Untitled - YUGEN Lounge Restaurant

MENÙ INVERNALE 2015/16
Scopri la cucina fusion del nostro chef, capace di combinare l’arte culinaria italiana e la tradizione giapponese.
Federico, forte dell’esperienza maturata in noti ristoranti stellati, saprà fondere il gusto deciso del pane con
quello delicato del kumquat.
Delicatezza e decisione: qualità che contraddistinguono i suoi piatti e la sua persona.
I CRUDI
TARTA RE DI T O NNO
Tartare d i tonno rosso med iterraneo, chicchi d i melograno,
insalat ina cruda “red churd ” al l ’acqua marina,
lamel le d i ravanel lo croccante
e citronet te al l ime
Cons i gl i a bi l e l ’a bb i n a m e n t o c o n i l c o c k t a i l VINARIUS
V i no ros s o, pes t a t o d i a r a nci a , f r u t t i ro s s i , p a s s i o n f r u i t e z u c c h e ro d i c a n n a .
BATTUTO DI RIC C IO LA MEDIT ERRA NEA
Bat tuto d i ricciola med iterranea marinata sot tovuoto con lemongrass
e aneto selvat ico, lamponi d isidratat i e emulsione d i prezzemolo.
Cons i gl i a bi l e l ’a bb i n a m e n t o c o n i l c o c k t a i l PEPEROSA
Vod ka St ol i chna ya , l a m pone f re s c o , z e n z e ro p e s t a t o e f i l t r a t o , p e p e ro s a .
Il pesce destinato ad essere consumato crudo o parzialmente crudo è stato preventivamente sottoposto a trattamento di abbattimento rapido (-20°)
per motivi di maggiore sicurezza alimentare conforme alle prescrizioni del Regolamento CE 853/2004, allegato III, sezione VII, capitolo 3, lettera D, punto 3.
La lista degli allergeni è ravvisabile presso la cassa secondo quanto stabilito dal Reg. CE 1169/2011
I CALDI
G AMBE R O RO SSO E BU RRATA
Spuma t iepida d i burrata pugl iese al pepe d i “Sichun”,
gambero rosso carabinieros appena scot tato con t imo, salvia e l imone
Cons i gl i a bi l e l ’a bbi na m e n t o c o n i l c o c k t a i l MARTINI SAGE
M a r t i ni R os s o, pom pel m o ro s a , s a l v i a p e s t a t a f i l t r a t a , G i n g e r a l e .
CUBI DI TONNO “PINNA GIA LLA ”
Cubi d i tonno “pinna gia l la” cot t i/non cot t i a bassa temperatura,
centrifuga d i arance e pomodorini “pachino”, uova d i salmone reale
e germogl iet t i d ’anice.
Cons i gl i a bi l e l ’a bbi n a m e n t o c o n i l c o c k t a i l BLANVILLE
G i n Ta nquer a y, pa s s i o n f r u i t , g i n g e r a l e , z e n z e ro p e s t a t o .
VO NGO LE VERA C I
Vongole veraci “Sarde” aperte nel la loro acqua,
fogl iol ine d i borragine, emulsione e scorzet te d i
kumquat (t ipico agrume orientale), briciole d i pane abbrustol ito.
Cons i gl i a bi l e l ’a bbi na m e n t o c o n i l c o c k t a i l MEDITERRANEO
G i n M a re, O r a nge Bi t t e r, Ma r a s c h i n o , l i m o n e s p re m u t o .
L E PA S T E F U S I O N E L E Z U P P E
Nei nostri piatti fusion l’Italia incontra il Giappone.
Federico ti condurrà in un viaggio tra le eccellenze del territorio nazionale (Presìdi Slow Food)
e gli ingredienti della cultura orientale, alla scoperta di inediti accostamenti di sapori.
R ISO M AN T EC AT O “A C Q U ERELLO ”
Riso“acquerel lo” al nero d i seppia,
zenzero e fasolari al vapore nel loro guscio.
Cons i gl i a bi l e l ’a bbi na m e n t o c o n i l c o c k t a i l MATRIOSKA1925
Vod ka M os kovs ka y a , c e t r i o l o i n i n f u s i o n e , G i n g e r a l e .
G N OCCHE TT I DI PATATA “VIT ELO T T E”
Gnocchet t i d i patata “vitelot te”, gamberi blu,
cannocchie e scarpet te con il loro nero, germogl iet t i d i basil ico rosso.
Cons i gl i a bi l e l ’a b b i n a m e n t o c o n i l c o c k t a i l BASIL
G i n B om ba y, z ucchero l i qui do, l i m o n e s p re m u t o , b a s i l i c o p e s t a t o e f i l t r a t o , s o d a .
G UAZ Z ET T O DI C RO STA C EI
Pomodorino gial lo d i capaccio, frul lato, aromat izzato e ristret to,
bisque d i crostacei e crostacei al “ghiaccio” con sakura cress.
Cons i gl i a bi l e l ’a bb i n a m e n t o c o n i l c o c k t a i l MERCURY
Pestato d i l i me e z ucchero, Vod ka M o s k o v s k a y a , p u re a d i f r a g o l e , g l a s s a a l l ’ a c e t o b a l s a m i c o .
TORTE LLI DI SC O RFA NO E WA SA BI
Tortel l i d i pasta fresca al l ’uovo in brodet to dashi,
ripieni con ragù d i scorfano d i scogl io e polvere d i wasabi.
Cons i gl i a bi l e l ’a bb i n a m e n t o c o n i l c o c k t a i l GASBY 4
G i n B omba y, Coi nt rea u , l i m e s p re m u t o , m i r t i l l o , s w e e t & s o u r.
SUGGESTIONE
TE MP UR A DI GRA NC HI “DA MO LEC A ”
Tempura d i “granchi da moleca” con verdurine d i stagione e chips viola.
Cons i gl i a bi l e l ’a bb i n a m e n t o c o n i l c o c k t a i l DOÇURA
R um Sa nt a Teres a , M a r a cu j a , z u c c h e ro d i c a n n a e l i m e p e s t a t i e f i l t r a t i .
FR ITTELLE DI MERLU ZZO
Frit tel le d i merluzzo, emulsione d ’uovo ai peperoni
e scampi croccant i al burro d i cacao.
Cons i gl i a bi l e l ’a bb i n a m e n t o c o n i l c o c k t a i l VELLUTO
G i n a rom a t i z z a t o a l t ea nero, l i m o n e , z u c c h e ro l i q u i d o , b i a n c o d ’ u o v o , c a c a o .
FILET T O DI VIT ELLO
Filet to d i vitel lo in crosta d i sesamo nero,
salsa teriyaki e crema d i patate novel le.
Cons i gl i a bi l e l ’a b b i n a m e n t o c o n i l c o c k t a i l O.A.K.
Ca na d i a n W hi s key, z ucche ro d i c a n n a , a r a n c i a e l i m e p e s t a t i e f i l t r a t i .
Scegli tra le varietà di sushi, sashimi e piatti caratteristici che il nostro sushiman creerà davanti ai tuoi occhi.
Sato Toyoyuki, vissuto tra Brasile, Giappone, Messico e Italia, ti condurrà con le sue creazioni attraverso un
internazionale itinerario culinario.
I sapori della tradizione giapponese uniti alla cucina italiana, accompagnati da una leggera nota di brasiliana saudade.
Ecco alcuni vocaboli necessari agli amanti della cucina giapponese:
SASHIMI
GOMA WAKAME
NIGIRI
AMAEBI
p esc e c r u d o
p ol p et t e d i ri s o s o p ra l e q u a l i v e n gono
ap p og g i a te d e l l e f e t t i n e d i p e s ce crudo
CHIRASHI
c i ot ol a d i ri s o c o n te n e n te p e s ce crudo
GUNKAN
p ol p et t a d i ri s o c o n p e s ce e d a l tri ingred ient i
avv ol t o e s te rn a m e n te d a a l g a o p e sce
TEMAKI
v a rietà d i a lghe picca nt i
ga mbero crudo
TORO
pa ncia del tonno
EBI
ga mbero cot to
EBI TEMPURA
ga mbero f rit to
c ono d ’a l g a ri p i e n o d i ri s o
c on p esc e e d a l tri i n g re d i e n t i
UNAGHI
URAMAKI
IKURA
i nvol t i no d i ri s o co n
p esc e ed a l tri i n g re d i e n t i
FUTOMAKI
ur a mak i c o n a l g a e s te rn a
a nguil la
uov a d i sa lmone
TOBIKO
uov a d i pesce v ola nte
EDAMAME
f a g i ol i t ip i c i g i a p p o n e s i
Il pesce destinato ad essere consumato crudo o parzialmente crudo è stato preventivamente sottoposto a trattamento di abbattimento rapido (-20°)
per motivi di maggiore sicurezza alimentare conforme alle prescrizioni del Regolamento CE 853/2004, allegato III, sezione VII, capitolo 3, lettera D, punto 3.
La lista degli allergeni è ravvisabile presso la cassa secondo quanto stabilito dal Reg. CE 1169/2011
A N T I PA S T I
EDAMAME€
TAR TARE DI TONNO con insalata belga
TAR TARE DI SALMONE con insalata belga
4
€ 14
€ 12
GOMA WAKAME€
9
SPECIALE CRUDO
SASHIMI SCAMPI€ 16
SASHIMI CAPESANTE€ 12
SASHIMI AMAEBI€ 16
SASHIMI SCAMPI E GAMBERO ROSSO
SASHIMI
€ 18
1 PORZIONE 12 PEZZI
MISTO€ 16
TONNO€ 18
SALMONE€ 15
TONNO E SALMONE € 16
TEMPURA
MISTO gamberoni e verdure€ 14
GAMBERONI€ 15
VERDURA€ 10
NIGIRI
1 PORZIONE 2 PEZZI
TONNO€
5
SALMONE€
4
BRANZINO€
4
TORO€
6
RICCIOLA €
5
EBI€
4
CAPESANTE€
5
UNAGHI€
5
POLPO€
4
SCAMPO€
6
AMAEBI€
5
SUSHI
1 PORZIONE 12 PEZZI
MISTO€ 1 2
TONNO€ 1 2
SALMONE€ 1 2
MISTO SCOTTATO € 12
SUSHI E SASHIMI
SUSHI E SASHIMI
X1 2 0 PE ZZI [com bi na z i o n i a d i s c e z i o n e d e l l o c h e f ] €
25
X2 4 0 PE ZZI [com bi na z i o n i a d i s c e z i o n e d e l l o c h e f ] €
50
CHIRASHI
MISTO€ 1 5
TONNO€ 1 8
SALMONE€ 1 5
GUNKAN
ALGA ESTERNA 1 PORZIONE 2 PEZZI
TONNO€
5
SALMONE€
5
GRANCHIO€
4
TOBIKO€
4
IKURA€
4
GUNKAN
PESCE ESTERNO 1 PORZIONE 2 PEZZI
TONNO€
6
SALMONE€
6
SALMONE E GRANCHIO€
6
SALMONE SATO€
6
SALMONE E IKURA€
6
SPICY TONNO CON CETRIOLO
€
6
SALMONE PHILADELPHIA€
5
EBI PHILADELPHIA€
5
SPICY TUNA €
5
SPICY SALMONE €
5
CALIFORNIA €
5
EBI TEMPURA€
5
TEMAKI
URAMAKI
1 PORZIONE 8 PEZZI
ASTICE ast ice, maionese e salsa special€ 20
ARCOBALENO tempura di gamberi, philadelphia e pesce esterno€ 14
SOFT SHELL granchio morbido, maionese, insalata e salsa special
€ 14
DRAGON ROLL anguilla, cetriolo, insalata di avocado e salsa special€ 16
EBITEN tempura di gamberi, maionese, mandorle e salsa special€ 10
TIGER ROLL tempura di gamberi, salmone esterno, uova di salmone e salsa special
€ 15
SAUDADE tartare di salmone, avocado e salsa special€ 16
NEW CALIFORNIA polpa di granchio, salmone affumicato esterno€ 14
MIURAMAKI salmone cotto, philadelphia, salsa special€ 10
WAS SABI pesce misto, avocado, uova di pesce volante e wasabi€ 12
CALIFORNIA polpa di granchio, avocado, cetriolo, maionese€ 12
KALBOY tonno, olio d’oliva
€ 10
TONNO SPICY€ 11
SALMONE SPICY € 11
SALMONE E AVOCADO€ 10
TONNO E AVOCADO€ 10
SPECIAL ROLLS
1 PORZIONE 8 PEZZI
RAINBOW gambero cotto, avocado, maionese, pesce misto esterno
€ 15
YUGEN DI SALMONE salmone, philadelphia con salsa teriyaki
€ 14
YUGEN DI TONNO tonno, avocado, salmone, philadelphia, salsa special
VEGGY SAMBA mango, avocado, philadelphia
€ 14
€ 12
SAMBA ananas, philadelphia, cocco€ 12
FUTOMAKI
1 PORZIONE 8 PEZZI
VEGETARIAN ROLL€ 12
FUTOMAKI FRITTO € 15
FUTOMAKI MISTO pesce e tempura
€ 16
Abbina al tuo aperitivo o alla tua cena un cocktail che ne accompagni il sapore.
Andrea, Lodovico e Francesco hanno accuratamente selezionato per te gli ingredienti più raffinati.
La leggerezza del pesce crudo esaltata dalla delicatezza del pepe rosa o dalla freschezza dello zenzero.
YŪ GEN
Campari, Orange Bit ter, Sake, soda, salvia pestata e rosmarino affumicato.
BA SIL
Gin Bombay, zucchero l iquido, l imone spremuto, basil ico pestato e fil trato, soda.
MAT RIO SKA 1925
Vod ka Moskovskaya, cetriolo in infusione, Ginger ale .
BLA NVILLE
Gin Tanqueray, passion fruit, ginger ale, zenzero pestato.
GA SBY 4
Gin Bombay, Cointreau, l ime spremuto, mirt il lo, sweet&sour.
PEPERO SA
Vod ka Stol ichnaya, lampone fresco, zenzero pestato e fil trato, pepe rosa.
MERC U RY
P estato d i l ime e zucchero, Vod ka Moskovskaya, purea d i fragole,
glassa al l ’aceto balsamico.
VELLU T O
Gin aro mat izzato al tea nero, l imone, zucchero l iquido, bianco d ’uovo, cacao.
MEDIT ERRA NEO
Gin Mare, Orange Bit ter, Maraschino, l imone spremuto.
MA RT INI SA GE
Mart ini Rosso, pompelmo rosa, salvia pestata fil trata, Ginger ale.
O .A .K.
Canad ian Whiskey, zucchero d i canna, arancia e l ime pestat i e fil trat i.
MA R- T EA - NI
Gin aromat izzato al tea nero, Mart ini Dry.
VINA RIU S
V ino rosso, pestato d i arancia, frut t i rossi, passion fruit e zucchero d i canna.
OLD EVENU E
Cynar (bicchiere aromat izzato), Maraschino, Vermout h Rosso, Canad ian.
DO Ç U RA
Rum Santa Teresa, Maracuja, zucchero d i canna e l ime pestat i e fil trat i.
I VINI
F R A N C I A C O R TA
BRUT CUVÉE ALMA DISPONIBILE ANCHE da 0,375 L
Bel lavista - Docg Franciacorta
SATÈN€ 55
Bel lavista - Docg Franciacorta Mil lesimato
ROSÈ€ 55
Bel lavista - Docg Franciacorta Mil lesimato
CUVÈE PRESTIGE DISPONIBILE ANCHE da 0,375 L
Ca’del Bosco - Docg Franciacorta
DOSAGE ZERO VINTAGE COLLECTION € 55
Ca’del Bosco - Docg Franciacorta Mil lesimato
BRUT FRANCESCO I€ 22
Ubert i - Docg Franciacorta
EXTRA BRUT FRANCESCO I€ 22
Ubert i - Docg Franciacorta
I FERMI
BIANCHI
BROLETTINO DISPONIBILE ANCHE da 0,375 L
Ca’dei Frat i - Doc Lugana
ROSA DEI FRATI€ 20
Ca’dei Frat i - Doc Riviera del Garda Bresciano
LUGANA CA’MAIOL € 18
Ca’Maiol - Dop. Lugana
SAUVIGNON € 20
Tramin - Doc Al to Ad ige
GEWURZTRAMINER€ 18
Tramin - Doc Al to Ad ige
PINOT BIANCO “MORIZ”€ 18
Tramin - Doc Al to Ad ige
ROSSO
SANTA CRISTINA€ 16
Ant inori - Igt Toscana
C H A M PA G N E
“R” DE RUINAR T€ 70
Ruinart - Aoc Champagne
BLANC DE BLANCS € 85
Ruinart - Aoc Champagne
ROSÈ€ 85
Ruinart - Aoc Champagne
AL BICCHIERE
BRUT FRANCESCO I€
Ubert i - Docg Franciacorta
6
LUGANA CA’MAIOL €
Ca’Maiol - Dop. Lugana
4
W W W . Y U G E N R E S T A U R A N T. C O M