Genuit Start - dimarno group

GENUIT START
© CSM 2015. Confidential and Proprietary
MACRO CATEGORIA CON PRODOTTI DIVERSI…
PROCESSO
DOSAGGIO
PACK
La maggior parte dei
prodotti va utilizzato in
un PREIMPASTO
la sera prima (es:
Naturactive di IRCA,
NaturLiev di Italmill)
In generale i prodotti
che si utilizzano nel
preimpasto hanno una
percentuale d’uso del
5% min sulla quantità
totale di farina, il
Naturactive di Irca dal
5 al 7%.
Nel pack si utilizzano
confezioni da 1-2 kg
in atmosfera
protettiva/sottovuoto
confezionate in
cartoni (da 6 a 20 kg),
Gli altri prodotti danno
un maggior livello di
servizio potendo essere
utilizzati con
lavorazione DIRETTA
(es: Lievis + e Lievis di
BFL, O’tentic di Puratos
e Genuit Start)
ATTENZIONE: IL GENUIT START si può
UTILIZZARE SIA IN DIRETTA CHE NEL
PREIMPASTO riducendo la % d’uso!
I prodotti che si usano
in processi diretti
(Lievis+, O’tentic,
Genuit Start) hanno un
dosaggio inferiore, del
4% o superiore.
Il Genuit Start si
utilizza dal 3,5 al 4%.
Naturactive Irca, da ricetta consigliata, richiede
l’utilizzo aggiuntivo di un miglioratore/coadiuvante
nell’impasto della mattina.
si differenziano la
linea Avant e 2 ore
fresh GB plange con
sacchi di carta
standard da 10-15 kg.
Il Genuit Start ha
confezione da 1 kg in
atmosfera protettiva
in cartone da 10 kg.
DICHIARAZIONE
Alcune aziende
dichiarano il lievito di
birra nella lista
ingredienti
(es: linea O’tentic
Puratos, linea Lievis
BFL e Genuit Start),
mentre altri non lo
dichiarano. Nella
maggior parte dei
semilavorati che non
lo dichiarano sono
presenti però
particelle
marroncine/grigie
I due O’tentic Puratos hanno un gusto molto
segmentante (soprattutto l’Origin), non abituale per
un consumatore italiano medio. Inoltre la lista
ingredienti parla di pasta acida, non di lievito
naturale.
GENUIT START e PRINCIPALE CONCORRENTE
Dalle nostre prove applicative interne il confronto diretto ha
evidenziato quanto segue:
• Mediamente il Genuit Start ha un volume specifico del prodotto
finito superiore in lavorazione diretta e in fermalievitazione
• Mediamente il Genuit Start ha una tolleranza in lievitazione
superiore
• Il gusto e l’aroma del pane prodotto con Genuit Start sono stati
ritenuti superiori
• Il Principale concorrente non è costante nelle prestazioni
GENUIT START – COSTO RICETTA
Panificazione
Costo ricetta ciabatta da 100 g
DA MATERIE PRIME
Ingredienti
FARINA NAZIONALE
FARINA FORTE
costo €/kg
Quantità (g)
CON GENUIT START
Costo €
0,40
Quantità (g)
1000
0
Costo €
0,40
0,45
1000
0,45
SALE
0,28
20
0,01
Miglioratore
2,50
10
0,03
GENUIT START
5,50
LIEVITO DI BIRRA
1,50
40
0,06
ACQUA
0,00
700
0,00
800
0,00
1770
0,54
1860
0,63
TOTALE
0,00
20
0,01
40
0,22
0,00
Costo impasto €/kg
0,31
0,34
N° pani su 1 kg farina (pezz 100 g)
17,7
18,6
0,017
0,018
443
465
Costo/ciabatta €
N° ciabatte per 1 kg Genuit Start
0,03 Differenza €/kg impasto
1 Differenza N° ciabatte su 1 kg di farina
0,001 Differenza € per ciabatta!
23 Differenza N° ciabatte usando 1 kg Genuit Start
CONCLUSIONI
1)
Con Genuit Start il costo a ciabatta è praticamente uguale: la differenza è di 1 millesimo…
2)
Su una produzione di circa 25 kg di farina si utilizza 1 kg di Genuit Start ottenendo 23 ciabatte in più =>
=> vendute al prezzo di 2,50-3,00 €/kg si ottengono ca 6 euro in più a fronte di un costo di 5,50 € per l'acquisto del Genuit Start --> il prodotto si ripaga
3)
Con Genuit Start si ottiene uno sviluppo del prodotto superiore e una migliore struttura del prodotto finito
4)
Le qualità organolettiche del prodotto finito sono superiori grazie al lievito naturale
5)
Si può dichiarare il lievito naturale nella lista ingredienti
GENUIT START – COSTO RICETTA
Panificazione
Costo ricetta ciabatta da 100 g
CON PRODOTTO CONCORRENZA
Ingredienti
0,40
Quantità (g)
1000
SALE
0,28
20
GENUIT START
5,50
Prodotto concorrenza (lievito naturale "attivo)
4,50
ACQUA
0,00
FARINA NAZIONALE
TOTALE
costo €/kg
Costo €
CON GENUIT START
Quantità (g)
1000
0,4
20
0,0
Costo €
0,4
0,01
40
0,22
0,0
800
0,00
0,59
1860
0,63
40
800
0,18
1860
Costo impasto €/kg
0,31
0,34
N° pani su 1 kg farina (pezz 100 g)
18,6
18,6
0,017
0,018
Costo/ciabatta €
0,02 Differenza €/kg impasto
0,001 Differenza € per ciabatta!
NOTE
1)
Anche vs prodotti della concorrenza con un costo inferiore la differenza del costo a ciabatta è irrisorio: da 1 a 2 millesimi a seconda del p vendita nelle diverse aree.
2)
INOLTRE Il Genuit Start è risultato superiore in termini di prestazioni come VOLUME del pane e TOLLERANZA in LIEVITAZIONE
Resa maggiore sul volume specifico: +7,5%*
* Dato medio % del volume specifico del pane calcolato su prove applicative interne in processo di lavorazioni diretta e fermalievitazione con pani di piccola pezzatura.
GENUIT START – COSTO RICETTA
Pasticceria – Croissant
COSTO RICETTA CROISSANT
DA MATERIE PRIME
Ingredienti
costo €/kg
FARINA 300 W
0,70
Quantità (g)
1000
ZUCCHERO
0,80
MARGARINA PER IMPASTI
CON GENUIT START
0,7
Quantità (g)
1000
150
0,1
150
0,12
3,00
140
0,4
140
0,42
UOVA
2,00
150
0,3
150
0,30
MIELE
6,00
30
0,2
30
0,18
SALE
0,28
18
0,0
18
0,01
GENUIT START
5,50
0,0
60
0,33
LIEVITO DI BIRRA
1,50
AROMI
Costo €
50
0,70
0,00
0,1
q.b.
Costo €
q.b.
ACQUA
0,00
350
0,0
380
0,00
MARGARINA PER CROISSANT
3,00
500
1,5
500
1,50
2388
3,30
2428
3,56
TOTALE
Costo impasto €/kg
1,38
1,46
0,08 Differenza €/kg impasto
N° Croissant su 1 kg farina
34,1
34,7
0,57 Differenza N° croissant su 1 kg di farina
0,041
0,042
Costo/croissant €
N° croissant per 1 kg Genuit Start
569
578
0,002 Differenza € per croissant!
10 Differenza N° croissant usando 1 kg Genuit Start
NOTE
1) Con Genuit Start il costo a croissant è praticamente uguale: la differenza è di 2 millesimi…
2) Su una produzione di circa 500 croissant si utilizza 1 kg di Genuit Start ottenendo 10 croissant in più = ca 10 euro in più a fronte di un costo di 5,50 € per l'acquisto del Genuit Start --> il prodotto si ripaga
3) Con Genuit Start si ottiene uno sviluppo del prodotto superiore e una migliore struttura del prodotto finito
4) Le qualità organolettiche del prodotto finito sono superiori grazie al lievito naturale
5) Si può dichiarare il lievito naturale nella lista ingredienti
RICETTA CONSIGLIATA
RICETTA CROISSANT CON GENUIT START
Ingredienti
FARINA 300 W
ZUCCHERO
MARGARINA PER IMPASTI
UOVA
MIELE
SALE
GENUIT START
AROMI
ACQUA
MARGARINA PER CROISSANT
1000
150
140
150
30
18
60
q.b.
380
g
g
g
g
g
g
g
g
500 g
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Far riposare a temperatura
ambiente per circa 30 minuti coperto con un film di plastica.*
Incorporare nell'impasto la margarina per croissant e dare a piacimento 3 pieghe a 3 o 2 a 4, arrotolare e
porre in lievitazione a 28-30°C e umidità 80% per circa 2 h 30' / 3h.
Cuocere a 180-190 °C per 18 - 20 min.
* l'impasto così preparato può essere messo nel frigorifero la sera prima e laminato la mattina successiva come da
ricetta in diretta.
• I croissant sono stati congelati a -20°C tramite abbattitore
prima della lievitazione.
• Sono state effettuate 2 prove con 2 tecnici differenti.
CONSIGLI DI UTILIZZO
•
Utilizzare Genuit Start al 6% sul peso della farina
•
Consigliamo di non conservare i croissant congelati per più
di 7 giorni