scheda tecnica prosciutto cotto

SCHEDA TECNICA
PROSCIUTTO COTTO
PROSCIUTTO COTTO “BEDOGNI”
Prosciutto di Alta Qualità ai sensi del D.M. 21/09/2005
SELEZIONE DELLE CARNI
Coscia Nazionale fresca e selezionata: taglio sale da 13,5 kg a 14,5 kg.
DISOSSO E RIFILATURA
Disosso manuale con sfilamento osso femorale a coscia chiusa.
Rifilatura totale del prosciutto con asportazione del geretto e del fondello.
SIRINGATURA
I prosciutti vengono siringati tramite una macchina multiaghi, usando una salamoia composta da
acqua, sale, zuccheri, conservanti, aromi naturali.
MASSAGGIO
I prosciutti vengono massaggiati in apposite zangole per fare assorbire la salamoia iniettata e per
accelerare l!estrazione delle proteine necessarie per una buona qualità del prodotto finito (colore,
consistenza, sapore).
STAMPAGGIO
Dopo il massaggio i prosciutti vengono posti negli stampi con il controllo del peso per ogni singolo
pezzo; vengono poi chiusi con coperchi a molle e posti su speciali carrelli che andranno poi nei forni
di cottura.
COTTURA
I prosciutti vengono messi nei forni a vapore saturo, nei quali viene effettuata una cottura lenta. Dopo
la cottura il prosciutto viene raffreddato in specifiche celle refrigerate, in cui il cuore del prodotto
raggiunge i +2° C.
CONFEZIONAMENTO
Il prosciutto viene imbustato in sacchi alluminati, i quali vengono diretti verso la macchina
confezionatrice, che effettuerà una fase di sottovuoto seguita dalla chiusura dei sacchi. Seguirà una
pastorizzazione e un successivo raffreddamento.
Il prosciutto viene messo in celle di stoccaggio refrigerate.
Bedogni Egidio spa - Via Fanti d'Italia, 75 - 43013 Langhirano (Parma) - Tel. + 39 0521 853348 - Fax +39 0521 858333 Email: [email protected] - P.IVA: 01773270341
ASPETTO
Prosciutto intero con pezzatura da 8,5 kg a 9,5 kg, confezionato in sacco oro.
Gusto delicato tendente al dolce, con fetta contornata da grasso di spessore minimo di 2 cm.
Colore della fetta rosa intenso.
INGREDIENTI
Carne di suino, sale, aromi naturali, Zuccheri: destrosio, saccarosio.
Esaltatore di sapidità: glutammato monosodico.
Antiossidante: ascorbato di sodio.
Conservanti: nitrito di sodio.
Prosciutto cotto senza polifosfati aggiunti, senza aggiunta di lattosio e/o caseinati e/o proteine e
derivati del latte, non contiene ingredienti derivati da OGM, non contiene fonti di glutine quindi risulta
idoneo ai celiaci.
SPECIFICHE MICROBIOLOGICHE
Analisi microbiologiche e chimiche effettuate bimestralmente sui prodotti (a rotazione).Sono
disponibili su richiesta.
CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE, CHIMICHE E FISICHE
Stafilococchi aurei:<10ufc/g
Escheria Coli:<10ufc/g
Salmonella spp: Assente in 25g.
Tossina Enterostafilococcica: Assente
Nitriti (mg/kg): <5
Proteine: 22,1%
Grassi: 4,5%
SHELF LIFE
180 gg.
TRASPORTO E STOCCAGGIO
Trasporto a mezzi refrigerati +0° / +4° C - Conservazione a +0° / +4° C
MANIPOLAZIONE ED UTILIZZO
Non forare la confezione. Aprire la confezione 10 minuti prima di affettare.
Data em.: 30-04-2009
Mod.:A2-PA-HACCP
Rev.: 00
Bedogni Egidio spa - Via Fanti d'Italia, 75 - 43013 Langhirano (Parma) - Tel. + 39 0521 853348 - Fax +39 0521 858333 Email: [email protected] - P.IVA: 01773270341
PROSCIUTTO COTTO “BAULETTO NAZIONALE”
Prosciutto di Alta Qualità ai sensi del D.M. 21/09/2005
MACELLO
Selezione per peso e caratteristiche della carne NAZIONALE,
peso con osso 10,5-11,5 kg, con bollo di allevamento,
carne mediamente grassa con copertura di cotenna piena, taglio Parma \ sale.
DISOSSO
Sfilati non aperti;
Ulteriore selezione per verificare peso corretto della polpa e difetti
non visibili in osso ( ematomi, noci eccessive ecc ). Asportazione,
sgrassatura, parziale scotennatura, toilettatura generale.
AROMATIZZAZIONE!
Aromatizzazione a base di infusi di erbe aromatiche e verdure fresche.
COTTURA"
A vapore acqueo;
Suddivisione in bilancelle per pesi omogenei (differenza massima 0,500 kg ) in modo da avere un
calo peso costante durante la cottura.
SIRINGATURA
20-25 %
CONFEZIONE
In sacco alluminio, triplice strato, colore rosso, pastorizzato;
Peso ottimale 7,5 – 8,5 kg . Imballo: cartone da 2 pz.
TAGLIO CONTROLLO QUALITA" !
Taglio dopo almeno 10 giorni dalla cottura su due pezzi per lotto di produzione. Pezzi (120)/(60)/(30).
CLASSIFICAZIONE DEL PRODOTTO !!
Mediamente grasso e marezzato, assenza giaretto,
senza polifosfati da solo cosce intere di prosciutti freschi.
TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE
Refrigerati a + 0°C + 4°C."
TERMINI DI CONSERVAZIONE
180 giorni.
CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE
Carica Microbica Aerobia a 30°C: " u.f.c./g<10
Batteri lattici mesofili:
" u.f.c./g<10
Enterococchi
" u.f.c./g<10
"
CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE
Umidità:
Ceneri:
Grasso libero:
Proteine (Azoto totale x 6,25)
Carboidrati per differenza
% m/m 74,96
% m/m 3,28
% m/m 3,6
% m/m 15,66
% m/m 2,50
INGREDIENTI "
Carne di suino, sale, saccarosio, spezie, aromi, aromi naturali.
Esaltatore di sapidità: E 621.
Antiossidante: E 301.
Conservanti: E 250."
PRODOTTO SENZA:
senza derivati del latte
senza glutine
senza O.G.M.
FORMATO
“Castagna” !
CARATTERISTICHE
Iscritto nel prontuario A.I.C. (Associazione Italiana Celiachia onlus).
MANIPOLAZIONE ED UTILIZZO
Non forare la confezione. Aprire la confezione 10 minuti prima di affettare
Data em.: 30-04-2009
Mod.:A2-PA-HACCP
Rev.: 00
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Bedogni Egidio S.p.A.
PROSCIUTTO COTTO “BAULETTO”
Prosciutto di Alta Qualità ai sensi del D.M. 21/09/2005
SELEZIONE DELLE CARNI!
Coscia Olandese fresca e selezionata: taglio Italia da 10,5 kg a 11,0 kg.
DISOSSO E RIFILATURA
Disosso manuale con sfilamento osso femorale a coscia chiusa.
Rifilatura totale del prosciutto con asportazione del geretto e parte del fondello.
SIRINGATURA
I prosciutti vengono siringati a bassa pressione e a percentuale minima di siringatura tramite una
multiaghi.
La salamoia è composta da acqua, sale, aromi, conservanti e zuccheri.
MASSAGGIO
Le carni vengono massaggiate con specifiche zangole: per dare uniformità di colore e renderle più
morbide.
STAMPAGGIO
Dopo il massaggio i prosciutti vengono posti negli stampi con il controllo del peso per ogni singolo
pezzo; vengono poi chiusi con coperchi a molle e posti su speciali carrelli che andranno poi nei forni
di cottura.
COTTURA
I prosciutti vengono messi nei forni a vapore nei quali viene effettuata una cottura lenta. Dopo la
cottura il prosciutto viene raffreddato in specifiche celle refrigerate, in cui il cuore del prodotto
raggiunge i +2° C.
CONFEZIONAMENTO
Il prosciutto viene imbustato in sacchi alluminati, i quali vengono diretti verso la macchina
confezionatrice, che effettuerà una fase di sottovuoto seguita dalla chiusura dei sacchi. Seguirà una
pastorizzazione e un successivo raffreddamento.
Il prosciutto viene messo in celle di stoccaggio refrigerate.
ASPETTO
Prosciutto intero con pezzatura da 7,5 kg a 8,0 kg, confezionato in sacco verde.
Gusto delicato tendente al dolce, con fetta contornata da grasso di spessore minimo di 1 cm.
Colore della fetta rosa intenso.
Prosciutto cotto senza polifosfati aggiunti, senza aggiunta di lattosio e/o caseinati e/o proteine e
derivati del latte, non contiene ingredienti derivati da OGM, non contiene fonti di glutine quindi risulta
idoneo ai celiaci.
INGREDIENTI
Carne di suino, sale, zuccheri, destrosio, saccarosio, aromi naturali.
Esaltatore di sapidità: glutammato monosodico.
Antiossidante: ascorbato di sodio.
Conservanti: nitrito di sodio.
SPECIFICHE MICROBIOLOGICHE
Analisi microbiologiche e chimiche effettuate bimestralmente sui prodotti (a rotazione).
Sono disponibili su richiesta.
CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE, CHIMICHE E FISICHE
Coliformi totali:<100 UFC/g
Stafilococchi aurei:<100 UFC/g
Escheria Coli:<10 UFC/g
Listeria spp (QL): Assente in 25g.
Salmonella: Assente in 25g.
SHELF LIFE
180 gg.
TRASPORTO E STOCCAGGIO
Trasporto a mezzi refrigerati +0° / +4° C - Conservazione a +0° / +4° C
MANIPOLAZIONE ED UTILIZZO
Non forare la confezione. Aprire la confezione 10 minuti prima di affettare
Data em.: 30-04-2009
Mod.:A2-PA-HACCP
Rev.: 00
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Bedogni Egidio S.p.A.