specifiche tecniche relative alla struttura e alla composizione pasti
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specifiche tecniche relative alla struttura e alla composizione pasti
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - ALLEGATO 2 AL CAPITOLATO SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE ALLA STRUTTURA E ALLA COMPOSIZIONE DEI PASTI Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 1 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - SOMMARIO 1. Tipologia dei pasti .................................................................................................... 3 2. Struttura del Menù ................................................................................................... 3 3. Opzioni nella scelta dei Menù .................................................................................... 4 4. Tipi di menù previsti ................................................................................................. 5 4.1 Menù base, Dieta ordinaria ...................................................................................... 5 4.2 Integrazione del Vitto ............................................................................................. 5 4.3 Generi di conforto................................................................................................... 5 5 “Elaborazione del menù” ............................................................................................ 6 5.1 Elenco delle preparazioni gastronomiche e relative grammature ............................... 6 5.2 Elenco per portata e categoria:............................................................................... 6 5.2.1 Elenco delle grammature per preparazioni gastronomiche .................................... 19 6. Variazioni in peso degli alimenti con la cottura .......................................................... 84 Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 2 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - STRUTTURA DEL MENÙ - MENÙ A STRUTTURA VARIABILE 1. Tipologia dei pasti I pasti che l’Amministrazione Contraente potrà richiedere sono: - Colazione - Pranzo - Cena 2. Struttura del Menù La struttura del menù è variabile, pertanto dà la possibilità all’utente di scegliere, tra 1 primo piatto e una alternativa, secondo piatto e un’alternativa. La struttura del menù prevede: a) Per la Colazione Tre bevande Una confezione di prodotti da forno oppure pane + marmellata b) Per il Pranzo 1 primo piatto e 1 alternativa (*) 1 secondo piatto e 1 alternativa 1 Contorno frutta (o dessert o dolci) Pane Acqua minerale (*) c) Per la Cena 1 primo piatto e 1 alternativa (*) 1 secondo piatto e 1 alternativa (*) 1 contorno frutta (o dessert) Pane Acqua minerale (*) Le preparazioni gastronomiche previste come “alternative” per la composizione del pasto possono considerarsi in alternativa alla singola portata . Le alternative al primo e al secondo piatto possono essere: - Pasta o riso in bianco - Frutta o dessert - contorno - prep. di salumi (porz. ridotta) - prep. di formaggi (porz. ridotta) - tonno o carne in scatola 3. OPZIONI NELLA SCELTA DEI MENÙ Per ogni pasto l’utente ha diritto a: a) Pasti interi: Colazione: una porzione di bevanda una porzione di prodotto da forno oppure pane + marmellata Pranzo e Cena: una porzione di primo Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 3 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - una una una una una porzione porzione porzione porzione porzione di di di di di secondo contorno frutta pane acqua minerale b) Pasti da ricorrenza Il Fornitore deve garantire, senza alcun onere aggiuntivo per l’Amministrazione Contraente ed in occasione delle seguenti ricorrenze (religiose o civili): Capodanno, Epifania, Promulgazione della Costituzione, Pasqua, 25 aprile, 1° maggio, Fondazione della Repubblica, Festa del Patrono del Corpo di Polizia Penitenziaria e Natale, l’integrazione dei pasti con le seguenti preparazioni gastronomiche: Antipasto Dolce Quindi la composizione del menù per il pranzo, in tali circostanze, deve comprendere: Antipasto (integrazione) Primo piatto Secondo piatto Contorno Frutta Dolce (integrazione) Acqua minerale Pane Le preparazioni gastronomiche proposte dal Fornitore per tali menù devono essere in armonia con le ricorrenze. Per quanto concerne l’antipasto, esso può orientativamente essere costituito da: salumi misti affettati per un totale di g 50 + olive, prodotti sott’aceto/sott’olio, per un totale di g 40. c) “Cestini” sostitutivi del pasto (pranzo o cena) Il Fornitore deve garantire, senza alcun onere aggiuntivo per l’Amministrazione Contraente la preparazione di “Cestini” alternativi al pasto previsto, la cui composizione è la seguente: n. 1 panino imbottito con carne ( pane g 50, Hamburger o arrosto o cotoletta g 80) n. 1 panino con salume o formaggio ( pane g 50, salume g 50 o formaggio g 70) n. 2 frutto di stagione (g 180 -200 cad) n. 1 dolce (tipo D.3) n. 1 acqua minerale 4. TIPI DI MENÙ PREVISTI Per utenti del Servizio, sono previsti i seguenti tipi di menù 4.1 Menù base, Dieta ordinaria Il Fornitore elaborerà il menù base con le eventuali alternative facendo riferimento alle necessità nutrizionali relative alla classe di utenza con attività fisica leggera. Potranno essere richiesti dall’Amministrazione pasti per diete speciali. Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 4 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 4.2 Integrazione del Vitto Possono essere richieste dall’Amministrazione Contraente, senza aggravio di costi, grammature superiori a quelle standard, per soddisfare richieste energetiche superiori (c.d. integrazioni vitto) pari ad un aumento percentuale del 25%. 4.3 Generi di conforto L’Amministrazione potrà richiedere, senza aggravio di costi, per il personale in eventuale servizio di soccorso pubblico o di ordine pubblico, la seguente integrazione: Generi Quantità Caffé tostato (a) (c) Gr. 10 Zucchero semolato (c) Gr. 20 Cioccolato extra fondente Gr. 50 Biscotto dolce Gr. 50 Cordiale (b) (c) Cl. 3 Acqua minerale Cl. 50 a) sostituibile con una bustina di tè; b) sostituibile con succo di frutta da Cl. 20; c) le spettanze di caffé, zucchero e cordiale possono essere sostituite con una bottiglietta di liquore al caffé da Cl. 20. In alternativa l’Amministrazione può richiedere all’impresa dei buoni di valore pari a Euro 1,00, spendibili presso esercizi commerciali eventualmente convenzionati con le articolazioni periferiche dell’Amministrazione Penitenziaria. 5 “ELABORAZIONE DEL MENÙ” Il Fornitore per l’elaborazione del menù, che dovrà essere predisposto su 4 settimane, e prevedere un menù uguale per il pranzo e la cena dello stesso giorno, dovrà utilizzare l’elenco di cui ai paragrafi successivi. 5.1 Elenco delle preparazioni gastronomiche equivalenti e relative grammature Di seguito si riporta l’elenco delle preparazioni gastronomiche per adulti e le relative grammature suddivise per portata e per categoria, da utilizzarsi per l’elaborazione dei menù: 5.2 Elenco per portata e categoria: PRIMI PIATTI P.1 Preparazioni a base di paste speciali: P.1.1 Cannelloni di magro Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 5 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - P.1.2 Lasagne al forno P.1.3 Gnocchi di patate al ragù P.1.4 Gnocchi alla Romana P.1.5 Ravioli di magro al pomodoro P.1.6 Ravioli di magro burro e salvia P.2 Preparazioni asciutte condite: P.2.1 Conchiglie pomodoro e ricotta P.2.2 Risotto primavera P.2.3 Risotto con cuori di carciofo P.2.4 Risotto alla marinara P.2.5 Risotto alla parmigiana P.2.6 Risotto allo zafferano P.2.7 Risotto agli asparagi P.2.8 Risotto con funghi P.2.9 Risotto alla campagnola P.2.10 Risotto al radicchio (alla trevigiana) P.2.11 Insalata di riso P.2.12 Linguine all’amatriciana P.2.13 Linguine al salmone P.2.14 Maccheroni alla carrettiera P.2.15 Maccheroni alla ricotta P.2.16 Maccheroni al sugo di verdure P.2.17 Maccheroni al sugo di cavolfiore P.2.18 Maccheroni al ragù gratinati P.2.19 Mezze penne prosciutto e piselli P.2.20 Fusilli al pesto P.2.21 Fusilli con broccoli P.2.22 Fusilli al pesto, fagiolini, patate P.2.23 Penne all’arrabbiata P.2.24 Pennette alla sorrentina P.2.25 Pennette alle olive P.2.26 Pennette alle zucchine Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 6 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - P.2.27 Penne alle vongole P.2.28 Pasta ai finocchi P.2.29 Farfalle tonno e piselli P.2.30 Farfalle alle melanzane P.2.31 Farfalle alle zucchine P.2.32 Pasta alla siracusana con acciughe P.2.33 Sedanini al pomodoro e olive P.2.34 Sedanini al formaggio P.2.35 Linguine/farfalle al ragù P.2.36 Tagliatelle al ragù P.2.37 Tagliatelle al pomodoro P.2.38 Gnocchetti sardi pomodoro e pecorino P.2.39 Orecchiette/gnocchetti sardi al ragù P.2.40 Orecchiette pomodoro e basilico P.2.41 Spaghetti alla carbonara P.2.42 Spaghetti aglio olio e peperoncino P.2.43 Sformato di riso P.2.44 Polenta P.2.45 Pizza margherita (1 trancio) P.2.46 Pizza con prosciutto cotto (1 trancio) P.2.47 Pizza con funghi (1 trancio) P.2.48 Pizza napoletana (1 trancio) P.3 Preparazioni in brodo (minestroni, zuppe , pasta ripiena in brodo, ecc) P.3.1 Cappelletti/tortellini in brodo P.3.2 Passatelli in brodo P.3.3 Minestra di asparagi P.3.4 Minestra d’orzo con riso P.3.5 Minestra di farro con riso P.3.6 Minestra di farro P.3.7 Minestra di lenticchie P.3.8 Minestra di verdure con maltagliati P.3.9 Minestra verde estiva con riso Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 7 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - P.3.10 Minestrone alla milanese P.3.11 Minestrone alla milanese con riso P.3.12 Minestrone alla napoletana P.3.13 Minestrone alla genovese P.3.14 Minestrone con pasta P.3.15 Zuppa di verdure con crostini P.3.16 Zuppa di verdure con orzo P.3.17 Vellutata di piselli P.3.18 Vellutata di carciofi P.3.19 Passato di verdure con crostini P.3.20 Riso e piselli P.3.21 Ravioli in brodo P.3.22 Pastina in brodo di carne P.3.23 Semolino in brodo vegetale P.4 Preparazioni asciutte in bianco P.4.1 Riso in bianco P.4.2 Pasta in bianco P.5 Preparazioni al pomodoro P.5.1 Pasta al pomodoro P.5.2 Riso al pomodoro P.6 Preparazioni a base di formaggi (porzione ridotta) P.6.1 Mozzarella P.6.2 Caprino P.6.3 Crescenza P.6.4 Certosino P.6.5 Provolone P.6.6 Fontina P.6.7 Caciotta P.6.8 Taleggio P.6.9 Pecorino P.6.10 Quartirolo P.6.11 Emmenthal Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 8 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - P.6.12 Ricotta P.6.13 Brie P.6.14 Asiago P.7 Preparazioni a base di salumi (porzione ridotta) P.7.1 Prosciutto crudo P.7.2 Prosciutto cotto P.7.3 Prosciutto di Praga P.7.4 Coppa P.7.5 Salame crudo P.7.6 Speck P.7.7 Bresaola P.7.8 Mortadella SECONDI PIATTI S.1 Preparazioni a base di carni rosse S.1.1 Roast – beef all’inglese S.1.2 Bollito di manzo in salsa verde S.1.3 Bollito misto in salsa verde S.1.4 Brasato di manzo S.1.5 Involtini con verdure S.1.6 Insalata viennese con manzo S.1.7 Scaloppine di manzo alla pizzaiola S.1.8 Arrosto di manzo S.1.9 Hamburger al forno S.1.10 Polpettine al forno S.1.11 Polpettone ripieno in salsa di funghi S.1.12 Bistecca di manzo ai ferri S.1.13 Cotechino S.2 Preparazioni a base di carne di vitello S.2.1 Paillard di vitello ai ferri S.2.2 Arrosto di vitello S.2.3 Spezzatino di vitello S.2.4 Bocconcini di vitello Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 9 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - S.2.5 Scaloppine di vitello ai carciofi S.2.6 Punta di vitello al forno S.3 Preparazioni a base di carni bianche S.3.1 Petto di tacchino ai ferri S.3.2 Braciola di maiale ai ferri S.3.3 Fettina di lonza suina ai ferri S.3.4 Pollo al forno S.3.5 Pollo alla cacciatora S.3.6 Pollo alla diavola S.3.7 Petto di pollo agli aromi S.3.8 Petto di pollo al limone S.3.9 Cotoletta di pollo (petto di pollo dorato) S.3.10 Cotoletta di tacchino S.3.11 Arrotolato di tacchino S.3.12 Arrosto di tacchino S.3.13 Arrosto di lonza S.3.14 Petto di tacchino agli aromi S.3.15 Coniglio alla cacciatora S.3.16 Coniglio in umido S.3.17 Coniglio alle olive verdi e menta S.3.18 Scaloppine di lonza al vino bianco S.3.19 Scaloppine di lonza al marsala S.3.20 Scaloppine di pollo al limone S.3.21 Saltimbocca alla romana S.3.22 Spiedini di pollo/tacchino/suino S.3.23 Insalata di pollo e soia S.3.24 Pollo lesso S.4 Preparazioni a base di pesci/molluschi S.4.1 Platessa alla mugnaia S.4.2 Platessa dorata al forno S.4.3 Filetti di merluzzo gratinati S.4.4 Filetti di nasello al forno Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 10 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - S.4.5 Filetti di nasello al pomodoro S.4.6 Filetti di nasello alle olive S.4.7 Filetti di nasello ai peperoni S.4.8 Filetti di scorfano dorati S.4.9 Filetti di scorfano alla mediterranea S.4.10 Filetto di salmone al vapore S.4.11 Cernia in umido S.4.12 Seppioline in umido S.4.13 Trancio di spada al forno S.4.14 Trancio di palombo in umido S.4.15 Trancio di palombo olio e limone S.4.16 Trancio di palombo alla griglia S.4.17 Trota alle erbe S.4.18 Palombo al forno S.4.19 Palombo dorato S.4.20 Spiedini di pesce S.4.21 Baccalà in umido S.4.22 Baccalà alla napoletana S.5 Preparazioni a base di uova e/o formaggi e/o verdure S.5.1 Pomodori ripieni S.5.2 Peperoni ripieni S.5.3 Zucchine ripiene S.5.4 Melanzane alla parmigiana S.5.5 Cotoletta di melanzana S.5.6 Frittata di prosciutto S.5.7 Frittata con carciofi S.5.8 Frittata con asparagi S.5.9 Frittata con spinaci S.5.10 Frittata alle zucchine S.5.11 Frittata di patate S.5.12 Frittata con germogli S.5.13 Frittata con gamberetti Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 11 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - S.5.14 Omelette al formaggio S.5.15 Sformato di carciofi S.5.16 Sformato di ricotta S.5.17 Sformato di zucca S.5.18 Sformato alle erbette S.5.19 Strudel di spinaci e fontina S.5.20 Torta di spinaci S.5.21 Tortino alle zucchine S.5.22 Tortino di verdura S.5.23 Crocchette di riso S.5.24 Polpette di ricotta S.6 Preparazioni a base di formaggi S.6.1 Mozzarella S.6.2 Caprino S.6.3 Crescenza S.6.4 Certosino S.6.5 Provolone S.6.6 Fontina S.6.7 Caciotta S.6.8 Taleggio S.6.9 Pecorino S.6.10 Quartirolo S.6.11 Emmenthal S.6.12 Ricotta S.6.13 Brie S.6.14 Asiago S.6.15 Insalata caprese S.7 Preparazioni a base di salumi S.7.1 Prosciutto crudo e melone S.7.2 Prosciutto crudo S.7.3 Prosciutto cotto S.7.4 Prosciutto di Praga Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 12 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - S.7.5 Coppa S.7.6 Salame crudo S.7.7 Speck S.7.8 Bresaola S.7.9 Mortadella Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 13 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - PIATTI UNICI U.1 Piatti unici a base di cereali e alimenti di origine animale U.1.1 Gateau di riso U.1.2 Gulasch all’ungherese con polenta U.1.3 Brasato di manzo al vino con polenta U.1.4 Pollo alla cacciatora con polenta U.1.5 Spezzatino con riso U.1.6 Salamelle in umido con polenta U.1.7 Insalata di pollo e soia U.1.8 Crocchette di riso e verdure alla piastra U.1.9 Paella U.1.10 Riso al forno con zucchine U.1.11 Riso in insalata alla nizzarda U.1.12 Riso in salsa piccante U.1.13 Insalata di pasta U.1.14 Insalata di riso U.1.15 Arancini di riso e verdure alla piastra U.1.16 Insalata di pollo con riso U.1.17 Insalata fantasia con riso lessato U.1.18 Insalata allo speck con riso U.1.19 Pollo al curry con riso U.1.20 Pomodori ripieni con riso U.2 Piatti unici a base di verdure e alimenti di origine animale U.2.1 Insalata di carne U.2.2 Arrosto ripieno freddo con patate U.2.3 Involtini di prosciutto con insalata russa e formaggio U.2.4 Carpaccio con rucola U.2.5 Carpaccio con carciofi U.2.6 Carpaccio con funghi champignons U.2.7 Mozzarella caprese con olive U.2.8 Torta di spinaci U.2.9 Insalata di patate fagiolini con aringhe Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 14 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - U.2.10 Strudel di spinaci e praga U.2.11 Crostata di spinaci e ricotta U.2.12 Torta di zucchine U.2.13 Verdure miste con formaggio U.2.14 Torta ai carciofi U.2.15 Torta Pasqualina U.2.16 Vol-au-vent con spuma di prosciutto U.2.17 Pomodori ripieni alla nizzarda U.2.18 Pomodori ripieni con gamberetti U.2.19 Insalata al formaggio con crostoni U.2.20 Insalata parmigiana al formaggio e crostoni U.2.21 Insalata alla greca e crostoni U.2.22 Tris formaggi con verdura alla piastra U.2.23 Piatto di salumi con verdura alla piastra U.2.24 Pesce ai ferri con verdure U.2.25 Carne ai ferri con verdure U.2.26 Braciole/nodini ai ferri con verdure U.2.27 Spiedini misti con verdure U.2.28 Hamburger ai ferri con verdure U.2.29 Scamorza ai ferri con verdure U.2.30 Wurstel con crauti CONTORNI C.1 Contorni crudi C.1.1 Insalata rossa C.1.2 Insalata verde C.1.3 Insalata verde e rossa C.1.4 Insalata verde e germogli C.1.5 Insalata verde e rucola C.1.6 Insalata verde e pomodori C.1.7 Insalata verde e ravanelli C.1.8 Insalata verde e carote filangè C.1.9 Insalata verde e cetrioli Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 15 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - C.1.10 Insalata verde e olive C.1.11 Insalata verde pomodori e sedano C.1.12 Insalata di stagione C.1.13 Insalata mista C.1.14 Insalata di pomodori C.1.15 Insalata di pomodori e olive nere C.1.16 Insalata di pomodori e mais C.1.17 Insalata di pomodori e sedano C.1.18 Barbabietole all’olio C.1.19 Carote grattugiate C.1.20 Finocchi in insalata C.2 Contorni cotti C.2.1 Insalata di fagiolini e patate C.2.2 Patate lessate o al vapore C.2.3 Patate arrosto C.2.4 Patate alla pizzaiola C.2.5 Spinaci lessati o al vapore C.2.6 Spinaci olio e limone C.2.7 Spinaci al burro C.2.8 Spinaci aglio e olio C.2.9 Bieta erbetta lessata o al vapore C.2.10 Bieta erbetta all’olio C.2.11 Bieta erbetta all’agro C.2.12 Bieta erbetta al burro C.2.13 Fagiolini lessati o al vapore C.2.14 Fagiolini all’olio C.2.15 Fagiolini al prezzemolo C.2.16 Fagiolini al pomodoro C.2.17 Piselli brasati C.2.18 Piselli al prosciutto cotto C.2.19 Piselli e carote al burro C.2.20 Zucchine lessate o al vapore Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 16 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - C.2.21 Zucchine trifolate C.2.22 Zucchine gratinate C.2.23 Carote lessate o al vapore C.2.24 Carote al burro C.2.25 Carote brasate C.2.26 Carciofi in umido C.2.27 Cavolfiori lessati o al vapore C.2.28 Cavolfiori gratinati C.2.29 Broccoli lessati o al vapore C.2.30 Broccoli aglio e olio C.2.31 Melanzane al funghetto C.2.32 Funghi champignons trifolati C.2.33 Finocchi lessati o al vapore C.2.34 Finocchi al vino bianco C.2.35 Finocchi alla parmigiana C.2.36 Lenticchie stufate C.2.37 Lenticchie al pomodoro C.2.38 Coste lessate o al vapore C.2.39 Coste aglio e olio C.2.40 Coste al formaggio C.2.41 Coste al burro C.2.42 Catalogna lessata o al vapore C.2.43 Catalogna aglio e olio C.2.44 Cipolline lessate o al vapore C.2.45 Cipolline in agrodolce C.2.46 Verdure cotte miste C.2.47 Purea di patate FRUTTA/ DOLCI/ DESSERT D.1 Frutta fresca di stagione D.1.1 Frutta fresca di stagione D.2 Preparazioni a base di frutta D.2.1 Macedonia di frutta fresca di stagione Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 17 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - D.2.2 Frutta cotta al forno D.2.3 Frutta sciroppata D.3 Dessert o Dolce D.3.1 Dessert al cucchiaio D.3.2 Fetta di dolce PANE O GRISSINI F.1 Pane F.1.1 Pane comune F.2 Grissini F.2.1 Grissini stirati all’acqua o conditi BEVANDE G.1 Bevande G.1.1 Acqua minerale naturale o gasata COLAZIONE L.1 Bevande calde L.1.1 Caffè L.1.2 Latte con caffè o orzo L.1.3 The L.2 Prodotti da forno L.2.1 Pane comune L.2.2 Marmellata monoporzione L.2.3 Brioche confezionata CESTINO SOSTITUTIVO DEL PASTO K.1 Cestino 1 K.1.1 Panini imbottiti K.1.2 Frutti di stagione K.1.3 Dolce K.1.4 Acqua minerale naturale o gasata Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 18 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 19 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 5.2.1 Elenco delle grammature per preparazioni gastronomiche: P.1 P.1.1 02.02. 002 03.01. 001 12.09. 004 04.02. 005 07.02. 005 19.10. 001 21.01. 001 12.02. 002 17.01. 001 20.03. 005 20.02. 003 21.04. 002 P.1.2 02.02. 003 03.01. 001 12.09. 004 04.02. 005 07.02. 005 19.07. 001 19.08. 005 19.04. 002 PRIMI PIATTI PREPARAZIONI A BASE DI PASTE SPECIALI Cannelloni di magro Pasta all'uovo (Cannelloni) g 80 Pomodori pelati g 25 Grana Padano g 6 Fesa di Bovino Adulto refrigerata g 30 Lonza di suino refrigerata g 15 Prezzemolo g 0,3 Olio extravergine di oliva g 5 ml 35 Farina bianca g 3 Noce moscata g 0,03 Sale g 0,1 Burro g 3 Pasta secca all'uovo (Lasagne) g 80 Pomodori pelati g 25 Grana Padano g 10 Fesa di Bovino Adulto refrigerata g 20 Lonza di suino refrigerata macinata g 15 Carote fresche g 4 Sedano fresco g 3 Cipolla fresca g 3 Latte parzialmente scremato UHT Lasagne al forno Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 20 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 21.01. 001 12.02. 002 17.01. 001 20.03. 005 20.02. 003 21.04. 002 Olio extravergine di oliva g 5 Latte parzialmente scremato UHT ml 70 Farina bianca g 6 Noce moscata g 0,03 Sale g 0,1 Burro g 6 Gnocchi di patate g 200 Grana Padano g 6 Pomodori pelati g 20 Fesa di Bovino Adulto refrigerata g 10 Carote fresche g 4 Sedano fresco g 3 Cipolla fresca g 3 Farina bianca g 3,5 Vino bianco secco ml 0,5 Olio extravergine di oliva g 5 Sale g 0,03 Noce moscata g 0,02 Gnocchi di semolino g 200 Grana Padano g 7 Burro g 15 Salvia g 0,5 P.1.3 02.04. 001 12.09. 004 03.01. 001 04.02. 005 19.07. 001 19.08. 005 19.04. 002 17.01. 001 37.01. 001 21.01. 001 20.02. 003 20.03. 005 Gnocchi di patate al ragù P.1.4 02.04. 005 12.09. 004 21.04. 002 19.10. Gnocchi alla Romana Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 21 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 003 P.1.5 02.04. 003 03.01. 001 12.09. 004 21.01. 001 19.10. 005 20.02. 003 Ravioli di magro al pomodoro P.1.6 02.04. 003 12.09. 004 21.04. 002 19.10. 003 20.02. 003 Ravioli di magro burro e salvia P.2 P.2.1 02.01. 004 12.12. 001 03.01. 001 19.04. 002 12.09. 004 21.01. 001 20.02. 003 19.10. 005 PREPARAZIONI ASCIUTTE CONDITE Conchiglie pomodoro e ricotta Ravioli di magro freschi g 120 Pomodori pelati g 60 Grana Padano g 6 Olio extravergine di oliva g 6 Basilico g 1 Sale g 0,1 Ravioli di magro freschi g 120 Grana Padano g 6 Burro g 6 Salvia g 0,5 Sale g 0,1 Pasta di semola di g.d. (conchiglie) g 80 Ricotta fresca g 50 Pomodori pelati g 40 Cipolla fresca g 10 Grana Padano g 6 Olio extravergine di oliva g 5 Sale g 0,1 Basilico g 1 Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 22 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - P.2.2 02.03. 004 35.01. 029 35.01. 007 35.01. 026 37.01. 001 12.09. 004 21.01. 001 19.04. 002 20.02. 003 01.01. 002 Risotto primavera P.2.3 02.03. 004 35.01. 005 37.01. 001 12.09. 004 21.01. 001 19.10. 001 19.04. 002 19.04. 001 20.02. 003 01.01. 002 Risotto con cuori di carciofo Riso parboiled g 80 Zucchine surgelate g 30 Carote surgelate g 30 Piselli surgelati g 20 Vino bianco secco ml 2 Grana Padano g 6 Olio extravergine di oliva g 5 Cipolla fresca g 5 Sale g 0,1 Prep. per brodo di carne g 2 Riso parboiled g 80 Carciofi surgelati g 30 Vino bianco secco ml 2 Grana Padano g 6 Olio extravergine di oliva g 5 Prezzemolo tritato g 2 Cipolla fresca g 8 Aglio g 0,5 Sale g 0,1 Prep. per brodo di carne g 2 g 80 P.2.4 Risotto alla marinara 02.03. Riso parboiled 004 Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 23 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 33.01. 019 33.01. 007 33.01. 026 37.01. 001 21.01. 001 19.10. 001 19.04. 002 19.04. 001 20.02. 003 01.01. 002 Gamberetti cong. g 10 Calamari cong. g 20 Seppioline cong. g 15 Vino bianco secco ml 2 Olio extravergine di oliva g 5 Prezzemolo g 2 Cipolla fresca g 8 Aglio 0,5 Sale g 0,1 Prep. per brodo di carne g 2 Riso parboiled g 80 Grana Padano g 15 Olio extravergine di oliva g 5 Cipolla fresca g 4 Vino bianco secco ml 1 Sale g 0,1 Prep. per brodo di carne g 2 Riso parboiled g 80 Olio extravergine di oliva g 6 Grana Padano g 6 Zafferano g 0,03 Cipolla fresca g 15 P.2.5 02.03. 004 12.09. 004 21.01. 001 19.04. 002 37.01. 001 20.02. 003 01.01. 002 Risotto alla parmigiana P.2.6 02.03. 004 21.01. 001 12.09. 004 20.03. 016 19.04. Risotto allo zafferano Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 24 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 002 37.01. Vino bianco secco 001 20.02. Sale 003 01.01. Prep. per brodo di carne 002 ml 1 g 0,1 g 2 Riso parboiled g 80 Punte di asparagi surgelate g 40 Vino bianco secco ml 1 Cipolla fresca g 10 Grana Padano g 6 Olio extravergine di oliva g 5 Sale g 0,1 Prep. per brodo di carne g 2 Riso parboiled g 80 Grana Padano g 6 Funghi porcini secchi g 3 Vino bianco secco g 10 Sale g 0,1 Prep. per brodo di carne g 2 Riso parboiled g 80 Carote fresche g 20 Vino bianco secco g 10 P.2.7 02.03. 004 35.01. 001 37.01. 001 19.04. 002 12.09. 004 21.01. 001 20.02. 003 01.01. 002 Risotto agli asparagi P.2.8 02.03. 004 12.09. 004 30.01. 008 37.01. 001 20.02. 003 01.01. 002 Risotto con funghi P.2.9 02.03. 004 19.07. 001 37.01. 001 Risotto alla campagnola Allegato 2 al Capitolato Tecnico g Capitolato Tecnico Pagina 25 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 30.01. 003 35.01. 029 35.01. 026 19.04. 002 12.09. 004 19.08. 005 21.01. 001 20.02. 003 01.01. 002 P.2.1 0 02.03. 004 19.05. 005 21.01. 001 19.04. 002 12.09. 004 20.02. 003 01.01. 002 P.2.1 1 02.03. 004 16.02. 001 11.06. 001 14.02. 004 35.01. Fagioli borlotti secchi g 15 Zucchine surgelate g 10 Piselli surgelati g 10 Cipolla fresca g 10 Grana Padano g 6 Sedano fresco g 5 Olio extravergine di oliva g 5 Sale g 0,1 Prep. per brodo di carne g 2 Riso parboiled g 80 Radicchio rosso g 50 Olio extravergine di oliva g 5 Cipolla fresca g 10 Grana Padano g 6 Sale g 0,1 Prep. per brodo di carne g 2 Riso parboiled g 70 Tonno sott'olio di oliva sgocciolato g 20 Prosciutto cotto g 20 Peperoni in falde sott’aceto g 10 Piselli surgelati g 10 Risotto al radicchio (alla trevisana) Insalata di riso Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 26 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 026 14.02. 002 14.02. 005 12.11. 002 14.01. 013 18.01. 002 21.01. 001 20.02. 003 20.03. 012 19.10. 001 P.2.1 2 02.01. 010 03.01. 001 11.05. 002 19.04. 002 37.01. 001 20.03. 015 20.02. 003 P.2.1 3 02.01. 010 16.05. 002 21.05. 001 37.01. 001 Cetriolini sott’aceto g 5 Cipolline sott'aceto g 5 Emmenthal g 10 Olive nere denocciolate g 10 Limone fresco (succo) ml 1 Olio extravergine di oliva g 8 Sale g 0, Pepe nero macinato g 0,1 Prezzemolo g 1 Pasta di semola di g.d. (linguine) g 80 Pomodori pelati g 50 Pancetta affumicata g 15 Cipolla fresca g 10 Vino bianco secco ml 1 Peperoncino in polvere g 0,05 Sale g 0,1 Pasta di semola di g.d. (linguine) g 80 Salmone affumicato ritagli g 20 Panna UHT per cucina g 20 Vino bianco secco ml 0,5 Linguine all’amatriciana Linguine al salmone Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 27 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 21.01. Olio extravergine di oliva 001 20.02. Sale 003 P.2.1 4 02.01. 022 03.01. 001 14.01. 013 20.01. 003 14.03. 001 12.09. 004 20.02. 003 P.2.1 5 02.01. 022 12.12. 001 03.01. 001 19.04. 002 21.01. 001 12.09. 004 20.02. 003 19.10. 005 g 4 g 0,1 Pasta di semola di g.d. (Tortiglioni) g 80 Pomodori pelati g 50 Olive nere denocciolate g 15 Origano secco g 0,05 Capperi sotto sale g 0,5 Grana Padano g 6 Sale g 0,1 Pasta di semola di g.d. (Tortiglioni) g 80 Ricotta fresca g 50 Pomodori pelati g 40 Cipolla fresca g 5 Olio extravergine di oliva g 5 Grana Padano g 6 Sale g 0,1 Basilico g 1 g 80 g 40 Tortiglioni alla carrettiera Tortiglioni alla ricotta P.2.1 Tortiglioni al sugo di verdure 6 02.01. Pasta di semola di g.d. (Tortiglioni) 022 03.01. Pomodori pelati 001 Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 28 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 19.07. 001 19.06. 011 19.08. 005 12.09. 004 21.01. 001 19.04. 002 20.02. 003 P.2.1 7 02.01. 022 35.01. 007 03.01. 001 21.01. 001 12.09. 004 19.04. 001 20.02. 003 P.2.1 8 02.01. 022 12.02. 002 17.01. 001 21.04. 002 12.09. 004 03.01. 001 04.02. Carote fresche g 10 Zucchine fresche g 10 Sedano fresco g 7 Grana Padano g 6 Olio extravergine di oliva g 5 Cipolla fresca g 5 Sale g 0,1 Pasta di semola di g.d. (Tortiglioni) g 80 Cavolfiore rosette surgelato g 70 Pomodori pelati g 40 Olio extravergine di oliva g 6 Grana Padano g 6 Aglio g 0,5 Sale g 0,1 Pasta di semola di g.d. (Tortiglioni) g 80 Latte p.s. UHT ml 15 Farina bianca g 2 Burro g 2 Grana Padano g 6 Pomodori pelati g 20 Fesa di Bovino Adulto refrigerata g 10 Tortiglioni al sugo di cavolfiore Tortiglioni al ragù gratinati Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 29 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 005 19.07. 001 19.08. 005 19.04. 002 17.01. 001 37.01. 001 20.02. 003 20.02. 003 20.03. 005 P.2.1 9 02.01. 012 11.06. 001 35.01. 026 21.01. 001 12.09. 004 20.02. 003 P.2.2 0 02.01. 008 19.10. 005 23.03. 001 20.02. 003 Carote fresche g 4 Sedano fresco g 3 Cipolla fresca g 3 Farina bianca g 3,5 Vino bianco secco ml 0,5 Olio extravergine di oliva g 5 Sale g 0,08 Noce moscata g 0,02 Pasta di semola di g.d. (mezze penne) g 80 Prosciutto cotto g 30 Piselli surgelati g 40 Olio extravergine di oliva g 6 Grana Padano g 6 Sale g 0,1 Pasta di semola di g.d. (fusilli) g 80 Basilico g 1 Pesto g 20 Sale g 0,1 g 80 Mezze penne prosciutto e piselli Fusilli al pesto P.2.2 Fusilli con broccoli 1 02.01. Pasta di semola di g.d. (fusilli) Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 30 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 008 35.01. 004 11.06. 001 21.01. 001 12.09. 004 19.04. 002 20.02. 003 14.03. 001 19.04. 001 P.2.2 2 02.01. 008 19.10. 005 23.03. 001 19.09. 002 35.01. 013 21.01. 001 20.02. 003 P.2.2 3 02.01. 014 03.01. 001 20.03. 015 12.08. 001 21.01. 001 Broccoli surgelati g 50 Prosciutto cotto g 10 Olio extravergine di oliva g 6 Grana Padano g 6 Cipolla fresca g 5 Sale g 0,1 Capperi sotto sale g 0,1 Aglio g 0,1 Pasta di semola di g.d. (fusilli) g 80 Basilico g 1 Pesto g 10 Patate fresche g 40 Fagiolini surgelati g 40 Olio extravergine di oliva g 5 Sale g 0,1 Pasta di semola di g.d. (penne) g 80 Pomodori pelati g 50 Peperoncino in polvere g 2 Pecorino Romano g 6 Olio extravergine di oliva g 10 Fusilli al pesto, fagiolini, patate Penne all’arrabbiata Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 31 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 20.02. Sale 003 P.2.2 4 02.01. 015 03.01. 001 12.12. 004 12.09. 004 21.01. 001 20.02. 003 20.03. 012 P.2.2 5 02.01. 015 03.01. 001 12.12. 004 12.09. 004 21.01. 001 20.02. 003 14.01. 013 P.2.2 6 02.01. 015 19.06. 011 21.01. 001 12.09. 004 g 0,1 Pasta di semola di g.d. (pennette) g 80 Pomodori pelati g 60 Mozzarella in filoni g 25 Grana Padano g 6 Olio extravergine di oliva g 5 Sale g 0,1 Pepe nero macinato g 0,05 Pasta di semola di g.d. (pennette) g 80 Pomodori pelati g 60 Mozzarella in filoni g 25 Grana Padano g 6 Olio extravergine di oliva g 5 Sale g 0,1 Olive nere denocciolate g 10 Pasta di semola di g.d. (pennette) g 80 Zucchine fresche g 50 Olio extravergine di oliva g 5 Grana Padano g 6 Pennette alla sorrentina Pennette alle olive Pennette alle zucchine Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 32 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 19.04. Aglio 001 19.10. Prezzemolo 001 20.02. Sale 003 P.2.2 7 02.01. 014 03.01. 001 33.01. 030 21.01. 001 19.04. 001 19.10. 001 20.02. 003 P.2.2 8 02.01. 015 19.08. 003 19.04. 002 14.01. 013 14.03. 001 12.08. 001 21.01. 001 19.04. 001 20.01. 003 20.02. 003 g 0,1 g 1 g 0,1 Pasta di semola di g.d. (penne) g 80 Pomodori pelati g 40 Vongole sgusciate surgelate g 30 Olio extravergine di oliva g 5 Aglio g 0,1 Prezzemolo g 1 Sale g 0,1 Pasta di semola di g.d. (pennette) g 80 Finocchi freschi g 80 Cipolla fresca g 20 Olive nere denocciolate g 8 Capperi sotto sale g 7 Pecorino Romano g 6 Olio extravergine di oliva g 5 Aglio g 0,1 Origano secco g 0,05 Sale g 0,1 Penne alle vongole Pennette ai finocchi Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 33 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - P.2.2 9 02.01. 007 03.01. 001 35.01. 026 16.02. 001 19.07. 001 19.08. 005 19.04. 002 21.01. 001 20.02. 003 P.2.3 0 02.01. 007 19.06. 003 03.01. 001 21.01. 001 12.09. 004 19.10. 005 20.02. 003 P.2.3 1 02.01. 007 19.06. 011 21.01. 001 12.09. Farfalle tonno e piselli Pasta di semola di g.d. (farfalle) g 80 Pomodori pelati g 40 Piselli surgelati g 15 Tonno sott'olio di oliva sgocciolato g 15 Carote fresche g 5 Sedano fresco g 5 Cipolla fresca g 5 Olio extravergine di oliva g 4 Sale g 0,1 Pasta di semola di g.d. (farfalle) g 80 Melanzane fresche g 50 Pomodori pelati g 30 Olio extravergine di oliva g 5 Grana Padano g 6 Basilico g 1 Sale g 0,1 Pasta di semola di g.d. (farfalle) g 80 Zucchine fresche g 50 Olio extravergine di oliva g 8 Grana Padano g 6 Farfalle alle melanzane Farfalle alle zucchine Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 34 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 004 20.02. Sale 003 P.2.3 2 02.01. 020 17.03. 001 21.01. 001 16.03. 001 19.10. 001 19.04. 001 P.2.3 3 02.01. 019 03.01. 001 14.01. 016 21.01. 001 12.09. 004 20.02. 003 P.2.3 4 02.01. 019 12.10. 001 12.08. 006 21.04. 002 12.09. 004 12.02. g 0,1 Pasta di semola di g.d. (spaghetti) g 80 Pane grattugiato g 30 Olio extravergine di oliva g 5 Acciughe sotto sale g 1 Prezzemolo g 1 Aglio g 0,1 Pasta di semola di g.d. (sedanini) g 80 Pomodori pelati g 60 Olive verdi denocciolate g 15 Olio extravergine di oliva g 5 Grana Padano g 6 Sale g 0,1 Pasta di semola di g.d. (sedanini) g 80 Gorgonzola g 20 Fontina g 20 Burro g 3 Grana Padano g 6 Latte P.S. UHT ml 10 Pasta alla siracusana con acciughe Sedanini al pomodoro e olive Sedanini al formaggio Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 35 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 002 20.02. Sale 003 P.2.3 5 02.01. 010/0 07 12.09. 004 03.01. 001 04.02. 005 19.07. 001 19.08. 005 19.04. 002 17.01. 001 37.01. 001 21.01. 001 20.02. 003 20.03. 005 P.2.3 6 02.02. 008 12.09. 004 03.01. 001 04.02. 005 19.07. 001 19.08. 005 19.04. g 0,1 Pasta di semola di g.d. (linguine/farfalle) g 80 Grana Padano g 6 Pomodori pelati g 20 Fesa di Bovino Adulto refrigerata g 10 Carote fresche g 4 Sedano fresco g 3 Cipolla fresca g 3 Farina bianca g 3,5 Vino bianco secco ml 0,5 Olio extravergine di oliva g 5 Sale g 0,03 Noce moscata g 0,02 Pasta secca all'uovo (Tagliatelle) g 70 Grana Padano g 6 Pomodori pelati g 20 Fesa di Bovino Adulto refrigerata g 10 Carote fresche g 5 Sedano fresco g 3,5 Cipolla fresca g 3,5 Linguine/Farfalle al ragù Tagliatelle al ragù Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 36 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 002 17.01. 001 37.01. 001 21.01. 001 20.02. 003 20.03. 005 P.2.3 7 02.02. 008 03.01. 001 12.09. 004 20.02. 003 19.10. 005 P.2.3 8 02.01. 009 03.01. 001 12.08. 001 19.04. 002 19.10. 005 21.01. 001 20.02. 003 Farina bianca g 3,5 Vino bianco secco ml 0,5 Olio extravergine di oliva g 5 Sale g 0,03 Noce moscata g 0,02 Pasta secca all'uovo (Tagliatelle) g 70 Pomodori pelati g 60 Grana Padano g 6 Sale g 0,1 Basilico g 0,5 Pasta di semola di g.d. (Gnocchetti sardi) g 80 Pomodori pelati g 40 Pecorino Romano g 8 Cipolla fresca g 7 Basilico g 3 Olio extravergine di oliva g 6 Sale g 0,1 g 80 g 6 Tagliatelle al pomodoro Gnocchetti sardi pomodoro e pecorino P.2.3 Gnocchetti sardi al ragù 9 02.01. Pasta di semola di g.d (Gnocchetti sardi) 009 12.09. Grana Padano Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 37 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 004 03.01. 001 04.02. 005 19.07. 001 19.08. 005 19.04. 002 17.01. 001 37.01. 001 21.01. 001 20.02. 003 20.03. 005 P.2.4 0 02.01. 020 03.01. 001 19.04. 002 19.10. 005 21.01. 001 20.02. 003 P.2.4 1 02.01. 020 21.01. 001 13.01. 001 11.05. 002 Pomodori pelati g 20 Fesa di Bovino Adulto refrigerata g 10 Carote fresche g 4 Sedano fresco g 3 Cipolla fresca g 3 Farina bianca g 3,5 Vino bianco secco ml 0,5 Olio extravergine di oliva g 5 Sale g 0,03 Noce moscata g 0,02 Pasta di semola di g.d (spaghetti) g 80 Pomodori pelati g 40 Cipolla fresca g 7 Basilico g 3 Olio extravergine di oliva g 6 Sale g 0,1 Pasta di semola di g.d (spaghetti) g 80 Olio extravergine di oliva g 5 Uovo intero pastorizzato g 20 Pancetta tesa affumicata g 15 Spaghetti pomodoro e basilico Spaghetti alla carbonara Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 38 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 20.02. Sale 003 P.2.4 2 02.01. 020 21.01. 001 19.04. 001 20.03. 015 20.02. 003 g 0,1 Pasta di semola di g.d (spaghetti) g 80 Olio extravergine di oliva g 7 Aglio g 1 Peperoncino in polvere g 0,05 Sale g 2 g 80 ml 50 g 30 g 10 g 10 g 10 g 6 g 2 g 5 g 0,1 g 50 g 0,1 Spaghetti aglio, olio e peperoncino P.2.4 Sformato di riso 3 02.03. Riso parboiled 004 Brodo vegetale 03.01. Pomodori pelati 001 35.01. Piselli surgelati 026 12.08. Fontina 006 13.01. Uovo intero pastorizzato 001 12.09. Grana Padano 004 21.01. Olio extravergine di oliva 001 17.03. Pane grattugiato 001 20.02. Sale 003 P.2.4 Polenta 4 17.01. Farina bramata di mais 002 20.02. Sale 003 P.2.4 Pizza margherita (1 trancio) 5 Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 39 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 17.04. 005 03.01. 001 12.12. 004 21.01. 001 20.02. 003 19.10. 005 P.2.4 6 17.04. 005 03.01. 001 12.12. 004 11.06. 001 21.01. 001 20.02. 003 20.01. 003 P.2.4 7 17.04. 005 03.01. 001 12.12. 004 14.01. 010 21.01. 001 20.02. 003 20.01. 003 Pasta per pizza lievitata g 100 Pomodori pelati g 35 Mozzarella in filoni g 30 Olio extravergine di oliva g 6 Sale g 0,1 Basilico g 1 Pasta per pizza lievitata g 100 Pomodori pelati g 35 Mozzarella in filoni g 30 Prosciutto cotto g 25 Olio extravergine di oliva g 6 Sale g 0,1 Origano secco g 0,1 Pasta per pizza lievitata g 100 Pomodori pelati g 35 Mozzarella in filoni g 30 Funghi al naturale g 25 Olio extravergine di oliva g 10 Sale g 0,1 Origano secco g 0,1 Pizza con prosciutto cotto (1 trancio) Pizza con funghi (1 trancio) Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 40 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - P.2.4 8 17.04. 005 03.01. 001 12.12. 004 16.02. 004 21.01. 001 20.02. 003 20.01. 003 P.3 P.3.1 02.04. 004 12.09. 004 20.02. 003 08.02. 003 04.02. 005 19.09. 002 19.07. 001 19.08. 005 19.04. 002 20.03. 002 P.3.2 13.01. 001 17.03. 001 12.09. Pizza napoletana (1 trancio) Pasta per pizza lievitata g 100 Pomodori pelati g 35 Mozzarella in filoni g 30 Acciughe sott’olio g 5 Olio extravergine di oliva g 6 Sale g 0,1 Origano secco g 0,1 Tortellini freschi g 80 Grana Padano g 6 Sale g 0,1 Acqua ml 15 Pollo a busto refrigerato g 15 Fesa di Bovino Adulto refrigerata g 9 Patate fresche g 9 Carote fresche g 6 Sedano fresco g 5 Cipolla fresca g 6 Chiodi di garofano g 0,01 Uovo intero pastorizzato g 20 Pane grattugiato g 20 Grana Padano g 20 PREPARAZIONI IN BRODO Tortellini in brodo Passatelli in brodo Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 41 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 004 17.01. Farina bianca 001 20.02. Sale 003 Acqua 08.02. Pollo a busto refrigerato 003 04.02. Fesa di Bovino Adulto refrigerata 005 19.09. Patate fresche 002 19.07. Carote fresche 001 19.08. Sedano fresco 005 19.04. Cipolla fresca 002 20.03. Chiodi di garofano 002 g 2 g 0,1 ml 15 g 15 g 9 g 9 g 6 g 5 g 6 g 0,01 Patate fresche g 50 Punte di asparagi surgelate g 60 Olio extravergine di oliva g 5 Cipolla fresca g 10 Sale g 0,1 Orzo perlato g 40 Riso parboiled g 30 Pomodori pelati g 30 Cipolla fresca g 10 Olio extravergine d’oliva g 5 Aglio g 0,5 Sale g 0,1 P.3.3 19.09. 002 35.01. 001 21.01. 001 19.04. 002 20.02. 003 Minestra di asparagi P.3.4 30.01. 007 02.03. 004 03.01. 001 19.04. 002 21.01. 001 19.04. 001 20.02. Minestra d’orzo con riso Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 42 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 003 P.3.5 02.03. 004 30.01. 005 19.09. 002 30.01. 003 19.07. 001 19.04. 002 19.08. 005 19.10. 001 21.01. 001 20.02. 003 Minestra di farro con riso P.3.6 30.01. 005 30.01. 003 19.09. 002 19.07. 001 19.04. 002 19.08. 005 19.10. 001 21.01. 001 20.02. 003 Minestra di farro Riso parboiled g 30 Farro decorticato g 30 Patate fresche g 40 Fagioli borlotti secchi g 20 Carote fresche g 20 Cipolla fresca g 10 Sedano fresco g 10 Prezzemolo g 8 Olio extravergine d'oliva g 6 Sale g 0,1 Farro decorticato g 60 Fagioli borlotti secchi g 30 Patate fresche g 40 Carote fresche g 20 Cipolla fresca g 10 Sedano fresco g 10 Prezzemolo g 10 Olio extravergine d'oliva g 6 Sale g 0,1 g 40 P.3.7 Minestra di lenticchie 30.01. Lenticchie secche 006 Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 43 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 02.01. 006 19.04. 002 03.01. 001 21.01. 001 20.02. 003 Pasta corta di semola di g.d. (ditalini rigati) g 35 Cipolla fresca g 10 Pomodori pelati g 10 Olio extravergine d'oliva g 6 Sale g 2 Pasta secca all’uovo (tagliatelle) g 40 Patate fresche g 40 Carote fresche g 40 Zucchine surgelate g 30 Biete erbette surgelate g 25 Zucca g 20 Pomodori pelati g 20 Piselli surgelati g 20 Cipolla fresca g 10 Grana Padano g 6 Olio extravergine d'oliva g 6 Sedano fresco g 5 Basilico g 2 Prezzemolo g 1 Riso parboiled g 40 Patate fresche g 50 Zucchine surgelate g 40 P.3.8 02.02. 008 19.09. 002 19.07. 001 35.01. 029 35.01. 003 19.06. 009 03.01. 001 35.01. 026 19.04. 002 12.09. 004 21.01. 001 19.08. 005 19.10. 005 19.10. 001 Minestra di verdure con pasta P.3.9 02.03. 004 19.09. 002 35.01. Minestra verde estiva con riso Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 44 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 029 35.01. 013 19.04. 002 21.01. 001 12.09. 004 19.10. 001 19.04. 001 19.10. 005 20.02. 003 P.3.1 0 35.01. 012 19.09. 002 02.01. 006 21.01. 001 12.09. 004 19.04. 002 20.02. 003 P.3.1 1 35.01. 012 19.09. 002 02.03. 004 21.01. 001 12.09. 004 Fagiolini surgelati g 20 Cipolla fresca g 20 Olio extravergine di oliva g 6 Grana Padano g 6 Prezzemolo g 5 Aglio g 1 Basilico g 1 Sale g 0,1 Verdure miste surgelate per minestrone g 80 Patate fresche g 80 Pasta corta di semola di g.d. (ditalini rigati) g 40 Olio extravergine di oliva g 6 Grana Padano g 6 Cipolla fresca g 0,5 Sale g 0,1 Verdure miste surgelate per minestrone g 80 Patate fresche g 80 Riso parboiled g 40 Olio extravergine di oliva g 6 Grana Padano g 6 Minestrone alla milanese Minestrone alla milanese con riso Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 45 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 19.04. Cipolla fresca 002 20.02. Sale 003 P.3.1 2 19.09. 002 19.06. 004 35.01. 029 02.03. 004 03.01. 001 19.07. 001 19.04. 002 21.01. 001 19.08. 005 19.10. 001 19.10. 005 19.04. 001 20.02. 003 P.3.1 3 35.01. 012 19.09. 002 02.01. 006 12.09. 004 19.10. 005 23.03. g 0,5 g 0,1 Patate fresche g 40 Peperoni gialli e rossi g 40 Zucchine surgelate g 30 Riso parboiled g 30 Pomodori pelati g 20 Carote fresche g 20 Cipolla fresca g 10 Olio extravergine di oliva g 6 Sedano fresco g 5 Prezzemolo g 2 Basilico g 0,5 Aglio g 0,5 Sale g 0,1 Verdure miste surgelate per minestrone g 80 Patate fresche g 80 Pasta corta di semola di g.d. (ditalini rigati) g 40 Grana Padano g 6 Basilico g 1 Pesto g 20 Minestrone alla napoletana Minestrone alla genovese Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 46 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 001 P.3.1 4 35.01. 012 19.09. 002 02.01. 006 03.01. 001 12.09. 004 21.01. 001 20.02. 003 P.3.1 5 17.02. 007 19.09. 002 19.07. 001 19.04. 002 19.08. 005 30.01. 003 03.01. 001 19.04. 001 21.01. 001 20.02. 003 12.09. 004 Minestrone con pasta Verdure miste surgelate per minestrone g 80 Patate fresche g 50 Pasta corta di semola di g.d. (ditalini rigati) g 40 Pomodori pelati g 10 Grana Padano g 6 Olio extravergine di oliva g 6 Sale g 0,1 Pane a fette per crostini g 50 Patate fresche g 80 Carote fresche g 40 Cipolla fresca g 20 Sedano fresco g 20 Fagioli borlotti secchi g 10 Pomodori pelati g 10 Aglio g 0.3 Olio extravergine di oliva g 6 Sale g 0,1 Grana Padano g 5 g 30 Zuppa di verdure con crostini P.3.1 Zuppa di verdure con orzo 6 30.01. Orzo perlato Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 47 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 007 19.09. 002 19.07. 001 19.04. 002 19.08. 005 30.01. 003 03.01. 001 19.04. 001 21.01. 001 20.02. 003 12.09. 004 Patate fresche g 80 Carote fresche g 40 Cipolla fresca g 20 Sedano fresco g 20 Fagioli borlotti secchi g 10 Pomodori pelati g 10 Aglio g 0.3 Olio extravergine di oliva g 6 Sale g 0,1 Grana Padano g 5 Piselli surgelati g 150 Cipolla fresca g 20 Panna UHT per cucina g 20 Latte parzialmente scremato UHT ml 20 Grana Padano g 10 Farina bianca g 5 Sale g 0,1 Prep. per brodo vegetale g 2 P.3.1 Vellutata di carciofi 8 35.01. Cuori di carciofi surgelati 006 19.04. Cipolla fresca 002 g 150 g 20 P.3.1 7 35.01. 026 19.04. 002 21.05. 001 12.02. 002 12.09. 004 17.01. 001 20.02. 003 01.01. 001 Vellutata di piselli Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 48 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 12.02. 002 12.09. 004 17.01. 001 01.01. 001 P.3.1 9 35.01. 012 19.09. 002 03.01. 001 21.01. 001 12.09. 004 19.10. 005 19.04. 001 20.02. 003 17.02. 007 P.3.2 0 02.03. 004 35.01. 026 11.06. 001 19.04. 002 21.01. 001 12.09. 004 19.10. 001 20.02. Latte parzialmente scremato UHT ml 20 Grana Padano g 6 Farina bianca g 5 Prep. per brodo vegetale g 2 Verdure miste surgelate per minestrone g 100 Patate fresche g 30 Pomodori pelati g 10 Olio extravergine di oliva g 7 Grana Padano g 6 Basilico g 2 Aglio g 0,3 Sale g 0,1 Pane a fette per crostini g 50 Riso parboiled g 80 Piselli surgelati g 40 Prosciutto cotto g 20 Cipolla fresca g 10 Olio extravergine di oliva g 6 Grana Padano g 6 Prezzemolo g 0,3 Sale g 0,1 Passato di verdure con crostini Riso e piselli Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 49 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 003 01.01. Prep. per brodo vegetale 001 P.3.2 Ravioli in brodo 1 02.04. Ravioli di carne 002 12.09. Grana Padano 004 Acqua 08.02. Pollo a busto refrigerato 003 04.02. Fesa di Bovino Adulto refrigerata 005 19.09. Patate fresche 002 19.07. Carote fresche 001 19.08. Sedano fresco 005 19.04. Cipolla fresca 002 20.03. Chiodi di garofano 002 P.3.2 Pastina in brodo di carne 2 02.02. Pastina all’uovo (stelline) 011 20.02. Sale 003 Acqua 08.02. Pollo a busto refrigerato 003 04.02. Fesa di Bovino Adulto refrigerata 005 19.09. Patate fresche 002 19.07. Carote fresche 001 19.08. Sedano fresco 005 19.04. Cipolla fresca 002 20.03. Chiodi di garofano 002 Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico g 2 g 80 g 6 ml 150 g 15 g 9 g 9 g 6 g 5 g 6 g 0,01 g 40 g 0,1 ml 15 g 15 g 9 g 9 g 6 g 5 g 6 g 0,01 Pagina 50 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - P.3.2 Semolino in brodo vegetale 3 17.01. Semolino di grano 003 20.02. Sale 003 Acqua 19.09. Patate fresche 002 19.07. Carote fresche 001 19.08. Sedano fresco 005 19.06. Zucchine fresche 011 19.04. Cipolla fresca 002 19.10. Rosmarino 002 19.10. Alloro fresco 004 g 30 g 0,1 ml 12,5 g 10 g 7,5 g 5 g 2,5 g 7,5 1,5 g 1 Riso parboiled g 80 Olio extravergine di oliva g 10 Grana Padano g 6 Pasta di semola di grano duro (Penne) g 80 Olio extravergine di oliva g 10 Grana Padano g 6 Pasta di semola g.d. (Fusilli) g 80 Pomodori pelati g 80 Grana Padano g 6 P.4 P.4.1 02.03. 004 21.01. 001 12.09. 004 PREPARAZIONI ASCIUTTE IN BIANCO Riso in bianco P.4.2 02.02. 013 21.01. 001 12.09. 004 Penne in bianco P.5 P.5.1 02.01. 008 03.01. 001 12.09. PREPARAZIONI AL POMODORO Pasta al pomodoro Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 51 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 004 21.01. 001 19.04. 002 20.02. 003 19.04. 001 19.10. 005 P.5.2 02.03. 004 03.01. 001 12.09. 004 21.01. 001 19.04. 002 20.02. 003 19.04. 001 19.10. 005 Olio extravergine di oliva g 5 Cipolla fresca g 5 Sale g 0,1 Aglio g 0,1 Basilico g 1 Riso parboiled g 80 Pomodori pelati g 80 Grana Padano g 6 Olio extravergine di oliva g 5 Cipolla fresca g 5 Sale g 0,1 Aglio g 0,1 Basilico g 1 g 50 g 40 g 50 g 50 Riso al pomodoro PREPARAZIONI A BASE DI FORMAGGI (PORZIONE RIDOTTA) P.6.1 Mozzarella 12.05. grammatura ridotta 001 P.6 P.6.2 Caprino 12.12. grammatura ridotta 003 P.6.3 Crescenza 12.06. grammatura ridotta 005 P.6.4 Certosino 12.05. grammatura ridotta 003 Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 52 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - P.6.5 Provolone 12.05. grammatura ridotta 006 P.6.6 Fontina 12.08. grammatura ridotta 006 P.6.7 Caciotta 12.07. grammatura ridotta 001 P.6.8 Taleggio 12.07. grammatura ridotta 005 P.6.9 Pecorino 12.08. grammatura ridotta 001 P.6.1 Quartirolo 0 12.07. grammatura ridotta 007 P.6.1 Emmenthal 1 12.11. grammatura ridotta 002 P.6.1 Ricotta 2 12.12. grammatura ridotta 001 P.6.1 Brie 3 12.07. grammatura ridotta 008 P.6.1 Asiago 4 12.06. grammatura ridotta 001 P.7 g 40 g 40 g 40 g 40 g 40 g 50 g 40 g 50 g 40 g 40 PREPARAZIONI A BASE DI SALUMI (PORZIONE Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 53 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - RIDOTTA) P.7.1 Prosciutto crudo 11.07. grammatura ridotta 001 g 40 g 50 g 40 g 40 g 40 g 50 Bresaola (grammatura ridotta) g 40 Olio extravergine di oliva g 4 Sale g 0,1 g 40 Roast beef di B.A. refrigerato g 120 Olio extravergine di oliva g 3 Rosmarino g 2 Sale g 0,1 P.7.2 Prosciutto cotto 11.06. grammatura ridotta 001 P.7.3 Prosciutto di Praga 11.06. grammatura ridotta 002 P.7.4 Coppa 11.05. grammatura ridotta 004 P.7.5 Salame crudo 11.02. grammatura ridotta 001 P.7.6 Speck 11.09. grammatura ridotta 001 P.7.7 11.01. 001 21.01. 001 20.02. 002 Bresaola P.7.8 Mortadella 11.04. grammatura ridotta 001 S.1 S.1.1 04.02. 013 21.01. 001 19.10. 002 20.02. SECONDI PIATTI PREPARAZIONI A BASE DI CARNI ROSSE Roast beef all'inglese Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 54 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 002 S.1.2 04.02. 005 04.01. 004 19.09. 002 19.07. 001 19.08. 005 19.10. 001 21.01. 001 14.03. 001 22.01. 002 20.02. 002 Bollito di manzo in salsa verde S.1.3 04.01. 004 08.02. 003 19.09. 002 19.07. 001 19.08. 005 19.10. 001 21.01. 001 14.03. 001 22.01. 002 20.02. 002 Bollito misto in salsa verde Fesa di Bovino Adulto refrigerata g 70 Spalla di Bovino Adulto refrigerata g 80 Patate fresche g 15 Carote fresche g 15 Sedano fresco g 15 Prezzemolo g 10 Olio extravergine d’oliva g 5 Capperi sotto sale g 3 Aceto bianco di vino ml 1,5 Sale g 0,1 Spalla di Bovino Adulto refrigerata g 90 Pollo a busto refrigerato g 90 Patate fresche g 15 Carote fresche g 15 Sedano fresco g 15 Prezzemolo g 10 Olio extravergine d’oliva g 5 Capperi sotto sale g 3 Aceto bianco di vino g 1,5 Sale g 0,1 Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 55 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - S.1.4 04.02. 003 03.01. 001 19.09. 002 19.04. 002 19.08. 005 21.01. 001 20.02. 002 37.01. 003 S.1.5 06.05. 002 04.02. 005 19.07. 001 19.08. 005 19.04. 002 03.01. 001 13.01. 001 21.01. 001 19.10. 001 20.02. 002 Brasato di manzo Scamone di B.A. refrigerato g 120 Pomodori pelati g 40 Patate fresche g 8 Cipolla fresca g 8 Sedano fresco g 8 Olio extravergine di oliva g 5 Sale g 0,1 Vino rosso ml 1 Brodo vegetale g 30 Fesa di vitello refrigerata g 100 Fesa di Bovino Adulto refrigerata g 25 Carote fresche g 16 Sedano fresco g 6 Cipolla fresca g 6 Pomodori pelati g 10 Uovo intero pastorizzato g 8 Olio extravergine di oliva g 5 Prezzemolo g 4 Sale g 0,1 Acqua ml 2 g 2 g 0,5 g 0,5 Involtini con verdure 19.09. Patate fresche 002 19.06. Zucchine fresche 011 19.10. Rosmarino fresco 002 Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 56 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - S.1.6 04.02. 005 14.02. 007 19.08. 005 14.02. 004 12.11. 002 19.10. 001 21.01. 001 20.02. 002 Insalata viennese con manzo S.1.7 04.02. 003 03.01. 001 21.01. 001 17.01. 001 19.10. 001 19.04. 001 20.02. 002 Scaloppine di manzo alla pizzaiola S.1.8 04.02. 003 21.01. 001 37.01. 001 19.04. 001 19.10. 002 20.02. Arrosto di manzo Fesa di Bovino Adulto refrigerata g 60 Insalata capricciosa sott'aceto g 30 Sedano fresco g 7 Peperoni sott'aceto a falde g 7 Emmenthal g 10 Prezzemolo g 1 Olio extravergine di oliva g 4 Sale g 0,1 Scamone di B.A. refrigerato g 120 Pomodori pelati g 30 Olio extravergine di oliva g 5 Farina bianca g 4 Prezzemolo g 1 Aglio g 0,2 Sale g 0,1 Scamone di B.A. refrigerato g 150 Olio extravergine di oliva g 0,1 Vino bianco secco ml 1 Aglio g 0,1 Rosmarino fresco g 1 Sale g 0,1 Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 57 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 002 S.1.9 04.02. 005 21.01. 001 20.02. 002 S.1.1 0 04.02. 005 11.06. 001 13.01. 001 12.09. 004 21.01. 001 17.03. 001 17.01. 001 19.10. 001 20.02. 002 S.1.1 1 04.02. 005 13.01. 001 19.04. 002 21.01. 001 12.09. 004 19.07. 001 19.08. 005 Hamburger al forno Fesa di Bovino Adulto refrigerata g 150 Olio extravergine di oliva g 6 Sale g 0,1 Fesa di Bovino Adulto refrigerata g 100 Prosciutto cotto g 30 Uovo intero pastorizzato g 8 Grana Padano g 6 Olio extravergine di oliva g 5 Pane grattugiato g 5 Farina bianca g 4 Prezzemolo g 1 Sale g 0,1 Fesa di Bovino Adulto refrigerata g 90 Uovo intero pastorizzato g 25 Cipolla fresca g 15 Olio extravergine di oliva g 7 Grana Padano g 5 Carote fresche g 20 Sedano fresco g 5 Polpettine al forno Polpettone ripieno in salsa di funghi Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 58 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 19.10. 001 20.03. 005 17.03. 001 12.02. 002 19.12. 001 20.02. 002 S.1.1 2 04.02. 003 18.01. 002 20.02. 002 Prezzemolo g 3 Noce moscata g 0,01 Pane grattugiato g 10 Latte parzialmente scremato UHT ml 7 Funghi champignons freschi g 25 Sale g 0,3 Scamone di B.A. refrigerato g 120 Limone fresco g 15 Sale g 0,1 g 150 Noce di vitello refrigerata g 120 Sale g 0,1 Limone fresco g 15 Spalla di vitello refrigerata g 150 Olio extravergine di oliva g 6 Cipolla fresca g 6 Rosmarino fresco g 2 Salvia g 2 Bistecca di manzo ai ferri S.1.1 Cotechino 3 11.03. Cotechino 001 S.2 S.2.1 06.05. 004 20.02. 002 18.01. 002 PREPARAZIONI A BASE DI CARNE DI VITELLO Paillard di vitello ai ferri S.2.2 06.03. 004 21.01. 001 19.04. 002 19.10. 002 19.10. 003 Arrosto di vitello Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 59 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 20.02. Sale 002 g 0,1 Spalla di vitello refrigerata g 130 Patate fresche g 100 Carote fresche g 30 Sedano fresco g 10 Cipolla fresca g 10 Olio extravergine di oliva g 6 Farina bianca g 4 Vino bianco secco ml 0,4 Prezzemolo g 1 Sale g 0,1 Spalla di vitello refrigerata g 150 Olio extravergine di oliva g 6 Cipolla fresca g 6 Salvia g 4 Sale g 0,1 Farina bianca g 6 Limone fresco (succo) ml 5 Fesa di vitello refrigerato g 120 Carciofi surgelati g 25 Olio extravergine di oliva g 5 S.2.3 06.03. 004 19.09. 002 19.07. 001 19.08. 005 19.04. 002 21.01. 001 17.01. 001 37.01. 001 19.10. 001 20.02. 002 Spezzatino di vitello S.2.4 06.03. 004 21.01. 001 19.04. 002 19.10. 003 20.02. 002 17.01. 001 18.01. 002 Bocconcini di vitello S.2.5 06.05. 002 35.01. 005 21.01. Scaloppine di vitello ai carciofi Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 60 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 001 17.01. Farina bianca 001 20.02. Sale 002 g 4 g 0,1 Petto di vitello refrigerato g 120 Olio extravergine di oliva g 5 Aromi tritati per arrosti g 0,1 Sale g 0,1 Fesa di tacchino refrigerata g 120 Sale g 0,1 Limone fresco g 15 Braciola di maiale (con osso) refrigerata g 150 Sale g 0,1 Aromi tritati per arrosti g 0,01 Limone fresco g 15 Lonza suina refrigerata g 120 Sale g 0,1 Aromi tritati per arrosti g 0,01 Limone fresco g 15 g 250 S.2.6 06.03. 002 21.01. 001 20.03. 003 20.02. 002 Punta di vitello al forno S.3 S.3.1 08.04. 004 20.02. 002 18.01. 002 PREPARAZIONI A BASE DI CARNI BIANCHE Petto di tacchino ai ferri S.3.2 07.03. 001 20.02. 002 20.03. 003 18.01. 002 Braciola di maiale ai ferri S.3.3 07.02. 005 20.02. 002 20.03. 003 18.01. 002 Fettina di lonza suina ai ferri S.3.4 Pollo al forno 08.02. Pollo a busto refrigerato Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 61 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 003 21.01. Olio extravergine d’oliva 001 20.02. Sale 002 g 3 g 0,1 Pollo a busto refrigerato g 250 Pomodori pelati g 20 Cipolla fresca g 5 Carote fresche g 5 Sedano fresco g 2 Olio extravergine d’oliva g 6 Prezzemolo g 1 Funghi champignons freschi g 25 Sale g 0,1 Pollo a busto refrigerato g 250 Olio extravergine di oliva g 3 Salvia, g 1 Rosmarino fresco g 1 Sale g 0,1 Pepe nero macinato g 0,1 Petto di pollo refrigerato g 150 Olio extravergine di oliva g 6 Farina bianca g 6 S.3.5 08.02. 003 03.01. 001 19.04. 002 19.07. 001 19.08. 005 21.01. 001 19.10. 001 19.12. 001 20.02. 002 Pollo alla cacciatora S.3.6 08.02. 003 21.01. 001 19.10. 003 19.10. 002 20.02. 002 20.03. 012 Pollo alla diavola S.3.7 08.02. 002 21.01. 001 17.01. 001 Petto di pollo agli aromi Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 62 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 19.10. Salvia 003 19.10. Rosmarino fresco 002 20.02. Sale 002 g 1 g 1 g 0,1 Petto di pollo refrigerato g 150 Olio extravergine di oliva g 6 Limone fresco (succo) ml 6 Sale g 0,1 Petto di pollo refrigerato g 120 Pane grattugiato g 20 Olio extravergine di oliva g 10 Farina bianca g 5 Uovo intero pastorizzato g 8 Sale g 0,1 Fesa di tacchino refrigerato g 120 Pane grattugiato g 20 Uovo intero pastorizzato g 8 Olio extravergine di oliva g 6 Farina bianca g 10 Sale g 0,1 S.3.8 08.02. 002 21.01. 001 18.01. 002 20.02. 002 Petto di pollo al limone S.3.9 08.02. 002 17.03. 001 21.01. 001 17.01. 001 13.01. 001 20.02. 002 Cotoletta di pollo (petto di pollo dorato) S.3.1 0 08.04. 004 17.03. 001 13.01. 001 21.01. 001 17.01. 001 20.02. 002 Cotoletta di tacchino S.3.1 Arrotolato di tacchino Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 63 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 1 08.04. 004 21.01. 001 19.10. 002 19.04. 001 20.02. 002 S.3.1 2 08.04. 004 21.01. 001 19.10. 002 19.04. 001 20.02. 002 S.3.1 3 07.02. 005 21.01. 001 19.10. 002 19.04. 001 20.02. 002 S.3.1 4 08.04. 004 21.01. 001 17.01. 001 37.01. Fesa di tacchino refrigerato g 150 Olio extravergine di oliva g 4 Rosmarino fresco g 1 Aglio g 0,1 Sale g 0,1 Fesa di tacchino refrigerato g 150 Olio extravergine di oliva g 4 Rosmarino fresco g 1 Aglio g 0,1 Sale g 0,1 Lonza suina refrigerata g 150 Olio extravergine di oliva g 4 Rosmarino fresco g 1 Aglio g 0,1 Sale g 0,1 Fesa di tacchino refrigerato g 150 Olio extravergine di oliva g 5 Farina bianca g 4 Vino bianco secco ml 0,4 Arrosto di tacchino Arrosto di lonza Petto di tacchino agli aromi Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 64 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 001 22.01. Aceto balsamico 004 20.02. Sale 002 20.03. Aromi tritati per arrosti 003 S.3.1 5 08.01. 001 03.01. 001 19.04. 002 19.07. 001 19.08. 005 21.01. 001 19.10. 001 19.12. 001 20.02. 002 S.3.1 6 08.01. 001 19.07. 001 19.08. 005 19.04. 002 03.01. 001 21.01. 001 19.10. 001 20.02. 002 ml 4 g 0,1 g 0,1 Coniglio refrigerato g 250 Pomodori pelati g 20 Cipolla fresca g 5 Carote fresche g 5 Sedano fresco g 2 Olio extravergine d’oliva g 6 Prezzemolo g 1 Funghi champignons freschi g 25 Sale g 0,1 Coniglio refrigerato g 200 Carote fresche g 10 Sedano fresco g 10 Cipolla fresca g 15 Pomodori pelati g 20 Olio extravergine di oliva g 10 Prezzemolo g 1 Sale g 0,1 Coniglio alla cacciatora Coniglio in umido Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 65 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - S.3.1 7 08.01. 001 19.09. 002 14.01. 016 14.03. 001 20.01. 008 21.01. 001 20.02. 002 S.3.1 8 07.02. 005 21.01. 001 17.01. 001 37.01. 001 20.02. 002 Coniglio alle olive verdi e menta Coniglio refrigerato g 180 Patate fresche g 60 Olive verdi denocciolate g 10 Capperi sotto sale g 1 Menta tritata g 1 Olio extravergine di oliva g 4 Sale g 0,1 Lonza di suino refrigerato g 120 Olio extravergine di oliva g 5 Farina bianca g 5 Vino bianco secco ml 0,4 Sale g 0,1 g 120 ml 0,7 ml 7 g 5 g 4 g 0,1 Scaloppine di lonza al vino bianco S.3.1 Scaloppine di lonza al marsala 9 07.02. Lonza di suino refrigerato 005 38.03. Marsala secco 001 Brodo vegetale 21.01. Olio extravergine di oliva 001 17.01. Farina bianca 001 20.02. Sale 002 S.3.2 Scaloppine di pollo al limone 0 Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 66 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 08.02. 002 17.01. 001 21.01. 001 18.01. 002 20.02. 002 S.3.2 1 07.02. 005 11.05. 001 21.01. 001 17.01. 001 37.01. 001 19.10. 003 20.02. 002 S.3.2 2 08.02. 002 11.05. 001 08.04. 005 21.01. 001 20.02. 002 19.10. 003 Petto di pollo refrigerato g 150 Farina bianca g 6 Olio extravergine di oliva g 6 Limone fresco (succo) ml 6 Sale g 0,1 Lonza di suino refrigerata g 100 Pancetta tesa g 20 Olio extravergine di oliva g 5 Farina bianca g 6 Vino bianco secco ml 0,4 Salvia g 1 Sale g 0,1 Petto di pollo refrigerato g 120 Pancetta tesa g 10 Salsiccia di tacchino g 20 Olio extravergine di oliva g 2 Sale g 0,1 Salvia g 0,1 g 120 Saltimbocca alla romana Spiedini di pollo, tacchino e suino S.3.2 Insalata di pollo e soia 3 08.02. Petto di pollo refrigerato 002 Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 67 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 19.07. 002 19.13. 001 19.08. 005 21.01. 001 14.02. 001 20.02. 002 Ravanelli freschi g 20 Germogli di soia g 20 Sedano fresco g 20 Olio extravergine di oliva g 6 Capperi sott’aceto g 5 Sale g 0,1 g 250 g 0,1 Filetti di platessa congelati g 180 Olio extravergine di oliva g 5 Farina bianca g 4 Prezzemolo g 1 Limone fresco (succo) ml 2 Sale g 2 Filetti di platessa congelati g 180 Olio extravergine di oliva g 6 Uovo intero pastorizzato g 7 Farina bianca g 2 Sale g 0,1 Pane grattugiato g 8 S.3.2 Pollo lesso 4 08.02. Pollo a busto refrigerato 003 20.02. Sale 002 S.4 S.4.1 33.01. 015 21.01. 001 17.01. 001 19.10. 001 18.01. 002 20.02. 002 PREPARAZIONI A BASE DI PESCI/MOLLUSCHI Platessa alla mugnaia S.4.2 33.01. 015 21.01. 001 13.01. 001 17.01. 001 20.02. 002 17.03. Platessa dorata al forno Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 68 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 001 S.4.3 33.01. 012 21.01. 001 17.03. 001 19.10. 001 18.01. 002 19.04. 001 20.02. 002 Filetti di merluzzo gratinati Filetti di merluzzo congelati g 180 Olio extravergine di oliva g 6 Pane grattugiato g 5 Prezzemolo g 2 Limone fresco (succo) ml 2 Aglio g 0,1 Sale g 0,1 g 180 ml 0,5 ml 5 g 3 g 0,1 Filetti di nasello congelati g 180 Pomodori pelati g 30 Olio extravergine di oliva g 6 Cipolla fresca g 6 Prezzemolo g 2 Capperi sotto sale g 1 Sale g 0,1 g 150 S.4.4 Filetti di nasello al forno 33.01. Filetti di nasello congelati 031 37.01. Vino bianco secco 001 Brodo vegetale 21.01. Olio extravergine di oliva 001 20.02. Sale 002 S.4.5 33.01. 031 03.01. 001 21.01. 001 19.04. 002 19.10. 001 14.03. 001 20.02. 002 Filetti di nasello al pomodoro S.4.6 Filetti di nasello alle olive 33.01. Filetti di nasello congelati Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 69 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 031 21.01. 001 14.01. 013 19.06. 008 20.01. 003 20.02. 002 Olio extravergine di oliva g 6 Olive nere denocciolate g 15 Pomodoro fresco g 15 Origano secco g 0,1 Sale g 0,1 Filetti di nasello congelati g 150 Olio extravergine di oliva g 6 Peperoni gialli e rossi g 15 Origano secco g 0,1 Sale g 0,1 Filetti di scorfano congelati g 180 Olio extravergine di oliva g 6 Uovo intero pastorizzato g 7 Farina bianca g 2 Sale g 0,1 Pane grattugiato g 8 Filetti di scorfano congelati g 140 Peperoni gialli e rossi g 15 Fagiolini surgelati g 15 Olive nere denocciolate g 10 S.4.7 33.01. 008 21.01. 001 19.06. 004 20.01. 003 20.02. 002 Filetti di nasello ai peperoni S.4.8 33.01. 032 21.01. 001 13.01. 001 17.01. 001 20.02. 002 17.03. 001 Filetti di scorfano dorati S.4.9 33.01. 032 19.06. 004 35.01. 013 14.01. 013 Filetti di scorfano alla mediterranea Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 70 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 20.01. 003 19.04. 001 21.01. 001 20.02. 002 Origano secco g 0,1 Aglio g 0,1 Olio extravergine di oliva g 5 Sale g 0,1 g 180 Filetti di cernia congelati g 180 Pomodori pelati g 30 Olio extravergine di oliva g 8 Aglio g 2 Cipolla fresca g 2 Prezzemolo g 2 Sale g 2 Seppioline cong. g 200 Pomodori pelati g 50 Olio extravergine di oliva g 6 Prezzemolo g 1 Peperoncino in polvere g 0,1 Sale g 0,1 S.4.1 Salmone al vapore 0 33.01. Trancio di salmone congelato 033 S.4.1 1 33.01. 034 03.01. 001 21.01. 001 19.04. 001 19.04. 002 19.10. 001 20.02. 002 S.4.1 2 33.01. 026 03.01. 001 21.01. 001 19.10. 001 20.03. 015 20.02. 002 Cernia in umido Seppioline in umido S.4.1 Trancio di spada al forno Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 71 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 3 33.01. Trancio di pesce spada congelato 028 21.01. Olio extravergine di oliva 001 20.02. Sale 002 S.4.1 4 33.01. 035 03.01. 001 21.01. 001 19.07. 001 19.08. 005 19.04. 002 20.02. 002 S.4.1 5 33.01. 035 17.01. 001 21.01. 001 18.01. 002 20.02. 002 S.4.1 6 33.01. 035 20.03. 003 21.01. 001 20.02. g 180 g 6 g 0,1 Trancio di palombo congelato g 160 Pomodori pelati g 30 Olio extravergine di oliva g 6 Carote fresche g 5 Sedano fresco g 5 Cipolla fresca g 5 Sale g 0,1 Trancio di palombo congelato g 180 Farina bianca g 6 Olio extravergine di oliva g 6 Limone fresco (succo) ml 8 Sale g 0,1 Trancio di palombo congelato g 180 Aromi tritati per arrosti g 0,1 Olio extravergine di oliva g 5 Sale g 0,1 Trancio di palombo in umido Trancio di palombo olio e limone Trancio di palombo alla griglia Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 72 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 002 S.4.1 7 33.01. 011 17.01. 001 21.01. 001 20.03. 003 20.01. 002 20.02. 002 S.4.1 8 33.01. 035 21.01. 001 16.03. 001 19.10. 003 19.10. 002 20.01. 007 20.03. 012 20.02. 002 S.4.1 9 33.01. 035 17.01. 001 13.01. 001 17.03. 001 21.01. Trota alle erbe Trota congelata g 180 Farina bianca g 6 Olio extravergine di oliva g 6 Aromi tritati per arrosti g 0,5 Maggiorana g 0,5 Sale g 0,1 Trancio di palombo congelato g 180 Olio extravergine di oliva g 6 Acciughe sotto sale g 1 Salvia g 1 Rosmarino fresco g 1 Timo g 1 Pepe nero macinato g 0,1 Sale g 0,1 Trancio di palombo congelato g 160 Farina bianca g 6 Uovo intero pastorizzato g 8 Pane grattugiato g 8 Olio extravergine di oliva g 8 Palombo al forno Palombo dorato Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 73 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 001 20.02. Sale 002 S.4.2 0 33.01. 026 33.01. 018 33.01. 007 37.01. 001 21.01. 001 20.02. 002 19.10. 004 20.01. 007 S.4.2 1 16.03. 002 03.01. 001 19.04. 002 21.01. 001 19.10. 001 20.03. 012 20.02. 002 S.4.2 2 16.03. 002 03.01. 001 14.01. g 0,1 Seppioline cong. g 80 Gamberi congelati g 60 Calamari cong. g 60 Vino bianco secco ml 1 Olio extravergine di oliva g 6 Sale g 0,1 Alloro fresco g 0,25 Timo g 0,25 Baccalà sotto sale g 75 Pomodori pelati g 40 Cipolla fresca g 5 Olio extravergine d’oliva g 10 Prezzemolo g 0,1 Pepe nero macinato g 0,1 Sale g 0,1 Baccalà sotto sale g 75 Pomodori pelati g 40 Olive nere denocciolate g 30 Spiedini di pesce Baccalà in umido Baccalà alla napoletana Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 74 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 013 21.01. 001 17.01. 001 19.04. 001 20.01. 003 14.03. 001 19.10. 001 20.03. 012 20.02. 002 Olio extravergine d’oliva g 17 Farina bianca g 10 Aglio g 0,1 Origano secco g 0,1 Capperi sotto sale g 1 Prezzemolo g 0,1 Pepe nero macinato g 0,1 Sale g 0,1 g 150 g 3 g 0,1 g 35 g 7 g 7 g 3 g 0,1 ml 5 g 4 g 0,1 g 120 PREPARAZIONI A BASE DI UOVA E/O FORMAGGI E/O VERDURE S.5.1 Pomodori ripieni 19.06. Pomodori freschi 008 21.01. Olio extravergine di oliva 001 20.02. Sale 002 04.02. Fesa di Bovino Adulto refrigerata 005 17.03. Pane grattugiato 001 13.01. Uovo intero pastorizzato 001 12.09. Grana Padano 004 20.03. Noce moscata 005 12.02. Latte parzialmente scremato UHT 002 19.04. Cipolla fresca 002 20.02. Sale 002 S.5 S.5.2 Peperoni ripieni 19.06. Peperoni gialli e rossi 004 Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 75 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 21.01. 001 01.01. 001 04.02. 005 17.03. 001 13.01. 001 12.09. 004 20.03. 005 12.02. 002 19.04. 002 20.02. 002 S.5.3 19.06. 011 21.01. 001 04.02. 005 17.03. 001 13.01. 001 12.09. 004 20.03. 005 12.02. 002 19.04. 002 20.02. 002 Olio extravergine di oliva g 3 Prep. per brodo vegetale g 1 Fesa di Bovino Adulto refrigerata g 35 Pane grattugiato g 7 Uovo intero pastorizzato g 7 Grana Padano g 3 Noce moscata g 0,1 Latte parzialmente scremato UHT ml 5 Cipolla fresca g 4 Sale g 0,1 Zucchine fresche g 150 Olio extravergine di oliva g 6 Fesa di Bovino Adulto refrigerata g 35 Pane grattugiato g 7 Uovo intero pastorizzato g 7 Grana Padano g 3 Noce moscata g 0,1 Latte parzialmente scremato UHT ml 5 Cipolla fresca g 4 Sale g 0,2 g 200 g 60 Zucchine ripiene S.5.4 Melanzane alla parmigiana 19.06. Melanzane fresche 003 12.12. Mozzarella in filoni Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 76 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 004 03.01. 001 21.01. 001 12.09. 004 19.10. 005 20.02. 002 Pomodori pelati g 20 Olio extravergine di oliva g 10 Grana Padano g 5 Basilico g 1 Sale g 0,1 Melanzane fresche g 200 Olio extravergine di oliva g 6 Prezzemolo g 5 Pane grattugiato g 4 Uovo intero pastorizzato g 3 Aglio g 0,5 Sale g 0,1 Uovo intero pastorizzato g 100 Prosciutto cotto g 20 Farina bianca g 4 Latte parzialmente scremato UHT ml 8 Grana Padano g 8 Olio extravergine di oliva g 4 Sale g 0,1 g 100 S.5.5 19.06. 003 21.01. 001 19.10. 001 17.03. 001 13.01. 001 19.04. 001 20.02. 002 Cotoletta di melanzana S.5.6 13.01. 001 11.06. 001 17.01. 001 12.02. 002 12.09. 004 21.01. 001 20.02. 002 Frittata di prosciutto S.5.7 Frittata con carciofi 13.01. Uovo intero pastorizzato 001 Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 77 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 35.01. 006 12.02. 002 12.09. 004 21.01. 001 19.10. 001 17.01. 001 20.02. 002 Cuori di carciofi surgelati g 50 Latte parzialmente scremato UHT ml 10 Grana Padano g 6 Olio extravergine di oliva g 3 Prezzemolo g 1 Farina bianca g 1 Sale g 0,1 Uovo intero pastorizzato g 110 Punte di asparagi surgelate g 40 Latte parzialmente scremato UHT ml 10 Grana Padano g 6 Olio extravergine di oliva g 3 Farina bianca g 1 Sale g 0,1 Uovo intero pastorizzato g 110 Spinaci surgelati g 50 Latte parzialmente scremato UHT ml 10 Grana Padano g 6 Olio extravergine di oliva g 3 Sale g 0,1 Farina bianca g 1 S.5.8 13.01. 001 35.01. 001 12.02. 002 12.09. 004 21.01. 001 17.01. 001 20.02. 002 Frittata con asparagi S.5.9 13.01. 001 35.01. 028 12.02. 002 12.09. 004 21.01. 001 20.02. 002 17.01. 001 Frittata con spinaci Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 78 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - S.5.1 0 13.01. 001 12.09. 004 35.01. 029 20.02. 002 21.01. 001 19.10. 001 S.5.1 1 13.01. 001 12.09. 004 19.09. 002 20.02. 002 21.01. 001 19.10. 001 S.5.1 2 13.01. 001 19.13. 001 12.02. 002 12.09. 004 21.01. 001 17.01. 001 20.02. 002 Frittata alle zucchine Uovo intero pastorizzato g 100 Grana Padano g 6 Zucchine surgelate g 80 Sale g 0,1 Olio extravergine di oliva g 3 Prezzemolo g 0,5 Uovo intero pastorizzato g 100 Grana Padano g 6 Patate fresche g 60 Sale g 0,1 Olio extravergine di oliva g 3 Prezzemolo g 0,5 Uovo intero pastorizzato g 110 Germogli di soia g 60 Latte parzialmente scremato UHT ml 10 Grana Padano g 6 Olio extravergine di oliva g 3 Farina bianca g 1 Sale g 0,1 Frittata di patate Frittata con germogli Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 79 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - S.5.1 3 13.01. 001 33.01. 019 19.04. 002 12.02. 002 12.09. 004 21.01. 001 17.01. 001 20.02. 002 S.5.1 4 13.01. 001 12.05. 004 12.02. 002 12.09. 004 21.01. 001 17.01. 001 20.02. 002 S.5.1 5 35.01. 006 12.02. 002 12.09. 004 21.01. 001 13.01. Frittata con gamberetti Uovo intero pastorizzato g 110 Gamberetti cong. g 30 Cipolla fresca g 10 Latte parzialmente scremato UHT ml 10 Grana Padano g 6 Olio extravergine di oliva g 3 Farina bianca g 1 Sale g 0,1 Uovo intero pastorizzato g 100 Provolone g 20 Latte parzialmente scremato UHT ml 10 Grana Padano g 6 Olio extravergine di oliva g 3 Farina bianca g 1 Sale g 0,1 Cuori di carciofi surgelati g 160 Latte parzialmente scremato UHT ml 15 Grana Padano g 6 Olio extravergine di oliva g 3 Uovo intero pastorizzato g 40 Omelette al formaggio Sformato di carciofi Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 80 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 001 19.04. Aglio 001 20.02. Sale 002 17.03. Pane grattugiato 001 S.5.1 6 12.12. 001 13.01. 001 19.09. 002 12.09. 004 17.03. 001 21.01. 001 20.02. 002 20.03. 005 S.5.1 7 19.06. 009 13.01. 001 12.09. 004 12.02. 002 17.03. 001 21.01. 001 20.02. 002 20.03. 005 g 0,1 g 0,1 g 5 Ricotta fresca g 50 Uovo intero pastorizzato g 50 Patate fresche g 50 Grana Padano g 8 Pane grattugiato g 8 Olio extravergine di oliva g 3 Sale g 0,1 Noce moscata g 0,01 Zucca g 180 Uovo intero pastorizzato g 50 Grana Padano g 10 Latte parzialmente scremato UHT ml 20 Pane grattugiato g 8 Olio extravergine di oliva g 3 Sale g 0,1 Noce moscata g 0,01 Sformato di ricotta Sformato di zucca S.5.1 Sformato alle erbette Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 81 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 8 35.01. 003 12.02. 002 12.09. 004 21.01. 001 13.01. 001 19.04. 001 20.02. 002 17.03. 001 S.5.1 9 32.01. 001 35.01. 028 12.08. 006 13.01. 001 12.09. 004 19.04. 001 20.02. 002 21.01. 001 17.01. 001 S.5.2 0 32.01. 001 35.01. 028 12.12. 001 Biete erbette surgelate g 160 Latte parzialmente scremato UHT ml 15 Grana Padano g 6 Olio extravergine di oliva g 3 Uovo intero pastorizzato g 40 Aglio g 0,1 Sale g 0,1 Pane grattugiato g 5 Pasta sfoglia surgelata g 80 Spinaci surgelati g 80 Fontina g 30 Uovo intero pastorizzato g 15 Grana Padano g 6 Aglio g 0,1 Sale g 0,1 Olio extravergine di oliva g 3 Farina bianca g 5 Pasta sfoglia surgelata g 80 Spinaci surgelati g 80 Ricotta fresca g 30 Strudel di spinaci e fontina Torta di spinaci Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 82 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 13.01. 001 12.09. 004 19.04. 001 20.02. 002 21.01. 001 17.01. 001 S.5.2 1 32.01. 001 35.01. 029 12.12. 004 13.01. 001 12.09. 004 19.10. 001 20.02. 002 21.01. 001 17.01. 001 S.5.2 2 32.01. 001 19.07. 001 35.01. 026 35.01. 003 19.04. 002 13.01. Uovo intero pastorizzato g 15 Grana Padano g 6 Aglio g 0,1 Sale g 0,1 Olio extravergine di oliva g 3 Farina bianca g 5 Pasta sfoglia surgelata g 80 Zucchine surgelate g 80 Mozzarella in filoni g 30 Uovo intero pastorizzato g 15 Grana Padano g 6 Prezzemolo g 0,5 Sale g 0,1 Olio extravergine di oliva g 3 Farina bianca g 5 Pasta sfoglia surgelata g 80 Carote fresche g 40 Piselli surgelati g 20 Biete erbette surgelate g 20 Cipolla fresca g 10 Uovo intero pastorizzato g 15 Tortino alle zucchine Tortino di verdura Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 83 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 001 12.09. 004 20.02. 002 21.01. 001 17.01. 001 S.5.2 3 02.03. 004 12.08. 006 13.01. 001 17.03. 001 12.09. 004 21.01. 001 20.02. 002 S.5.2 4 12.12. 001 11.06. 001 13.01. 001 31.01. 003 12.09. 004 17.03. 001 17.01. 001 20.03. 005 20.02. 002 Grana Padano g 6 Sale g 0,1 Olio extravergine di oliva g 3 Farina bianca g 5 Riso parboiled g 100 Fontina g 13 Uovo intero pastorizzato g 13 Pane grattugiato g 6 Grana Padano g 7 Olio extravergine di oliva g 3 Sale g 0,1 Ricotta fresca g 60 Prosciutto cotto g 60 Uovo intero pastorizzato g 40 Pistacchi sgusciati g 5 Grana Padano g 6 Pane grattugiato g 4 Farina bianca g 2 Noce moscata g 0,1 Sale g 0,1 Crocchette di riso Polpette di ricotta Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 84 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - S.6 PREPARAZIONI A BASE DI FORMAGGI S.6.1 Mozzarella 12.05. grammatura intera 001 S.6.2 Caprino 12.12. grammatura intera 003 S.6.3 Crescenza 12.06. grammatura intera 005 S.6.4 Certosino 12.12. grammatura intera 003 S.6.5 Provolone 12.05. grammatura intera 006 S.6.6 Fontina 12.08. grammatura intera 006 S.6.7 Caciotta 12.07. grammatura intera 001 S.6.8 Taleggio 12.07. grammatura intera 005 S.6.9 Pecorino 12.08. grammatura intera 001 S.6.1 Quartirolo 0 12.07. grammatura intera 007 S.6.1 Emmenthal 1 12.11. grammatura intera 002 Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico g 100 g 80 g 100 g 100 g 80 g 80 g 80 g 80 g 80 g 100 g 80 Pagina 85 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - S.6.1 Ricotta 2 12.12. grammatura intera 001 g 100 g 80 g 80 Mozzarella g 100 Pomodoro fresco g 100 Olive nere denocciolate g 2 Basilico g 1 Origano secco g 1 Prosciutto crudo g 60 Melone g 150 g 80 g 100 g 80 S.6.1 Brie 3 12.07. grammatura intera 008 S.6.1 Asiago 4 12.06. grammatura intera 001 S.6.1 5 12.05. 001 19.06. 008 14.01. 013 19.10. 005 20.01. 003 S.7 S.7.1 11.07. 001 18.05. 006 Insalata caprese PREPARAZIONI A BASE DI SALUMI Prosciutto crudo e melone S.7.2 Prosciutto crudo 11.07. grammatura intera 001 S.7.3 Prosciutto cotto 11.06. grammatura intera 001 S.7.4 Prosciutto di Praga 11.06. grammatura intera 002 Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 86 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - S.7.5 Coppa 11.05. grammatura intera 004 g 80 g 80 g 100 Bresaola g 80 Olio extravergine di oliva g 8 Sale g 0,2 g 80 g 80 ml 220 g 10 g 40 g 35 g 10 g 9 g 0,05 g 5 S.7.6 Salame crudo 11.02. grammatura intera 001 S.7.7 Speck 11.09. grammatura intera 001 S.7.8 11.01. 001 21.01. 001 20.02. 002 Bresaola S.7.9 Mortadella 11.04. Mortadella 001 U.1 PIATTI UNICI PIATTI UNICI A BASE DI CEREALI E ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE Gateau di riso U.1.1 02.03.0 Riso parboiled 04 Brodo vegetale 35.01.0 Piselli surgelati 26 03.01.0 Pomodori pelati 01 13.02.0 Uovo in guscio (da fare sodo) 01 12.08.0 Fontina 06 12.09.0 Grana Padano 04 20.02.0 Sale 02 04.02.0 Fesa di Bovino Adulto refrigerata 05 Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 87 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 19.07.0 01 19.08.0 05 19.04.0 02 17.01.0 01 37.01.0 01 21.01.0 01 Carote fresche g 5 Sedano fresco g 2,5 Cipolla fresca g 2,5 Farina bianca g 2 Vino bianco secco ml 0,5 Olio extravergine di oliva g 5 Spalla di B.A. refrigerato g 180 Pomodori pelati g 20 Vino rosso ml 1 Olio extravergine d’oliva g 10 Paprika g 0,03 Cipolla fresca g 15 Farina bianca g 5 Sale g 0,1 Farina gialla bramata g 60 Scamone di B.A. refrigerato g 150 Carote fresche g 20 Sedano fresco g 10 Cipolla fresca g 10 Pomodori pelati g 20 Doppio concentrato di pomodoro g 5 Farina bianca g 5 U.1.2 04.01.0 04 03.01.0 01 37.01.0 03 21.01.0 01 20.03.0 08 19.04.0 02 17.01.0 01 20.02.0 02 17.01.0 02 Goulasch all’ungherese con polenta U.1.3 04.02.0 03 19.07.0 01 19.08.0 05 19.04.0 02 03.01.0 01 03.02.0 01 17.01.0 Brasato di manzo al vino con polenta Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 88 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 01 37.01.0 03 21.01.0 01 20.03.0 03 20.02.0 02 20.03.0 12 17.01.0 02 Vino rosso ml 2 Olio extravergine d’oliva g 10 Aromi tritati per arrosti g 0,1 Sale g 0,1 Pepe nero macinato 0,1 Farina gialla bramata g 60 Pollo a busto refrigerato g 250 Pomodori pelati g 20 Carote fresche g 20 Sedano fresco g 10 Cipolla fresca g 10 Olio extravergine d’oliva g 10 Funghi champignons freschi g 30 Prezzemolo g 0,2 Sale g 0,1 Farina gialla bramata g 60 Fesa di Bovino Adulto refrigerata g 160 Pomodori pelati g 60 Olio extravergine d’oliva g 7 Carote fresche g 20 Sedano fresco g 10 U.1.4 08.02.0 03 03.01.0 01 19.07.0 01 19.08.0 05 19.04.0 02 21.01.0 01 19.12.0 01 19.10.0 01 20.02.0 02 17.01.0 02 Pollo alla cacciatora con polenta U.1.5 04.02.0 05 03.01.0 01 21.01.0 01 19.07.0 01 19.08.0 05 Spezzatino con riso Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 89 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 19.04.0 02 17.01.0 01 37.01.0 01 02.03.0 04 20.02.0 02 20.03.0 12 Cipolla fresca g 10 Farina bianca g 4 Vino bianco secco ml 0,4 Riso parboiled g 80 Sale g 0,1 Pepe nero macinato U.1.6 07.03.0 04 03.01.0 01 20.03.0 03 17.01.0 02 Salamelle in umido con polenta U.1.7 08.02.0 02 35.01.0 26 12.08.0 06 19.07.0 02 19.13.0 01 14.03.0 01 19.08.0 05 21.01.0 01 20.02.0 02 Insalata di pollo e soia 0,1 Salamelle di puro suino refrigerate g 150 Pomodori pelati g 40 Aromi tritati per arrosti g 3 Farina gialla bramata g 60 Petto di pollo refrigerato g 150 Piselli surgelati g 40 Fontina g 25 Ravanelli freschi g 20 Germogli di soia g 20 Capperi sotto sale g 5 Sedano fresco g 20 Olio extravergine d’oliva g 10 Sale g 0,1 g 80 g 60 U.1.8 Crocchette di riso e verdure alla piastra 02.03.0 Riso parboiled 04 12.08.0 Fontina Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 90 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 06 13.01.0 01 17.03.0 01 21.01.0 01 20.02.0 02 35.01.0 18 35.01.0 30 35.01.0 24 U.1.9 08.02.0 02 07.02.0 05 19.04.0 02 07.03.0 03 33.01.0 07 33.01.0 18 33.01.0 10 35.01.0 26 02.03.0 04 01.01.0 01 20.03.0 16 21.01.0 01 20.02.0 02 20.03.0 12 Uovo intero pastorizzato g 40 Pane grattugiato g 20 Olio extravergine d’oliva g 3 Sale g 0,1 Melanzane alla piastra g 70 Zucchine alla piastra g 70 Peperoni alla piastra g 70 Petto di pollo refrigerato g 100 Lonza di suino refrigerata g 20 Cipolla fresca g 10 Salsiccia di puro suino refrigerata g 20 Calamari cong. g 30 Gamberi congelati g 20 Cozze sgusciate congelate g 120 Piselli surgelati g 15 Riso parboiled g 70 Prep. per brodo vegetale g 2 Zafferano g 0,030 Olio extravergine d’oliva g 2 Sale g 0,1 Pepe nero macinato g 0,1 Paella U.1.10 Riso al forno con zucchine Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 91 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 02.03.0 04 35.01.0 29 21.01.0 01 21.04.0 02 12.11.0 02 13.01.0 01 12.09.0 04 17.03.0 01 20.02.0 02 20.03.0 12 19.10.0 01 Riso parboiled g 80 Zucchine surgelate g 150 Olio extravergine d’oliva g 4 Burro g 10 Emmenthal g 10 Uovo intero pastorizzato g 10 Grana Padano g 10 Pane grattugiato g 5 Sale g 0,1 Pepe nero macinato 0,1 Prezzemolo g 1-1 Riso parboiled g 70 Peperoni al naturale g 60 Olive nere denocciolate g 40 Uovo in guscio (da fare sodo) g 25 Tonno sott'olio di oliva sgocciolato g 25 Olio extravergine d’oliva g 3 Limone fresco (succo) ml 1 Sale g 0,1 Riso parboiled g 70 Peperoni al naturale g 60 Piselli surgelati g 15 U.1.11 02.03.0 04 14.01.0 19 14.01.0 13 13.02.0 01 16.02.0 01 21.01.0 01 18.01.0 02 20.02.0 02 Riso in insalata alla nizzarda U.1.12 02.03.0 04 14.01.0 19 35.01.0 Riso in insalata piccante Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 92 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 26 16.02.0 04 14.01.0 13 14.03.0 01 21.01.0 01 18.01.0 02 20.02.0 02 20.03.0 12 Acciughe sott’olio g 20 Olive nere denocciolate g 25 Capperi sotto sale g 10 Olio extravergine d’oliva g 3 Limone fresco (succo) ml 5 Sale g 0,1 Pepe nero macinato U.1.13 02.01.0 13 19.06.0 08 35.01.0 26 14.01.0 19 12.08.0 06 16.02.0 01 11.06.0 01 14.01.0 13 21.01.0 01 20.02.0 02 Insalata di pasta U.1.14 02.03.0 04 14.01.0 19 35.01.0 26 14.02.0 02 Insalata di riso 0,1 Pasta di semola di g.d. g 80 Pomodoro fresco g 20 Piselli surgelati g 20 Peperoni al naturale g 25 Fontina g 25 Tonno sott'olio di oliva sgocciolato g 25 Prosciutto cotto g 20 Olive nere denocciolate g 10 Olio extravergine d’oliva g 6 Sale g 0,1 Riso parboiled g 80 Peperoni al naturale g 15 Piselli surgelati g 15 Cetriolini sott’aceto g 5 Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 93 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 14.02.0 05 12.08.0 02 13.02.0 01 21.01.0 01 16.02.0 01 14.01.0 13 11.06.0 01 20.03.0 12 20.02.0 02 U.1.15 02.03.0 04 35.01.0 26 08.02.0 06 04.02.0 05 37.01.0 01 19.04.0 02 13.01.0 01 12.12.0 04 03.01.0 01 35.01.0 18 35.01.0 30 35.01.0 24 20.03.0 12 20.02.0 Cipolline sott’aceto g 5 Fontal g 15 Uovo in guscio (da fare sodo) g 35 Olio extravergine d’oliva g 8 Tonno sott'olio di oliva sgocciolato g 15 Olive nere denocciolate g 10 Prosciutto cotto g 30 Pepe nero macinato g 0, Sale g 0,1 Riso parboiled g 80 Piselli surgelati g 5 Fegatini di pollo refrigerati g 10 Fesa di Bovino Adulto refrigerata g 10 Vino bianco secco ml 0,5 Cipolla fresca g 5 Uovo intero pastorizzato g 10 Mozzarella in filoni g 6 Pomodori pelati g 10 Melanzane alla piastra g 70 Zucchine alla piastra g 70 Peperoni alla piastra g 70 Pepe nero macinato g 0,1 Sale g 0,1 Arancini di riso e verdure alla piastra Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 94 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 02 17.03.0 Pane grattugiato 01 21.01.0 Olio extravergine di oliva 01 g 20 g 5 Petto di pollo refrigerato g 100 Piselli surgelati g 50 Prosciutto cotto g 25 Provolone g 25 Ravanelli freschi g 20 Lattuga romana fresca g 20 Pomodoro fresco g 20 Maionese g 20 Capperi sotto sale g 10 Sedano di Verona sott’aceto g 10 Riso parboiled g 60 Sale g 0,1 Olio extravergine di oliva g 5 Riso parboiled g 60 Uovo in guscio (da fare sodo) g 35 Sedano di Verona sott’aceto g 30 Peperoni al naturale g 30 Indivia Scarola fresca g 30 Carote fresche g 30 U.1.16 08.02.0 02 35.01.0 26 11.06.0 01 12.05.0 04 19.07.0 02 19.05.0 08 19.06.0 08 23.01.0 01 14.03.0 01 14.02.0 03 02.03.0 04 20.02.0 02 21.01.0 01 Insalata di pollo con riso U.1.17 02.03.0 04 13.02.0 01 14.02.0 03 14.01.0 19 19.05.0 10 19.07.0 01 Insalata fantasia con riso lessato Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 95 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 19.04.0 02 11.06.0 01 12.08.0 08 21.01.0 01 18.01.0 02 20.02.0 02 22.01.0 02 Cipolla fresca g 20 Prosciutto cotto g 40 Gruviera g 20 Olio extravergine d’oliva g 15 Limone fresco (succo) ml 10 Sale g 0,1 Aceto bianco di vino ml 4 Riso parboiled g 60 Gruviera g 40 Rucola fresca g 40 Lattuga romana fresca g 20 Speck g 10 Uovo in guscio (da fare sodo) g 35 Olio extravergine d’oliva g 10 Finocchi freschi g 20 Pepe nero macinato g 0,1 Sale g 0,1 Riso parboiled g 90 Petto di pollo refrigerato g 150 Curry g 1 Carote fresche g 40 Farina bianca g 5 U.1.18 02.03.0 04 12.08.0 08 19.05.0 11 19.05.0 08 11.09.0 01 13.02.0 01 21.01.0 01 19.08.0 03 20.03.0 12 20.02.0 02 Insalata allo speck con riso U.1.19 02.03.0 04 08.02.0 02 20.03.0 04 19.07.0 01 17.01.0 Pollo al curry con riso Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 96 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 01 19.04.0 02 01.01.0 01 21.01.0 01 20.03.0 12 20.02.0 02 U.1.20 19.06.0 08 02.03.0 04 21.01.0 01 19.10.0 01 12.09.0 04 U.2 U.2.1 04.02.0 05 19.04.0 02 19.08.0 05 19.07.0 01 19.10.0 01 19.04.0 01 13.02.0 01 19.06.0 04 21.01.0 01 20.03.0 12 Cipolla fresca g 4 Prep. per brodo vegetale g 2 Olio extravergine d’oliva g 3 Pepe nero macinato g 0,1 Sale g 0,1 Pomodoro fresco n 2 Riso parboiled g 10 Olio extravergine d’oliva g 3 Prezzemolo g 1 Grana Padano g 20 Fesa di Bovino Adulto refrigerata g 100 Cipolla fresca g 20 Sedano fresco g 30 Carote fresche g 40 Prezzemolo g 0,5 Aglio g 0,5 Uovo in guscio (da fare sodo) g 35 Peperoni gialli e rossi g 80 Olio extravergine di oliva g 10 Pepe nero macinato g 0,1 Pomodori ripieni con riso PIATTI UNICI A BASE DI VERDURE E ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE Insalata di carne Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 97 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 20.02.0 Sale 02 U.2.2 04.02.0 03 11.10.0 03 11.06.0 01 05.05.0 01 21.05.0 01 21.04.0 02 21.01.0 01 19.10.0 03 19.10.0 02 19.04.0 01 37.01.0 01 20.02.0 02 20.03.0 12 19.09.0 02 U.2.3 11.06.0 01 35.01.0 20 23.01.0 02 12.11.0 02 19.09.0 02 U.2.4 g 0,1 Scamone di B.A. refrigerato g 150 Wurstel g 20 Prosciutto cotto g 20 Lingua salmistrata g 10 Panna UHT per cucina g 5 Burro g 5 Olio extravergine di oliva g 5 Salvia g 3 Rosmarino fresco g 1 Aglio g 1 Vino bianco secco ml 0,5 Sale g 0,1 Pepe nero macinato g 0,1 Patate fresche g 150 Prosciutto cotto g 70 Misto per insalata russa surgelato g 20 Maionese g 30 Emmenthal g 50 Patate fresche g 60 Arrosto ripieno freddo con patate Involtini di prosciutto con insalata russa e formaggio Carpaccio con rucola Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 98 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 04.02.0 01 21.01.0 01 19.05.0 11 12.09.0 04 20.03.0 12 20.02.0 02 18.01.0 02 Noce di B.A, refrigerata g 80 Olio extravergine d’oliva g 5 Rucola g 30 Grana Padano g 30 Pepe nero macinato g 0,1 Sale g 0,1 Limone fresco (succo) ml 3 Noce di B.A, refrigerata g 80 Olio extravergine d’oliva g 5 Carciofi surgelati g 40 Grana Padano g 30 Pepe nero macinato g 0,1 Sale g 0,1 Limone fresco (succo) ml 3 Noce di B.A, refrigerata g 80 Funghi champignons freschi g 30 Grana Padano g 15 Olio extravergine d’oliva g 10 Pepe nero macinato g 0,1 Sale g 0,1 Limone fresco (succo) ml 3 Sedano fresco g 10 U.2.5 04.02.0 01 21.01.0 01 35.01.0 06 12.09.0 04 20.03.0 12 20.02.0 02 18.01.0 02 Carpaccio con carciofi U.2.6 04.02.0 01 19.12.0 01 12.09.0 04 21.01.0 01 20.03.0 12 20.02.0 02 18.01.0 02 19.08.0 Carpaccio con funghi champignons Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 99 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 05 U.2.7 12.05.0 01 19.06.0 08 14.01.0 13 19.10.0 05 21.01.0 01 20.01.0 03 20.02.0 02 Mozzarella caprese con olive U.2.8 35.01.0 28 12.12.0 01 13.01.0 01 19.04.0 02 12.09.0 04 21.01.0 01 19.04.0 01 20.03.0 05 20.03.0 12 20.02.0 02 32.01.0 01 Torta di spinaci Mozzarella g 120 Pomodoro fresco g 100 Olive nere denocciolate g 20 Basilico g 5 Olio extravergine d’oliva g 5 Origano secco g 0,2 Sale g 0,1 Spinaci surgelati g 130 Ricotta fresca g 45 Uovo intero pastorizzato g 30 Cipolla fresca g 25 Grana Padano g 25 Olio extravergine di oliva g 3 Aglio g 0,1 Noce moscata g 0,05 Pepe nero macinato g 0,1 Sale g 0,1 Pasta sfoglia surgelata g 130 g 80 g 100 U.2.9 Insalata di patate fagiolini con sgombro 35.01.0 Fagiolini surgelati 13 19.09.0 Patate fresche 02 Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 100 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 16.02.0 03 16.02.0 01 21.01.0 01 20.02.0 02 18.01.0 02 Sgombro sott’olio di oliva g 60 Tonno sott'olio di oliva sgocciolato g 60 Olio extravergine d’oliva g 3 Sale g 0,1 Limone fresco (succo) ml 3 Pasta sfoglia surgelata g 130 Spinaci surgelati g 100 Prosciutto di Praga g 40 Burro g 7 Uovo in guscio (da fare sodo) g 60 Aglio g 0,1 Sale g 0,1 Olio extravergine d’oliva g 7 Farina bianca g 6 Pasta sfoglia surgelata g 130 Spinaci surgelati g 100 Ricotta fresca g 55 Burro g 10 Uovo intero pastorizzato g 40 Noce moscata g 0,1 Sale g 0,1 Olio extravergine d’oliva g 7 U.2.10 32.01.0 01 35.01.0 28 11.06.0 02 21.04.0 02 13.02.0 01 19.04.0 01 20.02.0 02 21.01.0 01 17.01.0 01 Strudel di spinaci e praga U.2.11 32.01.0 01 35.01.0 28 12.12.0 01 21.04.0 02 13.01.0 01 20.03.0 05 20.02.0 02 21.01.0 Crostata di spinaci e ricotta Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 101 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 01 12.09.0 Grana Padano 04 g 20 Zucchine surgelate g 100 Ricotta fresca g 50 Uovo intero pastorizzato g 30 Cipolla fresca g 25 Grana Padano g 10 Olio extravergine d’oliva g 5 Pepe nero macinato g 0,1 Sale g 0,1 Pasta sfoglia surgelata g 130 Pomodoro fresco g 200 Riso parboiled g 60 Pomodori pelati g 20 Prosciutto cotto g 20 Basilico g 2 Sale g 0,1 Zucchine alla piastra g 40 Taleggio g 100 g 130 g 100 U.2.12 35.01.0 29 12.12.0 01 13.01.0 01 19.04.0 02 12.09.0 04 21.01.0 01 20.03.0 12 20.02.0 02 32.01.0 01 Torta di zucchine U.2.13 19.06.0 08 02.03.0 04 03.01.0 01 11.06.0 01 19.10.0 05 20.02.0 02 35.01.0 30 12.07.0 05 Verdure miste con formaggio U.2.14 Torta ai carciofi 32.01.0 Pasta sfoglia surgelata 01 35.01.0 Cuori di carciofi surgelati 06 Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 102 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 12.12.0 04 13.01.0 01 21.04.0 02 12.09.0 04 20.02.0 02 19.10.0 01 19.04.0 01 Mozzarella in filoni g 40 Uovo intero pastorizzato g 30 Burro g 7 Grana Padano g 10 Sale g 0,1 Prezzemolo g 2,5 Aglio g 2,5 Pasta sfoglia surgelata g 130 Biete erbette surgelate g 100 Ricotta fresca g 50 Farina bianca g 20 Panna UHT per cucina g 20 Grana Padano g 20 Uovo intero pastorizzato g 20 Uovo in guscio (da fare sodo) g 35 Burro g 5 Pepe nero macinato g 0,1 Sale g 0,1 Vol-au-vent grandi n 2 Prosciutto cotto g 25 Olive verdi denocciolate g 10 Burro g 10 U.2.15 32.01.0 01 35.01.0 03 12.12.0 01 17.01.0 01 21.05.0 01 12.09.0 04 13.01.0 01 13.02.0 01 21.04.0 02 20.03.0 12 20.02.0 02 Torta Pasqualina U.2.16 17.04.0 04 11.06.0 01 14.01.0 16 21.04.0 Vol-au-vent con spuma di prosciutto Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 103 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 02 U.2.17 19.06.0 08 19.09.0 02 16.02.0 01 19.04.0 02 14.01.0 13 21.01.0 01 18.01.0 02 20.02.0 02 Pomodori ripieni alla nizzarda U.2.18 19.06.0 08 33.01.0 19 23.01.0 01 Pomodori ripieni con gamberetti U.2.19 19.05.0 04 19.05.0 09 19.08.0 03 12.05.0 08 12.05.0 01 12.10.0 01 31.01.0 01 21.01.0 01 22.01.0 02 Insalata al formaggio con crostoni Pomodoro fresco g 200 Patate fresche g 70 Tonno sott'olio di oliva sgocciolato g 35 Cipolla fresca g 10 Olive nere denocciolate g 15 Olio extravergine d’oliva g 3 Limone fresco (succo) ml 3 Sale g 0,1 Pomodoro fresco n 2 Gamberetti cong. g 80 Maionese g 30 Cicoria catalogna fresca g 25 Indivia riccia fresca g 25 Finocchi freschi g 25 Scamorza affumicata g 40 Mozzarella g 50 Gorgonzola g 20 Gherigli di noce g 10 Olio extravergine d’oliva g 10 Aceto bianco di vino ml 4 Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 104 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 20.03.0 Pepe nero macinato 12 20.02.0 Sale 02 17.02.0 Pane a fette per crostoni 07 g 0,1 g 0,1 g 70 Emmenthal g 60 Pomodoro fresco g 100 Lattuga romana fresca g 50 Tonno sott'olio di oliva sgocciolato g 30 Olive nere denocciolate g 15 Olio extravergine d’oliva g 10 Sedano fresco g 3 Prezzemolo g 1 Pepe nero macinato g 0,1 Sale g 0,1 Pane a fette per crostoni g 70 Pomodoro fresco g 120 Cetrioli freschi g 30 Cipolla fresca g 20 Olive nere denocciolate g 20 Acciughe sott’olio g 20 Pecorino a tocchetti g 70 Olio extravergine d’oliva g 10 Limone fresco (succo) ml 3 U.2.20 12.11.0 02 19.06.0 08 19.05.0 08 16.02.0 01 14.01.0 13 21.01.0 01 19.08.0 05 19.10.0 01 20.03.0 12 20.02.0 02 17.02.0 07 Insalata parmigiana al formaggio e crostoni U.2.21 19.06.0 08 19.06.0 01 19.04.0 02 14.01.0 13 16.02.0 04 12.08.0 01 21.01.0 01 18.01.0 Insalata alla greca e crostoni Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 105 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 02 20.01.0 03 20.03.0 12 20.02.0 02 17.02.0 07 Origano secco g 1 Pepe nero macinato g 0,1 Sale g 0,1 Pane a fette per crostoni g 60 Mozzarella g 60 Brie g 40 Grana Padano g 30 Zucchine alla piastra g 200 Olio extravergine di oliva g 10 Pepe nero macinato g 0,1 Prosciutto cotto g 50 Coppa g 50 Uovo in guscio (da fare sodo) g 60 Peperoni alla piastra g 200 Filetto di merluzzo (o altro pesce tra quelli previsti) g 200 Aromi tritati per arrosti g 3 Pepe nero macinato g 0,1 Sale g 0,1 Melanzane alla piastra g 70 Zucchine alla piastra g 70 U.2.22 12.05.0 01 12.07.0 08 12.09.0 04 35.01.0 30 21.01.0 01 20.03.0 12 Tris formaggi con verdura alla piastra U.2.23 11.06.0 01 11.05.0 04 13.02.0 01 35.01.0 24 Piatto di salumi con verdura alla piastra U.2.24 33.01.0 12 20.03.0 03 20.03.0 12 20.02.0 02 35.01.0 18 35.01.0 30 Pesce ai ferri con verdure Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 106 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 35.01.0 Peperoni alla piastra 24 21.01.0 Olio extravergine di oliva 01 g 70 g 10 Fettina di bovino (o suino/pollo/tacchino) g 150 Aromi tritati per arrosti g 3 Pepe nero macinato g 0,1 Sale g 0,1 Melanzane alla piastra g 70 Zucchine alla piastra g 70 Peperoni alla piastra g 70 Olio extravergine di oliva g 10 Braciole di suino refrigerate g 180 Aromi tritati per arrosti g 3 Pepe nero macinato g 0,1 Sale g 0,1 Melanzane alla piastra g 70 Zucchine alla piastra g 70 Peperoni alla piastra g 70 Olio extravergine di oliva g 10 Lonza di suino refrigerata (a cubetti) g 50 Peperoni gialli e rossi g 40 Salsiccia di puro suino refrigerata g 50 U.2.25 04.02.0 07 20.03.0 03 20.03.0 12 20.02.0 02 35.01.0 18 35.01.0 30 35.01.0 24 21.01.0 01 Carne ai ferri con verdure U.2.26 07.03.0 01 20.03.0 03 20.03.0 12 20.02.0 02 35.01.0 18 35.01.0 30 35.01.0 24 21.01.0 01 Braciole ai ferri con verdure U.2.27 07.02.0 05 19.06.0 04 07.03.0 Spiedini misti con verdure Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 107 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 03 08.02.0 02 20.03.0 03 20.03.0 12 20.02.0 02 35.01.0 18 35.01.0 30 35.01.0 24 21.01.0 01 Petto di pollo refrigerato g 50 Aromi tritati per arrosti g 3 Pepe nero macinato g 0,1 Sale g 0,1 Melanzane alla piastra g 70 Zucchine alla piastra g 70 Peperoni alla piastra g 70 Olio extravergine di oliva g 10 Polpa di B.A. macinata refrigerata g 150 Olive verdi denocciolate g 15 Cipolla fresca g 15 Pepe nero macinato g 0,1 Sale g 0,1 Melanzane alla piastra g 60 Zucchine alla piastra g 60 Peperoni alla piastra g 60 Scamorza affumicata g 130 Melanzane alla piastra g 70 Zucchine alla piastra g 70 Peperoni alla piastra g 70 Pepe nero macinato g 0,1 U.2.28 04.02.0 05 14.01.0 16 19.04.0 02 20.03.0 12 20.02.0 02 35.01.0 18 35.01.0 30 35.01.0 24 Hamburger ai ferri con verdure U.2.29 12.05.0 08 35.01.0 18 35.01.0 30 35.01.0 24 20.03.0 12 Scamorza ai ferri con verdure Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 108 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 20.02.0 Sale 02 20.03.0 Aromi tritati per arrosti 03 U.2.30 11.10.0 01 14.01.0 06 20.02.0 02 20.03.0 12 17.02.0 07 g 0,1 g 1 Wurstel g 180 Crauti g 150 Sale g 0,1 Pepe nero macinato g 0,1 Pane a fette g 60 Radicchio trevisano fresco ( o altra insalata rossa) g 90 Olio extravergine di oliva g 6 Aceto bianco di vino ml 4 Sale g 1 Lattuga romana fresca (o altra insalata verde) g 90 Olio extravergine di oliva g 6 Aceto bianco di vino ml 4 Sale g 1 Lattuga romana fresca (o altra insalata verde) g 45 Radicchio trevisano fresco ( o altra insalata rossa) g 45 Olio extravergine di oliva g 6 Aceto bianco di vino ml 4 Wurstel con crauti CONTORNI C.1 C.1.1 19.05.0 05 21.01.0 01 22.01.0 02 20.02.0 02 CONTORNI CRUDI Insalata rossa C.1.2 19.05.0 08 21.01.0 01 22.01.0 02 20.02.0 02 Insalata verde C.1.3 19.05.0 08 19.05.0 05 21.01.0 01 22.01.0 Insalata verde e rossa Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 109 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 02 20.02.0 Sale 02 g 1 Lattuga romana fresca (o altra insalata verde) g 60 Germogli di soia g 30 Olio extravergine di oliva g 6 Aceto bianco di vino ml 4 Sale g 1 Lattuga romana fresca (o altra insalata verde) g 60 Rucola g 30 Olio extravergine di oliva g 6 Aceto bianco di vino ml 4 Sale g 1 Lattuga romana fresca (o altra insalata verde) g 60 Pomodoro fresco g 120 Olio extravergine di oliva g 6 Aceto bianco di vino ml 4 Sale g 1 Indivia riccia fresca (o altra insalata verde) g 60 Ravanelli freschi g 50 Olio extravergine di oliva g 6 C.1.4 19.05.0 08 19.13.0 01 21.01.0 01 22.01.0 02 20.02.0 02 Insalata verde e germogli C.1.5 19.05.0 08 19.05.0 11 21.01.0 01 22.01.0 02 20.02.0 02 Insalata verde e rucola C.1.6 19.05.0 08 19.06.0 08 21.01.0 01 22.01.0 02 20.02.0 02 Insalata verde e pomodori C.1.7 19.05.0 09 19.07.0 02 21.01.0 01 Insalata verde e ravanelli Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 110 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 22.01.0 Aceto bianco di vino 02 20.02.0 Sale 02 ml 4 g 1 Lattuga romana fresca (o altra insalata verde) g 60 Carote fresche g 50 Olio extravergine di oliva g 6 Aceto bianco di vino ml 4 Sale g 1 Lattuga romana fresca (o altra insalata verde) g 60 Cetrioli freschi g 50 Olio extravergine di oliva g 6 Aceto bianco di vino ml 4 Sale g 1 Indivia riccia fresca (o altra insalata verde) g 60 Olive verdi denocciolate g 40 Olio extravergine di oliva g 6 Aceto bianco di vino ml 4 Sale g 1 Indivia riccia fresca (o altra insalata verde) g 60 Pomodoro fresco g 80 Sedano fresco g 40 C.1.8 19.05.0 08 19.07.0 01 21.01.0 01 22.01.0 02 20.02.0 02 Insalata verde e carote filangè C.1.9 19.05.0 08 19.06.0 01 21.01.0 01 22.01.0 02 20.02.0 02 Insalata verde e cetrioli C.1.10 19.05.0 09 14.01.0 16 21.01.0 01 22.01.0 02 20.02.0 02 Insalata verde e olive C.1.11 19.05.0 09 19.06.0 08 19.08.0 Insalata verde, pomodori e sedano Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 111 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 05 21.01.0 Olio extravergine di oliva 01 22.01.0 Aceto bianco di vino 02 20.02.0 Sale 02 g 6 ml 4 g 1 Rucola fresca g 80 Olio extravergine di oliva g 6 Aceto bianco di vino ml 4 Sale g 1 Pomodoro fresco g 80 Lattuga romana fresca (o altra insalata verde) g 40 Carote fresche g 30 Sedano fresco g 20 Cipolla fresca g 5 Basilico g 1 Olio extravergine di oliva g 6 Aceto bianco di vino ml 4 Sale g 1 Pomodoro fresco g 150 Cipolla fresca g 5 Basilico g 1 Olio extravergine di oliva g 6 C.1.12 19.05.0 11 21.01.0 01 22.01.0 02 20.02.0 02 Insalata di rucola C.1.13 19.06.0 08 19.05.0 08 19.07.0 01 19.08.0 05 19.04.0 02 19.10.0 05 21.01.0 01 22.01.0 02 20.02.0 02 Insalata mista C.1.14 19.06.0 08 19.04.0 02 19.10.0 05 21.01.0 01 Insalata di pomodori Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 112 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 22.01.0 Aceto bianco di vino 02 20.02.0 Sale 02 ml 4 g 1 Pomodoro fresco g 140 Olive nere denocciolate g 20 Basilico g 1 Olio extravergine di oliva g 6 Aceto bianco di vino ml 4 Sale g 1 Pomodoro fresco g 140 Mais in grani al naturale g 20 Olio extravergine di oliva g 6 Aceto bianco di vino ml 4 Sale g 1 Pomodoro fresco g 120 Sedano fresco g 40 Origano secco g 4 Capperi sott’aceto g 8 Olio extravergine di oliva g 6 Aceto bianco di vino ml 4 Sale g 1 C.1.15 19.06.0 08 14.01.0 13 19.10.0 05 21.01.0 01 22.01.0 02 20.02.0 02 Insalata di pomodori e olive nere C.1.16 19.06.0 08 14.01.0 12 21.01.0 01 22.01.0 02 20.02.0 02 Insalata di pomodori e mais C.1.17 19.06.0 08 19.08.0 05 20.01.0 03 14.02.0 01 21.01.0 01 22.01.0 02 20.02.0 02 Insalata di pomodori e sedano Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 113 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - C.1.18 14.01.0 01 19.04.0 02 21.01.0 01 22.01.0 02 20.02.0 02 Barbabietole all'olio C.1.19 19.07.0 01 19.10.0 01 21.01.0 01 20.02.0 02 Carote grattugiate C.1.20 19.08.0 03 21.01.0 01 22.01.0 02 20.02.0 02 Finocchi in insalata C.2 C.2.1 35.01.0 13 19.09.0 02 21.01.0 01 22.01.0 02 20.02.0 02 CONTORNI COTTI Insalata di fagiolini e patate Barbabietole cotte g 150 Cipolla fresca g 10 Olio extravergine di oliva g 6 Aceto bianco di vino ml 4 Sale g 0,5 Carote fresche g 150 Prezzemolo g 0,4 Olio extravergine di oliva g 8 Sale g 1 Finocchi freschi g 120 Olio extravergine di oliva g 6 Aceto bianco di vino ml 4 Sale g 1 Fagiolini surgelati g 60 Patate fresche g 60 Olio extravergine di oliva g 8 Aceto bianco di vino ml 4 Sale g 1 g 200 C.2.2 Patate lessate o al vapore 19.09.0 Patate fresche Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 114 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 02 21.01.0 Olio extravergine di oliva 01 22.01.0 Aceto bianco di vino 02 20.02.0 Sale 02 g 8 ml 4 g 0,5 Patate fresche g 250 Olio extravergine di oliva g 8 Aromi tritati per arrosti g 3 Pepe nero macinato g 0,5 Sale g 0,5 Patate fresche g 200 Pomodori pelati g 30 Olio extravergine di oliva g 8 Capperi sotto sale g 1 Origano secco g 4 Sale g 0,5 Spinaci surgelati g 180 Olio extravergine di oliva g 8 Aceto bianco di vino ml 4 Sale g 1 g 180 C.2.3 19.09.0 02 21.01.0 01 20.03.0 03 20.03.0 12 20.02.0 02 Patate arrosto C.2.4 19.09.0 02 03.01.0 01 21.01.0 01 14.03.0 01 20.01.0 03 20.02.0 02 Patate alla pizzaiola C.2.5 35.01.0 28 21.01.0 01 22.01.0 02 20.02.0 02 Spinaci lessati o al vapore C.2.6 Spinaci olio e limone 35.01.0 Spinaci surgelati 28 Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 115 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 21.01.0 Olio extravergine di oliva 01 18.01.0 Limone fresco (succo) 02 20.02.0 Sale 02 g 8 ml 3 g 0,5 Spinaci surgelati g 180 Burro g 8 Grana Padano g 5 Aglio g 0,1 Sale g 0,5 Spinaci surgelati g 180 Olio extravergine di oliva g 8 Aglio g 0,1 Sale g 0,5 Biete erbette surgelate g 180 Olio extravergine di oliva g 8 Aceto bianco di vino ml 4 Sale g 1 Biete erbette surgelate g 180 Olio extravergine di oliva g 8 Aceto bianco di vino ml 4 Sale g 1 C.2.7 35.01.0 28 21.04.0 02 12.09.0 04 19.04.0 01 20.02.0 02 Spinaci al burro C.2.8 35.01.0 28 21.01.0 01 19.04.0 01 20.02.0 02 Spinaci aglio e olio C.2.9 35.01.0 03 21.01.0 01 22.01.0 02 20.02.0 02 Bieta erbetta lessata o al vapore C.2.10 35.01.0 03 21.01.0 01 22.01.0 02 20.02.0 Bieta erbetta all'olio Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 116 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 02 C.2.11 35.01.0 03 21.01.0 01 22.01.0 02 20.02.0 02 Bieta erbetta all'agro C.2.12 35.01.0 03 21.04.0 02 19.04.0 01 20.02.0 02 Bieta erbetta al burro C.2.13 35.01.0 13 21.01.0 01 22.01.0 02 20.02.0 02 Fagiolini lessati o al vapore C.2.14 35.01.0 13 21.01.0 01 22.01.0 02 20.02.0 02 Fagiolini all'olio Bieta erbetta surgelata g 180 Olio extravergine di oliva g 8 Aceto bianco di vino ml 4 Sale g 1 Bieta erbetta surgelata g 180 Burro g 6 Aglio g 0,01 Sale g 0,5 Fagiolini surgelati g 200 Olio extravergine di oliva g 8 Aceto bianco di vino ml 4 Sale g 1 Fagiolini surgelati g 200 Olio extravergine di oliva g 8 Aceto bianco di vino ml 4 Sale g 1 g 200 g 15 C.2.15 Fagiolini al prezzemolo 35.01.0 Fagiolini surgelati 13 19.04.0 Cipolla fresca 02 Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 117 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 19.10.0 01 21.01.0 01 18.01.0 02 20.02.0 02 Prezzemolo g 10 Olio extravergine di oliva g 8 Limone fresco (succo) ml 3 Sale g 0,5 Fagiolini surgelati g 200 Pomodori pelati g 20 Olio extravergine di oliva g 8 Sale g 0,5 Piselli surgelati g 180 Olio extravergine di oliva g 8 Sale g 1 Cipolla fresca g 5 Pomodori pelati g 15 Piselli surgelati g 180 Olio extravergine di oliva g 8 Prosciutto cotto g 10 Sale g 0,5 Piselli surgelati g 90 Carote surgelate g 90 Burro g 8 C.2.16 35.01.0 13 03.01.0 01 21.01.0 01 20.02.0 02 Fagiolini al pomodoro C.2.17 35.01.0 26 21.01.0 01 20.02.0 02 19.04.0 02 03.01.0 01 Piselli brasati C.2.18 35.01.0 26 21.01.0 01 11.06.0 01 20.02.0 02 Piselli al prosciutto cotto C.2.19 35.01.0 26 35.01.0 07 21.04.0 Piselli e carote al burro Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 118 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 02 20.02.0 Sale 02 g 0,5 g 180 g 0,5 Zucchine surgelate g 200 Olio extravergine di oliva g 8 Aglio g 0,1 Prezzemolo g 2 Cipolla fresca g 5 Sale g 0,5 Zucchine surgelate g 180 Olio extravergine di oliva g 6 Prezzemolo g 5 Pane grattugiato g 5 Sale g 0,5 Aglio g 0,1 g 200 g 0,5 g 200 C.2.20 Zucchine lessate o al vapore 35.01.0 Zucchine surgelate 29 20.02.0 Sale 02 C.2.21 35.01.0 29 21.01.0 01 19.04.0 01 19.10.0 01 19.04.0 02 20.02.0 02 Zucchine trifolate C.2.22 35.01.0 29 21.01.0 01 19.10.0 01 17.03.0 01 20.02.0 02 19.04.0 01 Zucchine gratinate C.2.23 Carote lessate o al vapore 35.01.0 Carote surgelate 07 20.02.0 Sale 02 C.2.24 Carote al burro 35.01.0 Carote surgelate 07 Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 119 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 21.04.0 Burro 02 20.02.0 Sale 02 C.2.25 35.01.0 07 21.01.0 01 19.10.0 01 19.04.0 01 20.02.0 02 g 6 g 0,5 Carote surgelate g 200 Olio extravergine di oliva g 8 Prezzemolo g 8 Aglio g 0,1 Sale g 0,5 Brodo vegetale ml 15 Cuori di carciofi surgelati g 180 Olio extravergine di oliva g 8 Aglio g 0,1 Prezzemolo g 1 Sale g 0,5 Cavolfiore rosette surgelato g 180 Olio extravergine di oliva g 8 Aceto bianco di vino ml 4 Sale g 1 Cavolfiore rosette surgelato g 180 Olio extravergine di oliva g 8 Latte parzialmente scremato UHT ml 10 Carote brasate C.2.26 35.01.0 06 21.01.0 01 19.04.0 01 19.10.0 01 20.02.0 02 Carciofi in umido C.2.27 35.01.0 09 21.01.0 01 22.01.0 02 20.02.0 02 Cavolfiori lessati o al vapore C.2.28 35.01.0 09 21.01.0 01 12.02.0 02 Cavolfiori gratinati Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 120 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 17.01.0 Farina bianca 01 13.01.0 Uovo intero pastorizzato 01 20.02.0 Sale 02 g 5 g 8 g 0,5 Broccoli surgelati g 180 Olio extravergine di oliva g 8 Aceto bianco di vino ml 4 Sale g 1 Broccoli surgelati g 180 Olio extravergine di oliva g 8 Aglio g 0,2 Sale g 0,5 Melanzane fresche g 180 Pomodori pelati g 40 Olio extravergine di oliva g 8 Aglio g 0,2 Sale g 0,5 Funghi champignons freschi g 160 Olio extravergine di oliva g 8 Prezzemolo g 3 Aglio g 0,1 C.2.29 35.01.0 04 21.01.0 01 22.01.0 02 20.02.0 02 Broccoli lessati o al vapore C.2.30 35.01.0 04 21.01.0 01 19.04.0 01 20.02.0 02 Broccoli aglio e olio C.2.31 19.06.0 03 03.01.0 01 21.01.0 01 19.04.0 01 20.02.0 02 Melanzane al funghetto C.2.32 19.12.0 01 21.01.0 01 19.10.0 01 19.04.0 Funghi champignons trifolati Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 121 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 01 20.03.0 Pepe nero macinato 12 20.02.0 Sale 02 g 0,5 g 0,1 Finocchi freschi g 180 Olio extravergine di oliva g 8 Aceto bianco di vino ml 4 Sale g 0,5 Finocchi freschi g 180 Olio extravergine di oliva g 8 Vino bianco secco ml 0,5 Sale g 0,5 Finocchi freschi g 150 Burro g 6 Grana Padano g 6 Sale g 0,5 Lenticchie secche g 60 Aglio g 10 Olio extravergine di oliva g 8 Alloro fresco g 0,1 ml g 50 0,5 C.2.33 19.08.0 03 21.01.0 01 22.01.0 02 20.02.0 02 Finocchi lessati o al vapore C.2.34 19.08.0 03 21.01.0 01 37.01.0 01 20.02.0 02 Finocchi al vino bianco C.2.35 19.08.0 03 21.04.0 02 12.09.0 04 20.02.0 02 Finocchi alla parmigiana C.2.36 30.01.0 06 19.04.0 01 21.01.0 01 19.10.0 04 Lenticchie stufate Brodo vegetale 20.02.0 Sale Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 122 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 02 C.2.37 30.01.0 06 19.04.0 02 19.07.0 01 19.08.0 05 03.01.0 01 21.01.0 01 19.10.0 04 20.03.0 12 Lenticchie al pomodoro Lenticchie secche g 60 Cipolla fresca g 10 Carote fresche g 10 Sedano fresco g 5 Pomodori pelati g 10 Olio extravergine di oliva g 8 Alloro fresco g 0,1 Pepe nero macinato g 0,1 ml 50 g 0,5 g 200 g 0,5 Bietola da costa fresca g 200 Olio extravergine di oliva g 8 Aglio g 0,01 Sale g 0,5 Bietola da costa fresca g 200 Olio extravergine di oliva g 8 Grana Padano g 6 Sale g 0,5 Brodo vegetale 20.02.0 Sale 02 C.2.38 Coste lessate o al vapore 19.05.0 Bietola da costa fresca 01 20.02.0 Sale 02 C.2.39 19.05.0 01 21.01.0 01 19.04.0 01 20.02.0 02 Coste aglio e olio C.2.40 19.05.0 01 21.01.0 01 12.09.0 04 20.02.0 Coste al formaggio Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 123 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 02 C.2.41 19.05.0 01 21.04.0 02 20.02.0 02 Coste al burro Bietola da costa fresca g 200 Burro g 6 Sale g 0,5 g 200 g 0,5 Cicoria catalogna fresca g 200 Olio extravergine di oliva g 8 Aglio g 0,01 Sale g 0,5 g 180 g 0,5 Cipolla fresca g 180 Farina bianca g 5 Aceto bianco di vino ml 15 Zucchero semolato g 10 Sale g 0,5 Olio extravergine di oliva g 8 C.2.42 Catalogna lessata o al vapore 19.05.0 Cicoria catalogna fresca 04 20.02.0 Sale 02 C.2.43 19.05.0 04 21.01.0 01 19.04.0 01 20.02.0 02 Catalogna aglio e olio C.2.44 Cipolline lessate o al vapore 19.04.0 Cipolla fresca 02 20.02.0 sale 02 C.2.45 19.04.0 02 17.01.0 01 22.01.0 02 26.01.0 02 20.02.0 02 21.01.0 01 Cipolline in agrodolce C.2.46 Verdure cotte miste Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 124 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 19.09.0 02 35.01.0 07 35.01.0 26 21.01.0 01 20.03.0 12 20.02.0 02 C.2.47 19.09.0 02 12.02.0 02 21.04.0 02 20.03.0 05 20.02.0 02 D.1 D.1.1 D.2 D.2.1 Patate fresche g 150 Carote surgelate g 50 Piselli surgelati g 50 Olio extravergine di oliva g 8 Pepe nero macinato g 0,5 Sale g 0,2 Patate fresche g 200 Latte parzialmente scremato UHT ml 30 Burro g 10 Noce moscata g 0,1 Sale g 1 FRUTTA / DOLCI / DESSERT FRUTTA FRESCA DI STAGIONE Frutta fresca di stagione g 180-200 PREPARAZIONI A BASE DI FRUTTA Macedonia di frutta fresca di stagione (a scelta: mele, pere, arance, clementine/mandarini, uva bianca/nera, banane, kiwi, pesche, albicocche, fragole, ciliegie) Frutta fresca g 180 ml 5 ml 20 Mele (o pere o prugne) g 180 Cannella g 0,2 Zucchero semolato g 10 Limone fresco (succo) ml 5 Purea di patate 18.01.0 Limone fresco (succo) 02 Acqua D.2.2 18.04.0 02 20.03.0 01 26.01.0 02 18.01.0 Frutta cotta al forno Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 125 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 02 D.2.3 Frutta sciroppata 29.01.0 Frutta sciroppata 03 Sciroppo D.3 DESSERT O DOLCE D.3.1 Yogurt intero o alla frutta 12.04.0 Yogurt intero o alla frutta 03 D.3.2 Dessert al cucchiaio 27.01.0 Budino ( o altro dolce al cucchiaio) 03 D.3.3 g 120 ml 20 g 125 g 125 g 100 g 50 g 30 ml 50 g 6 Fetta di dolce (crostata di frutta / torta di mele/ ecc) 24.03.0 Crostata 12 PANE O GRISSINI F.1 PANE F.1.1 Pane comune (1 panino) 17.02.0 Pane comune 01 F.2 GRISSINI F.2.1 Grissini 17.04.0 Grissini torinesi 03 G.1 G.1.1 36.01. BEVANDE BEVANDE Acqua minerale naturale o gasata Acqua minerale naturale o gasata COLAZIONE L.1 BEVANDE CALDE L.1.1 Caffè 25.01.0 Caffè in polvere Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 126 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 04 26.01.0 Zucchero semolato in bustine 01 g 10 L.1.2 12.01.0 02 26.01.0 01 25.01.0 04 25.02.0 03 Latte con caffè o orzo Latte fresco parz. scremato ml 200 Zucchero semolato in bustine g 10 Caffè in polvere g 6 Oppure Orzo solubile g 10 L.1.3 25.03.0 02 26.01.0 01 18.01.0 02 The The in bustina (1/2 bustine) g 1 Zucchero semolato in bustine g 10 Limone fresco (succo) ml Acqua ml 20 g 50 L.2.2 Marmellata monoporzione 27.06.0 Marmellata monoporzione 01 g 25 L.2.3 Brioche confezionata 24.03.0 Brioche confezionata 03 g 70 L.2 PRODOTTI DA FORNO L.2.1 Pane comune 17.02.0 Pane comune 01 Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico 5 Pagina 127 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - K.1 K.1.1 CESTINO SOSTITUTIVO DEL PASTO CESTINO 1 Panini imbottiti (n. 2) Pane comune g Hamburger o arrosto o cotoletta di pollo g Salumi affettati g Formaggio stagionato affettato g K.1.2 Frutti di stagione (n. 2) K.1.3 Dolce (tipo D.3) K.1.4 Acqua minerale naturale o gasata Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico 100 80 50 70 g 180 – 200 cad cl 50 Pagina 128 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - 6. Variazioni in peso degli alimenti con la cottura Tabella 8 Variazione peso crudo /peso cotto (Peso cotto corrispondente a 100 g di alimento crudo, parte edibile) BOLLITURA Cereali e derivati Legumi freschi Legumi secchi Verdure ortaggi Carni Pesci surgelati FRITTURA Carni Varie Allegato 2 al Capitolato Tecnico ALIMENTO PESO COTTO (g) (per 100 g di alimento crudo) Pasta di semola corta Pasta all’uovo secca Riso parboiled Tortellini freschi Fagiolini Piselli Ceci Fagioli Lenticchie Bieta Carciofi Carote Cavolo verza Cipolle Finocchi Patate con buccia Patate pelate Spinaci Zucchine Bovino adulto, carne magra Pollo (petto) Tacchino (petto) Merluzzo ALIMENTO 200 300 235 190 95 90 290 240 250 85 75 90 100 70 85 100 90 85 90 65 90 98 80 PESO COTTO (g) (per 100 g di alimento crudo) Bovino adulto, fettina panata Pollo, petto impanato Frittata con verdure: zucchine, spinaci ecc. Capitolato Tecnico 90 80 75 Pagina 129 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - ARROSTIMENTO Carni Pesci surgelati Varie Allegato 2 al Capitolato Tecnico ALIMENTO PESO COTTO (g) (per 100 g di alimento crudo) Bovino adulto, carne magra Pollo, petto Tacchino, petto Merluzzo, nasello, platessa Melanzane Peperoni Capitolato Tecnico 55 70 70 70 40 95 Pagina 130 di 85 Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il personale di Polizia Penitenziaria - Allegato 2 al Capitolato Tecnico Capitolato Tecnico Pagina 131 di 85