miele - Lega Tumori Genova

Zucchero “raffinato”
(saccarosio)
Nel XI secolo d.C., i Genovesi e i Veneziani, presero ad importare modeste
quantità di ciò che veniva chiamato sale arabo (prodotto dalla canna da
zucchero) ma lo zucchero restò per molto tempo una spezia rara e
preziosa, venduta dagli speziali e dai farmacisti a carissimo prezzo come
medicina in uso per sciroppi, impacchi ed enteroclismi.
Con la scoperta dell‘America nacque un fiorente traffico di importazione,
che rese il prodotto, per quanto di lusso, più comune.
Nel 1575, l'agronomo francese Olivier de Serres osservò che la
barbabietola , se cotta produceva uno sciroppo simile a quello della
canna da zucchero, molto dolce. L'osservazione rimase tuttavia lettera
morta
Nel 1802 Franz Karl Achard ideò un processo industriale idoneo
all’estrazione dello zucchero. Napoleone, incoraggiò la produzione di
zucchero da bieta in tutti i territori sotto il suo controllo Il costo
inferiore lo rese disponibile via via a più ampie fasce della
popolazione, cambiando considerevolmente le abitudini alimentari
dell'Europa.
A livello industriale, i processi di estrazione e di produzione di
saccarosio sono due :
dalla barbabietola da zucchero (in Europa)
dalla canna da zucchero (nel resto del mondo)
da entrambi i vegetali ne si estrae il cosiddetto sugo zuccherino, di
colore bruno.
Il succo zuccherino, proveniente dalla prima fase della lavorazione della
barbabietola o della canna da zucchero,
prima viene depurato con latte di calce che provoca la perdita e la distruzione
di sostanze organiche, proteine, enzimi e sali di calcio;
 poi, per eliminare la calce che è rimasta in eccesso, viene trattato con anidride
carbonica,
quindi subisce ancora un trattamento con acido solforoso per eliminare il
colore scuro,
successivamente viene sottoposto a cottura, raffreddamento, cristallizzazione
e centrifugazione.
Si arriva così allo zucchero grezzo.
Da questo, tramite la seconda fase di lavorazione,
lo zucchero viene filtrato e decolorato con carbone animale.
Il prodotto finale è una bianca sostanza cristallina che non ha più nulla a che
fare con il ricco succo zuccherino di partenza.
Dopo varie cristallizzazioni il sugo zuccherino si impoverisce di saccarosio, si
concentrano le impurità, e non si riesce più a cristallizzare uno zucchero che
risponda alle severe specifiche commerciali, si arriva così ad ottenere la melassa
o sugo debole.
N.B. Esistono due tipi di melassa:
la melassa di canna, dalla cui fermentazione si ricava il rum e talvolta anche la
vodka (ad esempio le vodke prodotte negli Stati Uniti e nei Caraibi);
la melassa di barbabietola, usata per produrre lievito di birra e parte
integrante dei mangimi animali (per bovini, cavalli, ecc.).
La melassa, (insieme a miele, sciroppo d’acero, estratto di malto e stevia, è una
delle alternative allo zucchero bianco o saccarosio). Fornisce circa il 30-40% di
calorie in meno (apporta infatti 235 kcal ogni 100 g) ed ha una discreta
concentrazione di sali minerali (calcio,magnesio e ferro) e tracce di vitamine
(gruppo B , PP).
100 grammi di melassa contengono mediamente:
• ferro 11 mg (il 79% della RDA);
• potassio 1.500 mg (il ? della RDA);
• magnesio 90 mg (il 30% della RDA);
• calcio 500 mg .
In Italia, il consumo annuo pro capite di zucchero è di circa 24 kg, più
basso della media europea che è di circa 32 kg.
Un consumo eccessivo di zucchero è considerato dall’OMS
(Organizzazione Mondiale della Sanita’) tra le probabili cause di varie
patologie, tra cui :
•iperglicemia
•obesità
•danni cardiovascolari in genere
•diabete
•carie dentarie
Zucchero di canna
La canna da zucchero (famiglia delle Graminacee) è coltivata
principalmente nelle regioni tropicali e subtropicali ( es. Cuba, Porto
Rico, Filippine ecc.)
A completa maturazione, raggiunge altezze che vanno dai 3 ai 6 metri.
Tale grado di maturità è raggiunto in circa un anno, a questo punto
viene tagliata e privata delle foglie.
Successivamente la canna viene ridotta in pezzi più piccoli, che vengono
frantumati e spremuti per ricavare un succo particolarmente dolce,
chiamato sugo leggero.
Zucchero grezzo : il sugo leggero viene purificato con
latte di calce e sottoposto a filtrazione, poi viene
rimossa la parte acquosa per evaporazione ottenendo
un sugo particolarmente concentrato, che viene
centrifugato a freddo. Il residuo liquido viene chiamato
melassa.
Zucchero integrale di canna: quando si seguono i
metodi tradizionali, saltando il processo di raffinazione
chimica o attuandolo solo in parte.
Zucchero da cucina: se sottoposto ad un ulteriore
processo di raffinazione, che lo rende equivalente al
classico zucchero raffinato.
Lo zucchero integrale di canna, rispetto allo zucchero tradizionale,
contiene una minore percentuale di saccarosio, ma è più ricco di sali
minerali (calcio, fosforo, potassio, zinco, fluoro, magnesio) e vitamine
(A, B1, B2, B6, C).
Il potere calorico è leggermente inferiore, tant'è vero che 100 grammi
di zucchero di canna integrale apportano 356 calorie, contro le 392
del tradizionale saccarosio.
Lo zucchero integrale di canna non va confuso con lo zucchero grezzo
di canna. Il suo colorito giallo-beige non deve ingannare, poiché è
conferito dall'addizione di piccole quantità di melassa o caramello
Non potendosi basare sul semplice colore, per giudicare la qualità di uno
zucchero di canna occorre osservare qualche particolare in più.
 Se si presenta sottoforma di cristalli uniformi per dimensioni e colore, si
tratta con tutta probabilità di zucchero grezzo
 Se sono presenti cristalli più o meno grandi e con diverse sfumature scure,
è più facile che si tratti di zucchero integrale
Miele
Il miele è un alimento prodotto dalle api. Viene prodotto a
partire dal nettare e dalla melata.
La composizione dei nettari varia secondo le piante che li
producono. Sono comunque tutti composti principalmente
da glucidi, come saccarosio, glucosio e fruttosio , e acqua.
(La melata è una secrezione zuccherina emessa dalla maggior
parte dei Rincoti Omotteri che si nutrono della linfa delle piante.
Rappresenta per le api un substrato alimentare fondamentale, in
ambienti con scarsa disponibilità di piante nettifare).
Per millenni il miele è stato il principale dolcificante usato
dall'uomo è noto che ricette a base di miele erano
impiegate non solo ad uso alimentare ma anche medico
(cura dei disturbi digestivi, unguenti per piaghe e ferite).
La medicina ayurvedica, già tremila anni fa, considerava il
miele purificante, afrodisiaco, dissetante, vermifugo,
antitossico, regolatore, refrigerante,stomachico (stimola la
digestione) e cicatrizzante.
Per ogni specifico caso era indicato un differente tipo di
miele: di ortaggi, di frutti, di cereali o di fiori.
In Egitto il miele era molto apprezzato, e le prime notizie di apicoltori che si
spostavano lungo il Nilo per seguire con le proprie arnie la fioritura delle piante
risalgono a 4000 anni fa. Inoltre, gli Egizi usavano deporre accanto alle mummie
grandi coppe o vasi ricolmi di miele per il suo viaggio nell’aldilà, alcuni dei quali
sono stati rinvenuti duranti gli scavi ancora perfettamente sigillati
perfettamente commestibile.
I Babilonesi lo impiegavano per cucinare: erano diffuse infatti le focaccine
fatte con farina, sesamo, datteri e miele.
I Greci lo consideravano "cibo degli dei", e dunque rappresentava una
componente importantissima nei riti che prevedevano offerte votive e veniva
raccomandato come alimento per una lunga vita.
I romani ne importavano grandi quantitativi da Creta, Cipro, Spagna e da
Malta. Veniva utilizzato come dolcificante, per la produzione di idromele, di
birra, come conservante alimentare e per preparare salse agrodolci.
Nel Medioevo il miele aveva un ruolo ancora centrale, seppure ridotto
rispetto all'antichità, ed era usato principalmente come agente conservante
oltre che dolcificante.
NOTA su IDROMELE
Popolarmente è conosciuta come “Vino di miele” perché prodotta con :
una soluzione acquosa di miele fatta fermentare (viene così prodotta una
bevanda alcolica che ha una gradazione di circa 15 ° . Dolce ed inebriante
prodotto alcoolico),
e aromatizzata con
fiori di sambuco,
timo,
rosmarino,
cannella,
garofano,
scorza di limone.
“ Tra le bevande (Sacre) è la più Sacra, il dono degli Dei per eccellenza; la
sua origine celeste deriva dal polline dei fiori , dal lavoro dell'ape ,simbolo
sacro della trasformazione e della poesia, dall'Acqua di una fonte, simbolo
della linfa vitale della Madre Terra.
La valenza sacra dell'IDROMELE era data dal potere para-estatico che
secondo gli antichi testi permetteva di uscire dal normale livello di percezione
per passare ad una condizione inebriante - estatica.”
La produzione del miele
L’ape bottinatrice raccoglie ed accumula nella borsa
melaria il nettare raccolto . Giunta nell'alveare, l'ape rigurgita il
nettare, che a questo stadio è ancora molto liquido.
Le api operaie, per circa 30 minuti digeriscono il nettare
scindendo gli zuccheri complessi in zuccheri semplici (da
saccarosio in glucosio e fruttosio).
La produzione del nettare prosegue deponendo il nettare in
strati sottili sulla parete delle celle.
Le api ventilatrici produrranno nell'alveare una corrente
d'aria che provoca l'evaporazione dell'acqua.
Il miele impiega in media 36 giorni per maturare. Viene quindi
immagazzinato in altre cellette che, una volta piene, saranno
sigillate.
Nel miele , il fruttosio è sempre lo zucchero più rappresentato,
perché è già contenuto nel nettare.
La presenza di fruttosio dona al miele un potere dolcificante
superiore allo zucchero raffinato ma anche una fonte di
energia per il nostro organismo.
Infatti, per essere utilizzato, deve essere trasformato in
glucosio.
Può essere trasformato in glicogeno sotto forma di “riserva”,
che è indispensabile in caso di necessità, (è depositato
prevalentemente nel fegato e nel muscolo, ma è anche presente anche
in altri tessuti, tra cui cuore, reni, tessuto adiposo).
Il miele è dunque consigliabile agli atleti prima di iniziare
un'attività fisica, grazie anche all'apporto calorico di circa 300
calorie per 100 gr.
Nel miele esiste una discreta presenza di oligoelementi
( rame, ferro,iodio,manganese,silicio, cromo, presenti soprattutto
nei mieli più scuri), vitamine (A,E,K,C, complesso B), derivati
dell'acido caffeico, enzimi e sostanze battericide (acido formico) ed
antibiotiche (germicidina): queste ultime categorie di sostanze
permettono in particolare al miele di essere conservato a lungo, e
ne giustificano l'utilizzo come disinfettante naturale.
Le tracce di olii volatili, danno origine alle proprietà organolettiche.
N.B. (L'acido caffeico è una sostanza di natura fenolica contenuta in
molti alimenti di origine vegetale come frutta e verdura (carciofo,
cicoria, tarassaco, cardo ecc.) e in diverse erbe (es. ortica, mate
ecc), e nel caffè.
L'acido caffeico ha benefiche proprietà antiossidanti ed
antimutagene, ed inoltre proprietà antinfiammatorie, L'insieme di
queste caratteristiche si è dimostrato utile anche nel proteggere la
pelle dagli effetti dannosi delle radiazioni UV).
Contribuiscono all’azione antibatterica del miele, già vista prima:
la sua elevata concentrazione zuccherina,
il pH acido,
l'azione dell’enzima glucosidasi che si attiva, nelle soluzioni di miele,
(trasformando il glucosio in acido gluconico e acqua ossigenata). Questo
accorgimento è dovuto alla necessità di proteggere il miele, che si sta
formando, dai batteri quando ancora non sono attive l'acidità e la
concentrazione di zuccheri.
Nella medicina erboristica, il miele è suggerito per la cura
•del sistema emopoietico (grazie alla ricchezza di sali), del sistema cutaneo
(favorisce la cicatrizzazione e l'idratazione),
•del sistema nervoso (migliorerebbe sonno e concentrazione),
•dell'apparato respiratorio (contro tosse e catarro, sciolto in latte o té),
•dell'apparato circolatorio (si presuppone abbia un'azione ipotensiva),
• dell'apparato digerente (regolarizzerebbe l'attività escretoria dei succhi
gastrici e della flora batterica, migliorerebbe l'assorbimento di calcio e
magnesio, sarebbe leggermente lassativo fatta eccezione per quello di
lavanda o castagno).
Talvolta nell'allevamento delle api vengono utilizzati farmaci che
possono contaminare il miele.
In Europa, ai sensi del regolamento 2377/90, non sono
previsti limiti residuali di antibiotici nei mieli e nella pappa reale
che pertanto devono considerarsi vietati negli alveari in
produzione.
Sono invece ammessi in alcuni paesi (Italia esclusa!) per la cura
di alcune patologie quali la peste americana e la peste europea.
In alcuni stati extraeuropei ne è consentito l'uso (per es.):
negli Stati Uniti è frequente l'uso di tetracicline e del
sulfatiazolo.
In Cina sono frequenti le contaminazioni con il
cloramfenicolo.
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Gli edulcoranti artificiali, saccarina, aspartame e
fruttosio sono nati come dolcificanti per diabetici e,
grazie al loro potere calorico estremamente basso,
sono stati usati in molti alimenti dietetici avendo un
potere dolcificante estremamente elevato.
I dolcificanti di sintesi (aspartame e saccarina sono i
più diffusi), non si trovano in natura ma vengono
sintetizzati in laboratorio.
Contenuto calorico per 100 grammi
Miele 304 Kcal
zucchero tradizionale 392 Kcal
zucchero di canna 362 Kcal .
L'aspartame ha un potere dolcificante 200 volte
superiore rispetto allo zucchero.
1 cp. = 18 mg
N.B. Servono pertanto 200 grammi di zucchero per avere lo
stesso potere dolcificante di un grammo di aspartame
la saccarina 450-600 volte superiore rispetto allo
zucchero.
1 cp. 7.5 mg.
Aspartame
L'aspartame è un composto artificiale composto da due
comuni amminoacidi : l'acido aspartico e la fenilalanina.
Scoperto casualmente nel 1965 dal chimico James
Schlatter,l'aspartame ha riscosso uno straordinario
successo commerciale; questo edulcorante è stato infatti
approvato negli anni '80 come dolcificante alimentare e
come tale impiegato su larga scala in bevande analcoliche
contenenti acido carbonico, bevande analcoliche in
polvere, yogurt e prodotti dell'industria dolciaria e
dietetica.
Il gusto dell'aspartame è descritto come "pulito e dolce", infatti
il sapore è simile a quello degli zuccheri naturali, privo di
retrogusto (amarognolo/ metallico) spesso associato ad altri
dolcificanti di sintesi.
Esalta e prolunga alcuni aromi presenti nei cibi e nelle bevande
, soprattutto quelli dei frutti acidi (come arancia e limone).
Questo edulcorante artificiale resiste discretamente anche a
processi che richiedono calore, come i prodotti dell'industria
casearia, ed alte temperature o ultra alte temperature per
brevi tempi .
N.B. Quando esposto a lungo ad alte temperature, ne limita
alcuni utilizzi e lo rende controindicato in gravidanza ed
allattamento
Una volta ingerito, l'aspartame è rapidamente metabolizzato nei suoi tre
componenti: acido aspartico, fenilanina e metanolo. Questi prodotti del
metabolismo sono stati spesso oggetto di discussione riguardo la potenziale
tossicità. Comunque sono tutte sostanze normalmente presenti nella dieta.
Non usare in cibi cotti, fritti o sterilizzati.
Non usare in gravidanza e durante l'infanzia (a puro scopo
cautelativo).
Non usare in pazienti affetti da fenilchetonuria
N.B. L'aspartame produce circa il 10% di metanolo (tossico) in peso rispetto
alla dose ingerita, valore ben al di sotto di quello assunto mediante il consumo
di frutta, verdura e succhi. Molte delle controversie sulla presunta
neurotossicità dell'aspartame (turbe dell'equilibrio, disturbi dell'umore,
nausea, cefalea, visione indistinta) riguardano proprio la liberazione di
metanolo; i più a rischio sarebbero i bambini.
Nei prodotti alimentari, l'aspartame è spesso indicato con la sigla E951.
In questi anni, l'aspartame è stato largamente studiato da scienziati di tutto il
mondo, che ne hanno accertato la sicurezza mediante esperimenti su animali ed
uomini.
Sulla base dei risultati delle ricerche condotte, la dose giornaliera accettabile
stabilita dall'agenzia JECFA (FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) è
di 40mg/kg di peso corporeo (1 cp. = 18 mg). FAO organizzazione delle Nazioni Unite per
l'alimentazione e l'agricoltura
L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) ha più volte ribadito che le
nuove prove disponibili, compreso lo studio FER, “non davano adito a
riconsiderare le precedenti valutazioni sulla sicurezza dell’aspartame e nessun
motivo per rivedere la DGA (Dose Giornaliera Accettabile) precedentemente stabilita di 40
mg/kg di peso corporeo/giorno”.
NOTE
La fenilalanina è un aminoacido aromatico contenuto nella maggior parte delle proteine
animali e vegetali.
Considerata la sua incapacità di sintetizzarla a partire da altri amminoacidi, per
l'organismo umano la fenilalanina è considerata un amminoacido essenziale; è quindi
fondamentale per la sintesi proteica, ma anche come precursore della tirosina, grazie alla
quale partecipa alla biosintesi di ormoni tiroidei, catecolamine, dopamina (un mediatore
della funzione nervosa) e melanina (pigmento necessario per la colorazione della pelle .
Solo in casi rari, come per gli individui affetti da fenilchetonuria (malattia genetica rara in
cui non si metabolizza la fenilalanina) l'uso di aspartame dev'essere limitato.
La fenilchetonuria è una condizione patologica su base ereditaria dovuta all'incapacità di
metabolizzare la fenilalanina. L'organismo delle persone colpite da questa malattia non
riesce a convertire questo amminoacido. Tossicita a livello SNC con disturbi neurologici
e ritardo mentale . Alimentazione con quantità minime di proteine animali ed integratori
per apporto di aminoacidi essenziali e calorie
Saccarina
Saccarina (E954)
Il nome saccarina deriva dal latino "Saccharum" che significa zucchero.
La scoperta avvenne nel 1878 ed è stata un caso di scoperta fortuita e
imprevista
Come pioniere dei dolcificanti alternativi, la saccarina ha avuto una storia
senz'altro travagliata, ma è l'unico edulcorante di sintesi ad essere stato usato in
tutto il mondo per più di un secolo.
La saccarina acido esiste come polvere cristallina bianca; si tratta di un acido
moderatamente forte e lievemente solubile in acqua.
In commercio esistono tre forme di saccarina, come acido, come sale di sodio e
come sale di calcio.
La forma più usata è quella di sale sodico, a causa della maggiore stabilità e
solubilità (500 volte superiore dell'acido a 20°C). Più raramente si ricorre al sale
di calcio, in particolare da parte di chi segue una dieta povera di sodio.
La saccarina ha un potere dolcificante circa 500 volte
superiore a quello del saccarosio.
Presenta un retrogusto amaro o metallico
generalmente considerato sgradevole, specialmente ad
alte concentrazioni: tale effetto tuttavia è marcato più
o meno a seconda della sensibilità personale del
consumatore.
A differenza di composti analoghi di sintesi più recenti (ad es. l’aspartame), la
saccarina è stabile al calore anche in ambiente acido, è inerte rispetto agli altri
ingredienti alimentari e non dà problemi di conservazione.
La saccarina non è metabolizzata dall'organismo umano; non
sono stati mai riscontrati prodotti derivanti dal suo metabolismo
anche in tracce minime o comunque rilevabili con le moderne
tecniche analitiche.
Una volta assunta, viene rapidamente assorbita (90% circa) e
come tale escreta con le urine.
Non influenza i livelli glicemici e non fornisce alcuna energia
all'organismo; è quindi indicata come dolcificante nelle diete
ipocaloriche ed in quelle per diabetici . Non favorisce inoltre la
carie dentale.
E’ stata oggetto di lunghi dibattiti. Benché la totalità degli
studi disponibili ne dimostri la sicurezza alle dosi di
consumo usuali, sono stati sollevati molti dubbi circa la
sua tossicità legati soprattutto ad alcune ricerche che
hanno dimostrato la correlazione con il cancro alla
vescica in ratti maschi trattati con dosi elevate di
saccarina sodica.
Nel 1977 la FDA bandì la saccarina sulla base
degli studi condotti sui ratti .
Tuttavia, studi estensivi effettuati sull'uomo
hanno dimostrato che non esiste alcuna
correlazione tra cancro alla vescica e
assunzione di saccarina (ai livelli di consumo
usuali).
Da allora molti studi sono stati condotti sulla saccarina, con
risultati controversi; lo studio del 1977 è stato criticato per via
delle altissime dosi di saccarina date ai ratti, un valore
ritenuto assolutamente irrealistico per un normale
consumatore.
La saccarina, infatti, si comporta come sostanza cancerogena
se ingerita nella quantità di 4 g/kg in dose unica mentre le
concentrazioni di tale dolcificante negli alimenti è nell'ordine
dei milligrammi. Finora nessuno studio ha evidenziato pericoli
per l'uomo, alle dosi normalmente utilizzate.
Dopo 14 anni, nel 1991 , la FDA ha ufficialmente ritirato la
proposta di bando.
Prudenza in gravidanza per il suo potere di attraversare la
placenta
Fruttosio
Come tutti i carboidrati anche il fruttosio apporta all'incirca 4
Kcal per grammo Il fruttosio è presente nella frutta (a cui deve il
nome), nel miele e nei vegetali. L‘uva matura, le banane ed i
pomodori sono solo alcuni degli alimenti a più alto contenuto di
questo zucchero:
Il fruttosio abbonda anche in molti cibi lavorati dove viene
utilizzato per dolcificare e per conservare più a lungo gli
alimenti.
Combinato con il glucosio forma il saccarosio
(normale zucchero da cucina) rispetto al quale
ha un potere dolcificante superiore (quasi il
doppio). E' proprio l'abbondante presenza di
fruttosio a conferire al miele una maggiore
dolcezza rispetto allo zucchero tradizionale.
Il fruttosio commerciale si ottiene chimicamente
convertendo il glucosio presente nell’amido di mais.
Il mais (o granoturco) è un cereale originario dell'America centrale;
già ai tempi dei Maya e degli Atzechi costituiva l'alimento base delle
popolazioni indigene.
Il mais è molto ricco di carboidrati, me è carente di due amminoacidi
essenziali (lisina , triptofano ) la niacina in esso contenuta viene
assorbita solo in piccola parte. In Italia, specie nelle zone rurali,
quest'ultimo aspetto è stato causa della pellagra, una malattia che
provoca alterazioni della cute e delle mucose, disturbi digestivi e
nervosi che possono diventare molto gravi con il passare degli anni.
L'abbondante contenuto in amidi rende il mais inadatto alla
panificazione.
Dal germe si ottiene l’olio di mais, ricco di acidi grassi essenziali, e
ottimo per condire gli alimenti, ma da evitare assolutamente per la
cottura degli stessi.
Dal mais (mediante isomerizzazione), si ottiene un
denso sciroppo (55-60% di fruttosio ), noto anche
come HFCS (High Fructose Corn Syrup).
La presenza del fruttosio prolunga i tempi di
conservazione ed impedisce la cristallizzazione
(aspetto particolarmente utile nelle bevande
zuccherate).
Lo sciroppo di mais è utilizzato in caramelle, bibite,
dolci, succhi di frutta, cereali per la prima colazione,
alimenti dietetici, barrette dietetiche.
Il suo utilizzo nell'industria dolciaria è fondamentale
per il costo contenuto e le sue caratteristiche utili alle
esigenze aziendali.
Se ingerito da solo il fruttosio giunge inalterato fino all‘intestino tenue
dove viene assorbito e veicolato verso il fegato.
Il fegato ha il compito di trasformare il fruttosio in glucosio che, per via
della lentezza con la quale viene prodotto, è riversato in circolo
lentamente.
Se assunto in eccesso può superare la massima capacità di
assorbimento andando in contro ad una rapida fermentazione che
causa flatulenza e dolori intestinali.
Se presente in eccesso, il fruttosio viene convertito in acido lattico o in
trigliceridi che verranno poi immessi nel sangue o depositati nel fegato
(steatosi epatica).
Assunzione massima consigliata compresa tra i 40 e i 50 gr. al giorno
Stevia rebaudiana
La Stevia rebaudiana è una pianta
erbaceo-arbustiva perenne, di piccole
dimensioni, nativa delle montagne fra
Paraguay e Brasile. Viene coltivata
estesamente e consumata in Thailandia,
Israele e Cina, ed in genere in tutta
l'America meridionale, dove è usata da
secoli come dolcificante ma soprattutto
come pianta medicinale. In Brasile è
utilizzata come rimedio della medicina
popolare per il diabete.
La Stevia è conosciuta da molti popoli dell'area
geografica sudamericana da diversi millenni, oltre che
per il potere dolcificante delle sue foglie, anche per le
proprietà medicinali, ed è usata ancora oggi.
Viene usata come dolcificante, in quanto è molto più
dolce del comune saccarosio. I principi attivi sono lo
stevioside (nelle foglie) ed il rebaudioside A (in tutta la
pianta).
Ha un potere dolcificante (ad effetto della miscela dei due
componenti dolcificanti) da 150 a 250 volte il comune
zucchero.
I principi attivi non hanno alcun potere nutrizionale (zero
calorie), e sono relativamente stabili nel tempo ed alle
alte temperature, per cui conservano perfettamente le
loro caratteristiche anche in prodotti da forno o in
bevande calde, diversamente da altri dolcificanti di sintesi
come l‘aspartame, che subisce degradazione.
N.B. In Giappone La Coca Cola la usa come dolcificante
per la Coca Cola Light (Diet Coke)
In Argentina (2013) la Coca Cola ha annunciato la
produzione di un nuovo prodotto Coca Cola Life che
utilizza la Stevia come dolcificante.
L'uso della Stevia nei prodotti alimentari è stato in
passato limitato in Europa e USA considerando
genotossici alcuni suoi componenti (lo steviolo e lo
stevioside alle dosi testate ).
N.B. Lo steviolo è un mutageno riconosciuto.
Secondo alcune ricerche, nelle popolazioni che fanno
uso di foglie di stevia e derivati, tra cui il Giappone , non
esisterebbe una marcata evidenza statistica di tumori
riconducibili allo steviolo. Lo studio dell'università di
Berkeley in vivo confermerebbe tali statistiche.
Alcuni studi recenti dimostrerebbero come lo
stevioside e lo steviolo possano essere responsabile di
alcuni tipi di tumore e di infertilità maschile.
In seguito a ciò la Food and Drug
Administration (FDA) ne ammise l'uso solo
come integratore dietetico, ma non come
ingrediente o additivo alimentare.
Esaminando i dati provenienti dai Paesi che
ne fanno uso corrente, anche da molto
tempo, la FAO e l’OMS hanno potuto stabilire
una "dose massima giornaliera" di steviolo
pari a 2 mg/kg peso corporeo.
A luglio 2012 è stata autorizzata la produzione
e la vendita di stevia nell'Unione Europea
come dolcificante alimentare.
I dolcificanti non soddisfano la fame di zuccheri
I dolcificanti sono privi di contenuto calorico ma non riescono ad ingannare il
nostro cervello che reagisce inducendo un insopprimibile bisogno di zuccheri
Chi consuma dolcificanti artificiali tende a compensare cercando alimenti
energetici
Che diano quel senso di ricompensa e di soddisfazione procurato dagli zuccheri
il cervello reagisce creando la sensazione di una «fame» di zuccheri dopo
l’ingestione di dolcificanti privi di contenuto calorico, per cui esige alimenti
che hanno una forte carica di zuccheri. E’ una specie di circolo vizioso, che
sembra senza soluzione.
La conclusione dello studio suggerisce di produrre alimenti e bevande che
contengano sia dolcificanti, sia una modesta dose di zuccheri, in modo da
evitare la caduta del metabolismo energetico.
Troppi zuccheri e calorie gratuite nei soft drink
Si tratta di bevande (cola, aranciata, chinotto e bevande gassate, ma
anche succhi di frutta, tè e tisane aromatizzate, energy drink) che non
dissetano più dell’acqua, ma che apportano un’elevata quantità di
zuccheri e di calorie, con uno scarso o nullo apporto di altri elementi
nutritivi, come fibre, vitamine, sali minerali, proteine o amidi. Sono
insomma calorie quasi “gratuite” che spesso tendiamo a sottovalutare.
Per cui un consumo esagerato di zuccheri (INRAN : Istituto nazionale di
ricerca sugli alimenti e la nutrizione) può portare a un regime dietetico
squilibrato così da facilitare l’eventuale comparsa di malattie come
obesità, diabete e malattie cardiovascolari.
Tanto per fare un esempio, una lattina di aranciata o di cola (da 330 ml)
contiene 33-35 grammi di zuccheri, più o meno come 7 zollette di
zucchero, 15 caramelle dure o una ventina di biscotti secchi. La stessa
lattina apporta 125-129 kcal, ha più o meno le stesse calorie di una
merendina alla marmellata da 35 grammi, ma contiene il doppio degli
zuccheri.
I succhi di frutta, sottolineano i ricercatori Inran, anche se riportano la
dicitura “senza zuccheri aggiunti” contengono comunque saccarosio,
fruttosio e glucosio (zuccheri naturali della frutta) e forniscono circa 70
kcal per bicchiere (200cc). Da citare uno slogan diffuso in varie città
americane in occasione di una campagna per contenere i consumi dei
soft drink: «Non mangereste mai 22 zollette di zucchero in un giorno.
Perché volete berle?»
Va infine ricordato che secondo il decalogo anti-obesità stilato dalla
Società Italiana di Pediatria, dalla Società di Pediatria Preventiva e
Sociale in collaborazione con il Ministero della Salute, prima dei 6 anni
d’età è meglio evitare tè istantaneo, tè deteinato, tisane, succhi di frutta,
soft drink, acqua zuccherata.
Una dieta dolce mette a rischio il colon
In Italia sono stati superati i 29 kg l’anno procapite
C’è un nesso possibile, ancora da provare fra un uso eccessivo di zuccheri
semplici e tumori
Da un’indagine dell’università di Edimburgo su 4.800 persone il rischio di
sviluppare un cancro colorettale è risultato legato, oltre alla familiarità,
all’introito calorico e al consumo di diversi alimenti, fra cui snack calorici,
succhi di frutta, bevande zuccherate. C’è ancora tanto da capire, ma è
ragionevole pensare che la loro influenza sia associata ad altri importanti
fattori di rischio, come il peso e i meccanismi ormonali.
Dato il peso che cibi e bevande dolci hanno nella dieta dei paesi occidentali,
la questione è di non poco rilievo, hanno sottolineato gli autori sulle pagine
dello European Journal of Cancer Prevention.
Meccanismo:
Il glucosio in eccesso deve essere rapidamente catturato dalle cellule, e per
questo il pancreas è costretto a immettere in circolo, e in poco tempo, una
quantità massiccia di insulina.
L’iperproduzione di insulina, a sua volta, porta ad una produzione di ormoni
sessuali in eccesso, che, soprattutto dopo la menopausa e in una donna in
sovrappeso, è un noto fattore di rischio ad esempio per il tumore al seno.
Il consumo di zucchero raffinato e altri carboidrati semplici può essere coinvolto
anche in processi infiammatori, a loro volta legati alla genesi di un tumore
intestinale. Ce lo suggeriscono alcuni studi su malattie come il morbo di Chron e
la rettocolite ulcerosa in popolazioni la cui dieta comprende quantità di zuccheri
semplici vicine allo zero.