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michael kuhlmey marcus kümmel
WWW.WIBERG.EU FRÜHJAHR / PRIMAVERA / PRINTEMPS 2015 € 4,20 vEGAN MICHAEL KUHLMEY MARCUS KÜMMEL C. FLEISS P. KOHLWEG C. BERGER T. M. WALKENSTEINER M. THIELE M. KLEIN VEGAN Das Fleisch dieser Ausgabe ist grasgrün, denn das Thema unserer Frühjahrs- Inspiration ist vegan! Frei von tierischen Produkten, aber reich an Geschmack und Genuss, widmen wir uns diesmal der trendigen Ernährungsform. Marcus Kümmel aus Deutschland und der Wah l schwei ze r M ichael Kuh l mey si nd d ie „Gr ün - Gur us“ der Stunde und zaubern für uns Köstlichkeiten auf die Teller, die nicht nur „Pflanzenessern“ das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen: Vom ArtischockenTomatentatar mit Frühlingskräutersalat über Cu r r y- Ma nd e l - Q u i n oa b i s h i n z u m süßen Erdbeer-Cornfl akes-Crumble. In questo numero di Inspiration la carne è color verde erba, perché il tema di questa edizione primaverile è il veganismo! Senza alcun prodotto di origine animale, ma carichi di gusto e sapore, ci dedichiamo questa volta all’universo vegano, in linea con la nuova tendenza alimentare. I l te d e s co M a rcu s Kü m m e l e l o s v i z ze ro d’adozione Michael Kuhlmey, due “guru” della cucina vegana, ci stupiranno con prelibatezze capaci di far veni re l’acquolina in bocca a tutti: dalla tartare di carciofi e pomodori con insalata di erbe primaverili alla quinoa con mandorle al curry per fi nire con il dolce crumble di cornfl akes alle fragole. Ce numéro printanier d’Inspiration sera placé so us l e s i g n e d u ve r t... Ve r t po m m e, ve r t amande, vert olive ou vert pistache : la cuisine végétalienne est à l’honneur ! Contrairement aux idées reçues, la cuisine sans produits d’origine animale est loin d’être fade et ennuyeuse. C’est pourquoi nous avons choisi de consacrer cette édition à ce régime alimentaire tendance. Le chef allemand Marcus Kümmel et le Suisse d’adoption Michael Kuhlmey, grands maîtres de la cuisine vegan, nous concocteront des mets 10 0 % végétaux qui feront oublier la viande aux carnivores les plus endurcis : tartare de tomates aux artichauts avec sa salade d’herbes printanières, crumble de fraises et de cornflakes, ou encore quinoa aux amandes et au curry. Lassen Sie sich vom pflanzlichen Geist dieser Ausgabe inspirieren, frei nach dem Grundsatz: Be more than veggie, be vegan! Lasciatevi ispirare dallo spirito vegetale di questo numero “verde” secondo il motto: Be more than veggie, be vegan! ❚❚ Ihr WIBERG Team InspiratiOn ❚❚ Team InspiratiOn di WIBERG ❚❚ Les membres du Team InspiratiOn de WIBERG ❚❚ TRENDS 03 Die Welt is(s)t dann mal vegan ❚❚ TENDENZE 11 Il mondo diventa vegano ❚❚ TENDANCES 19 Le végétalisme à la conquête de nos assiettes ❚❚ FOODPAIRING 04 Curry & Tofu ❚❚ FOODPAIRING 12 Curry & Tofu ❚❚ FOODPAIRING 20 Curry & Tofu ❚❚ WARENKUNDE 05 Minze ❚❚ MERCEOLOGIA 13 Menta ❚❚ ÉTUDE DE MARCHANDISES 21 Menthe ❚❚ GOOD FOR YOU 06 Rein pflanzlich bitte! ❚❚ GOOD FOR YOU 14 Solo vegetale, grazie! ❚❚ GOOD FOR YOU 22 Des plantes au menu ! ❚❚ REPORTAGE 07 Weinbau Fürnkranz ❚❚ REPORTAGE 15 Azienda vinicola Fürnkranz ❚❚ REPORTAGE 23 Vignoble Fürnkranz ❚❚ BEWÄHRTE KLASSIKER 08 Top-Produkte der Saison ❚❚ CLASSICI AFFERMATI 16 I prodotti top di stagione ❚❚ CLASSIQUES ÉPROUVÉS 24 Top des produits de la saison ❚❚ AKTUELLES 10 WIBERG & DEMETRA 10 Impressum ❚❚ ATUALITÀ 18 WIBERG & DEMETRA 18 Proprietario ed editore ❚❚ ACTUALITÉ 26 WIBERG & DEMETRA 26 Responsables de l’édition ❚❚ PORTRAIT 28 Michael Kuhlmey 29 Marcus Kümmel ❚❚ RITRATTO 28 Michael Kuhlmey 29 Marcus Kümmel ❚❚ PORTRAIT 28 Michael Kuhlmey 29 Marcus Kümmel ❚❚ 30 36 42 REZEPTE Michael Kuhlmey Marcus Kümmel Team Inspiration ❚❚ 30 36 42 RICETTE Michael Kuhlmey Marcus Kümmel Team Inspiration Laissez-vous inspirer par le vent de fraîcheur printanière qui souffle sur ce numéro, et n’oubliez pas : « Be more than veggie, be vegan! » ❚❚ 30 36 42 RICETTES Michael Kuhlmey Marcus Kümmel Team Inspiration TRENDS DIe neue Lust am VeRzicht Die Welt Is(S)t dann mal Vegan Zu den Urban Gardeners, den DIY-Fetischisten und Slacklinern gesellt sich nun eine neue Spezies der Trendsetter: Veganer. Was für die einen nur ein weiteres Lifestyle-Phänomen auf dem Radar der Zeiterscheinungen ist, ist für die anderen eine allumfassende Lebenseinstellung. Und während sich für Otto Normal und Lieschen Müller lediglich die Frage von „to be or not to be (a trend victim)“ stellt, fragt sich so mancher Gastronom: „Veganer – Freund oder Feind, Veganismus – Chance oder kulinarisches Glatteis?“ Wir meinen, auch vermeintlich bittere Pillen lassen sich mit einem halb vollen Glas besser schlucken, als mit einem halb leeren und jede Herausforderung kann zum Erfolg werden – vorausgesetzt sie schmeckt gut! Zu Beginn jedes Trend-Checks, steht die Grundlagenforschung und das darauf folgende Verständnis: Bemüht man die am häufi gsten gebrauchte Suchmaschine, bekommt man auf die Abfrage „vegan“ ungefähr 147.000.000 Antworten. Da ist der gute alte Duden schon eindeutiger: Ve|ga|nis|mus (Substantiv, maskulin); [ethisch motivierter] völliger Verzicht auf tierische Produkte bei der Ernährung u.a. Das u.a. steht übrigens für alle anderen Bereiche des Lebens – von Mode über Kosmetika bis hin zu Wasch- und Reinigungsmitteln. Dabei war Verzicht auf etwas noch nie so sexy wie heute – sich fit fühlen, weitgehend mit der Natur im Einklang leben und eine kritisch-bewusste Betrachtung von Mitteln zum Leben und zum Genießen entspricht dem Zeitgeist des aufgeklärten Konsumenten. SO MACHEN SIE vEGANEr GLüCKLICH Wenn Sie sich als Koch bzw. Gastronom an ein paar simple Grundregeln halten, nimmt Ihnen kein Veganer die „Butter vom Brot“: 1. SEIEN SIE VORBEREITET: Zahlreiche Gerichte lassen sich ohne großen Aufwand ohne tierische Produkte zubereiten. Berücksichtigen Sie vegane Alternativen in Ihrer Planung. 2. ERWEITERN SIE IHR ANGEBOT: Die Anzahl an Flexitariern und bewussten Genießern steigt. Entsprechend fi nden vegan ausgewiesene Speisen auch in einer breiteren Masse durchaus Anklang. 3. ACHTEN SIE AUF AUSGEWOGENHEIT: Eine optimale Nährstoffzusammensetzung ist für vegane Gerichte bzw. Ernährung essentiell. Neben Obst und Gemüse sind vor allem Getreide und Hülsenfrüchte sowie hochwertige Pfl anzen-Öle ideale Zutaten. 4. LASSEN SIE SICH INSPIRIEREN: Koch- und Backbücher, Seminare, Blogs, Rezeptdatenbanken … die Bandbreite an Möglichkeiten ist unerschöpfl ich. Nutzen Sie jede Quelle der Inspiration. 5. BEWEISEN SIE MUT ZUM GESCHMACK: Veganismus mag Würze. Schließlich fi ndet zueinander, was zueinander gehört – natürliche Lebensmittel und würzende Schätze der Natur. SO EINFACH GEHT VEGAN M-Ei-onnaise? Nö, danke! Heute lieber Olionnaise: 150 g Sonnenblumenkerne im Mixer zerkleinern, 400 ml warme Ursalz Gemüse-Bouillon zugießen und 2 Minuten auf höchster Stufe mixen. Anschließend 20 g Salat Universal Würzmischung mit Bindung sowie 100 ml BIO Apfel-Essig zugeben und aufmixen. 300 ml Raps-Öl mit 400 ml BIO Nativem Oliven-Öl Extra Sizilien vermengen und langsam zugeben. Zum Schluss mit Kren/Meerrettich abschmecken. Auch vegaNErN GEHTS MANCHMAL um die (Zwiebelstreich - )WuRST: 70 ml Raps-Öl erwärmen, 140 g Vollkornmehl einrühren und mit 350 ml Vital-Gemüse-Bouillon aufgießen. 3 Packungen frische Hefe sowie 80 g Röstzwiebel zugeben. Anschließend mit Schweins-Knuspri rustikal Gewürzsalz, Majoran gefriergetrocknet, Liebstöckel getrocknet und Vanille Bourbon gemahlen abschmecken und für ca. 10 Minuten kochen. In Gläser oder bunte Wursthüllen füllen und kaltstellen. 3 Curry Bis zu 30 unterschiedliche Gewürze, deren Aromen perfekt harmonieren – das ist wohl die treffendste Beschreibung von Curry. So unterschiedlich die Ingredienzien, so vielfältig die Kombinationsmöglichkeiten. In Indien – der Heimat der würzigen Mischung – hat jede Landschaft, sogar jede Familie ihre eigene Curry-Kreation. Reist ein Europäer nach Indien, betritt er ein Gewürzuniversum ungeahnten Ausmaßes. Hunderte verschiedene Gewürzmischungen, auch Masalas genannt, werden dort von einheimischen, traditionsbewussten Hausfrauen völlig individuell vor jeder Mahlzeit im Mörser hingebungsvoll vermahlen. GESCHMACKLICHE INTUITION Für ein Curry gibt es kein Standardrezept. Nur ein paar wenige Gewürze kommen mit höchster Wahrscheinlichkeit in jedem vor: So ist zum Beispiel Curcuma für die charakteristisch gelb-braune Farbe verantwortlich. Ingwer hingegen verleiht dem Curry eine fruchtige Schärfe und Koriander – vor dem Mahlen leicht angeröstet – gibt der Mischung seinen mild-aromatischen Grundcharakter. Für die Schärfe sind Chilli und Paprika kulinarisch federführend. EINE PRISE VON ALLEM Die Anzahl der Gewürze und das Mischverhältnis der Curry-Sorten sind in Europa ebenso unterschiedlich wie in Indien. Einem Curry-Fan bleibt es somit nicht erspart, sich durch das breite Angebot zu probieren, um seinen Favoriten für die jeweilige kulinarische Gelegenheit herauszufi nden. Tofu Vor ungefähr 2.000 Jahren – so erzählt man sich – wurde Tofu in chinesischen Zen-Buddhismus-Klöstern „erfunden“ – und zwar als Fleischersatz. Auch als Bohnenquark bekannt, erfreut sich das ursprünglich asiatische Nahrungsmittel steigender Beliebtheit in Europa. Mit dem Trend der veganen Ernährung steht das Lebensmittel in den letzten Jahren auch in unseren Breitengraden immer öfters auf der Speisekarte. AM ANFANG WAR DIE BOHNE Der Name Tofu kommt nicht von ungefähr: „To“ steht für Bohne und „fu“ für gerinnen. Und genau so wird er auch hergestellt: Die in Wasser eingeweichten Sojabohnen werden zermahlen, der daraus gewonnene Brei – auch als Sojamilch bekannt und beliebt – wird erhitzt und zum Gerinnen gebracht. Es entsteht ein lockerer Eiweißkuchen, der ausgepresst, in Blöcke geschnitten und in frischem Wasser gelagert in den Verkauf kommt. SOJA-VARIATION Je nach Herstellungsart und Konsistenz gibt es unterschiedliche Arten von Tofu. Für Süßspeisen eignet sich etwa der Seidentofu; die unter dem Namen „Schwammtofu“ bekannte Sorte wird meist frittiert oder als Fülle verwendet. Mit Sicherheit nicht nur Veganern ein Begriff: der geräucherte Tofu, dessen Anwendungsgebiet (fast) keine Grenzen gesetzt sind. SPICY BITTE Gewürze nehmen bei der Zubereitung von Gerichten mit Tofu einen hohen Stellenwert ein: Je nachdem, wie der Bohnenquark schlussendlich schmecken soll, ist es wichtig die richtigen würzigen Komponenten „aus der Schublade“ zu zaubern. Eine intensive Curry-Mischung ist da nie verkehrt! WARENKUNDE „FOOD FOR MIND & MOOD“ Denkfähigkeit, Kreativität, Konzentrationsleistung und Stimmung können von dieser Pfl anze positiv beeinfl usst werden. Nicht umsonst zählt die Minze zu den beliebtesten Kräutern überhaupt, besonders im Frühling und Sommer, wenn sie uns von innen heraus kühlt und belebt. Und was das Kräutlein alles kann! Vom simplen Kaugummi über typisch englische Pralinen bis hin zu den geheimnisvollsten orientalischen Gerichten – die Minze hat es einfach drauf! EIN WAHRER KOSMOPOLIT Ursprünglich war die Minze eine Wildpfl anze aus dem Mittelmeerraum. Schon in alten Klosterschriften wird vor allem die Pfefferminze als Heilkraut und als Gewürz erwähnt. Den Engländern ist es dann wohl zu verdanken, dass die wohlschmeckenden Blätter inzwischen fast überall wachsen und gedeihen. Sie waren es auch, die mit der Kultivierung der Minze begannen und ihr einen würdigen Platz in der Küche boten: für Eis und Crèmespeisen, bis hin zu Fleischsaucen. Parallel dazu sind auch die orientalische und griechische Küche reich an raffi nierten Rezepten mit Minze: Zum Verfeinern von Couscous und Chutneys sowie Keftedes (Fleischbällchen) und Weinblättern. DIE MINZE MACHT’S Als „Food for mind and mood“ kann die Minze sowohl Körper als auch Geist beeinfl ussen. Daher genießt sie in der Prävention von Burnout-Erkrankungen einen nicht zu unterschätzenden Stellenwert. Die Pfefferminze und ihre ca. 600(!) verwandten Sorten sind überhaupt als Heilkraut bzw. als Tee von enormer Bedeutung. Der – je nach Sorte – mehr oder weniger stark ausgeprägte Mentholgeschmack kühlt und erfrischt an heißen Sommertagen bzw. in Gegenden mit (sub-) tropischem Klima. So ist ein heißer Aufguss aus frischen Blättern der grünen Minze eine Art Nationalgetränk in Marokko und Tunesien. 5 GOOD FOR YOU REIN PFLANZLICH P BITTE! Prof. Dr. med. Markus Metka über VEGANE ERNÄHRUNG Von allen Ecken und Enden „sprießen“ sie wie Pilze aus dem Boden. Mittlerweile lebt eine große Anzahl der Bevölkerung vegan. Tendenz: steigend! Vor allem in den letzten Jahren nahm diese Ernährungsform rasant zu. „ERFINDUNG“ AUS ENGLAND Der Begriff „vegan“ geht auf den Engländer Donald Watson zurück. Er leitete Mitte des vergangenen Jahrhunderts den Begriff vom englischen Wort „vegetable“ – was übersetzt Gemüse, Pfl anze bzw. pfl anzlich heißt – ab und traf damit die Philosophie des Veganismus mitten ins Herz: Es geht um die Ernährung mit rein pfl anzlichen Lebensmitteln, wie frischem Obst und Gemüse, Vollkorngetreide, Hülsenfrüchten und Nüssen. AUF DIE NÄHRSTOFFZUSAMMENSETZUNG KOMMT ES AN Diese „grüne Art zu essen“ sollte unbedingt auf die Eiweißzufuhr geachtet werden. Die wichtigsten eiweißreichen Nahrungsmittel sind Hülsenfrüchte; allen voran Soja sowie Sojaprodukte, Getreide, Nüsse und Samen. Vitamin B12 kann durch angereicherte Nahrungsmittel wie Müslis, Flakes oder Fruchtsäfte aufgenommen werden. Spinat, Sesam, Mohn und Haselnüsse sind gute Kalziumquellen. Wer einen Eisenmangel fürchtet greift ganz einfach zu Curcuma – die gelbe Wurzel „haucht“ jedem Gericht etwas davon ein. Eisenreich sind außerdem grüne Blattgemüse wie Mangold, Spinat, Wegerich, Portulak, Brennnessel, Kresse, Löwenzahn, Feldsalat und andere grüne Blattsalate sowie Kräuter wie Petersilie, Basilikum, Thymian, Dill, Rosmarin und das Gewürz Zimt. STRENG SEIN LIEGT DER MENSCHHEIT NICHT Fundamentalismus kann nie eine gute Grundhaltung sein, auch nicht was die Ernährung betrifft. Ein erster Schritt in die richtige (gesunde) Richtung ist, sich mit seinem Essen auseinanderzusetzen. Wer das tut, leistet automatisch einen großen Beitrag zum eigenen Wohlbefi nden. Im Grunde auf tierische Nahrung zu verzichten mit ein paar ebenso kleinen wie genüsslichen „Seitensprüngen“ zu Gefl ügel, Ei oder Fisch, ist eine gute Einstiegsmöglichkeit in den Veganismus ohne sich zu geißeln. WERTVOLLER „NEBENEFFEKT“ Damit werden von vorne herein schon viele Nahrungsmittel ausgeklammert. Veganer entgehen damit versteckten Salzen und gehen einen ersten großen Schritt aus der „Kochsalz-Falle“, was sich wiederum positiv auf den Blutdruck auswirkt. Ebenso zeigen wissenschaftliche Studien, dass Arterienverkalkungen – also Gefäßverengungen – teilweise sogar rückgängig gemacht werden können. Dies ergibt sich durch den Verzicht auf tierische Fette, die ja bekanntlich den Cholesterin und LDL-Spiegel erhöhen. ZUR PERSON: Prof. Dr. med. Markus Metka Oberarzt der Abteilung Endokrinologie an der Universität Wien, Präsident der Österreichischen Anti-Aging-Gesellschaft und der Österreichischen Menopause- und Andropause-Gesellschaft, Präsident des Vereins für praxisorientierte Gynäkologie, President of Androx, the Society for the Research on Cord Blood Sampling and Stem Cells Therapies. SINN & GESCHMACK ERGIBT GESCHMACKSSINN Kräuter und Gewürze sind für die vegane Ernährung nicht nur hinsichtlich ihres wertvollen gesundheitlichen Beitrags unverzichtbar – auch was Genuss angeht dürfen die „Naturwunder“ nicht fehlen. Positiver Nebeneffekt (auch für „Normalesser“): Mit etwas Kreativität, Know-how und dem Mut zu Neuem lassen sich „brandneue“ Geschmackserlebnisse zaubern, die das besondere Etwas durch den Einsatz von Gewürzen und Kräutern erfahren. Prof. Dr. med. Markus METKA REPORTAGE ein junger VEGANEr startet durch WIBERG ZU BESUCH beim WEINBAU FÜRNKRANZ Veganer Wein! Ist Wein denn nicht von Natur aus vegan? WIBERG begab sich auf die Spurensuche der rein pfl anzlichen Weinproduktion und stieß auf den Weinbau Fürnkranz. TIErISCH VS. pFLANZLICH Seit 2013 produziert Winzer Gerald Fürnkranz Wein ohne den Einsatz von tierischen Hilfsmitteln. Vor allem zur sogenannten „Schönung“ und „Filterung“ ist es allgemein üblich, Produkte mit tierischer Herkunft zu verwenden. Unter anderem Eiklar, Fischblase, Kasein oder Gelatine. Bei der veganen Variante werden diese durch Bentonit (hochwertige Tonerden) oder – wie beim Weinbau Fürnkranz – durch Erbsenprotein ersetzt. pLAN B? Eigentlich blickte der mittlerweile 24-Jährige einer ebenso spannenden wie sportlichen Karriere beim Österreichischen Bundesheer entgegen. Als im Mai 2013 sein Vater in Frühpension gehen musste, übernahm er den Betrieb. Unter einer Bedingung: „Ich mache etwas völlig Neues und Anderes!“, so Fürnkranz. AM ANFANG WAr DiE IDEE Der Anstoß zu diesem „Neuen“, kam von seiner Schwester Carina. „Ich habe ihn oft gefragt, warum er denn keinen veganen Wein anbietet. Am Anfang war es auch von mir nur ein Hirngespinnst“, gibt sie zu. „Und zufällig war kurze Zeit darauf ein Vortrag über vegane Weinproduktion“, fährt ihr Bruder fort. „Da dachte ich mir‚ anhören kostet ja nichts.“ Wie erfolgreich die Geschwister ihre (mittlerweile gemeinsame) Leidenschaft in die Tat umsetzen, beweist nicht zuletzt die prompte Auszeichnung für das erste vegane „Weinexperiment“. mehrere Preise ein. Dies sollte aber nicht die letzte Ehrung für den Winzer sein: Kurz drauf stand auch sein veganer Zweigelt am Siegertreppchen. BEZuGSQuELLEN Sein Vater und vor allem seine Schwester Carina knüpfen Kontakte und schaffen es, immer mehr Gastronomen für veganen Wein zu begeistern – ausgeliefert wird einmal pro Woche (im Raum Wien/Österreich). Endkonsumenten können die genüsslich veganen Tröpfchen bis dato vorwiegend online beziehen. FAMILIENBETrIEB, WIE Er IM BuCHE STEHT Beeindruckend ist, dass die gesamte Familie Fürnkranz an einem Strang zieht: Geralds Herzstück ist die Weinproduktion; Carina unterstützt ihn hinsichtlich Marketing und Werbung. „Wobei Werbung bei uns eigentlich nur unsere Facebook-Seite bedeutet“, erklärt sie. „Ansonsten basiert bei uns alles auf Mundpropaganda bzw. persönlichen Kontakt.“ Der Vater und die zweite Tochter der Familie engagieren sich leidenschaftlich gerne auf Märkten und Messen. Und natürlich steht auch ein Cousin immer mit Rat und Tat zur Seite. vON DEr rEBE ZuM WEIN „Immerhin bewirtschaften wir 15 Hektar an Weinbaufl ächen – alleine ist das nicht zu bewältigen“, so Fürnkranz. Auf 20 Hektar möchte der engagierte Weinliebhaber noch aufstocken. „Danach ist Schluss. Denn schließlich liegt mir die Qualität mehr am Herzen als die Masse.“ AND THE WINNER IS… Der im Herbst 2013 als erster vegan hergestellte Wein des Weinbau Fürnkranz, der „Junge Veganer“, heimste gleich Über 15 Hektar Anbaufl ächen für veganen Wein verfügt Gerald Fürnkranz bis dato – auf 20 Hektar möchte er noch aufstocken. Profi s ins Gespräch vertieft: Am Weinberg lässt sich alles viel einfacher erklären. Spaß muss sein – das ließen sich Manfred Klein (li.), WIBERG Team Inspiration, Carina (re.) & Gerald Fürnkranz (m.) nicht zweimal sagen. 7 TOP-PRODUKTE DER SAISON RAS EL HANOUT ORIENTALISCHE GEWÜRZZUBEREITUNG Art.-Nr.: 171741 Müsli, my Müsli! Dieser leckere vegane Frühstücksklassiker lässt sich ebenso gut trinken – ideal auch als to go-Variante. Dafür Haferfl ocken kurz trocken rösten und mit Ras El Hanout sowie Vanille Bourbon gemahlen würzen. Ananas- oder Birnensaft zugießen, aufkochen, zur Seite stellen und ca. 1 Stunde quellen lassen. Das gequollene Müsli mit Sojamilch auffüllen, in Stücke geschnittene Banane zugeben und pürieren. Anschließend mit Agavendicksaft süßen und genießen! Per Orientexpress zum Krautstrudel: Für einen schnellen orientalischen Krautstrudel aus Wasser, Weizenmehl, Sesam-Öl und Ursalz einen klassischen Strudelteig herstellen, rasten lassen und dünn ausziehen (für die ganz Eiligen tut’s auch ein fertig zugekaufter Strudelteig – hier auf das Vegan-Zeichen achten!). In Streifen geschnittenes Weißkraut/Weißkohl in Sesam-Öl anbraten. Kräftig mit Ras El Hanout, Curcuma sowie Ursalz Gemüse-Bouillon würzen und mit gekochten, geriebenen Kartoffeln sowie gehacktem Nuss-Trockenfrüchte-Mix vermengen. Anschließend in den Strudelteig einschlagen, mit Sesam-Öl bestreichen und bei 180 °C goldgelb backen. Das fi ndet nicht nur der Reis richtig dufte… denn Ras El Hanout bringt den wunderbaren Geschmack nach Muskat, Piment, Ingwer und Kardamom schnell und einfach in Getreide-, Reis- und Kartoffelgerichte. So zum Beispiel: Ras El Hanout in Sesam-Öl sanft erwärmen, Duftreis zugeben, mit Wasser aufgießen, klassisch dämpfen und salzen. Passt hervorragend zu Kreationen aus dem Wok, Curries, Eintöpfen und mehr. VITAL-GEMÜSE-BOUILLON PFLANZLICH Art.-Nr.: 137671 Genussvolle „Sack Attack“ auf die Geschmacksknospen: Dafür Schalotten, Tomaten und Spargel in Stücke schneiden und miteinander vermengen. Mit Vital-Gemüse-Bouillon sowie Italia Gewürzzubereitung würzen und mit reichlich BIO Natives Oliven-Öl Extra Sizilien marinieren. Anschließend portionsweise je auf ein Blatt Backpapier setzen, zu Säckchen binden und im Rohr bei 180 °C ca. 20 Minuten garen. Herrlich dazu: Kräuterbaguette, klassische Focaccia oder Kartoffeln. Küchen-Universalgenie! Die rein pfl anzliche Vital-Gemüse-Bouillon eignet sich sowohl als eigenständige Bouillon oder Basisfond für Risotto und Getreidegerichte wie auch als Streuwürze. Ein frühlingsfrisches Kohlrabi-Püree geht hier mit gutem Beispiel voran. Dafür Kohlrabi dämpfen, mit Vital-Gemüse-Bouillon kräftig würzen und mit etwas Zitrus-Öl pürieren. Die Paste macht sogar Kräuter wild… denn sie bringt Farbkraft und Geschmack in Suppen, Saucen, cremige Getreide- sowie Reisgerichte und viele andere kulinarische Köstlichkeiten. Und so geht’s: Jungen Blattspinat kurz blanchieren, gut ausdrücken, mit Wilden Kräutern, Bärlauch-Öl und Vital-Gemüse-Bouillon vermengen und fein pürieren. SESAM-ÖL KALTGEPRESST Art.-Nr.: 108944 Bei so viel Geschmack kichern ja die Erbsen: Eingeweichte Kichererbsen mit etwas Backpulver aus Weinstein weichkochen. Noch heiß mit reichlich Sesam-Öl fein pürieren und mit Ras El Hanout, Vital-Gemüse-Bouillon sowie Red Dhofar würzig abschmecken. Fertig ist der wahrscheinlich beste Humus der Welt! Ein Rezept für interkulturelle Verständigung: Sesam-Focaccia! Dafür aus Wasser, Hefe, Sesam-Öl, Weizenmehl, Meersalz sowie Marrakesch Gewürzzubereitung einen „spicy“ Hefeteig herstellen und aufgehen lassen. 1 cm dick ausrollen und in ein mit Trennfett ausgefettetes Backblech geben. Mit Wasser bepinseln, mit etwas Meersalz sowie Sesam bestreuen und nochmals aufgehen lassen. Anschließend mit einer Gabel einige Löcher stechen, nochmals mit Sesam-Öl beträufeln und im Rohr bei 200 °C ca. 20 Minuten backen. Gesellt sich auch gerne dazu: ein würziger Avocado-Dip. Curry me home, Tofu! Aus Sesam-Öl, AcetoPlus Passionsfrucht, Sojasauce und Curry Orange eine Marinade herstellen und Tofu damit marinieren. Ob gegrillt, gebraten oder roh – diese Art der Tofu-Zubereitung stimmt den Geschmacksinn froh. TOP- PRODUKTE Tabouleh-Salat ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN Tabouleh-Salat 500 g Couscous, 300 g Frühlingszwiebeln in Ringe geschnitten, 400 g Paprika in kleine Würfel geschnitten, 400 g Tomaten in Würfel geschnitten, 400 g Gurken in Würfel geschnitten, frische Petersilie gehackt WIBERG Produkte: 750 ml Vital-Gemüse-Bouillon, Marrakesch Gewürzzubereitung, Sesam-Öl, Tomaten-Essig, Ursalz pur fein Zitrus-Schaum 400 g Soja-Joghurt WIBERG Produkte: Salat Italian, 100 ml AcetoPlus Zitrus-Früchte, Zitrus-Öl Garnitur WIBERG Chilli-Fäden, frische Kapuzinerkresse mit Zitrus-Schaum ZUBEREITUNG Tabouleh-Salat Couscous mit kochender Vital-Gemüse-Bouillon übergießen und abgedeckt 30 Minuten quellen lassen. Anschließend kräftig mit Marrakesch Gewürzzuberreitung würzen. Frühlingszwiebeln, Paprika, Tomaten, Gurken sowie Petersilie zugeben und mit Sesam-Öl, Tomaten-Essig und Ursalz abschmecken. Zitrus-Schaum Soja-Joghurt mit Salat Italian glattrühren. Anschließend kräftig mit AcetoPlus Zitrus-Früchte sowie Zitrus-Öl abschmecken, passieren und in einer iSi-Flasche aufschäumen. 9 AKTUELLES Die KrönuNG DES BESTEN GESCHMACKS WIBERG DEMETRA erobern den italienischen Markt Gemeinsames Kochen: die Küchenchefs der DEMETRA Food Academy und das WIBERG Team Inspiration Den Menschen beim Essen höchste Genuss- und Geschmackserlebnisse bieten, das ist die prägende WIBERG Vision, seit unserer Gründung im Jahr 1947. Außerdem ist es das verbindende Element zum italienischen Feinkostunternehmen DEMETRA, mit dem wir seit 01. Januar 2015 umfassend zusammenarbeiten. BESTE quALiTÄT ALS GEMEINSAMES verSprECHEN DEMETRA S.r.l. ist der italienische Marktführer für kulinarische Spezialitäten und beliefert fl ächendeckend den Großhandel in Italien. Ebenso wie WIBERG ist DEMETRA ein Qualitätsanbieter, das hochwertige Zutaten für die moderne Gastronomie produziert. Gemeinsamen festigen wir nun unsere Position auf dem italienischen Markt und sind so in der Lage, Kunden vor Ort noch besser und schneller zu bedienen. Ein erfolgreiches Team ZuSAMMENArBEIT BEDEuTET ErFoLG Eine enge Firmenstruktur, schnelle wie kurze Wege, eine eigene Produktion vor Ort, mit dazugehörigen Feldern und Äckern, das alles sind Vorteile von DEMETRA. Sämtliche gewonnen Rohstoffe werden direkt verarbeitet und weiterverkauft – sowohl eigene Feinkost- als auch WIBERG Produkte. Daraus ergeben sich ein enormer Bekanntheitsgrad im Land, enge Kundenbeziehungen und langjährige Partnerschaften. Wir nutzen dieses vorhandene Netzwerk und die gemeinsamen Kunden profitieren von einem umfangreichen Sortiment, mit den dazugehörigen neuen kulinarischen Möglichkeiten. So stellt die Zusammenarbeit zwischen WIBERG und DEMETRA einen Gewinn für alle dar, nicht zuletzt für den Endverbraucher selbst, der so in den Genuss bester Lebensmittel kommt. DEMETrA IN ZAHLEN 500 verschiedene Produkte im Sortiment, vom Antipasto bis zum Dessert 1.500.000 verpackte Einheiten im Jahr 2013 40.000 zufriedene Kunden weltweit Wir bedanken uns bei Fortessa und ZIEHER, die uns für diese Ausgabe der Inspiration ausgewählte Stücke ihrer Porzellan- und Besteckkollektionen zur Verfügung gestellt haben. MEDIENINHABER / HERAUSGEBER / VERLEGER WIBERG GmbH / A.-Schemel-Straße 9 / 5020 Salzburg / Telefon +43(0)662.6382.0 bzw. Eichendorffstraße 25 / 83395 Freilassing / Telefon + 49(0)8654.470.0 / www.wiberg.eu REDAKTION Christian Fleiss / Bettina Lotterhos / Iris Walcher / Harald Wieser GESTALTUNG WIBERG FOTOS Matthias Münz / WIBERG / ideenwerk / Shutterstock / Fotolia.com LITHO WIBERG DRUCK AGI Media Thalgau AUFLAGE 20.000 COPYRIGHT Inhalt, Layout und Bildmaterial der Zeitschrift „Inspiration“ sind urheberrechtlich geschützt. Die Vervielfältigung oder die Verwendung der Inhalte bzw. Bilder ist ohne ausdrückliche, schriftliche Zustimmung des jeweiligen Urhebers untersagt. TENDENZE RINUNCIARE È BELLO Il mondo diventa vegano Oltre allo urban gardening, al fai da te e allo slacklining, si sta affermando una nuova tendenza: il veganismo. Ciò che per alcuni rappresenta solo uno dei tanti fenomeni sociali che segnano lo scorrere del tempo, per altri è un vero e proprio stile di vita. E mentre per le persone comuni si pone la domanda “Essere o non essere (una vittima delle tendenze)?”, alcuni gastronomi si chiedono “Vegani: amici o nemici? Veganismo: opportunità o insidia?”. Noi crediamo che anche le pillole apparentemente più amare siano più facili da mandare giù con un bicchiere mezzo pieno anziché con uno mezzo vuoto e che ogni sfi da possa trasformarsi in un successo, a patto che sia ricca di gusto! Quando nasce una nuova tendenza, si fanno ricerche di base per comprenderla meglio: se si interroga il motore di ricerca più utilizzato al mondo, si ottengono circa 147.000.000 risultati per la parola “vegan”. Anche se si cerca nel dizionario della lingua italiana, si troverà: Ve|ga|ni|smo (sostantivo, maschile): dieta e stile di vita che esclude l’uso di prodotti di origine animale come cibo e per qualsiasi altro scopo. Per “qualsiasi altro scopo” si intendono tutti gli altri settori della nostra vita, dalla moda ai cosmetici fi no ai detergenti e ai detersivi. Rinunciare a qualcosa non è mai stato così sexy come oggi: sentirsi in forma, vivere in armonia con la natura e avere una visione critica e consapevole di ciò che usiamo per vivere e goderci la vita incarna lo spirito dei consumatori illuminati. COME RENDERE FELICI I VEGANI Se siete chef o gastronomi e volete evitare qualsiasi problema con i vegani, vi basterà attenervi ad alcune semplici regole di base: 1. FATEVI TROVARE PRONTI: molte ricette che non prevedono l’impiego di prodotti animali sono facili da preparare. Includete delle alternative vegane nel vostro menu. 2. AMPLIATE LA VOSTRA OFFERTA: il numero di fl exitariani e di persone più attente alla propria alimentazione è in continua crescita. Allo stesso modo, i piatti vegani riscuotono successo presso un pubblico sempre più vasto. 3. STATE ATTENTI ALL’ARMONIA: una composizione ottimale delle sostanze nutritive è fondamentale nell’alimentazione e nelle ricette vegane. Oltre a frutta e verdura, gli ingredienti ideali da includere sono cereali e legumi nonché pregiati oli vegetali. 4. LASCIATEVI ISPIRARE: ricettari e libri di cucina, seminari, blog, database di ricette... le possibilità di scelta sono infi nite. Utilizzate qualsiasi fonte di ispirazione. 5. DIMOSTRATE CORAGGIO IN TERMINI DI SAPORI: ai vegani piacciono gli aromi. Alla fi ne il cerchio si chiude: alimenti naturali e tesori aromatici della natura. ESSERE vEGANI: pIú SEMPLICE A FArSI CHE A DIRSI Maionese all’uovo? No grazie! Meglio la maionese vegana: tritare in un mixer 150 g di semi di girasole, aggiungere 400 ml di Brodo di verdura con sale rosa e frullare per 2 minuti alla massima potenza. Infi ne aggiungere 20 g di Aroma Insalata Universale miscela di spezie con emulsionante e 100 ml di Aceto di mele BIO, quindi frullare. Mescolare 300 ml di Olio di colza con 400 ml di Olio extra vergine di oliva Sicilia BIO e aggiungere a fi lo. Insaporire infi ne con cren/rafano. ANCHE I VEGANI OGNI TANTO SI CONCEDONO UNA SALSICCIA (ALLA CIPOLLA): scaldare 70 ml di Olio di colza, aggiungere mescolando 140 g di farina integrale e coprire con 350 ml di Brodo Vital di verdura. Aggiungere 3 confezioni di lievito fresco e 80 g di Cipolle arrostite. Insaporire infi ne con Maiale - croccantino rustico sale aromatico, Maggiorana liofi lizzata, Levistico essiccato e Vaniglia Bourbon in polvere e far bollire per circa 10 minuti. Versare in bicchieri o involucri per insaccati colorati e riporre al fresco. 11 Curry Una miscela di spezie diverse (fi no a 30!), i cui aromi si fondono perfettamente gli uni con gli altri: è questa la descrizione più calzante del “curry”. A seconda della formulazione degli ingredienti, variano le possibilità di combinazione. In India, patria di questa miscela speziata, ogni regione, persino ogni famiglia, ha un curry diverso. Quando un europeo viaggia in India, scopre un universo di aromi di proporzioni insospettate. Centinaia di diverse miscele di spezie, chiamate anche “masala”, vengono macinate nei mortai dalle donne del posto, fedeli alle loro tradizioni, in modo assolutamente personalizzato e con grande dedizione prima di ogni pasto. UN’INTUIZIONE DI GUSTO Non esiste una ricetta standard per il curry. Vi sono alcune spezie che vengono incluse più spesso nella miscela: la curcuma, che dona il tipico colore giallodorato; lo zenzero, che conferisce una nota piccante e fruttata; il coriandolo (leggermente tostato prima di essere macinato), che infonde un carattere delicato e aromatico; senza dimenticare il peperoncino e la paprica, cui si deve il grado di piccantezza della miscela. UN PIZZICO DI TUTTO Anche in Europa, come in India, il numero di spezie utilizzate e il loro dosaggio all’interno della miscela variano molto. Ai fan del curry non resta che provare la vasta scelta disponibile per trovare il proprio mix preferito per ogni occasione culinaria. Tofu Si racconta che il tofu sia stato “inventato” circa 2000 anni fa nei monasteri buddisti zen come sostituto della carne. Defi nito anche come caglio di semi (di soia), questo alimento originario dell’Asia gode di una popolarità crescente anche in Europa. Da qualche anno, con il diffondersi dell’ alimentazione vegana, il tofu compare sempre più spesso anche nei nostri menu. ALL’INIZIO ERA IL SEME DI SOIA Il nome “tofu” non è nato per caso: “to” sta per seme e “fu” per caglio. Un nome che indica anche la procedura con cui viene prodotto: I semi della soia, lasciati ammorbidire in acqua, vengono tritati; il liquido che si ottiene da questa operazione (conosciuto e apprezzato anche come latte di soia) viene scaldato e fatto cagliare. Si ricava così un composto che viene pressato, tagliato in blocchi e venduto immerso in acqua. VARIANTI A seconda del tipo di produzione e consistenza si distinguono diversi tipi di tofu. Per le ricette dolci il più adatto è il tofu vellutato, mentre quello solido asiatico viene maggiormente utilizzato fritto o come ripieno. Una variante nota non solo ai vegani è il tofu affumicato, il cui impiego non ha (praticamente) limiti. SPEZIE A GOGO Nella preparazione di ricette con il tofu, le spezie ricoprono un ruolo fondamentale: a seconda del gusto fi nale che si desidera dare al tofu, è importante scegliere le giuste componenti aromatiche. Un curry intenso si abbina sempre alla perfezione! Menta „FOOD FOR MIND & MOOD“ Rifl essività, creatività, concentrazione e umore possono essere infl uenzati positivamente da questa pianta. Non è un caso che la menta sia tra le erbe aromatiche più amate in assoluto, soprattutto in primavera e in estate, quando risulta particolarmente rinfrescante. E quante cose si possono fare con questa piantina! Dalla gomma da masticare alle classiche praline inglesi fi no ai misteriosi piatti orientali: la menta ha sempre un suo perché. UNA VERA COSMOPOLITA In origine la menta era una pianta selvatica dell’area del Mediterraneo. Già negli antichi manoscritti dei monaci amanuensi la menta (in particolare la piperita) era citata come pianta offi cinale e come spezia. Bisogna ringraziare gli inglesi se nel frattempo queste foglie saporite crescono e sono coltivate praticamente ovunque. Furono loro ad avviare la coltivazione della menta e a trovarle un posto d’onore nella cucina: per gelati e creme fi no alle salse per accompagnare la carne. Allo stesso modo, anche la cucina orientale e quella greca sono ricche di ricette raffinate a base di menta, che viene utilizzata per rifi nire cous-cous e chutney nonché per preparare le keftedes (polpette di carne) e il dolma (involtini di foglie di vite). L’IMPORTANZA DELLA MENTA Come “food for mind and mood”, la menta è un toccasana per il corpo e per lo spirito. Si è rivelata straordinariamente effi cace nella prevenzione della sindrome da burnout. La menta piperita e le altre circa 600 (!) varietà sono utilizzate soprattutto come rimedio offi cinale o come infuso. Il sapore più o meno forte (a seconda della varietà) di mentolo è rinfrescante nelle calde giornate d’estate e nelle zone dal clima (sub)tropicale. In Marocco e in Tunisia, l’infuso caldo di foglie fresche di menta verde è una vera e propria bevanda nazionale. MERCEOLOGIA 13 GOOD FOR YOU SOLO VEGETALE, GRAZIE! l ’opinione del Prof. Dott. Markus Metka sulla CUCINA VEGANA Spuntano come funghi da tutte le parti. Buona parte della popolazione segue l’alimentazione vegana. Una tendenza in costante crescita: questo regime alimentare ha preso sempre più piede soprattutto negli ultimi anni. “UNA SCOPERTA” DEGLI INGLESI Il termine “vegan” fu coniato dall’inglese Donald Watson a metà del secolo passato dalla parola “vegetable” (che tradotto signifi ca, verdura, pianta, vegetale), volendo spiegare la fi losofi a del veganismo, ovvero un’alimentazione basata esclusivamente su alimenti vegetali, come frutta e verdura fresche, cereali integrali, legumi e noci. È TUTTA QUESTIONE DI EQUILIBRIO Questo modo di mangiare “verde” deve necessariamente tenere conto dell’apporto proteico. I principali alimenti più ricchi di proteine sono i legumi, soprattutto la soja e i suoi derivati, i cereali, le noci e i semi. La vitamina B12 può essere assunta tramite alimenti arricchiti quali muesli, corn fl akes o succhi di frutta. Spinaci, semi di sesamo e di papavero e nocciole sono ottime fonti di calcio. Per scongiurare una carenza di ferro è possibile ricorrere alla curcuma, che viene sempre aggiunta in quantità variabili alle ricette. Il ferro si trova anche nelle verdure a foglia verde quali biete, spinaci, piantaggine, portulaca, ortica, crescione, dente di leone, valeriana e in altre insalate a foglia verde nonché in erbe quali prezzemolo, basilico, timo, aneto, rosmarino e nella cannella. SENSO E GUSTO DANNO IL SENSO DEL GUSTO Erbe e spezie sono fondamentali per l’alimentazione vegana, non solo per il contributo che danno alla salute: anche in termini di gusto, questi “miracoli della natura” non possono mancare. Effetti collaterali positivi (anche per chi mangia in modo tradizionale): con un pizzico di creatività, know-how e coraggio di sperimentare è possibile vivere esperienze culinarie completamente nuove che, grazie all’impiego di spezie ed erbe, offrono “quel certo non so che”. IL RIGORE NON È DI QUESTO MONDO Il fondamentalismo non è mai accettabile, nemmeno per quanto riguarda l’alimentazione. Per fare un primo passo nella giusta (e sana) direzione, è fondamentale confrontarsi con il proprio modo di mangiare. Chi segue questo percorso, ne trae automaticamente un grande giovamento. In fondo, rinunciare ad alimentarsi con prodotti animali, con qualche piccola concessione per il pollame, le uova o il pesce, è il modo perfetto per accostarsi al veganismo senza un eccessivo fanatismo. “EFFETTI COLLATERALI” POSITIVI In questo modo si lasciano da parte già fi n dall’inizio molti alimenti. Seguendo questa alimentazione, i vegani evitano tutti i sali nascosti, scampando il “pericolo” del sale da cucina, con effetti positivi sulla pressione sanguigna. Studi scientifi ci dimostrano che la calcifi cazione delle arterie (ovvero i restringimenti dei vasi) può essere in parte ridotta rinunciando ai grassi di origine animale, che come è noto aumentano i livelli di colesterolo e LDL. RITRATTO: Prof. Dott. Markus Metka Assistente del primario nel reparto di endocrinologia dell'Università di Vienna, Presidente della Österreichische Anti-Aging-Gesellschaft (Società austriaca anti-aging) e della Österreichische Menopause- und Andropause-Gesellschaft (Società austriaca della menopausa e andropausa), Presidente del Verein für praxisorientierte Gynäkologie (Unione della ginecologia clinica), Presidente di Androx, Society for the Research on Cord Blood Sampling and Stem Cells Therapies. Prof. Dott. Markus METKA REPORTAGE L’ascesa al successO di un “ giovane vegano ” WIBERG VISITA L’AZIENDA VINICOLA FÜRNKRANZ Vino vegano! Il vino non è vegano di natura? Nella sua ricerca sulle origini della produzione vinicola di origine esclusivamente vegetale, WIBERG si è imbattuta nell’azienda vinicola Fürnkranz. ANiMALE vs . vEGETALE Dal 2013 Gerald Fürnkranz, viticoltore, produce vino senza l’impiego di sostanze di origine animale. Soprattutto durante le fasi di “chiarificazione” e “fi ltrazione” è norma comune utilizzare prodotti di origine animale, quali albumina, colla di pesce, caseina o gelatina. Nella variante vegana, queste sostanze vengono sostituite con la bentonite (un pregiato materiale argilloso) o, come nel caso di Fürnkranz, con le proteine del pisello. piANO B? In realtà il giovane viticoltore ventiquattrenne aveva in mente una carriera sportiva ed emozionante tra le fi la dell’esercito austriaco. Quando, a maggio del 2013, suo padre si trovò costretto a mettersi in pensione anticipata, Gerald Fürnkranz rilevò l’azienda. Ad una condizione: fare qualcosa di totalmente nuovo e diverso. ALL’ INiziO ErA L’ IDEA L’input giusto arrivò dalla sorella Carina. “Gli chiedevo spesso perché non provasse a proporre il vino vegano. All’inizio sembrava anche a me un’idea strana”, ammette Carina. “Per caso, poco dopo si è presentata l’occasione di una conferenza sulla produzione vinicola vegana”, prosegue il fratello. “Ho pensato: partecipare non mi costa nulla”. Come i due fratelli siano riusciti a trasformare in realtà la loro passione (nel frattempo diventata comune), lo dimostra chiaramente il premio ricevuto subito per il primo “vino sperimentale” vegano. AND THE WINNEr iS… WIBErG! Lo “Junge Veganer” (il giovane vegano), premiato nell’ autunno del 2013 come primo vino vegano dell’azienda vinicola Fürnkranz, ha raccolto numerosi riconoscimenti. Ma non è rimasto l’unico fiore all’occhiello dei Fürnkranz: poco dopo anche lo “Zweigelt” vegano ha riscosso il meritato successo. FONTI DI ACQuiSTo Il padre e soprattutto la sorella di Gerard, Carina, si occupano dei contatti e di far conoscere a sempre più gastronomi il vino vegano (le consegne vengono effettuate una volta a settimana nell’area di Vienna, in Austria). A oggi, i consumatori fi nali possono ordinare il pregiato vino vegano online. uN’AZiENDA FAMiGLIArE COME NELLE MiGLIoRi TrADiziONI È straordinario vedere come tutti i componenti della famiglia Fürnkranz perseguano lo stesso obiettivo: Gerald si occupa della produzione vinicola, mentre Carina lo supporta nel marketing e a livello pubblicitario. “Anche se la nostra pubblicità in realtà si limita alla nostra pagina Facebook”, spiega Carina. “Per il resto andiamo avanti con il passaparola e i contatti personali.” Il padre e la seconda figlia della famiglia aiutano con passione durante fiere e mercati. E naturalmente c’è anche un cugino sempre pronto a dare una mano con le parole e coi fatti. DALLA vITE AL VINo “Abbiamo almeno 15 ettari di terreno coltivati a vite. Fare tutto da soli è impossibile”, spiega Fürnkranz. L’appassionato viticoltore vorrebbe espandere la sua attività fi no a 20 ettari. “Poi basta. Perché fondamentalmente la cosa che mi sta più a cuore è la qualità, non la quantità.” A oggi Gerald Fürnkranz dispone di 15 ettari di terreno coltivati a vite per la produzione di vino vegano. Il suo intento è arrivare a 20 ettari. Professionisti impegnati nella discussione: nel vigneto è più facile spiegarsi. L’importante è divertirsi: Manfred Klein (sx), WIBERG Team Inspiration, Carina (dx) e Gerald Fürnkranz (al centro) non se lo fanno ripetere due volte. 15 PRODOTTI TOP DI STAGIONE RAS EL HANOUT PREPARATO DI SPEZIE ORIENTALI Cod. art.: 171741 Muesli, my muesli! Questo gustoso classico della colazione vegana può anche essere bevuto: una perfetta variante da “passeggio”. A tale scopo, tostare leggermente i fi occhi d’avena e insaporire con Ras El Hanout e Vaniglia Bourbon in polvere. Versare succo d’ananas o di pera, portare a bollore, togliere dal fuoco e lasciare riposare per circa 1 ora. Coprire il muesli ammollato con latte di soja, aggiungere banana a pezzetti e frullare. Infi ne dolcifi care con sciroppo d’agave e gustare! Dall’Orientexpress allo strudel di crauti: per uno strudel di crauti orientale veloce, preparare il classico impasto per strudel con acqua, farina di frumento, Olio di semi di sesamo e Salgemma, lasciarlo riposare e tirarlo sottile (per chi ha fretta, va bene anche l’impasto per strudel già pronto, facendo attenzione che si tratti di un prodotto vegano). Rosolare nell’Olio di semi di sesamo i crauti bianchi/il cavolo cappuccio tagliato a striscioline. Insaporire abbondamente con Ras El Hanout, Curcuma e Brodo di verdure con sale rosa e mescolare con le patate bollite e schiacciate e con un mix di frutta secca e noci tritate. Infi ne porre nella teglia per strudel, spennellare con Olio di semi di sesamo e cuocere in forno a 180 °C fi no a doratura. Non serve solo per il riso… perché il preparato Ras El Hanout conferisce il suo straordinario sapore di noce moscata, pimento, zenzero e cardamomo velocemente e in tutta semplicità a qualsiasi ricetta a base di cereali, riso e patate. Ad esempio: scaldare leggermente Ras El Hanout in Olio di semi di sesamo, aggiungere riso aromatico, coprire con acqua, cuocere a vapore nel modo tradizionale e salare. Ideale per ricette al wok, piatti al curry, minestroni e altro. BRODO VITAL DI VERDURA VEGETALE Cod. art.: 137671 Un piacevole risveglio per le papille gustative: tagliare scalogni, pomodori e asparagi a pezzetti e mescolarli insieme. Insaporire con Brodo Vital di verdura e con Italia Preparato di spezie, quindi marinare con abbondante Olio extra vergine di oliva Sicilia BIO. Quindi disporre in porzioni su un foglio di carta da forno, chiudere a sacchetto e cuocere in forno a 180 °C per circa 20 minuti. Ideale con baguette alle erbe, focaccia classica o patate. Il genio universale della cucina! Il Brodo Vital di verdura, 100% vegetale, è perfetto sia come brodo singolo sia come fondo di base per risotti e ricette a base di cereali nonché come insaporitore. Un esempio perfetto è un fresco e primaverile purè di cavolo rapa. Per ottenerlo, cuocere al vapore il cavolo rapa, insaporire abbondantemente con Brodo Vital di verdura e frullare con un po’ di Olio agli agrumi*. Con il paté persino le erbe acquistano un gusto selvatico… perché dona colore e sapore a zuppe, salse, ricette cremose a base di cereali o riso e a molte altre prelibatezze culinarie. Ecco come procedere: sbollentare velocemente delle foglie giovani di spinaci, strizzare bene, mescolare con erbe selvatiche, Olio all’aglio orsino** e Brodo Vital di verdura, quindi frullare fi nemente. OLIO DI SEMI DI SESAMO SPREMUTO A FREDDO Cod. art.: 108944 / Per Italia: 152405 Ceci pieni di gusto: far bollire i ceci precedentemente ammollati in acqua con un po’ di Lievito in polvere di tartaro di vino. Frullare fi nemente quando il composto è ancora caldo e insaporire abbondantemente con Ras El Hanout, Brodo Vital di verdura e Red Dhofar. Ecco pronto l’hummus probabilmente più buono al mondo! Una ricetta per creare rapporti interculturali: la focaccia ai semi di sesamo! Preparare un impasto “spicy” con acqua, lievito fresco, Olio di semi di sesamo, farina di frumento, Sale Marino e Marrakesch preparato di spezie e lasciare lievitare. Stendere a 1 cm di altezza e disporre nella teglia del forno unta con Olio spray. Spennellare con acqua, cospargere con un po’ di Sale Marino e Semi di sesamo e lasciare lievitare di nuovo. Infi ne bucherellare con una forchetta, cospargere di nuovo con Olio di semi di sesamo e cuocere in forno a 200 °C per circa 20 minuti. Per accompagnare è perfetta anche una salsa saporita all’avocado. Curry me home, Tofu! Preparare una marinata con Olio di semi di sesamo, AcetoPlus Frutto della passione***, salsa di soja e Curry Orange e marinare il tofu. Alla griglia, in padella o al naturale: questa ricetta a base di tofu risveglia sempre le papille gustative. * in Italia: Condimento olio limone ** in Italia: Condimento olio all´aglio orsino *** in Italia: Condimento al Frutta della passione PRODOT TI TOP Insalata di tabulè INGREDIENTI PER 10 PERSONE Insalata di tabulè 500 g di cous-cous, 300 g di cipollotti tagliati ad anelli, 400 g di peperone tagliato a cubetti, 400 g di pomodori tagliati a cubetti, 400 g di cetrioli tagliati a cubetti, prezzemolo fresco tritato Prodotti WIBERG: 750 ml di Brodo Vital di verdura, Marrakech preparato di spezie, Olio di semi di sesamo, Aceto di pomodoro, Sale rosa fi no Spuma agli agrumi 400 g di yogurt di soia Prodotti WIBERG: Aroma Insalata Italiano, 100 ml di AcetoPlus Agrumi*, Olio agli agrumi** Per guarnire WIBERG Fili di peperoncino, tropeolo fresco * ** in Italia: Condimento agli Agrumi in Italia: Condimento olio limone 17 con spuma agli agrumi PREPARAZIONE Insalata di tabulè Coprire il cous-cous con il Brodo Vital di verdura bollente e lasciare riposare coperto per 30 minuti. Quindi insaporire abbondantemente con Marrakech preparato di spezie. Aggiungere i cipollotti, i peperoni, i pomodori, i cetrioli e il prezzemolo e insaporire con Olio di semi di sesamo, Aceto di pomodoro e Sale rosa. Spuma agli agrumi Mescolare lo yogurt di soia con Aroma Insalata Italiano. Infi ne insaporire abbondantemente con AcetoPlus Agrumi e Olio di agrumi, frullare ed emulsionare in un sifone per panna iSi. ATUALITÁ il noN pluS ultrA DEL Gusto WIBERG DEMETRA conquistano il mercato italiano Cucinare insieme: i chef della DEMETRA Food Academy e il WIBERG Team Inspiration Offrire alle persone esperienze culinarie senza paragoni: è questa la visione di WIBERG fi n dalla sua fondazione, nel 1947. Questo motto è anche il trait d’union con DEMETRA, azienda gastronomica italiana, con la quale WIBERG collabora dal 1° gennaio 2015. LA MiGLiorE quALiTÀ CoME proMESSA CoMuNE DEMETRA S.r.l. è il leader italiano di specialità culinarie e rifornisce il commercio all’ingrosso su tutto il territorio italiano. Come WIBERG, DEMETRA è un’azienda di qualità che produce ingredienti pregiati per la gastronomia moderna. Insieme a DEMETRA rafforziamo ora la nostra posizione sul mercato italiano per servire i clienti sul posto in modo ancora più accurato e puntuale. Un team vincente CoLLABorAZioNE SiGNiFiCA SuCCESSo Una struttura aziendale ridotta, vie rapide e brevi, una produzione locale con campi e terreni di proprietà: sono questi i vantaggi di DEMETRA. L’azienda lavora direttamente e rivende tutte le materie prime che produce (comprese le specialità gastronomiche proprie), oltre ai prodotti WIBERG. Da questo nascono una grande notorietà nel paese, rapporti stretti con i clienti e collaborazioni pluriennali. Noi di WIBERG benefi ciamo di questa rete già presente e i clienti comuni possono approfittare di un assortimento più vasto, ricco di nuove possibilità culinarie. Ecco perché la collaborazione tra WIBERG e DEMETRA è un vantaggio non solo per entrambe le parti, ma anche per i consumatori fi nali che possono essere certi di ricevere i migliori prodotti alimentari. DEMETrA iN CifrE 500 diversi prodotti in assortimento, dagli antipasti ai dessert 1.500.000 unità confezionate nel 2013 40.000 clienti soddisfatti in tutto il mondo Ringraziamo ZIEHER e Fortessa per aver messo a disposizione pezzi selezionati delle loro collezioni di porcellane e posate per questo numero di “Inspiration”. PROPRIETARIO ED EDITORE WIBERG GmbH / A.-Schemel-Straße 9 / 5020 Salzburg / Telefon +43(0)662.6382.0 bzw. Eichendorffstraße 25 / 83395 Freilassing / Telefon + 49(0)8654.470.0 / www.wiberg.eu REDAZIONE Christian Fleiss / Bettina Lotterhos / Iris Walcher / Harald Wieser DESIGN WIBERG FOTOS Matthias Münz / WIBERG / ideenwerk / Shutterstock / Fotolia.com LITHO WIBERG STAMPA AGI Media Thalgau TIRATURE 20.000 COPYRIGHT Il contenuto, il layout e le immagini presenti nella rivista „Inspiration“ sono protetti da copyright. La riproduzione o l‘uso dei contenuti e delle immagini non sono consentiti senza previa autorizzazione scritta ed esplicita del relativo autore. TENDANCES QUAND RESTRICTION RIME AVEC GOURMANDISE Le végétalisme à la conquête de nos assiettes Les jardiniers urbains, les adeptes du DIY et les fans de slackline ne sont plus les seuls à lancer les tendances. Il faut désormais compter avec les végans. Phénomène de mode pour les uns, philosophie de vie pour les autres, le véganisme gagne du terrain. Faut-il succomber à cette nouvelle tendance ? Pour les gastronomes, la question se double d’enjeux gustatifs. Le débat peut se résumer ainsi : « Végan : ami ou ennemi », « Véganisme : opportunité à saisir ou impasse culinaire ? » Nous sommes d’avis qu’en cuisine, il faut savoir s’adapter à toutes les situations. Le véganisme est un défi, relevons-le avec panache ! Pour analyser une nouvelle tendance, il faut faire quelques recherches de base. Quand on tape « végan » sur un célèbre moteur de recherche, on obtient environ 147 millions de résultats. La réponse du Larousse est un peu plus précise : Véganisme : mode de vie alliant une alimentation exclusive par les végétaux (végétalisme) et le refus de consommer tout produit (vêtements, chaussures, cosmétiques, etc.) issu des animaux ou de leur exploitation. Le véganisme touche ainsi non seulement à l’alimentation mais à d’autres domaines de la vie, de la mode aux produits ménagers. Ces choix de vie restrictifs connaissent aujourd’hui un véritable âge d’or. Être en bonne santé, vivre en harmonie avec la nature, faire preuve d’esprit critique ... Voilà les grands principes des consommateurs « éclairés » d’aujourd’hui. pOur rENDrE HEurEuX uN vÉGAN. . . Cuisiniers et gastronomes, voici quelques règles élémentaires pour éviter la soupe à la grimace quand vous recevez des végans. 1. SOYEZ PRÉPARÉS : il existe de nombreux plats sans produits d’origine animale pouvant être préparés assez facilement. Ajoutez des alternatives véganes à vos menus. 2. ÉLARGISSEZ VOTRE OFFRE : les fl exitariens et les gourmets « éclairés » sont de plus en plus nombreux. Ce public élargi fera lui aussi bon accueil à vos mets végans. 3. VEILLEZ À L’ÉQUILIBRE NUTRITIONNEL : l’alimentation végane doit présenter une combinaison nutritionnelle optimale. Au-delà des fruits et des légumes, usez et abusez des céréales, des légumes secs et des huiles végétales à haute valeur nutritive. 4. CHERCHEZ L’INSPIRATION : livres de cuisine et de pâtisserie, séminaires, blogs, bases de données de recettes ... L’éventail des sources d’inspiration culinaire s’étend à l’infi ni. N’hésitez pas à les exploiter ! 5. OSEZ LES ÉPICES : le véganisme s’accorde à merveille avec les épices. En effet, quoi de plus naturel que d’associer les produits de la terre avec les trésors aromatiques que nous offre la nature ? LE VÉGANISME SANS pEINE Une mayonnaise aux œufs ? Non merci ! Aujourd’hui, optez pour la mayonnaise à l’huile ! Dans un mixeur, hacher 150 g de graines de tournesol, y verser 400 ml de Bouillon de légumes avec sel rose et mixer pendant 2 minutes à vitesse maximale. Ajouter 20 g de Salade Universal mélange d’épices avec liant et 100 ml de Vinaigre de pommes BIO et mixer. Mélanger 300 ml d’Huile de colza avec 400 ml d’Huile d’olive vierge extra Sicile BIO et ajouter lentement le mélange d’huiles aux graines de tournesol mixées. Pour fi nir, assaisonner avec du raifort. MÊME LES VÉGANS SONT PARFOIS DANS LE PÂTÉ (VÉGÉTAL AUX OIGNONS) : Faire chauffer 70 ml d’Huile de colza, y délayer 140 g de farine complète, puis verser 350 ml de Bouillon de légumes Vital. Ajouter 3 cubes de levure fraîche, et 80 g d’Oignons sautés. Assaisonner avec le Porc - croustillant rustique sel aromatique, la Marjolaine lyophilisée, la Livèche séchée et la Vanille Bourbon en poudre, et laisser cuire pendant env. 10 min. Verser le mélange ainsi obtenu dans des bocaux ou des boyaux synthétiques et mettre au frais. 19 Curry Le curry est un mélange de 30 épices harmonieusement combinées. Ses possibilités d’utilisation sont aussi multiples que ses ingrédients. En Inde, le pays d’origine du curry, chaque région, chaque famille, même, dispose de son propre mélange d’épices. Quand un Européen voyage en Inde, il pénètre dans un univers d’épices d’une ampleur insoupçonnée. Il y découvre des centaines de mélanges – appelés massalas – composés au mortier par les femmes avant chaque repas, dans le plus grand respect de la tradition. INTUITION GUSTATIVE Il n’existe aucune recette standard de curry. Cependant, certaines épices sont incontournables : le curcuma, par exemple, qui confère au mélange sa couleur ocre caractéristique ; le gingembre, qui le dote d’un piquant fruité ; la coriandre, généralement grillée avant d’être moulue, qui ajoute au curry une note aromatique ; et enfin, le paprika et le piment, qui viennent corser le mélange. UNE PINCÉE DE TOUT En Europe comme en Inde, les différentes sortes de curry sont composées d’une infi nité d’épices, combinées en une infi nité de proportions. Pour l’amateur de curry, la principale difficulté est donc de faire son choix parmi ces innombrables variantes, d’identifier ses mélanges préférés et de faire les associations culinaires les plus goûteuses. Tofu La légende dit que le tofu fut « inventé » en Chine il y a près de 2 000 ans par des moines bouddhistes zen comme substitut à la viande. En Europe, cet aliment d’origine asiatique a actuellement le vent en poupe. La récente percée de l’alimentation végane a contribué à la diffusion du tofu sous nos latitudes et sur nos menus. UN FROMAGE VEGETAL Le nom « tofu » en dit long sur sa composition : « to » signifi e soja et « fu », caillé. Le nom résume bien la fabrication : les graines de soja sont mises à tremper dans de l’eau, puis moulues. La bouillie ainsi obtenue – qui n’est autre que le fameux lait de soja, lui aussi très apprécié – est ensuite chauffée, ce qui entraîne le processus de caillage. Il en résulte une pâte de protéines aérée. Elle est pressée, découpée en blocs et conservée dans de l’eau fraîche avant d’être commercialisée. LE SOJA DANS TOUS SES ÉTATS En fonction de son mode de fabrication et de sa consistance, le tofu se présente sous différents aspects. Pour confectionner des plats sucrés, on pourra recourir au tofu soyeux. Le tofu ferme est, quant à lui, plutôt utilisé en friture ou comme farce. Enfi n, bien connu des végétaliens, mais aussi du grand public, le tofu fumé peut s’utiliser de mille et une façons. ÉPICES ET TOFU : L’ACCORD PARFAIT Les épices jouent un rôle de premier plan dans la préparation des plats à base de tofu. Elles confèrent à la pâte de soja une saveur particulière, il faut donc bien veiller à leur harmonie. Pour relever votre tofu, misez sur une valeur sûre : le curry ! Menthe UN ESPRIT SAIN DANS UN CORPS SAIN La menthe a une infl uence positive sur la cognition, la créativité, la concentration et l’humeur. Avec toutes ces vertus, il est naturel qu’elle compte parmi les plantes aromatiques les plus populaires, surtout au printemps et en été, quand elle nous rafraîchit et nous stimule de l’intérieur. Et la menthe se décline à l’infi ni ! Du simple chewing-gum aux plats orientaux les plus envoûtants, en passant par les chocolats typiquement anglais, la menthe a plusieurs cordes à son arc ! UNE PLANTE COSMOPOLITE À l’origine, la menthe était une plante sauvage poussant dans les régions méditerranéennes. De vieux manuscrits retrouvés dans des monastères attestent que la menthe poivrée était déjà utilisée il y a des siècles comme plante médicinale et aromatique. Si ses feuilles odorantes et bienfaisantes s’épanouissent aujourd’hui un peu partout en Europe, c’est probablement grâce aux Anglais. En effet, ils furent les premiers à cultiver la menthe et à lui accorder une place de choix dans leur cuisine : dans leurs glaces, leurs plats à base de crème, et même leurs viandes en sauce. Mais il n’y a pas qu’en Occident que la menthe est prisée des gourmets. Dans la cuisine grecque ou orientale, elle rehausse la saveur des couscous, des chutneys, des keftedes (boulettes de viande) et des dolmas. POUR GARDER LA TÊTE FROIDE La menthe est aussi bonne pour le corps que pour l’esprit. Ses vertus sont fréquemment mises à profit dans la prévention contre les syndromes d’épuisement professionnel. La menthe poivrée (et ses quelque 600 (!) variétés) est une plante médicinale de premier plan, consommée principalement sous forme d’infusions. Sa saveur mentholée et rafraîchissante, plus ou moins intense selon les variétés, est particulièrement agréable pendant la saison estivale ou dans les régions dotées d’un climat (sub) tropical. Au Maroc et en Tunisie, le thé à la menthe – une infusion chaude de feuilles de menthe verte – a presque le statut de boisson nationale. É TUDE DE MARCHANDISES 21 GOOD FOR YOU DES PLANTES AU P MENU ! parole d’expert l’analyse du Dr Markus Metka sur L’ALIMENTATION VÉGANE Ils poussent comme des champignons, un peu partout sur la planète : les végans se font de plus en plus nombreux. Ces dernières années, cette tendance alimentaire se répand à toute allure. UNE INVENTION ANGLAISE Le terme vegan est une création de l’Anglais Donald Watson. C’est au milieu du XXème siècle qu’il inventa ce mot dérivé du nom vegetable, qui peut signifi er « légumes », « plantes » ou encore « végétal ». En inventant ce terme, Donald Watson a aussi établi l’acte de naissance d’une nouvelle philosophie et d’un régime alimentaire inédit, composé exclusivement de fruits et de légumes frais, de céréales complètes, de légumes secs et de noix. ATTENTION À L’ÉQUILIBRE NUTRITIONNEL Quiconque adopte ce régime alimentaire « vert » doit absolument veiller à consommer suffi samment de protéines. Les végétaux champions dans ce domaine sont les légumes secs, notamment le soja et ses dérivés, les céréales, les noix et les graines. L’apport en vitamine B12 peut être assuré via des aliments enrichis comme le muesli, les fl ocons de maïs ou les jus de fruits. Les épinards, le sésame, les graines de pavot et les noisettes constituent, quant à eux, de bonnes sources de calcium. Les gourmands végans qui redoutent une carence en fer peuvent recourir au curcuma. Cette racine jaune parfumera, colorera et enrichira en fer le plus simple des plats. Mais il existe encore bien d’autres plantes riches en fer : les légumes verts en branches comme les bettes et les épinards, le plantain, le pourpier, l’ortie, le cresson, le pissenlit, la mâche et d’autres variétés de salade verte et d’aromates comme le persil, le basilic, le thym, l’aneth, le romarin, et enfi n la cannelle. LE PLEIN DE SAVEURS ET DE PARFUMS Les aromates et les épices sont des composantes indispensables de l’alimentation végane. Non seulement ces petits prodiges de la nature sont délicieux, mais ils sont aussi extrêmement sains. Leur petit truc en plus ? Les épices et les plantes aromatiques sont une invitation à créer, mélanger, inventer de nouvelles combinaisons de saveurs. Avec un soupçon de créativité, une pincée d’expérience et une larme d’audace, les gourmets sauront tirer le meilleur profit de ces plantes miraculeuses – qu’ils soient végans ou pas. L’INTRANSIGEANCE N’EST PAS BONNE CONSEILLÈRE Pour l’alimentation comme pour tout le reste, le sectarisme ne fait jamais recette. Qui veut s’alimenter sainement, doit s’informer exhaustivement sur le sujet. Un gourmet éclairé en vaut deux. Opter pour une alimentation 100 % végane n’est pas chose aisée pour les débutants. C’est pourquoi on peut s’accorder de temps en temps un petit plaisir « carné » et craquer pour une volaille, un œuf ou un poisson sans être dévoré de remords. LA PLUS-VALUE VÉGAN Le régime alimentaire végan implique le renoncement à de nombreux produits. Mais cela n’est pas nécessairement néfaste. Les mangeurs végans évitent ainsi un grand nombre d’aliments contenant des sels cachés, ce qui se répercute positivement sur leur tension artérielle. Par ailleurs, des études scientifi ques ont montré qu’une alimentation végane peut partiellement renverser la progression de l’artériosclérose (qui désigne le durcissement des artères). En effet, les adeptes du véganisme ne consomment aucune graisse animale, lesquelles, on le sait, font grimper le taux de mauvais cholestérol (LDL). À PROPOS DE L’AUTEUR : Prof. Dr Markus Metka Médecin-chef du service d’endocrinologie de l’hôpital universitaire de Vienne, président de l’association autrichienne de médecine anti-âge et de l’association autrichienne d’étude de la ménopause et de l’andropause, président de l’union de gynécologie orientée sur la pratique, président d’Androx, association pour la recherche sur les échantillons de sang de cordon ombilical et la thérapie cellulaire. Prof. Dr. med. Markus METKA REPORTAGE Les débuts du « junger VEGANEr » WIBERG VISITE LE VIGNOBLE FÜRNKRANZ Du vin végan ? N’est-ce pas un pléonasme ? Et non ! En menant l’enquête sur les productions de vin exclusivement végétales, WIBERG a découvert le vignoble Fürnkranz. PLACE Au vÉGÉTAL ! Depuis 2013, le viticulteur Gerald Fürnkranz produit du vin en évitant tout adjuvant fabriqué à partir d’animaux. C’est surtout à l’étape du collage et de la clarification du vin qu’il est usuel, dans la viticulture classique, de recourir à des produits d’origine animale, tels que le blanc d’œuf, la vessie natatoire, la caséine ou la gélatine. Les vins végans sont produits à l’aide de bentonite (une variété d’argile noble) ou, comme c’est le cas chez Fürnkranz, de protéines de pois. uNE rECoNvERSION À 24 ans, Gerald Fürnkranz a déjà une carrière intense et sportive derrière lui : avant d’être vigneron, il servait en effet dans l’armée autrichienne. Quand son père est parti en pré-retraite en mai 2013, il a repris l’entreprise. Il y avait mis une condition : « Proposer quelque chose d’inédit ! » UNE IDÉE QuI A FAIT SoN CHEMiN L’idée de départ lui a été souffl ée par sa sœur Carina. « Je lui ai souvent demandé pourquoi il ne proposait pas de vin végan. Au début, c’était juste une idée en l’air, à laquelle même moi, je ne croyais pas ! », avoue-t-elle. « Peu après, par le plus grand des hasards, une conférence a été organisée sur la production de vin végan », continue son frère. « Je me suis dit que je ne perdrais rien à y assister. » L’idée de Carina et de Gerald s’est peu à peu muée en passion commune et n’a pas tardé à récolter ses premiers succès. Et comme un bonheur n’arrive jamais seul, le vigneron s’est également vu récompenser pour son zweigelt végan. pluSIEurS CANAuX DE DISTriBuTION Grâce au travail de prospection de son père et surtout de sa sœur, Gerald a pu nouer des relations avec de nombreux restaurateurs et les convaincre de l’excellence de son vin végan. Il livre ainsi une fois par semaine dans la région de Vienne, en Autriche. Quant aux consommateurs fi naux, ils peuvent commander les crus végans via la boutique en ligne. uNE ENTrEpRISE FAMILIALE MoDÈLE Pour les Fürnkranz, l’esprit de famille n’est pas un vain mot : tandis que Gerald se consacre à la production, Carina s’occupe du marketing et de la publicité. « Mais chez nous, la publicité se résume à notre page Facebook », explique-telle. « Ce qui est décisif pour notre activité, c’est le bouche à oreille et les contacts. » Le père et la deuxième sœur de Gerald font donc le tour des marchés et des salons, tâche dont ils s’acquittent avec grand plaisir. Et le cousin de Gerald donne régulièrement un coup de main. DE LA vIGNE Au viN « Nous gérons 15 hectares de vignoble. Je ne peux pas m’en sortir seul », souligne Gerald. Mais le viticulteur projette néanmoins d’agrandir le domaine à 20 hectares. « 20 hectares, pas plus. Ce qui compte, c’est la qualité, pas la quantité. » AND THE WINNER IS… En effet, dès l’automne 2013, le premier vin végan de la maison Fürnkranz, le Junger Veganer, a remporté plusieurs prix. Gerald Fürnkranz dispose de 15 hectares pour cultiver son vin végan. Il aimeraitagrandir son domaine pour avoir 20 ha au total. Dialogue de pros : le vignoble est encore le meilleur endroit pour discuter des crus. Pour Manfred Klein (à g.), la Team Inspiration de WIBERG, Carina (à d.) et Gerald Fürnkranz (au centre), le travail doit être source de plaisir. 23 PRODUITS PHARES DE LA SAISON RAS EL HANOUT PRÉPARATION D’ÉPICES ORIENTALE Réf. : 171741 Un muesli des 1001 nuits... Ce grand classique du petit-déjeuner se déguste également sous forme de boisson : idéal pour l’emporter partout ! Torréfi er brièvement les fl ocons d’avoine et assaisonner avec le Ras El Hanout, et la Vanille Bourbon en poudre. Ajouter du jus d’ananas ou du jus de poire et faire bouillir. Retirer du feu et laisser gonfl er pendant env. 1 heure. Une fois que le muesli a absorbé le liquide, ajouter du lait de soja et une banane coupée en morceaux puis mixer. Sucrer avec du sirop d’agave et déguster ! Strudel au chou oriental : Préparer une pâte à strudel classique avec de l’eau, de la farine de blé, de l’Huile de sésame et du Sel rose. Laisser reposer, puis amincir la pâte au rouleau (les plus pressés pourront recourir à une pâte toute faite disponible dans le commerce – sous réserve qu’elle soit végane !). Faire revenir le chou blanc coupé en lamelles dans l’Huile de sésame. Assaisonner généreusement avec le Ras El Hanout, le Curcuma, le Bouillon de légumes avec sel rose, puis ajouter des pommes de terres cuites râpées, et un mélange haché de fruits secs et de noix. Farcir la pâte à strudel avec le mélange, badigeonner d’Huile de sésame et faire dorer au four à 180 °C. Une poudre divine… Le Ras El Hanout se marie à merveille aux plats à base de céréales, de riz ou de pommes de terre, auxquels il confère les saveurs de la noix de muscade, du piment, du gingembre et de la cardamome. La préparation est un jeu d’enfant : faire chauffer doucement le Ras El Hanout dans l’Huile de sésame, ajouter le riz basmati et l’eau. Faire cuire à l’étuvée et saler. Le riz parfumé accompagnera parfaitement les woks, les currys, les plats en sauce, et bien plus encore. BOUILLON DE LEGUMES VITAL VEGETAL Réf. : 137671 Des papillotes pour ravir les papilles : Couper en morceaux les échalotes, les tomates et les asperges et mélanger. Assaisonner avec le Bouillon de légumes Vital et Italia préparation d'épices. Arroser généreusement d’Huile d’olive vierge extra Sicile BIO et laisser mariner. Confectionner des papillotes avec du papier cuisson puis enfourner et laisser cuire à 180 °C pendant env. 20 minutes. Servir avec une baguette aux herbes, une focaccia classique ou des pommes de terre. Un génie universel en cuisine ! Le Bouillon de légumes Vital est entièrement végétal. Il peut être utilisé comme bouillon, comme fond pour un risotto ou un plat à base de céréales, ou encore comme condiment en poudre. Une idée de recette printanière : la purée de chou-rave au Bouillon de légumes Vital. Faire cuire le chou-rave à l’étuvée, assaisonner généreusement avec le Bouillon de légumes Vital et ajouter quelques gouttes d’Huile aux agrumes. Réduire ensuite le mélange en purée. Un ingrédient accommodant… qui donne du goût et des couleurs aux soupes, aux sauces, aux plats crémeux à base de riz ou de céréales et à une myriade d’autres mets. Un petit exemple : faire blanchir brièvement des pousses d’épinard et bien essorer. Ajouter les Herbes sauvages, l’Huile à l’ail des ours et le Bouillon de légumes Vital, puis réduire en une fi ne purée. HUILE DE SESAME PRESSEE A FROID Réf. : 108944 Un houmous ? Chiche ! Faire préalablement tremper des pois chiches. Les faire bouillir avec un peu de Levure de tartre pour les faire ramollir. Les arroser encore chauds d’Huile de sésame, puis mixer aussitôt. Parfaire l’assaisonnement avec le Ras El Hanout, le Bouillon de légumes Vital et le Red Dhofar. C’est prêt ! Une recette cosmopolite : la focaccia au sésame ! Préparer une pâte épicée avec de l’eau, de la levure, de l’Huile de sésame, de la farine de blé, du Sel de mer et la préparation d’épices Marrakech. Laisser lever la pâte. Étaler la pâte pour qu’elle présente 1 cm d’épaisseur puis la déposer sur une plaque préalablement graissée avec l’Huile en spray. Badigeonner la pâte d’eau, saupoudrer avec une pincée de Sel de mer et de Sésame et la laisser lever de nouveau. Piquer ensuite la pâte à la fourchette, l’arroser légèrement d’Huile de sésame et la faire cuire au four pendant env. 20 minutes à 200 °C. À déguster avec un dip épicé à l’avocat. Curry-eusement tofu ! Confectionner une marinade avec l’Huile de sésame, l’AcetoPlus Fruit de la passion, de la sauce soja et le Curry Orange, puis y laisser mariner le tofu. Cru, grillé ou passé à la poêle, ce tofu mariné sera un vrai régal. TOP DE PRODUITS Taboulé INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES Taboulé 500 g de semoule, 300 g d’oignons verts coupés en rondelles, 400 g de poivrons coupés en petits dés, 400 g de tomates coupées en petits dés, 400 g de concombres coupés en petits dés, persil frais haché Produits WIBERG : 750 ml de Bouillon de légumes Vital, Marrakech préparation d’épices, Huile de sésame, Vinaigre de tomates, Sel rose fi n Mousse de citron 400 g de yaourt de soja Produits WIBERG : Salade Italienne, 100 ml d’AcetoPlus Agrumes, Huile aux agrumes Garniture WIBERG Filaments de piment fort, capucines fraîches 25 à la mousse de citron PRÉPARATION Taboulé Arroser la semoule du Bouillon de légumes Vital frémissant et couvrir afi n de laisser gonfl er pendant 30 minutes. Assaisonner ensuite généreusement avec Marrakech préparation d’épices. Ajouter les oignons verts, le poivron, les tomates, le concombre et le persil, puis assaisonner le tout avec l’Huile de sésame, le Vinaigre de tomates et le Sel rose. Mousse de citron Mélanger le yaourt de soja avec le condiment Salade Italienne jusqu’à obtenir une consistance lisse. Assaisonner généreusement avec l’AcetoPlus Agrumes et l’Huile aux agrumes, passer la préparation au chinois et faire mousser dans un siphon iSi. ACTUALITÉ LE BoN GoûT EST ROI WIBERG DEMETRA se lancent à la conquête du marché italien Cucinare insieme: i chef della DEMETRA Food Academy e il WIBERG Team Inspiration Offrir au public les plus grands plaisirs et expériences gustatifs est l’objectif poursuivi par WIBERG depuis sa fondation en 1947. C’est aussi ce qui le rapproche de l’entreprise italienne DEMETRA, spécialisée dans l’épicerie fi ne, et ce qui a fait naître leur collaboration, le 1er janvier 2015. ils SE SoNT proMiS LA MEiLLEurE quALiTÉ DEMETRA S.r.l. est le leader italien des spécialités culinaires et règne, pour ainsi dire, en maître sur le marché de gros en Italie. À l’instar de WIBERG, DEMETRA mise sur la qualité, en produisant des ingrédients pleins de goût pour la gastronomie moderne. Ensemble, nous voulons désormais affi rmer notre position sur le marché italien pour être en mesure de servir mieux et plus rapidement nos clients dans ce pays. Un team vincente L’uNioN FAiT LA ForCE Une structure d’entreprise resserrée, des procédures directes et rapides, une production sur place avec des champs et des terres qui lui appartiennent : tels sont les atouts de DEMETRA. Toutes les matières premières qui en sont issues sont traitées directement et revendues, soit sous le nom de la marque, soit en tant que produits WIBERG. C’est ce qui fait la base de la grande renommée dont jouit DEMETRA dans sa patrie, de ses relations clients étroites et de ses partenariats durables. Nous tirons parti de ce réseau qui s’offre à nous pour que nos clients communs bénéfi cient d’une gamme de produits diversifi ée et de toutes les nouvelles possibilités culinaires qui en découlent. Cette collaboration de WIBERG et DEMETRA est une combinaison gagnante pour tous, et surtout pour le consommateur fi nal qui pourra ainsi déguster les meilleurs ingrédients. DEMETrA EN CHiFFrES 500 produits différents dans la gamme, de l’apéritif au dessert 1 500 000 unités emballées en 2013 40 000 clients satisfaits dans le monde Nous remercions les maisons ZIEHER et Fortessa qui ont mis à disposition des exemplaires sélectionnés de leurs collections de porcelaine et de couverts pour cette édition Inspiration. RESPONSABLES DE L’ÉDITION WIBERG GmbH / A.-Schemel-Straße 9 / 5020 Salzburg / Telefone +43(0)662.6382.0 bzw. Eichendorffstraße 25 / 83395 Freilassing / Telefon + 49(0)8654.470.0 / www.wiberg.eu RÉDACTION Christian Fleiss / Bettina Lotterhos / Iris Walcher / Harald Wieser COMPOSITION WIBERG PHOTOS Matthias Münz / WIBERG / ideenwerk / Shutterstock / Fotolia.com LITHO WIBERG IMPRESSION AGI Media Thalgau TIRAGE 20.000 TOUS DROITS RÉSERVÉS Le contenu, la mise en page et les images du magazine « Inspiration » sont protégés par le droit d‘auteur. Toute reproduction ou utilisation du contenu ou des images est interdite sans l‘accord explicite par écrit de l‘auteur concerné. KUHLMEY MICHAEL KÜMMEL MARCUS 27 Apfel-Karottensuppe mit Prosecco Curry-Mandel-Quinoa mit gegrilltem weißen Spargel Erdbeer-Cornfl akes-Crumble Zuppa di mele e carote con prosecco Quinoa alle mandorle e al curry con asparagi bianchi grigliati Crumble di fragole e cornfl akes Soupe pomme-carotte au Prosecco Quinoa aux amandes et au curry avec des asperges blanches grillées Crumble de fraises et de cornfl akes Cashew-Käse mit Kräutern & Buchweizen-Chip Kohlrabi-Suppe mit Tapioka Garnele & Verbene Birkensorbet mit Tapiokaperlen und Erdbeeren Formaggio di anacardi alle erbe aromatiche con chip di grano saraceno Zuppa di cavolo rapa con gamberetti tapioca e verbena Sorbetto di betulla con perle di tapioca e fragole Fromage de noix de cajou aux herbes & chips au sarrasin Soupe de chou-rave aux crevettes & verveine Sorbet de bouleau aux perles de tapioca et aux fraises KUHLMEY Executive Chef Swissôtel Zürich (CH) MICHAEL Executive chef Swissôtel Zurigo (Svizzera) Chef exécutif Swissôtel Zurich (CH) INSPIRIEREN LASSE ICH MICH VON … der Natur und Attila Hildmann ZUR WEISSGLUT TREIBEN MICH … die katastrophalen Zustände bei der Tierhaltung MEINEN KAFFEE TRINKE ICH … mit Soja-Milch MI ISPIRANO … la natura e Attila Hildmann LA COSA CHE MI FA INFURIARE È … vedere in quali condizioni disumani vengono allevati gli animali IL CAFFÈ LO BEVO … con latte di soia MES SOURCES D’INSPIRATION SONT … la nature et Attila Hildmann CE QUI ME REND DINGUE, C’EST … les conditions catastrophiques de l’élevage des animaux JE BOIS MON CAFÉ … avec du lait de soja DER KOCH(T) MIT NATUR-TALENT Der Umgang mit Lebensmitteln wurde Michael Kuhlmey bereits in Kindheitstagen zur zweiten Natur. Diese Leidenschaft führte ihn direkt von seiner deutschen Heimat in die Schweiz, wo er letztendlich nicht nur sein kulinarisches Herz verlor. Beständigkeit ist für den sympathischen Wahl-Schweizer ebenso (Natur-)Gesetz wie ein wertschätzender Umgang mit Menschen und Ressourcen. Diese Tugenden führten ihn durch zahlreiche renommierte Betriebe der Schweiz wie beispielsweise die Privatklinik Bethanien, der Flughafen Zürich oder das Siwssôtel Le Plaza in Basel. UN TALENTO NATURALE IN CUCINA Fin da bambino Michael Kuhlmey aveva una certa famigliarità con gli alimenti. Questa passione lo ha portato direttamente a trasferirsi in Svizzera, dove ha lasciato il cuore (non solo culinario). Per il simpatico chef svizzero d’adozione la resistenza è una legge (della natura) preziosa da tenere sempre a mente nei rapporti con le persone e con le risorse. Le sue virtù lo hanno portato ad essere nominato gestore di rinomati locali in Svizzera, come Villa Betania, l’Aeroporto di Zurigo o lo Swissôtel Le Plaza di Basilea. CUISINIER DE NATURE Depuis son plus jeune âge, Michael Kuhlmey est passionné par les produits de la nature. C’est en suivant sa passion que cet Allemand a atterri en Suisse, dont il est tombé amoureux. Pour ce sympathique Suisse d’élection, la constance est une loi naturelle, de même que le respect des hommes et des ressources. Ses vertus lui ont ouvert les portes d’un grand nombre de maisons renommées, comme la Privatklinik Bethanien, l’aéroport de Zurich ou le Swissôtel Le Plaza de Bâle. 29 KÜMMEL MARCUS Betriebsleiter MioMatto. Vegan Cuisine Berlin (D) Gestore MioMatto. Cucina vegana Berlino (Germania) Chef de MioMatto. Cuisine végane Berlin (D) SEIN NAME IST KÜMMEL, … … und über vegane Genüsse weiß er alles! Aber nicht nur er ist ein wandelndes Genuss-Lexikon: MioMatto-Gründer Björn Moschinski und Bruder Patrick Kümmel unterstützen den 33-jährigen mit unglaublich viel Engagement und Fingerspitzengefühl. Saisonal, frisch, regional ebenso wie urban und vegan sind die Schlagworte rund um die kulinarischen Kreationen des „waschechten Berliners“. Er selbst sieht alle Stationen seines Werdegangs als Highlights – die Summe daraus ergibt das, was er heute ist und kann. SI CHIAMA KÜMMEL ... ... e sa tuTTo di cucina vegana! Ma non è solo un esperto di gastronomia: Björn Moschinski e il fratello Patrick Kümmel, fondatori del MioMatto supportano il trentatreenne con incredibile impegno e sensibilità. Stagionale, fresca, regionale ma anche urbana e vegana: sono queste le parole che meglio definiscono le creazioni culinarie di questo vero berlinese. Egli stesso considera tutte le tappe della sua carriera come passi fondamentali che lo hanno portato a diventare lo chef che è oggi. MARCUS KÜMMEL, LE BIEN-NOMMÉ ... Dans la langue de Goethe, Kümmel signifi e cumin. Cela tombe bien, les saveurs végétales n’ont aucun secret pour ce chef berlinois de 33 ans ! Cet expert du véganisme peut compter sur l’aide de Björn Moschinski, le créateur de MioMatto, mais aussi sur le soutien de son frère, Patrick Kümmel. En faisant rimer dynamisme et virtuosité, les trois hommes ! Marcus Kümmel a quelques principes auxquels il ne déroge jamais. Il utilise des produits frais et de saison, cultivés dans la région de Berlin et propose des mets végans et urbains. Se considérant comme le résultat de son vécu, il ne renie aucune étape de sa biographie. MEINE MUTTER/MEIN VATER SAGTE IMMER … oh mein Gott - ein Koch! DEN GRÖSSTEN WERT LEGE ICH AUF … Naturbelassenheit und Frische WIBERG PRODUKTE INSPIRIEREN MICH, WEIL … die Qualität seines gleichen sucht MIA MADRE/MIO PADRE DICEVA SEMPRE … oh mio Dio ! Uno chef ! LE COSE PIÙ IMPORTANTI PER ME SONO … la naturalezza e la freschezza I PRODOTTI WIBERG SONO FONTE DI ISPIRAZIONE PER ME, PERCHÉ … la qualità cerca sempre il meglio MA MÈRE/MON PÈRE M’A TOUJOURS DIT … « Oh mon Dieu, un cuisinier ! » J’ATTACHE LA PLUS HAUTE IMPORTANCE À … l’authenticité et la fraîcheur LES PRODUITS WIBERG M’INSPIRENT POUR … leur qualité sans égale MICHAEL KUHLMEY Apfel-Karottensuppe ❚ ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN Apfel-Karottensuppe mit Prosecco 600 g Karotten in Würfel geschnitten, 500 g Kartoffeln in Würfel geschnitten, 100 g Zwiebeln in kleine Würfel geschnitten, 300 g Äpfel in Würfel geschnitten, 60 ml Reissirup, 400 ml Apfelsaft, 300 ml Soja-Sahne, 400 ml veganer Prosecco WIBERG Produkte: 80 ml BIO Natives Oliven-Öl Extra Sizilien, 800 ml Vital-Gemüse-Bouillon, Ursalz pur fein Garnitur Karotten-Chip, Soja-Sahne aufgeschlagen, WIBERG Pfeffer grün gefriergetrocknet, WIBERG Zitrus-Öl mit Prosecco ZUBEREITUNG Apfel-Karottensuppe mit Prosecco Karotten mit Kartoffeln, Zwiebeln und Äpfeln in Oliven-Öl andünsten. Reissirup sowie Apfelsaft zugeben und mit VitalGemüse-Bouillon aufgießen. Weich kochen und anschließend fein pürieren. Mit Soja-Sahne sowie Prosecco verfeinern und mit Ursalz abschmecken. REZEPTE / RICE T TE / RECE T TES Zuppa di mele e carote ❚ INGREDIENTI PER 10 PERSONE Zuppa di mele e carote con prosecco 600 g di carote tagliate a cubetti, 500 g di patate tagliate a cubetti, 100 g di cipolle tagliate a cubetti, 300 g di mele tagliate a cubetti, 60 ml di sciroppo di riso, 400 ml di succo di mela, 300 ml di panna di soia, 400 ml di prosecco vegano Prodotti WIBERG: 80 ml di Olio extra vergine di oliva Sicilia BIO, 800 ml di Brodo Vital di verdura, Sale rosa fi no 31 con prosecco PREPARAZIONE Zuppa di mele e carote con prosecco Soffriggere le carote con le patate, le cipolle e le mele in olio di oliva. Aggiungere lo sciroppo di riso e il succo di mela e innaffi are con Brodo Vital di verdura. Cuocere fi no ad ammorbidire e infi ne ridurre in una fi ne purea. Perfezionare con panna di soia e prosecco e insaporire con Sale rosa. Per guarnire chip di carote, panna di soia montata, WIBERG Pepe verde liofi lizzato, WIBERG Olio agli agrumi* Soupe pomme-carotte ❚ INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES Soupe pomme-carotte au Prosecco 600 g de carottes coupées en dés, 500 g de pommes de terre coupées en dés, 100 g d’oignons coupés en petits morceaux, 300 g de pommes coupées en dés, 60 ml de sirop de riz, 400 ml de jus de pommes, 300 ml de crème de soja, 400 ml de Prosecco vegan Produits WIBERG : 80 ml d’Huile d’olive vierge extra Sicile BIO, 800 ml de Bouillon de légumes Vital, Sel rose fi n au Prosecco PRÉPARATION Soupe pomme-carotte au Prosecco Faire revenir les carottes avec les pommes de terre, les oignons et les pommes dans de l’huile d’olive. Ajouter le sirop de riz et le jus de pommes, puis arroser avec le Bouillon de légumes Vital. Cuire à cœur et réduire ensuite le tout en fi ne purée. Velouter la préparation avec la crème de soja et le Prosecco, puis assaisonner avec le Sel rose fi n. Garniture chips de carottes, crème de soja fouettée, WIBERG Poivre vert lyophilisé, WIBERG Huile aux agrumes * in Italia: Condimento olio limone MICHAEL KUHLMEY Curry-Mandel-Quinoa ❚ ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN Curry-Mandel-Quinoa 800 g roter Quinoa, 150 g rote Zwiebeln in Streifen geschnitten, 100 g getrocknete Tomaten in Streifen geschnitten, 100 g Rucola, 200 g Mandelmus, 50 g geröstete Mandeln, 100 ml Gemüsesaft WIBERG Produkte: Ursalz Gemüse-Bouillon, Knoblauch Scheiben (in Wasser aktiviert), BIO Natives Oliven-Öl Extra Sizilien, Chilli-Öl, Ursalz pur fein, Curry Jaipur, Erdnuss-Öl Gegrillter weißer Spargel 600 g weißer Spargel gekocht, 600 g grüner Spargel gekocht WIBERG Produkte: Ursalz pur fein, Zitrus-Öl Garnitur WIBERG Tomatenfl ocken, frischer Basilikum, WIBERG Sesam-Öl mit gegrilltem weißen Spargel ZUBEREITUNG Curry-Mandel-Quinoa Quinoa in Ursalz Gemüse-Bouillon dämpfen. Rote Zwiebeln mit Knoblauch Scheiben in Oliven-Öl anbraten, getrocknete Tomaten sowie Rucola zugeben und kurz mitbraten. Anschließend Quinoa zugeben und mit 100 g Mandelmus, gerösteten Mandeln sowie Chilli-Öl verfeinern. Zum Schluss mit Ursalz abschmecken. Den Gemüsesaft mit dem übrigem Mandelmus, Curry Jaipur sowie Erdnuss-Öl pürieren, mit Ursalz abschmecken und dem Quinoa anrichten. Gegrillter weißer Spargel Spargel mit Ursalz salzen, kurz grillen und mit Zitrus-Öl verfeinern. REZEPTE / RICE T TE / RECE T TES Quinoa alle mandorle e al curry ❚ INGREDIENTI PER 10 PERSONE Quinoa alle mandorle e al curry 800 g di quinoa rossa, 150 g di cipolle rosse tagliate a listarelle, 100 g di pomodori secchi tagliati a listarelle, 100 g di rucola, 200 g di crema di mandorle, 50 g di mandorle tostate, 100 ml di succo di verdura Prodotti WIBERG: Brodo di verdura con sale rosa, Aglio a fette (ammorbidito in acqua), Olio extra vergine di oliva Sicilia BIO, Olio al peperoncino*, Sale rosa fi no, Curry Jaipur, Olio di arachidi Asparagi bianchi grigliati 600 g di asparagi bianchi bolliti, 600 g di asparagi verdi bolliti Prodotti WIBERG: Sale rosa fi no, Olio agli agrumi** 33 con asparagi bianchi grigliati PREPARAZIONE Quinoa alle mandorle e al curry Cuocere a vapore la quinoa con il Brodo di verdura con sale rosa. Soffriggere le cipolle rosse con Aglio a fette in olio di oliva, aggiungere i pomodori secchi e la rucola e rosolare brevemente il tutto. Quindi aggiungere la quinoa e rifi nire con 100 g di crema di mandorle, mandorle tostate e Olio al peperoncino. Infi ne aggiustare di Sale rosa. Passare il succo di verdura con la crema di mandorle rimasta, il Curry Jaipur e l’Olio di arachidi, insaporire con Sale rosa e servire con la quinoa. Asparagi bianchi grigliati Insaporire gli asparagi con il Sale rosa, grigliare velocemente e rifi nire con Olio agli agrumi. Per guarnire WIBERG Fiocchi di pomodoro, basilico fresco, WIBERG Olio di semi di sesamo Quinoa aux amandes et au curry ❚ INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES Quinoa aux amandes et au curry 800 g de quinoa rouge, 150 g d’oignons rouges coupées en lamelles, 100 g de tomates séchées coupées en tranches, 100 g de roquette, 200 g de purée d’amandes, 50 g d’amandes grillées, 100 ml de jus de légumes Produits WIBERG : Bouillon de légumes avec sel rose, Ail en rondelles (à faire tremper dans l’eau), Huile d’olive vierge extra Sicile BIO, Huile au piment chili, Sel rose fi n, Curry Jaipur, Huile d’arachide Asperges blanches grillées 600 g d’asperges blanches cuites, 600 g d’asperges vertes cuites Produits WIBERG : Sel rose fi n, Huile aux agrumes avec des asperges blanches grillées PRÉPARATION Quinoa aux amandes et au curry Cuire le quinoa à l’étuvée dans le Bouillon de légumes avec sel rose. Faire revenir les oignons rouges et l’Ail en rondelles dans l’huile d’olive, ajouter les tomates séchées et la roquette et faire revenir le tout légèrement. Ajouter ensuite le quinoa et assaisonner avec 100 g de purée d’amandes, les amandes grillées et l’Huile au piment chili. Enfi n, rectifi er l’assaisonnement avec le Sel rose. Réduire le jus de légumes en purée avec la purée d’amandes restante, le Curry Jaipur et l’Huile d’arachide, assaisonner avec le Sel rose et dresser avec le quinoa. Asperges blanches grillées Saler les asperges avec le Sel rose, les griller légèrement et assaisonner avec l’Huile aux agrumes. Garniture WIBERG Flocons de tomates, basilic frais, WIBERG Huile de sésame * in Italia: Condimento olio al peperoncino ** in Italia: Condimento olio limone MICHAEL KUHLMEY REZEPTE / RICE T TE / RECE T TES ErdbeerCornflakes-Crumble ❚ ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN Erdbeer-Cornfl akes-Crumble 1 kg Erdbeeren in Spalten geschnitten, 60 ml Reissirup, 1 kg Soja-Joghurt, 500 g weißes Mandelmus, 300 ml Soja-Sahne cremig aufgeschlagen, 200 g Vollkorn-Flakes WIBERG Produkte: AcetoPlus Passionsfrucht, Vanille Bourbon gemahlen Crumble di fragole ❚ INGREDIENTI PER 10 PERSONE Crumble di fragole e cornfl akes 1 kg di fragole tagliate a fette, 60 ml di sciroppo di riso, 1 kg di yogurt di soia, 500 g di crema di mandorle bianca, 300 ml di panna di soia montata, 200 g di cornfl akes integrali Prodotti WIBERG: AcetoPlus Frutto della passione*, Vaniglia Bourbon in polvere Crumble de fraises ❚ INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES Crumble de fraises et de Cornfl akes 1 kg de fraises coupées en tranches, 60 ml de sirop de riz, 1 kg de yaourt de soja, 500 g de purée d’amandes blanches, 300 ml de crème de soja fouettée, 200 g de fl ocons de céréales complètes Produits WIBERG : AcetoPlus Fruit de la passion, Vanille Bourbon en poudre 35 ZUBEREITUNG Erdbeer-Cornfl akes-Crumble Erdbeeren mit Reissirup und AcetoPlus Passionsfrucht marinieren. Soja-Joghurt mit Mandelmus glattrühren, die Soja-Sahne unterheben und mit Vanille verfeinern. Anschließend in Gläser füllen und mit Vollkorn-Flakes vollenden. e cornflakes PREPARAZIONE Crumble di fragole e cornfl akes Marinare le fragole con lo sciroppo di riso e AcetoPlus Frutto della passione. Mescolare lo yogurt di soia con la crema di mandorle fi no a ottenere un composto omogeneo, aggiungere la panna di soia mescolando dal basso verso l’alto e rifi nire con vaniglia. Infi ne versare nei bicchieri e completare con cornfl akes integrali. et de cornflakes PRÉPARATION Crumble de fraises et de Cornfl akes Faire mariner les fraises dans le sirop de riz avec de l’AcetoPlus Fruit de la passion. Mélanger le yaourt de soja et la purée d’amandes jusqu’à obtenir une consistance lisse. Incorporer délicatement la crème de soja fouettée et relever la préparation avec la vanille. Ensuite, remplir des verrines et parsemer des fl ocons de céréales complètes sur le dessus de la préparation. * in Italia: Condimento al Frutto della passione Cashew-Käse ❚ ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN mit Kräutern & Buchweizen-Chip ZUBEREITUNG Cashew-Käse mit Kräutern 200 g Cashewkerne, 1 g Milchsäurebakterien (in der Apotheke erhältlich) WIBERG Produkte: Ursalz Kräuter Cashew-Käse mit Kräutern Cashewkerne mit Wasser bedecken und für 12 Stunden einweichen. Anschließend abseihen und in einem starken Mixer fein pürieren, die Bakterien zugeben und gut vermengen. Abgedeckt für mindestens 6 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen, damit die Bakterien arbeiten können. Danach Kugeln formen und in Ursalz Kräuter wälzen. Buchweizen-Chip 20 g Buchweizenmehl, 20 ml Wasser WIBERG Produkte: Exquisite Tasmanischer Bergpfeffer (im Mörser zerstoßen), Meersalz körnig Buchweizen-Chip Buchweizenmehl mit Wasser und Tasmanischem Bergpfeffer glattrühren. Anschließend dünn auf Backpapier ausstreichen, mit Meersalz bestreuen und bei 165 °C ca. 15 Minuten knusprig backen. Garnitur WIBERG Raps-Öl mit WIBERG AcetoPlus Passionsfrucht verrührt, WIBERG Kümmel ganz, frische Blätter vom Blutampfer, wilde Möhre, Tahoon Kresse, Distelblüten, Cashewkerne MARCUS KÜMMEL REZEPTE / RICE T TE / RECE T TES Formaggio di anacardi ❚ INGREDIENTI PER 10 PERSONE PREPARAZIONE Formaggio di anacardi alle erbe aromatiche Coprire gli anacardi con acqua e lasciare in ammollo per 12 ore. Quindi scolare l’acqua e frullare fi nemente in un potente mixer, aggiungere i fermenti e mescolare bene. Lasciare riposare coperto per almeno 6 ore in luogo caldo, per consentire ai fermenti lattici di reagire. Infi ne formare delle palline e rotolarle nel Sale rosa erbe aromatiche. Chip di grano saraceno 20 g di farina di grano saraceno, 20 ml di acqua Prodotti WIBERG: Exquisite Pepe di montagna della Tasmania (pestato in un mortaio), Sale Marino granulare Chip di grano saraceno Mescolare la farina di grano saraceno con l’acqua e il Pepe di montagna della Tasmania fi no a ottenere un composto omogeneo. Quindi stendere il composto sottilmente su carta forno, cospargere con Sale Marino e cuocere a 165 °C per circa 15 minuti fi no a renderlo croccante. Fromage de noix de cajou ❚ alle erbe aromatiche con chip di grano saraceno Formaggio di anacardi alle erbe aromatiche 200 g di anacardi, 1 g di fermenti lattici (disponibili in farmacia) Prodotti WIBERG: Sale rosa erbe aromatiche Per guarnire WIBERG Olio di colza mescolato con WIBERG AcetoPlus Frutto della passione*, WIBERG Semi di cumino interi, foglie fresche di romice sanguigno, carote selvatiche, crescione Tahoon, fi ori di cardo, anacardi INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES Fromage de noix de cajou aux herbes 200 g de noix de cajou, 1 g de ferments lactiques (disponibles en pharmacie) Produits WIBERG : Sel rose aux herbes Chips au sarrasin 20 g de farine de sarrasin, 20 ml d’eau Produits WIBERG : Exquisite Poivre des montagnes de Tasmanie (concassé au mortier), Sel de mer en grains Garniture WIBERG Huile de colza mélangée avec de la WIBERG AcetoPlus Fruit de la passion, WIBERG Carvi en grains, feuilles fraîches d’oseille sanguine, carottes sauvages, cresson Tahoon, fl eurs de chardon, noix de cajou 37 aux herbes & chips au sarrasin PRÉPARATION Fromage de noix de cajou aux herbes Immerger les noix de cajou dans de l’eau et laisser tremper pendant 12 heures. Égoutter ensuite et réduire fi nement en purée dans un mixeur puissant, ajouter les ferments et bien mélanger. Couvrir et laisser reposer pendant au moins 6 heures dans un endroit chaud afi n que les ferments agissent. Enfi n, former des boules et les rouler dans le Sel rose aux herbes. Chips au sarrasin Mélanger la farine de sarrasin avec l’eau et le Poivre des montagnes de Tasmanie jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ensuite, étaler fi nement la pâte sur du papier cuisson, saupoudrer de sel de mer et mettre au four pendant 15 minutes à 165 °C (jusqu’à ce que la pâte soit bien croustillante). * in Italia: Condimento al Frutto della passione Kohlrabi-Suppe ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ❚ Kohlrabi-Suppe mit Tapioka Garnele & Verbene 1 kg Kohlrabi in Würfel geschnitten, 80 g weiße Zwiebeln in Würfel geschnitten, 100 ml veganer Weißwein, 160 ml Soja-Sahne, 10 Tapioka Garnelen WIBERG Produkte: BIO Natives Oliven-Öl Extra Sizilien, Muskatblüte gemahlen, Meersalz körnig, AcetoPlus Mango, 10 g Exquisite Red Dhofar Garnitur WIBERG Exquisite Red Dhofar, Purpur-Melisse-Blüten, frische Zitronenverbene, hauchdünne und leicht gesalzene Kohlrabischeiben MARCUS KÜMMEL mit Tapioka Garnele & Verbene ZUBEREITUNG Kohlrabi-Suppe mit Tapioka Garnele & Verbene Kohlrabi mit Zwiebeln in Oliven-Öl glasig dünsten, mit Weißwein ablöschen und weichdünsten. Soja-Sahne zugießen, fein pürieren und mit Muskatblüte, Meersalz sowie AcetoPlus Mango abschmecken. Tapioka Garnelen mit Oliven-Öl, Red Dhofar sowie Meersalz vermengen und vakuumieren. Anschließend im Vakuum-Beutel ca. 5 Minuten erhitzen. REZEPTE / RICE T TE / RECE T TES Zuppa di cavolo rapa ❚ INGREDIENTI PER 10 PERSONE Zuppa di cavolo rapa con gamberetti tapioca e verbena 1 kg di cavolo rapa tagliato a cubetti, 80 g di cipolle bianche tagliate a cubetti, 100 ml di vino bianco vegano, 160 ml di panna di soia, 10 gamberetti tapioca Prodotti WIBERG: Olio extra vergine di oliva Sicilia BIO, Macis macinato, Sale Marino granulare, AcetoPlus Mango*, 10 g di Exquisite Red Dhofar 39 con gamberetti tapioca e verbena PREPARAZIONE Zuppa di cavolo rapa con gamberetti tapioca e verbena Soffriggere il cavolo rapa con la cipolla in olio d’oliva fi nché le verdure non diventano trasparenti, sfumare con il vino bianco e lasciare stufare. Aggiungere la panna di soia, ridurre in fi ne purea e insaporire con Macis, Sale Marino e AcetoPlus Mango. Mescolare i gamberetti tapioca con l’olio di oliva, Red Dhofar e il Sale Marino, quindi mettere sottovuoto. Infi ne riscaldare nel sacchetto del sottovuoto per circa 5 minuti. Per guarnire WIBERG Exquisite Red Dhofar, fi ori di melissa viola, verbena odorosa fresca, fette sottilissime di cavolo rapa leggermente salate Soupe de chou-rave ❚ INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES Soupe de chou-rave aux crevettes & verveine 1 kg de chou-rave coupé en dés, 80 g d’oignons blancs coupés en dés, 100 ml de vin blanc vegan, 160 ml de crème de soja, 10 crevettes au tapioca Produits WIBERG : Huile d’olive vierge extra Sicile BIO, Macis moulu, Sel de mer en grains, AcetoPlus Mangue, 10 g d’Exquisite Red Dhofar aux crevettes & verveine PRÉPARATION Soupe de chou-rave aux crevettes & verveine Faire revenir le chou-rave avec les oignons dans de l’huile d’olive, mouiller avec le vin blanc et faire cuire à petit feu. Ajouter la crème de soja, réduire fi nement en purée et assaisonner avec le Macis, le Sel de mer et l’AcetoPlus Mangue. Mélanger les crevettes au tapioca avec de l’huile d’olive, le Red Dhofar et le Sel de mer puis mettre sous vide. Réchauffer ensuite dans le sachet sous vide pendant environ 5 minutes. Garniture WIBERG Exquisite Red Dhofar, fl eurs d’hysope mexicaine, verveine citronnée fraîche, fi nes tranches de chou-rave légèrement salées * in Italia: Condimento al Mango ❚ Birkensorbet ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN Birkensorbet 400 ml Birkensaft, 120 g Glukose, 2 Schalen Weizengras fein geschnitten Tapiokaperlen 400 ml Birkensaft, 50 g Tapiokaperlen WIBERG Produkte: Ursalz pur fein, 3 ml Exquisite Macadamianuss-Öl, Vanille Bourbon gemahlen Erdbeeren 30 g Roh-Rohrzucker, 30 ml veganer Weißwein, 1 g Agar-Agar, 150 g Erdbeeren püriert, 600 g Erdbeeren in Stücke geschnitten WIBERG Produkte: AcetoPlus Johannisbeere Garnitur WIBERG Pistazien (gehackt), Pistazienkaramell, Schokolade-Sticks mit WIBERG Dekor-Früchte-Mix, Zitronenmelisse, Fenchelgrün, Weizengras MARCUS KÜMMEL mit Tapiokaperlen und Erdbeeren ZUBEREITUNG Birkensorbet Birkensaft mit Glukose erwärmen, abkühlen lassen und das Weizengras zugeben. Alles pürieren und in der Eismaschine frieren. Tapiokaperlen Birkensaft mit einer Prise Ursalz zum Sieden bringen, Tapiokaperlen zugeben und unter ständigem Rühren glasig kochen. Sobald die Perlen einen kleinen weißen Kern haben, sofort abseihen und kalt abschrecken. Anschließend mit Macadamianuss-Öl und Vanille abschmecken. Erdbeeren Roh-Rohrzucker karamellisieren und mit Weißwein ablöschen. Erdbeerpüree zugeben und 5 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend Agar-Agar rasch unterrühren und mit AcetoPlus Johannisbeere abschmecken. Danach auskühlen lassen und nochmals pürieren. REZEPTE / RICE T TE / RECE T TES Sorbetto di betulla ❚ INGREDIENTI PER 10 PERSONE Sorbetto di betulla 400 ml di succo di betulla, 120 g di glucosio, 2 tazze di erba di grano tritata fi ne 41 con perle di tapioca e fragole PREPARAZIONE Sorbetto di betulla Riscaldare il succo di betulla con il glucosio, lasciare raffreddare e aggiungere l’erba di grano. Ridurre il tutto in purea e lasciar gelare nella gelatiera. Perle di tapioca 400 ml di succo di betulla, 50 g di perle di tapioca Prodotti WIBERG: Sale rosa fi no, 3 ml di Exquisite Olio di noci di macadamia, Vaniglia Bourbon in polvere Perle di tapioca Portare a bollore il succo di betulla con un pizzico di Sale rosa, aggiungere le perle di tapioca e cuocere continuando a mescolare fi nché non diventano trasparenti. Non appena le perle assumono un colore bianco al centro, fi ltrare e raffreddare. Infi ne insaporire con Olio di noci di macadamia e vaniglia. Fragole 30 g di zucchero di canna grezzo, 30 ml di vino bianco vegano, 1 g di agar-agar, 150 g di fragole frullate, 600 g di fragole tagliate a pezzetti Prodotti WIBERG: AcetoPlus Ribes nero* Fragole Caramellare lo zucchero di canna grezzo e sfumare con il vino bianco. Aggiungere la purea di fragole e lasciare cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Quindi aggiungere l’agar-agar, mescolare velocemente e insaporire con AcetoPlus Ribes nero. Lasciare raffreddare e frullare nuovamente. Per guarnire WIBERG Pistacchi (tritati), caramello di pistacchi, bastoncini di cioccolato con WIBERG Mix di frutti per decorazioni, cedronella, barba di fi nocchio, erba di grano Sorbet de bouleau ❚ INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES Sorbet de bouleau 400 ml de jus de bouleau, 120 g de glucose, 2 brins d’herbe de blé émincés fi nement aux perles de tapioca et aux fraises PRÉPARATION Sorbet de bouleau Faire chauffer le jus de bouleau avec le glucose, laisser refroidir et ajouter l’herbe de blé. Réduire le tout en purée et glacer la préparation dans la sorbetière. Perles de tapioca 400 ml de jus de bouleau, 50 g de perles de tapioca Produits WIBERG : Sel rose fi n, 3 ml d’Exquisite Huile de noix de macadamia, Vanille Bourbon en poudre Perles de tapioca Porter le jus de bouleau à ébullition avec une pincée de Sel rose, Fraises 30 g de sucre de canne brut, 30 ml de vin blanc vegan, 1 g d’agar-agar, 150 g de purée de fraises, 600 g de fraises coupées en morceaux Produits WIBERG : AcetoPlus Cassis Fraises Faire caraméliser le sucre de canne brut et mouiller avec le vin blanc. Ajouter la purée de fraise et laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes. Ensuite, mélanger rapidement l’agar-agar et relever le tout avec l’AcetoPlus Cassis. Laisser refroidir et réduire encore une fois en purée. ajouter les perles de tapioca et faire cuire en remuant constamment jusqu’à ce que les perles deviennent translucides. Dès que les perles présentent un petit noyau blanc, les égoutter et les rincer à l’eau froide. Assaisonner ensuite avec l’Huile de noix de macadamia et la vanille. Garniture WIBERG Pistaches (hachées), caramel à la pistache, bâtonnets de chocolat avec des WIBERG Pétales de fruits décoratifs, mélisse citronnelle, fanes de fenouil, herbe de blé * in Italia: Condimento al Ribes nero Artischocken Tomatentartar ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ❚ mit Frühlingskräutersalat ZUBEREITUNG Artischocken-Tomatentartar 10 Artischocken halbiert und gekocht, 350 g Artischocken gekocht und in kleine Würfel geschnitten, 200 g getrocknete Tomaten in kleine Würfel geschnitten, 80 g Frühlingszwiebeln in Streifen geschnitten, 10 g frische Petersilie gehackt WIBERG Produkte: BIO Natives Oliven-Öl Extra Sizilien, Minze, Ursalz Mediterran Artischocken-Tomatentartar Alle Zutaten vermengen und mit Ursalz Mediterran kräftig Frühlingskräutersalat 300 g Frühlingskräutersalat, 80 g Radieschen in Spalten geschnitten Frühlingskräutersalat Frühlingskräutersalat mit Radieschen vermengen und mit Bärlauch-Öl, Apfel-Essig sowie Ursalz marinieren. abschmecken. Anschließend in den Artischocken anrichten. WIBERG Produkte: Bärlauch-Öl, BIO Apfel-Essig, Ursalz pur fein Garnitur Lauchblüten, frischer Dill Tartare di carciofi e pomodori INGREDIENTI PER 10 PERSONE ❚ Tartare di carciofi e pomodori 10 carciofi tagliati a metà e bolliti, 350 g di carciofi bolliti e tagliati a cubetti, 200 g di pomodori secchi tagliati a dadini, 80 g di cipollotti tagliati a listarelle, 10 g di prezzemolo fresco tritato Prodotti WIBERG: Olio extra vergine di oliva Sicilia BIO, Menta, Sale rosa condimento mediterraneo Insalata di erbe primaverili 300 g di insalata di erbe primaverili, 80 g di rapanelli tagliati a fette Prodotti WIBERG: Olio all’aglio orsino*, Aceto di mele BIO, Sale rosa fi no Per guarnire fi ori di allium, aneto fresco * in Italia: Condimento olio all´aglio orsino con insalata di erbe primaverili PREPARAZIONE Tartare di carciofi e pomodori Mescolare tutti gli ingredienti e insaporire abbondantemente con Sale rosa condimento mediterraneo. Infi ne disporre sui carciofi. Insalata di erbe primaverili Mescolare l’insalata di erbe primaverili con i rapanelli e condire con Olio all’aglio orsino, Aceto di mele e Sale rosa. REZEPTE / RICE T TE / RECE T TES TEAM INSPIRATION Tartare de tomates et artichauts ❚ INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES Tartare de tomates et artichauts 10 artichauts cuits et coupés en deux, 350 g d’artichauts cuits et coupés en petits dés, 200 g de tomates séchées coupées en petits dés, 80 g d’oignons verts coupés en lanières, 10 g de persil frais haché Produits WIBERG : Huile d’olive vierge extra Sicile BIO, Menthe, Sel rose condiment méditerranéen Salade de printemps 300 g de salade de printemps, 80 g de radis coupés en tranches Produits WIBERG : Huile à l’ail des ours, Vinaigre de pommes BIO, Sel rose fi n Garniture fl eurs de poireaux, aneth frais avec salade de printemps PRÉPARATION Tartare de tomates et artichauts Mélanger tous les ingrédients et assaisonner le tout généreusement avec le Sel rose condiment méditerranéen. En farcir ensuite les moitiés d’artichauts. Salade de printemps Mélanger la salade de printemps avec les radis et faire mariner la préparation avec l’Huile à l’ail des ours, le Vinaigre de pommes et le Sel rose. 43 Würzige Kartoffel-Taschen ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ❚ Kartoffel-Taschen Teig: 500 g Weizenmehl glatt, 300 ml Wasser WIBERG Produkte: 80 ml Sesam-Öl, Curcuma, Ursalz pur fein Füllung: 400 g Süßkartoffeln gedämpft und passiert WIBERG Produkte: Sesam schwarz, Sesam geschält, Erdnuss-Öl, Curry Orange, Ursalz Gemüse-Bouillon Soja-Joghurt-Minz-Dip 500 g Soja-Joghurt WIBERG Produkte: Salat Universal, Minze, Zitrus-Öl, Kardamom gemahlen mit Soja-Joghurt-Minz-Dip ZUBEREITUNG Kartoffel-Taschen Teig: Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und eine Stunde kühl rasten lassen. Füllung: Süßkartoffelpüree mit Sesam und Erdnuss-Öl vermengen. Mit Curry Orange und Ursalz Gemüse-Bouillon kräftig abschmecken. Anschließend in den dünn ausgerollten Teig einschlagen und knusprig frittieren. Soja-Joghurt-Minz-Dip Soja-Joghurt mit Salat Universal glattrühren. Anschließend kräftig mit Minze, Zitrus-Öl und Kardamom abschmecken. Garnitur roter Shiso, frische Minzblüten Fagottini saporiti alle patate dolci INGREDIENTI PER 10 PERSONE ❚ Fagottini alle patate dolci Impasto: 500 g di farina di frumento, 300 ml di acqua Prodotti WIBERG: 80 ml di Olio di semi di sesamo, Curcuma, Sale rosa fi no Ripieno: 400 g di patate dolci cotte a vapore e schiacciate Prodotti WIBERG: Semi di sesamo nero, Semi di sesamo sgusciati, Olio di arachidi, Curry Orange, Brodo di verdura con sale rosa Dip di yogurt di soia e menta 500 g di yogurt di soia Prodotti WIBERG: Aroma Insalata Universale, Menta, Olio agli agrumi*, Cardamomo macinato Per guarnire Shiso roso, fi ori di menta freschi * in Italia: Condimento olio limone con dip di yogurt di soia e menta PREPARAZIONE Fagottini alle patate dolci Impasto: Lavorare tutti gli ingredienti fi no a ottenere un composto omogeneo e lasciare riposare al fresco per un’ora. Ripieno: Mescolare il purè di patate con i Semi di sesamo e l’Olio di arachidi. Insaporire abbondantemente con Curry Orange e Brodo di verdura con sale rosa. Infi ne stendere l’impasto in uno strato sottile, farcirlo con il ripieno e friggere fi no a ottenere una consistenza croccante. Dip di yogurt di soia e menta Mescolare lo yogurt di soia con Aroma Insalata Universale. Infi ne insaporire abbondantemente con Menta, Olio agli agrumi e Cardamomo. REZEPTE / RICE T TE / RECE T TES TEAM INSPIRATION Chaussons de patates douces épicés ❚ INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES Tartare de tomates et artichauts Pâte : 500 g de farine de blé fl uide, 300 ml d’eau Produits WIBERG : 80 ml d’Huile de sésame, Curcuma, Sel rose fi n Farce : 400 g de patates douces cuites à la vapeur et réduites en purée Produits WIBERG : Sésame noir, Sésame décortiqué, Huile d’arachide, Curry Orange, Bouillon de légumes avec sel rose Sauce au yaourt de soja et menthe 500 g de yaourt de soja Produits WIBERG : Salade Universal, Menthe, Huile aux agrumes, Cardamome moulue Garniture Shiso rouge, fl eurs de menthe fraîches à la sauce au yaourt de soja et menthe PRÉPARATION Tartare de tomates et artichauts Pâte : Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte lisse et la laisser reposer au frais pendant 1 heure. Farce : Mélanger la purée de patates douces avec le Sésame et l’Huile d’arachide. Assaisonner géné-reusement avec le Curry Orange et le Bouillon de légumes avec sel rose. Ensuite, envelopper la farce de pâte fi nement étalée au préalable et faire frire jusqu’à ce que la pâte soit croustillante. Sauce au yaourt de soja et menthe Mélanger le yaourt de soja avec le condiment Salade Universal jusqu’à obtenir une consistance lisse. Ensuite, assaisonner généreusement avec la Menthe, l’Huile d’agrumes et la Cardamome. 45 Schokoladen-Muffin ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ❚ Schokoladen-Muffi n 260 g Zartbitterschokolade geschmolzen, 160 g schwarze Johannisbeer-Marmelade, 230 g Apfelmus, 80 g brauner Zucker, 360 g Dinkelmehl (Type 700), 40 g Kakao, 8 g Natron WIBERG Produkte: 60 ml Erdnuss-Öl, Vanille Bourbon gemahlen, 7 g Backpulver aus Weinstein, Ursalz pur fein, Trennfett, Dessert-Streuzucker Vanille-Rhabarber 500 g Rhabarber in Stücke geschnitten, 200 ml veganer Weißwein, Maisstärke WIBERG Produkte: 80 g Vanillezucker Bourbon, AcetoPlus Preiselbeere mit Vanille-Rhabarber ZUBEREITUNG Schokoladen-Muffi n Schokolade mit Marmelade, Apfelmus, braunem Zucker und Erdnuss-Öl verrühren. Anschließend Mehl mit Kakao, Vanille, Backpulver, Natron und Ursalz vermischen und unterrühren. Den Teig in mit Trennfett ausgesprühte Formen füllen und im vorgeheizten Rohr bei 180 °C ca. 8 Minuten backen. Vor dem Servieren mit Dessert-Streuzucker bestreuen. Vanille-Rhabarber Rhabarber mit Vanillezucker vermengen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die abgetropfte Flüssigkeit mit Weißwein vermengen, aufkochen und den Rhabarber zugeben. Kurz garen lassen, mit etwas Maisstärke leicht binden und rasch abkühlen. Zum Schluss mit AcetoPlus Preiselbeere verfeinern. Garnitur frische Zitronenverbene Muffin al cioccolato INGREDIENTI PER 10 PERSONE ❚ Muffi n al cioccolato 260 g di cioccolato fondente fuso, 160 g di marmellata di ribes nero, 230 g di mousse di mela, 80 g di zucchero di canna, 360 g di farina di farro (tipo 700), 40 g di cacao, 8 g di bicarbonato di sodio Prodotti WIBERG: 60 ml di Olio di arachidi, Vaniglia Bourbon in polvere, 7 g di Lievito in polvere di tartaro di vino, Sale rosa fi no, Olio spray, Zucchero a velo per dessert Rabarbaro alla vaniglia 500 g di rabarbaro tagliato a cubetti, 200 ml di vino bianco vegano, amido di mais Prodotti WIBERG: 80 g Zucchero vanigliato Bourbon, AcetoPlus Mirtillo rosso* Per guarnire verbena odorosa fresca * in Italia: Condimento al Mirtillo rosso con rabarbaro alla vaniglia PREPARAZIONE Muffi n al cioccolato Mescolare il cioccolato con la marmellata, la mousse di mela, lo zucchero di canna e l’Olio di arachidi. Quindi mescolare la farina con il cacao, la vaniglia, il lievito, il bicarbonato di sodio e il Sale rosa e unire al composto. Versare l’impasto in stampi unti con Olio spray e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 8 minuti. Prima di servire, cospargere con Zucchero a velo per dessert. Rabarbaro alla vaniglia Mescolare il rabarbaro con lo Zucchero vanigliato e fi ltrare con un colino. Mescolare il liquido fi ltrato con il vino bianco, bollire e aggiungere il rabarbaro. Cuocere brevemente, legare il tutto con un po’ di fecola e raffreddare velocemente. Infi ne rifi nire con AcetoPlus Mirtillo rosso. REZEPTE / RICE T TE / RECE T TES TEAM INSPIRATION Muffins au chocolat ❚ INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES Muffi ns au chocolat 260 g de chocolat noir fi n fondu, 160 g de confiture de cassis, 230 g de compote de pommes, 80 g de sucre brun, 360 g de farine d’épeautre (type 700), 40 g de cacao, 8 g de bicarbonate de soude Produits WIBERG : 60 ml d’Huile d’arachide, Vanille Bourbon en poudre, 7 g de Levure de tartre, Sel rose fi n, Huile en spray, Sucre en poudre pour desserts Rhubarbe à la vanille 500 g de rhubarbe coupées en morceaux, 200 ml de vin blanc vegan, fécule de maïs Produits WIBERG : 80 g de Sucre vanillé Bourbon, AcetoPlus Airelle rouge Garniture verveine citronnée fraîche avec de la rhubarbe à la vanille PRÉPARATION Muffi ns au chocolat Mélanger le chocolat avec la confiture, la compote de pommes, le sucre brun et l’Huile d’arachide. Après avoir mélangé la farine avec le cacao, la vanille, la levure, le bicarbonate de soude et le Sel rose, ajouter le tout à la préparation précédente et mélanger. Verser la pâte dans des moules préalablement huilés avec l’Huile en spray. Placer le tout dans un four préchauffé à 180 °C pour environ 8 minutes. Avant de servir, saupoudrer de Sucre en poudre pour desserts. Rhubarbe à la vanille Mélanger la rhubarbe avec le sucre vanillé puis l’égoutter dans une passoire. Mélanger le jus ainsi recueilli avec le vin blanc, porter le tout à ébullition et ajouter la rhubarbe. Laisser mijoter un court instant. Lier la préparation avec un peu de fécule de maïs et la refroidir rapidement. Relever le tout avec de l’AcetoPlus Airelle rouge. 47 AGI Media Thalgau 01/15 - Mat.-Nr. 215500 / Satz-, Druckfehler & Änderungen vorbehalten NATÜRLICH GENUSSVOLL GUSTO NATURALE NATURELLEMENT SAVOUREUX www.wiberg.eu MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS. PIÙ GUSTO. PIÙ PIACERE. PLUS DE SAVEUR. PLUS DE PLAISIR.