cheddar montgomery

Cheddar Keen
Provenienza
Inghilterra (Somerset)
Tipo di latte
Vaccino
Latte crudo
Stagionatura
12 mesi
Tratt.termico del latte
Crudo
Allergeni
Latte e prodotti a base di latte
Materia prima
Latte crudo prodotto dalle vacche della famiglia Keen nella Fattoria di Moorhayes, sale, starter,
caglio di vitello. Trattato in crosta con grasso animale.
Aspetto
La crosta è sottile e rivestita della tela protettiva che presenta una colorazione scura per la presenza
di muffe. La pasta è compatta, di colore giallo paglierino e priva di occhiatura.
Sapore
Al naso appare intenso con note di burro, di frutta matura e di paglia, in bocca è floreale, poco
erbaceo e si ritrovano le note di burro cotto.
Curiosità
Questo cheddar è prodotto dalla famiglia Keen che produce formaggio dal 1899. Attualmente sono i
fratelli Stephen e George che conducono l'azienda e si fanno aiutare dai figli Nick che segue
l'azienda agricola e James che segue il caseificio.
Slezionato perché
Nel degustare questo formaggio ci piace pensare che è prodotto con latte crudo prodotto dalla
stessa azienda, la filiera è completa e questo garantisce una maggiore qualità del prodotto.
Lavorazione
Il latte, prodotto nella stessa fattoria, viene lavorato entro un giorno dalla mungitura. Vengono
utilizzati come da tradizione solo fermenti autoctoni e caglio di vitello. Dopo la rottura della cagliata
segue il processo tradizionale di cheddaring: i pezzi di cagliata vengono impilati e rivoltati
continuamente per un'ora, per conferire al formaggio una consistenza finale omogenea e
migliorarne la conservabilità. La cagliata viene quindi salata e sistemata nelle forme, che vengono
impilate sotto una pressa. Dopo due giorni le forme sono avvolte nella caratteristica mussola unta di
lardo.