Grana padano DOP grattugiato

Grana padano DOP grattugiato
Sperimentazione effettuata presso IZSLER in collaborazione con Consorzio
Grana Padano DOP: Grana Padano grattugiato da forme di 10 mesi di
stagionatura è stato suddiviso in aliquote da 100g poste in sacchetti in
aerobiosi. La metà di tali aliquote è stata contaminata con 100 microlitri di
una sospensione di 3 ceppi di Listeria monocytogenes.
strain(s): atcc_19115
wild_strain_IZS_N°_103372/2_07
wild_strain_IZS_N°_299294/2_06,
Isolated_from: milk cheese gorgonzola_cheese
A concentrazioni elevate di circa 10^6 UFC/ml
Tali aliquote contaminate, ed in parallelo aliquote di controllo non
contaminate, sono state incubate a temperatura di refrigerazione (4°C) e a
temperature di abuso termico (10, 15 e 20°C) per valutare la dinamica della
popolazione del microrganismo patogeno ed in contemporanea quella delle
flore microbiche normalmente presenti (Lattobacilli mesofili).
LIEVITI 4°C
Log UFC/g
Andamento dei Lieviti nel Grana Padano DOP grattugiato
artificialmente contaminato e conservato a 4°C
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0
20
40
60
80
tempo (giorni)
log ufc /g
Tempo (giorni)
Valori medi log ufc/g
Valori medi ufc/g
Valori max ufc/g
Valori min ufc/g
errore standard
0
3,615
4.121
47.481
358
regressione
15
6,617
4.138.056
47.678.159
359.148
max
min
30
7,353
22.516.454
259.431.724
1.954.236
1,06
Controllo
50
7,353
22.516.454
259.431.724
1.954.236
75
7,353
22.516.454
259.431.724
1.954.236
Andamento dei Lieviti nel Grana Padano DOP grattugiato, sperimentalmente contaminato e
conservato a 4°C durante il periodo di shelf-life previsto.
Vengono riferite a Lieviti le colonie tipiche sviluppate su terreno OGYEA dopo incubazione a 21°C
per 5 giorni.
I dati a tempo zero corrispondono al Grana Padano DOP grattugiato dopo contaminazione.
Base considerata:
numero di produttori: 1
numero di lotti: 2
(Dati IZSLER-Brescia; anno 2008; Elaborazione: G.Finazzi IZSLER-Brescia).
LIEVITI 10°C
Log UFC/g
Andamento dei Lieviti nel Grana Padano DOP grattugiato
artificialmente contaminato e conservato a 10°C
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0
20
40
60
tempo (giorni)
log ufc /g
Tempo (giorni)
Valori medi log ufc/g
Valori medi ufc/g
Valori max ufc/g
Valori min ufc/g
errore standard
regressione
max
min
Outliers
Controllo
0
15
30
45
60
3,615
8,572
8,572
8,572
8,572
4.121
373.250.167
373.250.167
373.250.167
373.250.167
85.001 7.698.787.220 7.698.787.220 7.698.787.220 7.698.787.220
200
18.095.796
18.095.796
18.095.796
18.095.796
1,31
Andamento dei Lieviti nel Grana Padano DOP grattugiato, sperimentalmente contaminato e
conservato a 10°C durante il periodo di shelf-life previsto.
Vengono riferite a Lieviti le colonie tipiche sviluppate su terreno OGYEA dopo incubazione a 21°C
per 5 giorni.
I dati a tempo zero corrispondono al Grana Padano DOP grattugiato dopo contaminazione.
Base considerata:
numero di produttori: 1
numero di lotti: 2
(Dati IZSLER-Brescia; anno 2008; Elaborazione: G.Finazzi IZSLER-Brescia).
LIEVITI 15°C
Log UFC/g
Andamento dei Lieviti nel Grana Padano DOP grattugiato
artificialmente contaminato e conservato a 15°C
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0
5
10
15
tempo (giorni)
log ufc /g
Tempo (giorni)
Valori medi log ufc/g
Valori medi ufc/g
Valori max ufc/g
Valori min ufc/g
errore standard
regressione
0
3,615
4.121
115.092
148
max
min
Outliers
Controllo
5
8
10
12
6,080
7,559
8,115
8,115
1.202.703
36.245.429
130.316.679
130.316.679
33.589.585 1.012.277.481 3.639.538.676 3.639.538.676
43.064
1.297.797
4.666.096
4.666.096
1,45
Andamento dei Lieviti nel Grana Padano DOP grattugiato, sperimentalmente contaminato e
conservato a 15°C durante il periodo di shelf-life previsto.
Vengono riferite a Lieviti le colonie tipiche sviluppate su terreno OGYEA dopo incubazione a 21°C
per 5 giorni.
I dati a tempo zero corrispondono al Grana Padano DOP grattugiato dopo contaminazione.
Base considerata:
numero di produttori: 1
numero di lotti: 2
(Dati IZSLER-Brescia; anno 2008; Elaborazione: G.Finazzi IZSLER-Brescia).
LIEVITI 20°C
Log UFC/g
Andamento dei Lieviti nel Grana Padano DOP grattugiato
artificialmente contaminato e conservato a 20°C
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0
2
4
6
8
10
12
tempo (giorni)
log ufc /g
Tempo (giorni)
Valori medi log ufc/g
Valori medi ufc/g
Valori max ufc/g
Valori min ufc/g
errore standard
0
3,346
2.220
100.654
49
regressione
max
min
Controllo
2
5
8
10
5,547
7,850
7,850
7,850
352.554
70.794.578
70.794.578
70.794.578
15.985.610 3.209.989.588 3.209.989.588 3.209.989.588
7.775
1.561.336
1.561.336
1.561.336
1,66
Andamento dei Lieviti nel Grana Padano DOP grattugiato, sperimentalmente contaminato e
conservato a 20°C durante il periodo di shelf-life previsto.
Vengono riferite a Lieviti le colonie tipiche sviluppate su terreno OGYEA dopo incubazione a 21°C
per 5 giorni.
I dati a tempo zero corrispondono al Grana Padano DOP grattugiato dopo contaminazione.
Base considerata:
numero di produttori: 1
numero di lotti: 2
(Dati IZSLER-Brescia; anno 2008; Elaborazione: G.Finazzi IZSLER-Brescia).
LATTOBACILLI MESOFILI 4°C
Log UFC/g
Andamento dei Lattobacilli mesofili nel Grana Padano DOP
grattugiato artificialmente contaminato e conservato a 4°C
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0
20
40
60
80
tempo (giorni)
log ufc /g
Tempo (giorni)
Valori medi log ufc/g
Valori medi ufc/g
Valori max ufc/g
Valori min ufc/g
errore standard
0
5,852
710.694
1.529.257
330.282
regressione
15
5,771
590.760
1.271.186
274.545
max
min
30
5,691
491.065
1.056.666
228.213
0,33
Controllo
50
5,584
383.805
825.865
178.366
75
5,450
282.049
606.908
131.077
Andamento dei Lattobacilli mesofili nel Grana Padano DOP grattugiato, sperimentalmente
contaminato e conservato a 4°C durante il periodo di shelf-life previsto.
Vengono riferite a Lattobacilli mesofili le colonie sviluppate su terreno MRS agar dopo incubazione
in anaerobiosi a 37°C per 72 ore.
I dati a tempo zero corrispondono al Grana Padano DOP grattugiato dopo contaminazione.
Base considerata:
numero di produttori: 1
numero di lotti: 2
(Dati IZSLER-Brescia; anno 2008; Elaborazione: G.Finazzi IZSLER-Brescia).
LATTOBACILLI MESOFILI 10°C
Log UFC/g
Andamento dei Lattobacilli mesofili nel Grana Padano DOP
grattugiato artificialmente contaminato e conservato a 10°C
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0
20
40
60
tempo (giorni)
log ufc /g
Tempo (giorni)
Valori medi log ufc/g
Valori medi ufc/g
Valori max ufc/g
Valori min ufc/g
errore standard
0
5,658
454.965
1.513.810
136.737
regressione
15
5,901
796.370
2.649.766
239.344
max
min
30
6,144
1.393.962
4.638.140
418.946
0,52
Controllo
45
6,387
2.439.986
8.118.582
733.322
60
6,631
4.270.942
14.210.733
1.283.603
Andamento dei Lattobacilli mesofili nel Grana Padano DOP grattugiato, sperimentalmente
contaminato e conservato a 10°C durante il periodo di shelf-life previsto.
Vengono riferite a Lattobacilli mesofili le colonie sviluppate su terreno MRS agar dopo incubazione
in anaerobiosi a 37°C per 72 ore.
I dati a tempo zero corrispondono al Grana Padano DOP grattugiato dopo contaminazione.
Base considerata:
numero di produttori: 1
numero di lotti: 2
(Dati IZSLER-Brescia; anno 2008; Elaborazione: G.Finazzi IZSLER-Brescia).
LATTOBACILLI MESOFILI 15°C
Log UFC/g
Andamento dei Lattobacilli mesofili nel Grana Padano DOP
grattugiato artificialmente contaminato e conservato a 15°C
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0
10
20
30
40
tempo (giorni)
log ufc /g
Tempo (giorni)
Valori medi log ufc/g
Valori medi ufc/g
Valori max ufc/g
Valori min ufc/g
errore standard
5
6,317
2.074.683
6.039.957
712.639
regressione
10
6,296
1.977.180
5.756.099
679.147
max
min
15
6,275
1.884.259
5.485.581
647.230
0,46
Controllo
25
6,233
1.711.312
4.982.087
587.824
30
6,212
1.630.886
4.747.945
560.198
Andamento dei Lattobacilli mesofili nel Grana Padano DOP grattugiato, sperimentalmente
contaminato e conservato a 15°C durante il periodo di shelf-life previsto.
Vengono riferite a Lattobacilli mesofili le colonie sviluppate su terreno MRS agar dopo incubazione
in anaerobiosi a 37°C per 72 ore.
I dati a tempo zero corrispondono al Grana Padano DOP grattugiato dopo contaminazione.
Base considerata:
numero di produttori: 1
numero di lotti: 2
(Dati IZSLER-Brescia; anno 2008; Elaborazione: G.Finazzi IZSLER-Brescia).
LATTOBACILLI MESOFILI 20°C
Log UFC/g
Andamento dei Lattobacilli mesofili nel Grana Padano DOP
grattugiato artificialmente contaminato e conservato a 20°C
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0
5
10
15
20
25
30
tempo (giorni)
log ufc /g
Tempo (giorni)
Valori medi log ufc/g
Valori medi ufc/g
Valori max ufc/g
Valori min ufc/g
errore standard
0
6,063
1.155.741
4.036.662
330.901
regressione
5
6,215
1.641.861
5.734.538
470.083
max
min
15
6,520
3.313.513
11.573.125
948.695
0,54
Controllo
20
6,673
4.707.223
16.440.944
1.347.730
25
6,825
6.687.147
23.356.237
1.914.604
Andamento dei Lattobacilli mesofili nel Grana Padano DOP grattugiato, sperimentalmente
contaminato e conservato a 20°C durante il periodo di shelf-life previsto.
Vengono riferite a Lattobacilli mesofili le colonie sviluppate su terreno MRS agar dopo incubazione
in anaerobiosi a 37°C per 72 ore.
I dati a tempo zero corrispondono al Grana Padano DOP grattugiato dopo contaminazione.
Base considerata:
numero di produttori: 1
numero di lotti: 2
(Dati IZSLER-Brescia; anno 2008; Elaborazione: G.Finazzi IZSLER-Brescia).
PH 4°C
Andamento del pH nel Grana Padano DOP grattugiato
artificialmente contaminato e conservato a 4°C
7,00
pH
6,50
6,00
5,50
5,00
4,50
0
20
40
60
80
tempo (giorni)
pH
Tempo (giorni)
Valori medi
Valori max
Valori min
errore standard
regressione
0
5,474
5,586
5,363
15
5,493
5,605
5,382
max
min
controllo
30
5,513
5,624
5,401
0,112
50
5,538
5,65
5,426
75
5,96
6,072
5,849
Andamento del pH nel Grana Padano DOP grattugiato, sperimentalmente contaminato e conservato a 4°C
durante il periodo di shelf-life previsto.
I dati a tempo zero corrispondono al Grana Padano DOP grattugiato dopo contaminazione.
Base considerata:
numero di produttori: 1
numero di lotti: 2
(Dati IZSLER-Brescia; anno 2008; Elaborazione: G.Finazzi IZSLER-Brescia).
PH 10°C
Andamento del pH nel Grana Padano DOP grattugiato
artificialmente contaminato e conservato a 10°C
7,00
pH
6,50
6,00
5,50
5,00
4,50
0
10
20
30
40
tempo (giorni)
pH
Tempo (giorni)
Valori medi
Valori max
Valori min
errore standard
regressione
0
5,472
5,573
5,37
10
5,539
5,641
5,438
max
min
controllo
15
5,573
5,675
5,472
0,101
25
5,854
5,955
5,752
30
6,225
6,326
6,124
Andamento del pH nel Grana Padano DOP grattugiato, sperimentalmente contaminato e
conservato a 10°C durante il periodo di shelf-life previsto.
I dati a tempo zero corrispondono al Grana Padano DOP grattugiato dopo contaminazione.
Base considerata:
numero di produttori: 1
numero di lotti: 2
(Dati IZSLER-Brescia; anno 2008; Elaborazione: G.Finazzi IZSLER-Brescia).
PH 15°C
Andamento del pH nel Grana Padano DOP grattugiato
artificialmente contaminato e conservato a 15°C
7,00
pH
6,50
6,00
5,50
5,00
4,50
0
5
10
15
20
25
tempo (giorni)
pH
Tempo (giorni)
Valori medi
Valori max
Valori min
errore standard
regressione
0
5,48
5,643
5,317
5
5,48
5,643
5,317
max
min
controllo
10
5,48
5,643
5,317
0,163
15
5,61
5,773
5,447
20
5,797
5,96
5,634
Andamento del pH nel Grana Padano DOP grattugiato, sperimentalmente contaminato e
conservato a 15°C durante il periodo di shelf-life previsto.
I dati a tempo zero corrispondono al Grana Padano DOP grattugiato dopo contaminazione.
Base considerata:
numero di produttori: 1
numero di lotti: 2
(Dati IZSLER-Brescia; anno 2008; Elaborazione: G.Finazzi IZSLER-Brescia).
PH 20°C
Andamento del pH nel Grana Padano DOP grattugiato
artificialmente contaminato e conservato a 20°C
7,00
pH
6,50
6,00
5,50
5,00
4,50
0
5
10
15
20
25
30
tempo (giorni)
pH
Tempo (giorni)
Valori medi
Valori max
Valori min
errore standard
regressione
0
5,429
5,618
5,24
5
5,779
5,969
5,59
max
min
controllo
10
6,13
6,319
5,94
0,189
15
6,48
6,669
6,29
25
6,5
6,689
6,311
Andamento del pH nel Grana Padano DOP grattugiato, sperimentalmente contaminato e
conservato a 20°C durante il periodo di shelf-life previsto.
I dati a tempo zero corrispondono al Grana Padano DOP grattugiato dopo contaminazione.
Base considerata:
numero di produttori: 1
numero di lotti: 2
(Dati IZSLER-Brescia; anno 2008; Elaborazione: G.Finazzi IZSLER-Brescia).
AW 4°C
Andamento della attività dell'acqua nel Grana Padano DOP
grattugiato artificialmente contaminato e conservato a 4°C
1,000
0,950
Aw
0,900
0,850
0,800
0,750
0,700
0
20
40
60
80
tempo (giorni)
Aw
Tempo (giorni)
Valori medi
Valori max
Valori min
errore standard
regressione
0
0,915
0,934
0,897
15
0,915
0,934
0,897
max
min
30
0,915
0,934
0,897
0,018
controllo
50
0,915
0,934
0,897
75
0,915
0,934
0,897
Andamento dell’attività dell’acqua nel Grana Padano DOP grattugiato, sperimentalmente contaminato
e conservato a 4°C durante il periodo di shelf-life previsto.
I dati a tempo zero corrispondono al Grana Padano DOP grattugiato dopo contaminazione.
Base considerata:
numero di produttori: 1
numero di lotti: 2
(Dati IZSLER-Brescia; anno 2008; Elaborazione: G.Finazzi IZSLER-Brescia).
AW 10°C
Andamento della attività dell'acqua nel Grana Padano DOP
grattugiato artificialmente contaminato e conservato a 10°C
1,000
0,950
Aw
0,900
0,850
0,800
0,750
0,700
0
10
20
40
30
tempo (giorni)
Aw
Tempo (giorni)
Valori medi
Valori max
Valori min
errore standard
regressione
0
0,916
0,933
0,898
7
0,916
0,933
0,898
max
min
15
0,916
0,933
0,898
0,017
controllo
25
0,916
0,933
0,898
35
0,916
0,933
0,898
Andamento dell’attività dell’acqua nel Grana Padano DOP grattugiato, sperimentalmente
contaminato e conservato a 10°C durante il periodo di shelf-life previsto.
I dati a tempo zero corrispondono al Grana Padano DOP grattugiato dopo contaminazione.
Base considerata:
numero di produttori: 1
numero di lotti: 2
Dati IZSLER-Brescia; anno 2008; Elaborazione: G.Finazzi IZSLER-Brescia).
AW 15°C
Andamento della attività dell'acqua nel Grana Padano DOP
grattugiato artificialmente contaminato e conservato a 15°C
1,000
0,950
Aw
0,900
0,850
0,800
0,750
0,700
0
10
20
40
30
tempo (giorni)
Aw
Tempo (giorni)
Valori medi
Valori max
Valori min
errore standard
regressione
0
0,908
0,926
0,89
5
0,916
0,934
0,898
max
min
10
0,925
0,943
0,906
0,018
controllo
15
0,932
0,95
0,913
20
0,934
0,952
0,915
Andamento dell’attività dell’acqua nel Grana Padano DOP grattugiato, sperimentalmente
contaminato e conservato a 15°C durante il periodo di shelf-life previsto.
I dati a tempo zero corrispondono al Grana Padano DOP grattugiato dopo contaminazione.
Base considerata:
numero di produttori: 1
numero di lotti: 2
(Dati IZSLER-Brescia; anno 2008; Elaborazione: G.Finazzi IZSLER-Brescia).
AW 20°C
Andamento della attività dell'acqua nel Grana Padano DOP
grattugiato artificialmente contaminato e conservato a 20°C
1,000
0,950
Aw
0,900
0,850
0,800
0,750
0,700
0
5
10
15
20
25
30
tempo (giorni)
Aw
Tempo (giorni)
Valori medi
Valori max
Valori min
errore standard
regressione
0
0,919
0,935
0,904
5
0,921
0,937
0,906
max
min
10
0,923
0,938
0,907
0,016
controllo
15
0,924
0,94
0,909
25
0,928
0,943
0,912
Andamento dell’attività dell’acqua nel Grana Padano DOP grattugiato, sperimentalmente
contaminato e conservato a 20°C durante il periodo di shelf-life previsto.
I dati a tempo zero corrispondono al Grana Padano DOP grattugiato dopo contaminazione.
Base considerata:
numero di produttori: 1
numero di lotti: 2
(Dati IZSLER-Brescia; anno 2008; Elaborazione: G.Finazzi IZSLER-Brescia).
LISTERIA MONOCYTOGENES (sperim) 4°C
Log UFC/g
Andamento di Listeria monocytogenes nel Grana Padano DOP
grattugiato artificialmente contaminato e conservato a 4°C
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0
20
40
60
80
tempo (giorni)
log ufc /g
Tempo (giorni)
Valori medi log ufc/g
Valori medi ufc/g
Valori max ufc/g
Valori min ufc/g
errore standard
0
5,862
727.650
1.396.080
379.258
inoculo iniziale
(ufc/g)
10.000.000
1.000.000
100.000
10.000
1.000
100
10
1
regressione
15
5,661
458.428
879.547
238.937
Log
(ufc/g)
7
6
5
4
3
2
1
0
max
min
30
5,461
288.815
554.124
150.533
0,28
tempo di
estinzione
giorni
ore
523
7
448
13
373
19
299
1
224
6
149
12
74
18
50
5,193
155.985
299.276
81.301
range
giorni
(502-544)
(427-470)
(353-395)
(278-320)
(203-245)
(128-171)
(54-96)
75
4,859
72.221
138.565
37.642
Log UFC/g
Predizione di Listeria monocytogenes nel Grana Padano DOP
grattugiato artificialmente contaminato e conservato a 4°C
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0
20
40
60
80
tempo (giorni)
log ufc/g
regressione
predizione combase
Dinamica di sopravvivenza, tempi di estinzione e modello di predizione del comportamento di
Listeria monocytogenes nel Grana Padano DOP grattugiato, sperimentalmente contaminato e
conservato a 4°C durante il periodo di shelf-life previsto.
Listeria monocytoges è stata inoculata mediante miscelazione del formaggio grattugiato con la
sospensione di patogeno e periodicamente numerata su terreno ALOA dopo incubazione a 37°C per
48 ore.
I dati a tempo zero corrispondono al Grana Padano DOP grattugiato dopo contaminazione.
I tempi di riduzione decimale (D): 74 giorni e 18 ore ± 19 giorni e 21 ore
Base considerata:
numero di produttori: 1
numero di lotti: 1
(Dati IZSLER-Brescia; anno 2008; Elaborazione del modello: G.Finazzi IZSLER-Brescia modelli
predittivi www.combase.cc).
LISTERIA MONOCYTOGENES (sperim) 10°C
Log UFC/g
Andamento di Listeria monocytogenes nel Grana Padano DOP
grattugiato artificialmente contaminato e conservato a 10°C
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0
20
40
60
tempo (giorni)
log ufc /g
Tempo (giorni)
Valori medi log ufc/g
Valori medi ufc/g
Valori max ufc/g
Valori min ufc/g
errore standard
regressione
0
6,124
1.329.338
2.537.690
696.358
inoculo iniziale
(ufc/g)
10.000.000
1.000.000
100.000
10.000
1.000
100
10
1
max
15
5,608
405.374
773.854
212.350
Log
(ufc/g)
7
6
5
4
3
2
1
0
min
Outliers
30
5,350
223.872
427.369
117.273
0,28
Inoculo (ufc/g)
dopo 22 giorni e 12 ore
6,23
(5,95-6,51)
5,23
(4,95-5,51)
4,23
(3,95-4,51)
3,23
(2,95-3,51)
2,23
(1,95-2,51)
1,23
(0,95-1,51)
0,23
(-0,05-0,51)
45
5,350
223.872
427.369
117.273
60
5,350
223.872
427.369
117.273
Log UFC/g
Predizione di Listeria monocytogenes nel Grana Padano DOP
grattugiato artificialmente contaminato e conservato a 10°C
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0
20
40
60
tempo (giorni)
log ufc/g
regressione
predizione combase
Dinamica di sopravvivenza, tempi di estinzione e modello di predizione del comportamento di
Listeria monocytogenes nel Grana Padano DOP grattugiato, sperimentalmente contaminato e
conservato a 10°C durante il periodo di shelf-life previsto.
Listeria monocytoges è stata inoculata mediante miscelazione del formaggio grattugiato con la
sospensione di patogeno e periodicamente numerata su terreno ALOA dopo incubazione a 37°C per
48 ore.
I dati a tempo zero corrispondono al Grana Padano DOP grattugiato dopo contaminazione.
I tempi di riduzione decimale (D): 29 giorni e 2 ore ± 12 giorni e 5 ore
Base considerata:
numero di produttori: 1
numero di lotti: 1
(Dati IZSLER-Brescia; anno 2008; Elaborazione del modello: G.Finazzi IZSLER-Brescia modelli
predittivi www.combase.cc).
LISTERIA MONOCYTOGENES (sperim) 15°C
Log UFC/g
Andamento di Listeria monocytogenes nel Grana Padano DOP
grattugiato artificialmente contaminato e conservato a 15°C
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0
10
20
30
40
tempo (giorni)
log ufc /g
Tempo (giorni)
Valori medi log ufc/g
Valori medi ufc/g
Valori max ufc/g
Valori min ufc/g
errore standard
5
5,826
669.812
1.599.799
280.440
regressione
10
5,826
669.812
1.599.799
280.440
max
15
5,826
669.812
1.599.799
280.440
0,38
min
25
6,921
8.333.167
19.903.192
3.488.971
30
7,523
33.314.174
79.568.597
13.948.143
Log UFC/g
Predizione di Listeria monocytogenes nel Grana Padano DOP
grattugiato artificialmente contaminato e conservato a 15°C
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0
10
20
30
40
tempo (giorni)
log ufc/g
regressione
predizione combase
Dinamica di sopravvivenza e modello di predizione del comportamento di Listeria monocytogenes
nel Grana Padano DOP grattugiato, sperimentalmente contaminato e conservato a 15°C durante
il periodo di shelf-life previsto.
Listeria monocytoges è stata inoculata mediante miscelazione del formaggio grattugiato con la
sospensione di patogeno e periodicamente numerata su terreno ALOA dopo incubazione a 37°C per
48 ore.
I dati a tempo zero corrispondono al Grana Padano DOP grattugiato dopo contaminazione.
I tempi di duplicazione (Td): 2 giorni e 12 ore ± 15 ore
Il tempo al cambio di pendenza: 15 giorni e 22 ore
Base considerata:
numero di produttori: 1
numero di lotti: 1
(Dati IZSLER-Brescia; anno 2008; Elaborazione del modello: G.Finazzi IZSLER-Brescia modelli
predittivi www.combase.cc).
LISTERIA MONOCYTOGENES (sperim) 20°C
Log UFC/g
Andamento di Listeria monocytogenes nel Grana Padano DOP
grattugiato artificialmente contaminato e conservato a 20°C
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0
5
10
15
20
25
30
tempo (giorni)
log ufc /g
Tempo (giorni)
Valori medi log ufc/g
Valori medi ufc/g
Valori max ufc/g
Valori min ufc/g
errore standard
0
5,902
797.989
1.911.531
333.129
regressione
5
5,902
797.989
1.911.531
333.129
max
15
6,381
2.404.824
5.760.602
1.003.919
0,38
min
20
6,849
7.071.016
16.938.164
2.951.870
25
7,318
20.791.234
49.804.065
8.679.520
Log UFC/g
Predizione di Listeria monocytogenes nel Grana Padano DOP
grattugiato artificialmente contaminato e conservato a 20°C
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0
5
10
15
20
25
30
tempo (giorni)
log ufc/g
regressione
predizione combase
Dinamica di sopravvivenza e modello di predizione del comportamento di Listeria monocytogenes
nel Grana Padano DOP grattugiato, sperimentalmente contaminato e conservato a 20°C durante
il periodo di shelf-life previsto.
Listeria monocytoges è stata inoculata mediante miscelazione del formaggio grattugiato con la
sospensione di patogeno e periodicamente numerata su terreno ALOA dopo incubazione a 37°C per
48 ore.
I dati a tempo zero corrispondono al Grana Padano DOP grattugiato dopo contaminazione.
I tempi di duplicazione (Td): 3 giorni e 5 ore ± 21 ore
Il tempo al cambio di pendenza: 9 giorni e 21 ore
Base considerata:
numero di produttori: 1
numero di lotti: 1
(Dati IZSLER-Brescia; anno 2008; Elaborazione del modello: G.Finazzi IZSLER-Brescia modelli
predittivi www.combase.cc).