Organizzazione della postazione di lavoro - CIPA

Organizzazione della postazione di lavoro
Il servizio e la modulistica operativa
•Conoscere le ricette e apprestarsi a realizzarle non basta. E’ fondamentale, infatti, in una cucina
professionale, il lavoro di preparazione e di organizzazione che deve avvenire prima dell’apertura del
locale. Tutto, infatti, deve essere pronto e a portata di mano per poter procedere velocemente e con
ordine alla realizzazione dei piatti.
•A seconda, poi, del tipo di servizio offerto dal locale nel quale si lavora, anche le mansioni in cucina
possono subire delle modifiche. Per questo è necessario che anche gli chef conoscano bene i diversi
tipi di servizio possibili e, ovviamente, la modulistica operativa che li riguarda e che li mette
ufficialmente in relazione con altri reparti.
L’importanza dell’organizzazione
•Per
svolgere nel miglior modo possibile un qualsiasi lavoro, è necessario sempre partire da una buona
organizzazione e da una fase iniziale che sia di preparazione a quella del lavoro vero e proprio.
•In una cucina questo principio base di organizzazione vale forse più che in qualunque altro tipo di
attività. Se non vi fosse, infatti, una buona e accurata fase organizzativa preliminare, il cuoco sarebbe
costretto, mentre prepara un piatto, a interrompersi continuamente per cercare un ingrediente, per
scegliere un coltello, per trovare un recipiente ecc.
•Tutto ciò porterebbe non soltanto a una enorme perdita di tempo, ma causerebbe anche una grande
confusione in un ambiente in cui, di solito, vi sono numerose persone che si muovono e lavorano
contemporaneamente.
A ciascuno il proprio posto
Ciascun componente della cucina ha uno spazio nel quale poter svolgere il proprio lavoro che va
sempre tenuto ben pulito (è fondamentale tenere sempre ben presente che l’igiene è una delle cose più
importanti per chi lavoro in una cucina), ordinato e organizzato.
La postazione di lavoro può essere:
• postazione fissa
• postazione mobile
La mise en place
•Mise en place delle attrezzature
•Mise en place degli ingredienti
•Mise en place di routine
•Mise en place del giorno
Le tecniche di servizio
•Servizio all’italiana
•Servizio all’inglese
•Servizio alla russa
•Servizio alla francese
•Self service
Servizio all’italiana (o al piatto)
•Il cameriere porge dalla destra il piatto, che esce già pronto dalla cucina accuratamente guarnito
Servizio all’inglese (o al vassoio)
•È un servizio molto diffuso; le vivande vengono disposte su vassoi e il cameriere le porzionerà con le
clips, servendole sui piatti dalla sinistra del cliente
Servizio alla russa (o al guéridon)
•Le vivande vengono disposti su vassoi, preferibilmente con cloches, che verranno presentati al cliente
ai commensali e poi sporzionati sul carrello di servizio
Servizio alla francese
•Diretto: Il cameriere porge le vivande disposte sul vassoio alla sinistra del cliente, e con esso le clips,
con il quale il commensale si servirà a suo piacimento.
•Indiretto: Le vivande vengono disposti su vassoi che verranno messi sui tavoli dei clienti
Self service
•Il cliente, dopo aver preso posto a tavola, si rivolge a un buffet e si serve i cibi che desidera