatela scaldare per un minuto nel microonde (coprendola,
con il coperchio apposito del microonde o con un piatto,altrimenti le fette si
seccano).
Accompagnate la punta ripiena con patate arrosto e una buona fetta di polenta
bergamasca. e…..Buon Appetito!
Macelleria Magri Bruno di Magri Fabio Chiuduno (BG) 035 838400 - [email protected]