Ciabatta milanese

Istituto Professionale di Stato Per i Servizi Enogastronomici e L’Ospitalità Alberghiera “M. Buonarroti”
SCHEDA OPERATIVA DI UNA RICETTA
Nome del piatto
Ciabatta milanese
Ingredienti per 10 persone
Ingredienti per la biga o poolish
Farina Manitoba
Farina bianca tipo 00
Lievito di birra
Acqua tiepida
Per l’impasto
Farina Manitoba
Farina bianca tipo 00
Acqua tiepida
Lievito di birra
Zucchero
Sale fino
Farina di mais o semola di grano duro
U.M.
Quantità
grammi
grammi
grammi
grammi
200
100
6
300
grammi
grammi
grammi
grammi
grammi
grammi
400
200
350
10
10
20
q.b
Foto del piatto
Fasi di sviluppo della ricetta
1.
Iniziate ad impastare la biga o il poolish, un lievitino molto idratato: sciogliete il lievito nell'acqua, in una ciotola mescolate le
due farine setacciate, quindi unite il tutto versando il liquido a filo sulle farine; mescolate con un cucchiaio di legno fino ad
ottenere un impasto omogeneo, liscio e molto morbido. Coprite l’impasto con pellicola e lasciate lievitare per circa 90 minuti
a temperatura ambiente. Trascorso il tempo, il poolish si presenterà più gonfio, pieno di bolle e di colore leggermente più
scuro. Procedete ora con il secondo impasto: sciogliete il lievito e lo zucchero nell'acqua, mescolate insieme le farine
setacciate e versate il poolish nella tazza di una planetaria. Mentre la planetaria è in azione a velocità media, aggiungete,
alternandoli, sia il liquido che le polveri fino a terminarli. Continuate ad impastare così per 5 minuti, aggiungete il sale e
continuate per altri 5-7 minuti, fino a che l'impasto non si sarà attorcigliato attorno al gancio.
2.
A quel punto, staccatelo e trasferitelo in una ciotola (oppure lasciatelo direttamente nella tazza usata), copritelo e lasciatelo
riposare per 1 ora a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo, rovesciate l'impasto su due fogli di pellicola
trasparente, infarinateli con abbondante semola o farina di mais, dando la forma a ciabatta. Capovolgetelo dentro una teglia
ricoperta con carta da forno e in precedenza spolverizzata con la farina di mais, e infornate in forno statico preriscaldato a
240-250° (se ventilato 220-230°): prima di chiudere il forno spruzzate 5-6 volte dell'acqua con un vaporizzatore per creare
un ambiente caldo e umido, che permetterà di non far creare subito la crosta esterna e sviluppare invece la mollica. La
cottura è la fase più delicata: per primi 8 minuti, le ciabatte dovranno cuocere a 240-250°. Trascorsi i primi 8 minuti,
abbassate la temperatura a 200° (se ventilato 180°) e cuocete ancora per altri 8 minuti. Proseguite la cottura per gli ultimi
3-4 minuti, tenendo il forno socchiuso con un mestolo di legno incastrato nell'apertura, per creare uno sfiato d'aria e far
fuoriuscire il vapore in eccesso, così da favorire alla fine la cottura della crosta e ottenere una consistenza croccante.
Utensili e attrezzature
Ciotola
Caraffa graduata
Camera lievitazione
Forno
Planetaria
Tagliere
Placca per sbarazzare
Coltello seghettato
Note od osservazioni
Tipologia del piatto: Pane
Tempo di preparazione: 120 minuti + lievitazione
Tempo di cottura: 30 minuti
Difficoltà: Media