il Grande Libro delle Verdure

il Grande Libro
delle Verdure
O
rogel non è solo un’azienda efficiente e
produttiva, è una realtà fatta di grandi valori. Il segreto del nostro successo è racchiuso in
u n a ri c e tt a fa tt a d i in g re d i e n ti s e m p li c i e n a tu r ali :
i principi dell’associazionismo, una sana mentalità
imprenditoriale, lo spirito di condivisone e un forte
s en s o d i ap p ar te n e n z a e se n s i b i li tà s o c i a le . U n pa trimonio valoriale che si riflette nella profonda
attenzione riservata alla natura. Perché, come
u n a pi c c ol a p i a n ta c he ne c e s s i ta d i a cq u a e s o le ,
così l’ambiente ha bisogno delle nostre cure e soprattutto del nostro rispetto. Perché solo seminando buoni principi sarà possibile cogliere i frutti
d e l l a v o r o d i o g g i ed es s e re pro n t i a c o g li e re le
sfide di domani. Perché solo ricordandoci delle
n o st r e ra d i c i p i ù v e r e po ss i a m o gu a r d ar e ava n ti
con serenità e sicurezza. La bontà naturale quindi
non è uno s logan m a i l r isultato di un impegno che
Orogel profonde in ogni aspetto della produzione.
Le migliori materie prime, le moderne tecniche di
produzione rispettosa dall’ambiente, i severissimi
c o n t r o lli d i l ab o r a t o r i o , l a g a r an z i a d e l ’ I t ali a che
produce e la freschezza dei prodotti che vengono surgelati sono regole che si ritrovano in
o g ni co n fe zi o n e O r og e l d e d i c a ta a l co n s u m a t or e
e a l m o n do d e lla r i s to r a zi o n e .
La m i g l i or pr o v a d e lle v e r s a t i li tà e s e m p li c ità d ei
n o st r i p r o do t ti è r a c ch i u s o i n qu e s to v o lu m e c he
racconta come realizzare piatti buonissimi, esclusivi e gustosi utilizzando comodamente l’ampia off e r t a d i ve ge t a li O r o g e l.
Un grande plauso e un ringraziamento agli 80 maes tr i d i c u c i n a ch e h an n o c o n di vi so c o n no i q u e s t a
esperienza e che hanno portato i n t avola i nsieme
al profumo e al sapore delle ricette tutta la loro
c r e a ti vi t à e pro f e s s i o n a li t à .
O r o g e l è vi c i n a a l m o n d o d e l l a r i s t o r a z i o n e n e l l o
studiare e proporre referenze ricche di innovaz i on e , co n t en u to d i s e rv i zi o , f ac i li t à d i i m pi e go , a lt i ss i m a r e s a so lo d a p e r s o n a liz z a r e c o n i l “t oc c o
d a m ae s tr o ” d ei g r a n d i ch e f .
O r og e l e la r i st o r az i o n e ha nn o u n g r a n de f u tu r o
d av a n t i a lo r o ; u n f u tu r o fa tt o d i nu o v i pr o do t ti,
r i c e t t e e g r a n d i pi a t t i d e l l a c u c i n a i t a l i a n a p e r in terpretare la domanda del mercato e i bisogni del
c o n s u ma t o r e e p e r o ff r i r e u n ’ a li m e n taz i o n e sa n a ,
s i c u r a , r i c c a di l e g g e r e z z a e be n e s s e r e . O b i e t t i v i
precisi che ci suggeriscono di continuare sulla
s tr a d a i n tr a p r e s a .
Da percorrere insieme, n aturalmente.
AMMINISTRATORE DELEGATO OROGEL
B RU N O
P I R AC C I N I
3
S
ono convinta c he ognuno dei migliaia d i cuochi professionisti e ristoratori, annoverati
dall’Associazione Professionale Cuochi Italiani, sogni di realizzare un libro di cucina. Sono altrettanto convinta che la soddisfazione di
sfogliare un BEL libro regali un’emozione difficilmente paragonabile, unica nel suo genere. Quando
con Orogel è nata l’idea di realizzare questo
libro, ero spaventata dal pensiero di diventare
“ u n o d e gl i i nn u m e r ev o l i li b r i d i ri c e tt e ” .
“ D o b b i a m o fa r e u n li b r o s p e c i a l e ” – c i s i a m o d e t t i .
N o n pe r p r es u n zi o n e , m a pe r c hé pro c la m i am o o gn i
g io rn o a gr a n v o c e a i n o s tr i c he f d i r e n d e r s i s p e c i al i , r e i n v e n do s i co n n u ov e i d e e pr o i e tt at e a l fu t ur o , n e l r i s p e tt o d e lla tr a d i z i o n e . N o n po t e v am o
n o n di s t i n gu e r c i .
L’ i n g re d i e n te s e g re t o che h a c o n tr a d d is t i n t o i l n o stro progetto è stata la evidente bellezza che
esiste nelle diversità territoriali: la ricchezza di
ogni cuoco, come persona e come professionista
c he h a me s so t u tt a la s u a p as s i o n e e i l s u o bag a glio culturale. Tra le centinaia di ricette pervenute abbiamo faticosamente selezionato quelle
che, nella semplicità dei loro ingredienti e nella
lo r o pr ep ar a z i o n e , fo s s e r o s tr a o r d i n a r i e . Tr a l e
centinaia di nomi, abbiamo scelto di menzionare
grandi professionisti che troppo spesso rimangono
nell’ombra, proprio perché crediamo fortemente
che meriti valore e promozione ogni singolo che
quotidianamente si trova nella sua cucina a dover
vincere la sfida della quotidianità. Quella quotidianità che fa la ristorazione italiana, che aiuta l a
n o st r a e c o n om i a e il no s t ro P a e s e , m a s o p r a tt u tto
che regala ai commensali il vero piacere della
buona tavola. Sono questi gli ingredienti che ci
hanno permesso di realizzare questo volume. Mille
s f a c c e t t a t u r e ch e c o m e i n u n c a l e i d o s c o p i o r e g a lano un brillante risultato d’insieme, che sono
certa porterà a tutti voi, a tutti noi un meritato
successo… sicura che questo sia solo il primo
passo d a fare i nsieme.
DIRETTORE MARKETING E COMUNICAZIONE
ASSOCIAZIONE CUOCHI PROFESSIONALE CUOCHI ITALIANI
DIRETTORE EDITORIALE
D E L L A R I V I S T A “ L ’A R T E I N C U C I N A ”
SONIA
RE
5
Q
uando insieme alla direzione di Orogel è
n a ta l’ i de a d i qu e s to li b r o e r o e m oz i o n a to
dal pensiero di poter collaborare alla
creazione di u n’opera u nica nel s uo genere m a a l
contempo spaventato dal dover coordinare la selezione di così tanti elaborati di cuochi, profess io ni s ti e am i c i . A b bi a m o r i ce vu to t a n ti s s i m e r i ce t t e,
le abbiamo lette tutte con attenzione ed interesse,
alcune le abbiamo provate, incuriositi dal risultato
n e l g u s to ch e av r e m mo p o tu to o t te n e r e . E r o c on vinto di aver avuto nella mia carriera notevoli
esperienze culinarie, ma questo lavoro mi ha arricchito come non avrei immaginato. Abbiamo scoperto decine e decine di ricette ricche di gusto,
d i c o lo r i , d i em o z i on i e d i te rr it o r i a li t à.
Il lavoro di squadra ci ha permesso di selezionare
t ra l e tan t i s s i m e c he so n o a r r i va te q u e lle che ab biamo ritenuto più emozionali, che più rappresentassero i gusti e i profumi delle regioni dalle quali
provenivano. A tutti i grandi professionisti che
hanno collaborato alla stesura di questo libro
vorrei esprimere il mio ringraziamento non solo
p e r l ’ i mp eg n o e l a d e d i z i o n e c h e g i o r n a lm e n t e g a rantiscono alla cucina italiana, ma soprattutto
perché è solo grazie a loro che siamo riusciti a
concretizzare questo progetto che da anni era
n e i mi e i p e ns i e r i , a l l’ i n s e g n a d e ll ’ e c c e lle n z a.
M A E S T R O D I C U C I N A APCI
RESPONSABILE OROGEL TEAM CHEF
S E RG I O
FERRARINI
7
Orogel
DALLA
T ERRA
ALLA
T AVOLA
Occhio di Bue
SU PUNTE DI A SPARAGI E CREMA DI Z UCCA
PROFUMATE AL P ARMIGIANO R EGGIANO
ingredienti per 4 persone
n . 3 2 Aspar ag i O ro gel; n . 4 Uo va; g . 2 00 Z u cca
a cu betti Or o gel ; Poc o b ur r o; Oli o e xtr av er gine d’oliva; Sale e Pepe; l. 1/2 Brodo vegetale; g. 5 0 Parm i gi an o R eg gi ano
P ro ce di m en to
T ag liare le p un te di as pa r agi a c i r ca 6
c m. Cu ocer e a v ap or e pe r ci r ca 4 m i n uti
e
successivamente
passare
nell'olio
extravergine tiepido, aggiungere sale
e pepe. Nel frattempo tagliare i gambi
rimasti a brunoise e spadellare fino
a cottura completa con olio e poco
burro. Cuocere le uova in tegame molto
lentamente.
Mettere
i
Per
la
cubetti
pu r e a
di
di
zucca
z u cc a :
ancora
surgelata con 1/2 litro di brodo vegetale, p oco s ale e pe pe ne r o. A cottu ra
frullare la zucca e insaporire con
il Parmigiano Reggiano. Sistemare nel
piatto
nendo,
la
purea
di
zucca
incrociandoli,
gli
sovrappoasparagi.
All'interno mettere la brunoise e dopo
averlo
stampato
appoggiare
l'uovo.
Gu ar n ir e e s e r vi r e.
CUOCO AUTORE
10
G I O RG I O
PERIN
PARUZZARO (VERBANIA)
Spaghetti
alla chitarra
CON A SPARAGINI
P OMODORINI CARAMELLATI E SCAGLIETTE DI
P ECORINO S ARDO
ingredienti per 4 persone
g . 4 00 S paghe tti alla chi tar ra; g. 2 8 0 As pa ra gini Orogel; g. 450 Pomodorini datterini; g. 50
S calog no a fe tte Or og el; g . 8 0 Zu cch er o s em olato; n . 8 F oglie b as i li co f re sc o; Ol i o e xtr avergine d’oliva; g. 60 Scagliette di pecorino
s ar do ; S ale mar in o; Pep e n er o
Pr oc ed im e nto
Sbollentare i pomodorini precedentemente
incisi in acqua bollente, raffreddare in
gh iaccio , elimar e pelle e s emi , d i s po r re i n
teglia con della carta da forno, condire
con ol io, s po lv er ar e co n s ale e z ucc her o ,
quin di in f or nar e a 12 0 °C per ci r ca 35 m i nu ti . I n
una padella scaldare l’olio, dorare leggermente
lo s calo gno a fette e r i n ve n i re gl i as par ag i ni di r e ttamente surgelati e taglia a tocchetti, avendo cura di
mettere
bene
in
evidenza
le
punte,
salare
e
pepare.
Colare gli spaghetti molto al dente, mettere nel saltiere con
gli asparagini, aggiungere un po’ di acqua di cottura della pasta. Amalgamare bene il tutto, unire i pomodorini caramellati, saltare bene e servire
con bas ilic o f r es c o. Alc un e s cag li ette di pec or i n o s a r do compl eter an n o il pi at to .
CUOCO AUTORE
12
ANDREA
BERARDI
TORINO
Pansoti del Golfo
FARCITI CON B IETA C OSTA IN SALSA DI F RUTTA
E SCAGLIETTE DI P ARMIGIANO R EGGIANO
S ECCA
ingredienti per 4 persone
P e r l a pa s ta : g . 5 0 0 F a r i n a “ 0 0 ” ;
n. 6 Uova
intere; n. 1 Cucchiaio olio extravergine d’oliva
ligure; Un pizzico di sale. Pe r l a f a rc ia: g. 600
Bieta Costa Cubello Orogel*; g. 200 Ricotta
f re sca di peco r a; g. 10 0 Par mi gi an o Re ggi an o
gr attugi ato ; n . 1 Uov o; g. 2 0 S calo gn o O ro gel ;
Una noce di burro; Sale; Alcune foglie di
m a g g i o r a n a . P e r l a s a l s a d i f r u t ta s e c c a :
g . 15 0 Gh er igli di n oci ; g . 50 Pi n oli ; g. 3 0 P an e
bianco
ammollato
nel
latte;
Uno
spicchio
d ’aglio Or og el; S al e; Un c ucc hi ai o o li o e xtr av er gin e di oliva li gu re ; l. 1/ 4 P an n a f re s ca
* di s p oni bi le anc he p ro do t to b i o log i co
P ro ce di m en to
Impastare la farina e le uova per
otten er e un i m pasto om oge ne o, li s ci o e d
el as tico. L as ci are r i p os ar e pe r u n’ o r a. I n
una casseruola fare imbiondire lo scalogno
con una noce di burro, aggiungere la bieta
costa cubello ancora surgelata e stufare il
tutto per circa 20 minuti. Aggiustare di sale e
pe pe, e r affr ed dare . T ri tar e l a b i eta cos ta, aggi un gere la ricotta, l’uovo, la maggiorana, il parmigiano
r eg gian o gr attugi ato. Ti r ar e la p as ta all’ uov o f i nemen te
e tagliar e dei qu adr ati di ci r ca 6 cm p e r lato. Fa r ci r e i l ce ntr o con il r i pi en o e chi u der e a tr i ang ol o f or ma cla s s i ca d ei pa ns oti . Con il mi xer fr u ll ar e la fr utta s e cca e tutt i g li altr i i ng redi en ti
fino ad ottenere una crema vellutata. Cuocere i pansoti in abbondante
acqua bollente salata, scolare e condire con la salsa di frutta secca. Guarn ir e il piatto c on pi cc oli gh er i gli d i n oc i , pi n ol i to s t ati e f ogli ol in e d i maggi or an a.
CUOCO AUTORE
14
LISI
MASSIMILIANO
GENOVA
Cavatelli
CON CREMA DI B ROCCOLETTI , A GLIO , O LIO ,
B IETE E RBETTE C UBELLO E B OTTARGA DI
P EPERONCINO ,
T ONNO
ingredienti per 4 persone
g. 4 00 Cavatelli fr es chi . Pe r l e b i et o le: g . 2 8 0
B ieta e r betta cub ello O r ogel* ; n. 1/ 2 S p i cc hi o
aglio Orogel; g. 10 Acciughe salate; ml. 20 Olio
extravergine oliva; g. 20 Cipolla a cubetti
Orogel; g. 20 Pomodori secchi; g. 5 Peperoncino. Pe r la cr e ma d i br oc co le tti: g. 200 Broccoli rosette Orogel; n. 1/2 Spicchio aglio
Or ogel ; m l. 2 0 Ol io extrav er gi n e o li v a. Pe r l a
f i ni tu r a: g . 2 0 B o t t a r g a d i t o n n o ; g . 2 0 O l i v e
n er e; g. 2 0 R ico tta s ala ta
* di s p oni bi le anc he p ro do t to b i o log i co
P ro ce d im en to
P er l e b ie tol e: C u o c e r e l e b i e t o l e i n u n a c a s s e ruola coperta senza acqua a fiamma bassa
pe r 1 0 m in ut i . S c o lar e e las c i ar e u n p o ’ d ’ acqua di cottura da parte. In un saltiere versare l’olio e stufare la cipolla a cubetti,
aggiungere il filetto di acciuga tagliato e il
pomodoro secco, il timo e il peperoncino
lasciando insaporire per 2 minuti a fiamma
bassa, aggiungere le bietole tagliuzzate
e s p e g n e r e l a f i a m m a . P e r la c re ma d i b ro c c o l et ti: I n u n a c a s s e r u o l a v e r s a r e l ’ o l i o e r o s o l a r e
le gg e rm ent e l’ ag lio tr i t ato las ci an d o i n s ap or i r e per 3 mi nuti a fiamma bassa, aggiungere le rosette di broccoli ancora
congelati e un po’ d’acqua lasciandoli cuocere per 10 minuti. frullar e ad im me r s i on e e ag g iu s tar e d i s ale e pe p e . F in itur a e pr esen taz io n e: C u o c e r e l a p a s t a , s c o l a r e e m e t t e r e n e l s a l t i e r e c o n l e b i e t o l e ,
am algamar e co n i l fo r m ag g i o e u n fi lo d ’ o li o. D is t r ib u ire la cr em a d i br oc co letti in quattro piatti fondi caldi, sopra i cavatelli, attorno le olive,
il pe p e r on c i n o e la p o lve r e d i bo tt ar g a.
CUOCO AUTORE
16
G I O RG I O
R I M M AU D O
SIRACUSA
Tagliolini
alle Olive nere
CON FILETTO DI S CORFANO ,
P OMODORI DATTERINI E ROSETTE DI
B ROCCOLI
ingredienti per 4 persone
g. 300 Farina bianca “00”; g. 100 Farina di
sem ola di gr ano dur o; n . 4 Uo va; g. 1 50 P as ta
di olive nere. Per la salsa: g. 500 Filetti di
scorfano; g. 500 Broccoli Rosette Orogel;
g. 300 Pomodorini datterino; g. 30 Scalogno
Orogel; g. 30 Capperi; Vino bianco; Un mazzetto
basilico;
Peperoncino;
Olio
extravergine
d ’ol iva umb r o
P ro ce d im en to
Mettere tutti gli ingredienti per la pasta nell’impastatrice,
lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Tirare
l a p as ta f i no ad un o s p es s or e di ci r ca 4 / 5 mm e ta g li a r e a mo ’
d i t a g l i o l i n i e c o n s e r v a r e i n l u o g o f r e s c o . P e r l a s a l s a: S q u a mare, eviscerare, deliscare lo scorfano e tagliare a cubetti; in una
casseruola far soffriggere la metà dello scalogno tritato, aggiung er e i po modo r i ni datter i ni , far cu ocer e per 5 mi n u t i . I n un a p ad el la an ti aderente far soffriggere l’altra metà dello scalogno tritato, aggiungere
i capperi e la polpa di scorfano. Far cuocere alcuni minuti facendo dorare il
tu tto , bagn ar e c on i l v i n o bi anc o e l as ci ar ev ap or ar e . Ag giu nger e i l p r ez z em olo
tritato, poi la salsa di pomodorini datterini e far bollire per altri 5 minuti. Versare
in abbo nd an te acqu a s alata i br oc co li pr ec ed ent e men te s elez io n ate le ci met te ,
e dopo cinque minuti aggiugnere i tagliolini. Far cuocere il tempo necessario, scolare e versare la pasta nella salsa preparata. Saltare e condire, aggiungere
de l p epe ro nc in o a pi ace re e dec or a re i l pi atto c on un ci uffo di bas ilico f res co .
CUOCO AUTORE
18
FRANCESCO
S P E LTA
ZINASCO NUOVO (PAVIA)
Petto d ’Anatra
IN MANTO DI S FOGLIA
CON CUORI DI C ARCIOFI GRATINATI
i n gr e di en ti pe r 4 pe r s o n e
g. 500 Cuori di carciofi interi Orogel; g. 400
Petto d’anatra; g. 50 Crema tartufata; n. 1
ro to lo di p as ta s fo gli a O r oge l; n . 1 U ov o; n . 8
Fette di speck; n. 1/2 Porro; lt. 1/2 Marsala;
Olio
extravergine
di
oliva;
Burro;
Pane
grattugiato; Farina bianca; Menta; Prezzemolo
tr itato ; Sale ; Pe pe
Procedimento
M etter e il petto d’ anatr a i n un a teg li a c on i l por r o ta gli a t o fi neme n te e c uo cer e
in forno a 180° per 15 minuti. ricavare dal petto d’anatra delle fette spesse mezzo
c m taglian dole d i ago nal men te. I n far i n ar e le fe tti n e e r o s ola r e c on u n a n oc e d i
b ur r o, b ag nar e co n i l Mar s ala, re gol ar e di s ale e pep e e r i dur re pe r q u alch e
minuto. Mettere in padella i cuori di carciofi con olio e prezzemolo tritato,
regolare di sale e pepe. Quando saranno cotti tenerne da parte 8 e tagliare
gli altri a fettine. farcire i cuori interi al centro con un composto preparato con
pane grattugiato, olio, prezzemolo tritato e menta sminuzzata. Mettere
i car ciofi i n un a teg li a, s p olv er i z z ar e co n pa rmi gia n o r eggi an o, ag gi un gere qualche fiocco di burro e gratinare in forno a 170° fino a
d or atur a. T i r ar e la pas ta s fo gli a al lo s p es s ore di 3 mm e r ic av ar e
8 cerchi di 8 cm di diametro. Preparare 4 fagottini: su un cerchio
d i p as ta me tter e tr e f ette de l pe tto d ’an atr a gi à pr ep ar at o;
sopra mettere un cucchiaino di crema tartufata e qualche fetta di carciofo. spennellare il bordo della
p as ta co n l’ uov o s battu to e ch i uder e i l f agott i n o con
un altro cerchio di pasta schiacciando i bordi, spennellare con l’uovo sbattuto. Cuocere i fagottini in
forno a 180° per 20 minuti. Tagliare in due il fagottino e
p osiz ion ar e n el pi atto; a ff i anc ar e due c uor i di c arc i ofo
gratinati e decorare con 2 fette di speck passate in padella senza olio per renderle croccanti; completare con salsa
al mar sala ri s ca ld ata.
CUOCO AUTORE
20
AT Z E I
V I N C E N ZO
SAINT VINCENT (AOSTA)
Fondi di Carciofi
AL V INO BIANCO ,
CON G NOCCHETTI DI
F EGATINI
DI
P OLLO
AL
V INSANTO
ingredienti per 4 persone
g. 500 Patate farinose; g. 100 Patè di fegatini
b oll iti ; g . 2 0 0 F ar i n a; g. 10 0 B ur r o; n . 2 T uor li
d’uovo; Noce moscata; n. 2 Foglie salvia; cl. 1
Vinsanto; Olio extravergine d’oliva del Chianti;
g. 50 Pecorino di Pienza grattugiato; n. 18
Fondi di carciofo Orogel; n. 2 Spicchi d’aglio
O ro gel ; F ogl io lin e di s alv i a d a f r ig ger e
P ro ce di m en to
Prendere una casseruola con coperchio che possa contenere i fondi di carciofo
distesi sul fondo. Versare un filo di olio extravergine d’oliva, aggiungere gli spicc h i d’ ag lio tagl i ati i n 2 p ar ti e far r os ol ar e leg ger me nt e. m ett er e i fon di di car ciofo, insaporire leggermente a fuoco medio e bagnare con vino bianco.
eveporato l’alcool, mettere il coperchio per 2 minuti di cottura. Mantere in caldo.
P er g l i g no c ch e tt i: L a v a r e e b o l l i r e l e p a t a t e , b i a n c h e e f a r i n o s e . P e l a r e , p a s s are al s etac ci o, mes colare c on la f ar i n a, i l pa t è di feg ati n i ed i tuo r li d’ u ov o.
L av or ar e a ccu ratamen te l’ i mpas to otten uto e d i vi de re i n por z io n i ug ual i. Al lun g ar e la pas ta per gn occ hi con i l palm o d e lla man o , fa cen do l a s civ olar e s ulla
spianatoia infarinata, sino ad ottenere dei cordoni di 1 cm. di diametro. Ritag liare i co rd on i , otten en don e deg li g no cch etti p i uttos t o p i cc oli . ve rs a re gli
gnocchi in acqua bollente e salata, muovere con un cucchiaio di legno.
Q uand o gallegi a n o, po s s on o c on s i d er ars i c otti .
Raccogliere con una schiumarola e versare
nella salsa ottenuta facendo rosolare la
s alv ia tagliata a juli en ne i n po co oli o extravergine d’oliva e bagnata con vinsanto fatto
l egg er men te r i ti r ar e. Sa ltar e g li g no cc hetti
e condire con il pecorino grattugiato e, in fin ale, f uor i d al fu oco , an c or a un g occi o di o li o ext r a ve rg in e d’ oli va .
Div ider e og ni por z i on e di gn oc che tti i n 3 f on di di c ar c i ofo e por r e i n un
piatto di portata dalla forma allungata. Guarnire con foglioline di salvia
fr itte a b as s a tem p er atu ra.
CUOCO AUTORE
22
FEDERICO
VA N N I N I
FIRENZE
Bocconcini
di Rana Pescatrice
CON C ARCIOFI A SPICCHI
E C IPOLLA DI T ROPEA STUFATA
ingredienti per 4 persone
g. 600 Polpa di rana pescatrice; g. 240 Carciofi a spicchi Orogel; g. 60 Cipolla rossa di
Tr op ea; g. 1 00 Po mod or i n i a fe tte Or oge l; Ti m o
fresco; n. 1 Spicchio d’aglio; Sale; Pepe; Olio
extr aver g in e d ’o li v a
P ro ce di m en to
Sbollentare per qualche minuto i carciofi a spicchi Orogel in acqua salata,
poi scolare. Far appassire in padella
c on o lio, la ci p oll a r os sa di Tr op ea, aggiu ng er e i car ci ofi , sa le , p epe, cu ci n are
per qualche minuto poi inserire i pomodorini a fette Orogel, portare a cottura
e tenere in caldo. A parte rosolare con
olio a fuoco vivace la rana pescatrice,
i l tim o fr es co e fi n i r e co n u n f i lo di oli o
ex tr av er gin e d’ oli va cr ud o.
CUOCO AUTORE
24
ANDREA
BIONDI
CESENA
Coppa fredda
di Gelato e Carote
CON
A MARETTI
ARTIGIANALI E
C ANNELLA
ingredienti per 4 persone
g. 120 Carotine a rondelle orogel*; g. 200
Gelato fior di latte; g. 40 Amaretti artigianali;
ml. 5 0 C alv ados ; g. 3 0 Z uc ch er o s emo lato; n . 1
Stec ca d i cann el la
* di s p oni bi le anc he p ro do t to b i o log i co
Pr o ced i me n to
Condire le carote con lo zucchero
e cuocere a vapore. Sbriciolare gli
amaretti. Far ammorbidire il gelato per
mezz’ora
carote
circa.
Ridurre
precedentemente
in
polpa
le
freddate.
Condire con gli amaretti e il Calvados.
Unire il tutto al gelato e con l’aiuto
di un a f r us ta i n c or por ar e s i n o ad o ttenere un composto liscio ed omogeneo.
Servire dentro una coppa e guarnire
con la can ne lla.
CUOCO AUTORE
26
R E N AT O
BERNARDI
MARINO (ROMA)
Carpaccio di Cervo
CON MOUSSE DI
AL PROFUMO DI
C AROTINE
P ARMIGIANO R EGGIANO
ingredienti per 4 persone
g. 4 0 0 C ar n e d i ce r vo ; g . 2 0 0 C ar oti n e i nte re
Orogel*; n. 1 Gambo di sedano bianco; g. 150
Par m ig i an o R egg ian o;
n . 3 Uov a i n ter e ; cc 4 0
Panna fresca; Burro; Sale; Pepe Nero; Olio
extravergine oliva; Foglioline di prezzemolo
* di s p oni bi le anc he p ro do t to b i o log i co
P ro ce di m en to
Cuocere le carotine intere al vapore,
a cottura asciugarle leggermente con
la carta da cucina e mettere nel frullatore insieme alla panna, metà del parmigiano reggiano, le uova e frullare.
Imburrare degli stampini in alluminio,
riempire per 3/4 del composto ottenuto
e mettere in forno preriscaldato a bagnomaria per trenta minuti circa a 160°.
Tagliare le fettine di carne di cervo
sottili, disporle nel piatto, condire con
poco olio, sale e pepe nero, aggiungere il sedano a julienne e il restante
parmigiano reggiano a scaglie. Completare il piatto mettendo al centro
la mousse di carotine. Guarnire con le
foglioline di prezzemolo.
CUOCO AUTORE
28
CRISTIAN
S C I L I RO N I
TIRANO (SONDRIO)
Soufflè di Cavolfiori
E
R ICOTTA
IN
S ALSA
PICCANTE
Ingredienti per 4 persone
g. 300 Cavolfiori Rosette Orogel*; g. 120
Ricotta di pecora; n. 1 Uovo; g. 30 Parmigiano
Reggiano grattugiato; g. 30 Olio extravergine
d’o liv a; g . 20
Bu rr o f u s o; S ale. P er l a s a ls a:
g . 300 Polpa d i pom od o ro ; n . 1 S pi cc hi o d ’agli o
O r ogel ; g. 2 0 O lio ex trav er gi n e d’ oli va; Pep er o n c i n o f r e s c o . P e r l a g u a r n i z i o n e: g . 1 0 0
Speck; n. 8 Rosette di Cavolfiore orogel; g. 30
Pinoli tostati; peperoncino in polvere; d’olio
e xtr av er gin e d’ oli va
* di s p oni bi le anc he p ro do t to b i o log i co
P ro ce d im en to
P e r g l i s f o r m a ti ni : C u o c e r e i C a v o l f i o r i R o s e t t e g e t t a n d o l i s u r g e l a t i i n a c q u a
bollente salata. bollire per tredici minuti. scolare e lasciarne ancuni in
dis par te per la gu ar n i z i on e. M etter e g . 3 00 di ca v o lf i or e i n un r e cip ie n t e
s tr e tto e alto i n s i eme a r i cotta, u ov o, p ar m i gi an o, ol i o e s a le; f ru llar e
il tu tto . Co n i l bur r o u ng er e q uattr o bi cc hi er i n i mon ou s o e R ie mp irli
con il composto frullato. Appoggiare i bicchierini su una teglia
e cuocere in forno ventilato preriscaldato a 150 °C per 40
minuti. Per la salsa:
In un tegame con l’olio, rosolare
l’aglio schiacciato e il peperoncino a pezzetti. Aggiungere
la polpa di pomodoro, aggiustare di sale e lasciare cuoce re per 20 mi n uti . Pe r l a g u a r ni z i o ne : Tagl i ar e l o s pec k a
listarelle, tostare in forno o in padella senza uso di olio per
renderlo croccante. Stendere i pinoli su una teglia, tostare in
forno. In una padella con un filo d’olio e una spolverata di peperoncino in polvere, saltare per tre minuti le piccole rosette di cavolfiore
p r eced en temen te les s ate. Ve rs are a l cen tr o d el pi a t to la s al s a c al da d i p omodoro piccante, sopra adagiare il soufflè caldo tolto dallo stampo. Unire le
rosette tenute da parte. Sistemare sopra al soufflè un ciuffo di speck croccante. Cos parg er e i l tu tto co n i p i no li , un fi lo d’ol io e un a l egger i s s i ma s p olve r ata di pe per on ci n o.
CUOCA AUTRICE
30
STEFANIA
B O RG I O L I
FIRENZE
Pasta Siracusana
croccante
C AVOLINI
DI B RUXELLES CON S OLE E
SU CREMA DI F ORMAGGIO E NNESE
S ALE ,
ingredienti per 4 persone
P er l a p as t a: g . 1 0 0 F a r i n a “ 0 0 ” ; g . 3 0 B u r r o ;
g. 15 Sale; g. 30 Acqua; g. 480 Cavolini di
Bruxelles Orogel; g. 80 Sole e Sale (pomodoro essiccato al sole con sale, senza utiliz z o di stuf e o for n i ); g. 1 8 0 Pi a ci n ti nu en n es e ;
g. 80 Crema di latte; Olio extravergine di
oliv a; n. 1 Spic chio d ’agl i o Or og el; Sale ; Pe pe
P ro ce d im en to
Lessare i cavolini di Bruxelles, quindi
tagliar e a m età. Do po av er i mpas tato, e
l as ciato r ipo s ar e la p as ta, ti r ar la f i ne
ed ottenere tipo spaghetti alla chitar ra. F rigg er e la pas ta i n o li o d i g i rasole a 170°C. Spadellare i cavolini con
aglio
e
i
pomodori
essiccati
tagliati
a dadini. Per la sa lsa d i Pi aci ntinu : Porre
in un pen toli n o i l for magg i o, la cr e m a d i
latte e lasciare fondere dolcemente.
Quindi porre sul piatto la crema di
Piacintinu, la pasta croccante salata,
e finire con i cavoletti di Bruxelles spadellati e un filo di olio extravergine
di ol iva.
CUOCO AUTORE
32
CHRISTIAN
D E S I MO N E
SIRACUSA
Moscardini Ripieni
DI C ICORIA BRASATI AL V INO BIANCO
SU L ENTICCHIE DI S ANTO S TEFANO DI
S ESSANIO
ingredienti per 4 persone
g. 800 Moscardini freschi;
Cubello Orogel;
g. 300 Cicoria
n. 1 Spicchio Aglio Orogel;
n. 1 Cipollotto fresco; n. 1 Carota;
n. 1 Costa
sedano; Olio Extravergine di oliva; n. 2 Bicch ier i v in o bian co pr of u mato; g. 2 00 len ti cchi e
di Santo Stefano Sessanio; g. 50 Ricotta; n. 1
Fog li a d i all or o; Br odo di pe s ce ; S al e; Pep e
ne ro ; Gu ar n iz io ne di f i no cch i etto s elv ati co
P ro ce d im en to
Lessare la cicoria cubello Orogel per 5
minuti, strizzare e tritare al coltello.
Condire con sale e pepe, aggiungere la ricotta e formare un impasto.
Pulire i moscardini, riempire la testa con la cicoria. Preparare
un trito con carota, sedano e cipollotto, unire lo spicchio
di aglio intero. mettere in una casseruola la metà
di questo trito e soffriggere con olio. Aggiungere
i moscardini, rosolare per qualche minuto,
bagnare con il vino. Coprire e continuare
la cottura con un goccio di brodo di
pesce. In un’altra casseruola mettere
l’olio e l’altra metà del trito, soffriggere
e unire le lenticchie precedentemente
ammollate. Aggiungere acqua e la foglia
di alloro, completare la cottura per
circa 20 minuti. Regolare di sale e pepe.
Comporre il piatto mettendo sul fondo le
lenticchie, e sopra i moscardini. Guarnire
con il finocchietto selvatico e un filo di
olio extravergine a crudo.
CUOCO AUTORE
34
F LO R I A N
D’A L E S S A N D RO
C O P P I T O ( L’A Q U I L A )
Guazzetto
di Frutti di Mare
IN CREMA DI
C IME
DI
R APA C UBELLO
ingredienti per 4 persone
n. 8 Scamponi; n. 8 Gamberi rossi di Sicilia; n. 8
Calamar i spi llo; g . 1 00 C oz z e ; g . 1 00 V on gol e;
n. 8 Capesante; g. 10 Maizena; g. 400 Cime
di rapa cubello Orogel;
Cipolla;
Alloro;
Brodo
Sedano; Carota;
vegetale;
Aglio
a spicchi Orogel; Olio extravergine d’oliva;
Sale gr oss o; P epe n er o i n gr an i ; S ale; P epe
P ro ce d im en to
Preparare il pesce togliendo i carapaci dei crostacei
e pu len do il b ude ll i no ; pr i var e i calamari sp i llo de ll a c ar tilagine ed infine scottare cozze e vongole in una padella con aglio ed olio per lasciarle aprire e sgusciare.
Nel frattempo mettere le cime di rapa cubello al vapore
per 5 minuti, raffreddare in una ciotola con acqua
e ghiaccio; strizzare e frullare al mixer aggiungendo
o lio, s ale ed un po’ di b r odo v eg etal e. Pas sa r e al s et acc io fin e l a comp os ta c os ì otten uta, dop odi c hé m es col ar e
con la maizena in modo da legare la stessa. Preparare
un court-bouillon utilizzando acqua, sedano, carote, cipolle,
foglie di alloro, sale grosso e grani di pepe nero nel quale
sbollentare tutti i pesci per 3 minuti. In una fondina adagiare
in sequenza
la crema di cima di rapa, i pesci e infine guarnire
c on pr ez ze mol o fr e s co . Co n di r e co n o li o extr a ve r gin e d’ol iv a e s e rv ir e .
CUOCO AUTORE
36
M A S S I MO
M O RO N I
MILANO
Trancio di Salmone
AL L IMONE DI C APRI , CON C IPOLLA A FETTE STUFATA
E P OMODORINI V ESUVIANI CANDITI
ingredienti per 4 persone
n. 4 Tranci di salmone fresco di circa 250 gr
cadaun o;
g. 3 50 C ip ol le a f ette Or oge l; n . 1
Bicchierino di succo di limone di Capri; g. 80
Burro; Olio Extravergine di oliva; Buccia di n.
2 limoni; Sale; Pepe Bianco; Prezzemolo tritato;
n. 16 Pomodorini vesuviani canditi; Zucchero
P ro ce d im en to
Lavare e mettere in forno i pomodorini
vesuviani con un pizzico di sale e zucc h er o a 1 00 °C per 9 0 m i nu ti . Dov r ann o
risultare canditi. In una padella antiaderente con un filo di olio extraverg ine di oli va, me tte re la ci p oll a a f ette,
s al ar e e pep ar e, e las ciar e c uocer e a
f uoc o dol ce pe r ci r c a 1 5 m i nu ti . I n u n’ a ltr a padella con i l bur r o b en cald o r osolare i tranci di salmone, salare e
p epar e e lasc i ar e c uoc er e p er ci r ca 3
minuti per lato, bagnando alla fine con il
s ucc o di l imon e. T agli ar e l a b ucc i a d i li mone a julienne finissima, e scottare in
acq ua b oll en te . Co mpo rr e il pi atto me ttendo la cipolla stufata nel centro,
s opr a il tran ci o di s al mon e c on l a s al s a
al limone, guarnizione di buccia di limone
e prezzemolo tritato finissimo. Completer à il piatto i l po mod or i n o can di to.
CUOCO AUTORE
38
UGO
D’O R S O
GIUGLIANO
IN
CAMPANIA (NAPOLI)
Lombetto
di Coniglio
ARROSTITO AL R OSMARINO
CON C IPOLLINE B ORETTANE ,
U VETTA
E
P INOLI
ingredienti per 4 persone
n. 4 Lombetti di coniglio; Rosmarino tritato
Orogel; n. 1 Spicchio d’aglio; Brodo di carne;
g. 240 Cipolline borettane Orogel; cl. 10 Aceto
bianco; g. 20 Uvetta passita; g. 20 Pinoli; Olio
extr aver g in e d ’o li v a; S ale , P epe
P ro ce d im en to
Arrostire in padella i lombetti di coniglio passati nel rosmarino con olio,
aglio, sale e pepe. A cottura ultimata
tenere in caldo; a parte saltare in
padella le cipolline Orogel ancora surg elate co n o li o, s ale , pep e e a r os ola tura
avvenuta
aggiungere
i
pinoli,
l’uvetta e sfumare con l’aceto; portare
a cottura con un mestolo di brodo di
c ar n e e u n fi oc co di bur r o. S calopp ar e
il
lombetto
di
coniglio,
deglassare
la padella di cottura con un po’ di
brodo e ridurre sul fuoco. Disporre
n el ce ntr o d el pi atto le ci p oll i n e bo r ettane Orogel, il lombetto di coniglio e
b ag nar e con la s als a di c ottur a.
CUOCO AUTORE
40
S E RG I O
FERRARINI
CESENA
Gnocchetti
di Fagioli borlotti
PADELLATI AL R OSMARINO
CON GUARNIZIONE DI P EPERONI PASTELLATI IN
T EMPURA
ingredienti per 4 persone
P er g li g n oc ch i: g. 3 00 F ag i oli bo r lotti or o gel;
g. 150 Farina “0”; n. 1 Uovo; Sale; Pepe nero.
P e r i l c o n d i m e nt o: O l i o e x t r a v e r g i n e d ’ o l i v a ;
R os mar in o; Ag lio; Bi e ta; Pep er on i pas te llati
P ro ce d im en to
Disporre la purea di fagioli già cotta,
impastare con l’uovo e farina, sale e
pepe. Raccogliere l’impasto, dividere in
lunghi tronchetti di circa 1,5 cm. Lessare
gli gnocchi con abbondante acqua bollente. Intanto soffriggere in padella:
olio extravergine d’oliva, rosmarino e
agl io; aggiun ge re g li g n occhi . G ua rn i r e
c on un rametto d i r os m ar i n o.
CUOCO AUTORE
42
ALBERTO
D’A L E S S A N D RO
BELLARIA IGEA MARINA (RIMINI)
Sfogliatella tiepida
E T ARTARE DI T ONNO
SU F AGIOLINI EXTRA FINI
ingredienti per 4 persone
g. 4 50 Fagio lin i e xtr afi n i Or oge l* ; n . 1 2 Fe tti n e
di
pane
d’Altamura;
n.
1
Spicchio
d’aglio
Orogel; n. 6 Filetti d’alici sott’olio; g. 60 Olio
extravergine d’oliva; g. 400 Tonno fresco;
g. 60 Senape antica; Mezzo mazzetto erba
cipol lin a s ottilis s ima
* di s p oni bi le anc he p ro do t to b i o log i co
P ro ce d im en to
Sbollentare in acqua salata i fagiolini,
in un rondò far imbiondire l’aglio con
un
filo
d’olio
extravergine
d’oliva,
togliere l’aglio e aggiungere i filetti
d’alici sott’olio. Battere finemente con il
coltello il trancio di tonno fresco e pulito. Mettere in una terrina e incorporare la senape antica e l’erba cipollina
aggiustando di sale e pepe. passare in
forno a 180° per 2 minuti le fettine
di pane tagliate sottili. sbollentare i
fagiolini, e versare sul rondò, spadellar e il tutto. Co n l’ ai uto di un copp ap asta del diametro di 8 cm, comporre
p iatto. metter e s ul fo nd o un a fe ttin a d i
pane e versare g. 80 di fagiolini ancora
tiepidi, sopra g. 50 di tonno pressando
leggermente con un cucchiaio; chiudere il tutto con l’altra fetta di pane,
c on dir e c on un fi lo d ’o li o ex tr av er gi n e
d’ oliv a agg i usta n do an cor a di s al e.
CUOCO AUTORE
44
ALESSIO
BO T T I N
VERONA
Rotolo di Spigola
AL P ISTACCHIO DI B RONTE
ED E RBE AROMATICHE SU C REMA DI F AVE
E C ROCCANTE DI Z UCCHINE PASTELLATE
ingredienti per 4 persone
n. 2 Spigole da g. 450; g. 200 Fave Orogel;
g. 200 Zucchine pastellate Orogel; g. 60 Pistac ch io di Br o nte; Oli o e xtr av er g i ne d ’ ol iv a;
Sale; Pep e; Fin occ hi etto; Or i gan o Fr e s c o
P ro ce di m en to
Eviscerare, lavare, squamare, ed
asciugare la spigola, filettare e
p o r r e s u d i un p i an o di lavo r o . Q ui n di
condire con origano fresco, sale,
pepe e pistacchio di Bronte. Arrotolar e il file tto . N e l fr at te m p o , las c i ar e
maturare in pentolino un trito di
cipolla, con olio, unire le favette e
lasciare cuocere, a cottura ultimata
unire il finocchietto, e passare al
mixer fino ad ottenere una crema
vellutata. Infornare il rotolo a 170°
per 5 minuti. Friggere le zucchine
pastellate Orogel, disporre sul piatto
le z u cch in e, p o gg i ar e s o pr a i l p e s c e ,
e nappare con la crema di fave. Finire
con un filo di olio extravergine di
oliva e un rametto di origano selvat ico fr e s co .
CUOCO AUTORE
46
MASSIMILIANO
CAPPUCCIO
SIRACUSA
La Crema
di Finocchi
CON
C ACAO A MARO
E
T ARTARE
DI
A LICI M ARINATE
ingredienti per 4 persone
Kg. 1 Finocchi a quarti Orogel*; g. 50 Scalogno
Orogel; g. 100 Latte; g. 500 Acqua; g. 10 Aglio
Or ogel ; g. 2 0 Bu rr o ; g . 2 0 Oli o extr ave rg i n e
d’oliva. Per la tartare di alici: n. 4 Alici a filetti;
g. 5 Aceto bianco; g. 10 Acqua; g. 25 Zucchero;
g. 25 Sale. Per la g ua rniz io ne: n. 1 Limone; g. 10
Cacao amaro; g. 50 pane grattugiato
* di s p oni bi le anc he p ro do t to b i o log i co
P ro ce di m en to
In una casseruola soffriggere l’aglio e lo scalogno tritati con l’olio
ex tr av er gin e e i l bur r o, ag gi un ge re i fi n occh i a s p i cc h i O ro gel
e far stufare per qualche minuto quindi coprire con
il latte e l’acqua e continuare a cuocere per
3 0 m inu ti. F ru llar e i l c omp os to e te n er e
in caldo. Eviscerare le alici, dividere
a metà e condire da entrambi i lati con il
sale, lo zucchero e l’aceto lasciandole marinare per 20 minuti quindi asciugare con della carta
assorbente e tritare. In una padella tostare il pangr attato fino a dor ar lo co mpl etamen te, con un a g r attugia gr attar e l a s cor z a del li m on e. F i n i tur a e pr es e n t az i on e:
Versare in una fondina 150 g. di crema di finocchi, completare
il piatto disponendo sopra in righe oblique il cacao amaro, il pangrattato tostato e la scorza di limone grattugiato e al centro una
qu en ell e di tartar e di al i ci mar i nate .
CUOCO AUTORE
48
ANDREA
B E V I L AC QU A
MILANO
Lasagna aperta
AL B ACCALÀ E F RIARIELLI ALL ’ OLIO NUOVO
E G UANCIALE DI C INTA S ENESE TOSTATO
ingredienti per 4 persone
P e r l a p a s t a: g . 3 0 0 F a r i n a ; n . 3 U o v a ; S a l e .
Per
il
r i pi e n o:
g.
300
Baccalà
spugnato;
g. 300 Friarielli Orogel; n. 2 Spicchi d’aglio
Orogel; Peperoncino; Sale; Pepe; Olio extra
vergine d’oliva; Vino bianco; n. 4 Fette di guanciale di cin ta se ne s e
P ro ce di m en to
Amalgamare la farina con le uova e il
sale, impastare per 5 minuti e lasciare
riposare per 30 minuti circa. Sfilettate il
baccalà e cuocere in un tegame con
olio e aglio, sfumare con il vino bianco e
ul timare l a cottur a, r eg olar e d i s ale e
pe pe. Me tter e i f ri a r i el li al vapo r e p er
c ir c a 8 min uti . Les s are i fr i ar ie ll i e s altare in padella con aglio, olio e il peperoncino, regolare di sale e pepe.
S te nd er e la pas ta e r i cav are d ei di s chi
di 8 c m, le ss ar e e di s por r e i n un a te gl i a
imburrata.
Farcire
i
dischi
con
uno
s tr ato d i fr i ar i elli e un o di b ac calà , r i pe tete l ’o per az i o ne un ' altr a v olta e i n fine
coprire
con
un
ultimo
disco,
passare in forno a gratinare per 5 minuti. Tostare il guanciale. Disporre su
un piatto le lasagnette, disporre sopra
il guanciale tostato e condire tutto con
ol io extr ave rg i ne di oli v a.
CUOCO AUTORE
50
FRANCESCO
MILANO
CITTÀ
DI
CASTELLO (PERUGIA)
Darna di Cernia
SU LETTO DI S PINACI
SAUTÈ DI F UNGHI CHAMPIGNON E
S CALOGNETTI
CONFIT
ingredienti per 4 persone
g. 600 Cernia fresca; Kg. 1 Funghi champignons
fette
Orogel;
Orogel;
g.
200
Spinaci
g. 8 Scalogno; g. 30
fogliabella
Pinoli; n. 1 Spic-
chio d’aglio Orogel; Olio extravergine d’oliva;
Sale;
Pepe;
Vino
Bianco;
Brodo
vegetale;
Fog li ol in e d i pr ez z e mol o f r es c o
P ro ce di m en to
I n un a padella anti ade re nte co n un fi lo
di olio e lo spicchio d’aglio saltare gli
spinaci, unire i pinoli tostati, sale, pepe e
ten er e da par te. S al tar e i fu ng hi champignon in una casseruola con un filo
d’olio extravergine, salare, pepare. Per
l a d a r n a d i ce r ni a : R o s o l a r e l a d a r n a
di cernia a fuoco vivo, bagnare con
vin o b ian co pr of umato, f ar e ev ap or are
la parte alcolica, regolare di sale e
pepe. Pe r g li s c al o g ni c o nf it: Immergere
gli scalogni in olio caldo e portarli a
cottura. L’olio non deve avere una temperatura elevata, in quanto gli scalogni
non devono friggere. F i nitu r a d el pi at to:
Collocare al centro del piatto gli spinaci, sormontare con la darna di cernia,
gu ar n ir e co n g li s calo gn i co n fi t, i fu ng hi
champignon precedentemente saltati e
f ogliolin e di pr e z z em ol o.
CUOCO AUTORE
52
DAV I D E
MILANESI
CORBETTA (MILANO)
Gamberi Crudi
CON V ERDURA PER I NSALATA R USSA IN S ALSA DI
AL L IMONE E PROFUMO DI E RBA C IPOLLINA
Y OGURT
ingredienti per 4 persone
n. 2 0 Gamber i fr es chi s s i m i ; Pr ez z em olo ; g. 60 0
Insalata
russa
Orogel;
g.
150
Vasetto
di
yogurt intero naturale; Succo di due limoni;
n. 1 Ciuf fetto d i e rb a ci polli n a; Aceto b i an co ;
n. 2 Cu cch iai di mai on es e
P ro ce di m en to
Cuocere le verdure per insalata russa
Orogel
in
acqua
lievemente
salata
e acidulata con un cucchiaio di aceto;
colare ancora un po’ “croccanti” e raff re ddar e. Con di r e l e ve rd ur e con u na
s alsa a bas e di y og ur t p re pa ra ta e mul sionando il succo di un limone, 2 cucchiai
di
maionese,
sale,
pepe
e
un
trito
di erba cipollina. Lavare i gamberi in
acqua salata e sgusciare; preparare
a par te un tri to di pr e z z e molo. Em uls i onare in una ciotola con la frusta 1/2 dl
di ol io , il suc co di u n li m on e, s ale, p epe ,
il trito di prezzemolo e un po’ di timo,
fino a rendere il tutto della stessa
consistenza di una salsa. Intingere i gamberi uno per volta nell’emulsione e disporre in 4 piatti, al centro dei quali
disporre le verdure condite. Emulsion are la salsa r i m as ta, con c ui a cc omp agn ar e i gamber i d a s er vi r e .
CUOCO AUTORE
54
ARFÈ
ANTONIO
NAPOLI
Insalatone Estivo
AI SAPORI M EDITERRANEI CON M AIS , FILETTI DI T ONNO ,
P OMODORINI DATTERINI , MISTICANZA DI I NSALATE
E GERMOGLI DI R AVANELLO
ingredienti per 4 persone
g. 240 Mais Orogel; g. 240 Tonno sott’olio
a filettoni
di Carloforte; g. 400 Misticanza
composta da: soncino, radicchio da taglio,
rucola, radicchio di Chioggia, lattuga; g. 160
Pomo dor i datte r ini ; n . 1 0 Capp er i ; n . 1 R a me tto
di origano fresco; g. 60 Germogli di ravane llo ;
S ale ; Pep e a r le cch i no ; Oli o e xtr av er -
gine di oliva; n. 3 Cucchiai di aceto di mele;
n. 2 Fio ri ed uli
P ro ce di m en to
scongelare il mais e passare velocemente a vapore per 2 minuti. Raffreddare. Pulire, mondare e lavare molto
be ne tutte l e i n s alate. Lav ar e i p omo dorini e tagliare in 4 parti. Sfogliare l’origano e lavare i capperi. Sgocciolare
i filetti di tonno di Carloforte. Asciugare bene tutti gli elementi che compongono l’insalatona. Mettere tutti gli
ingredienti
in
una
grossa
ciotola
ave nd o cu ra di d i vi de r e be ne i l c olo r e
delle insalate, mettere sopra il mais,
condire con l’emulsione di aceto di mele
e olio extravergine di oliva, regolare
di sale e pepe arlecchino e servire con
gu ar n iz io ne d i f i or i edu li .
CUOCO AUTORE
56
G I A N C A R LO
FOSCHI
CESENA
Paccheri in farcia
DI
E
P OMODORINI S ARDI CANDITI
M ELANZANE SU CREMA DI P ARMIGIANO R EGGIANO
ingredienti per 4 persone
n. 18 Pezzi di paccheri di Gragnano; g. 450 Melanzane a cubetti Orogel; g. 450 Pendolini
sardi; n. 1/2 mazzetto basilico fresco; g. 60
Olio extra vergine di oliva; n. 1 Limone; n. 1
Arancio; n. 1 Mazzetto timo fresco; g. 15 Zucchero di canna; g. 5 Sale fino.
Pe r l a c r em a
d i Pa r m i gi a no R e g g i an o: g. 2 50 Parm i gi ano R eg giano 36 mesi grattugiato; g. 50 Panna; n. 1
ro ss o d’ uov o
P ro ce di m en to
C uoce r e l e mel an z an e da s ur ge late d i r ettam en te i n un r on dò an tiaderente con l’olio extravergine di oliva e un paio di foglie di basilico
fresco. Aggiungere il brodo e ridurre in poltiglia le melanzane,
aggiustando di sale e pepe. Passare il tutto in un setaccio
molto fine e versare la composta di melanzane in una
c i o t o l a . P e r i p e n d o l i n i ca nd i t i: T a g l i a r e a m e t à ,
privare
dei s em i, con di r e con lo z uc che ro d i can n a e la bucci a
gr attug iata del li mon e e del l’ aran ci a , s ale , oli o e x t rave rg ine d ’ ol iv a e i l ti mo s fog li ato. S te nd er e i l t utt o i n
un a placca con c ar ta f or n o e pas sa r e i n for n o a 1 0 0°C
p e r c i r c a 2 o r e . P e r l a c r e m a d i p a r m i g i a n o R e g g i a no :
Ver sare il tu tto i n un bagn o mari a otten en do u na de n s a
crema, aggiustare con del pepe e aggiungere il rosso
d’uovo. Aggiungere quindi alla composta di melanzane
i pendolini assieme alla julienne di basilico battuti grossolan am en te e far ci r e i p acche ri i n pr e ced en z a c ot ti . P a s s ar e
i paccheri in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti. Sul fondo
del piatto stendere una bella cucchiaiata di crema di Parmigiano
Re ggian o e s o pr a i p ac ch er i gr a ti n ati .
CUOCO AUTORE
58
S P EC A
S E RG I O
VERONA
La Minestra di Pane
della Trebbiatura
Ricetta che veniva fatta in occasione della trebbiatura del grano in Val d’Orcia e nelle crete senesi.
La trebbiatura avveniva generalmente nei mesi di luglio dopo aver radunato tutto il grano nei classici covoni nell’aia della fattoria, dove incominciava la battitura, ed era una grande festa poiché si
aveva il primo raccolto dell’anno. La padrona di casa preparava per tutti e così si chiudeva una
g i o r n a t a i n i z i a t a a l l ’ a l b a . I p r o d o t t i n o n p o t e v a n o c h e e s s e r e q u el l i c h e l ’ o r t o o f f r i v a i n q u e l m o mento, ora noi possiamo preparare la tipica “minestra di pane della trebbiatura” con il minestrone
Orogel che racchiude tutte le verdure che si possono trovare nell’orto.
ingredienti per 4 persone
g. 600 Minestrone 13 Verdure Orogel*; n. 1/2
Cipolla bianca; n. 4 Fette di pane casereccio;
n.
4
Cipollotti
freschi;
Olio
extravergine
d’o liv a tos cano ; S al e; pep e
* di s p oni bi le anc he p ro do t to b i o log i co
P r oce d im en to
In una pentola capiente mettere un po’ di olio extravergine di oliva, scaldare con la cipolla bianca
tagliata a julienne; una volta imbiondita aggiungere il
m ine str on e; las c i ar i ns ap or i r e i l tutto e quan do l e v er d ur e sar an n o i mbi o nd i te ag gi us tar e di s ale e p ep e. Ba gn are
con u n bicc hi er e di v i n o b i an co , fa r e s f umar e i l v i no , un i re un po’ di
acqua e cuocere per circa mezz’ora. Abbrustolire le fette di pane casalingo su una griglia e strofinare con uno spicchio d’aglio. Mettere in pirofila e
v er s ar e la m in e s tr a d i ve r dur e ( atte n z i on e de ve e s s er e ab b as t an z a s o li da) agg iun ger e un a gocci a di oli o extrav er gi n e d ’oli v a. Ge n er alm ent e s i acc ompagn a
con un cipol lo tto fr es co a p er so na.
CUOCO AUTORE
60
LU I G I
UGOLINI
ABETONE (PISTOIA)
Presidente nazionale
associazione professionale cuochi italiani
Paccheri con Peperoni
RIGATINO DI
C INTA S ENESE
E
T ALEGGIO
ingredienti per 4 persone
g. 3 2 0 Pacch e r i ; n. 4 Fal de di pep er on e r os s o
e giallo orogel; g. 100 rigatino di Cinta
Senese tagliata spessa; g. 100 Taleggio; n. 2
Cuc ch iai di Par m igi an o R egg i an o gr attu gi ato;
n. 2 Spicchi di aglio Orogel; n. 4 Cucchiai
di olio extravergine di oliva; n. 1 Rametto
di men ta f r esc a; S al e; P epe
P ro ce di m en to
Cuocere
acqua
i
paccheri
salata
in
bollente.
abbondante
Tagliare
a
cubetti le falde di peperone rosso
e giallo. Tagliare il rigatino di Cinta Sen es e a cube tti del la s tes sa g ran d e z z a
del peperone. In una padella scaldare
l’olio extravergine di oliva, aggiungere
gl i s picc hi d ’a glio e d i l r i gati n o di C i n ta
Senese. rosolare lievemente e aggiungere il peperone. Saltare il tutto per
qualche minuto fino a completa cottura.
un ir e il taleg gi o tagliato a dadi n i . ama lgamare
bene
gli
ingredienti
ed
aggiustare di sale e pepe. Scolare la
pasta e versare nella padella con il
c on dimen to ap pen a p r epar ato , s altar e,
aggiungere
il
Parmigiano
Reggiano
gr attugiato e un a s pol v er ata d i me nta
tr itata. aggi un ge re un f i lo d’ oli o extrav er gin e di oli v a a c r udo e G uarn i z i on e
c on foglioli n e d i men ta.
CUOCO AUTORE
62
KHEMIRI
A B D E S S AT TA R
CASTELNUOVO BERARDENGA (SIENA)
Filetto di Scorfano
CON I NSALATINA TIEPIDA DI
SU CREMA DI P ISELLI
S EPPIOLINE
E
S CAMPI
ingredienti per 4 persone
P e r l ’i n s a la t i na ti e pi d a: g . 2 5 0 S e p p i o l i n e ; n . 8
Cod e di s campi; g. 10 0 Pi s ell i f i n is si m i o r oge l* ;
Fumetto di pesce; n. 2 Rametti di timo; g. 30
Cipollotto; n. 2 Foglie di Basilico; g. 60 Pomodor i s ec ch i; g. 8 0 F ar r o pe rlato Or o gel; Sale
fin o; Olio extr aver g i ne d’ oli v a. Pe r l a cr e m a
d i pi s e l li: g. 3 0 S c alogn o O r ogel ; g. 2 50 P i s e lli
finissimi; Fumetto di pesce; Sale fino; Pepe
bian co; O lio e xtr a ve r gi n e d’ oli va. Pe r i f i l e tti
d i s c o r f a no : n . 2 S c o r f a n i d i p i c c o l a t a g l i a ;
Pane
grattugiato;
Pepe
rosa
disidratato;
An eto; Sale m al don
* di s p oni bi le anc he p ro do t to b i o log i co
Pr o ced im e nto
Pe r l’ i ns a la ti na di s e ppi e e s ca m pi : Cu oce re in acqua s alat a i l far ro p r e ce dentemente idratato. Sbollentare i piselli e raffreddare in acqua e ghiaccio te ne nd one da p ar te 2 / 3 . s of fr i g ger e i l ci po llo tt o t a gli at o a j uli en n e ,
aggiungere le
seppioline, i piselli, i pomodori secchi ed il farro, ag-
giungere le code degli scampi private del carapace e sfumare il tutto
con il fu metto di pe s ce. R ego lar e di s al e e p epe e a r om at i z z ar e con
basilic o fr es co e ti mo s f ogli ato . Pe r la c r e ma d i pi s e l li : I n u na cas seruola soffriggere lo scalogno con olio extravergine d’oliva,
aggiun ge re i 2 / 3 d ei p i s e lli e bagn ar e co n fu mett o d i p e s ce, a ggiustare di sale e pepe e cuocere per pochi istanti. Frullare il
tutto emulsionando la crema con olio extravergine d’oliva.
Pe r i fi l e tti d i s c o rf a no : Pul i r e e s f i lettar e g li s co r fa ni , e li min an do le l i s ch e. S pol v er ar e i fi le tti con de l p a negr a ttu giato aromatizzato con
padella antiaderente
pepe rosa ed aneto. In una
con olio extravergine d’oliva
cuo cer e i l pes ce tostan do la pel le . S er v i re i fi l ett i di
s cor fano co n l’ i ns ala ta ti epi da di s ep pi e e s ca mpi e la
cr ema di pis ell i .
CUOCO AUTORE
64
RAFFAELE
T RO VAT O
TORINO
Guazzetto
di Pomodorini
CON
F RITTELLINE
DI
M ELANZANE
E
M OZZARELLA
ingredienti per 4 persone
g. 250 Po mod or ini a fe tte Or o gel; n . 1 S pi cc hi o
d’aglio Orogel; n. 1 Cipollotto; n. 1 Peperone
rosso; Timo; Basilico; Origano fresco; n. 1
Melanzana; g. 100 Mozzarella di bufala; Olio
e x t r a v e r g i n e d ’ o l i v a . P e r l a P a s te l l a: g . 8 0
Farina bianca; n. 1 uovo intero; ml. 50 Latte;
ml . 5 0 Acqu a g h iacci ata; g. 5 Bi ca r bon ato ; Oli o
di s emi d i g iraso le
Pr o ced im e nto
Pe r i l g u a z z et to: R os o lare i l ci p ollotto, i l pe per on e, l ’ agl i o i n o li o ex t r av e rgin e
d’oliva. Aggiungere i pomodorini a fette e il timo. Aggiustare di sale e fare
bollire per 20 minuti circa. Frullare il tutto e tenere a bagnomaria per
mantenerlo caldo. Mondare la melanzana, tagliare a fettine sottili
d a cui otten er e dei di sc hetti . R eali z z ar e de lle fr it tel li n e unen do
2 dischetti di melanzana con all’interno la mozzarella e una
foglia di basilico, il tutto passato nella pastella, ottenuta
miscelando tutti gli ingredienti sopraelencati, e fritta in olio
b en cald o da ambo i lati . Pr es en tar e i l p i atto con i l gua z zetto di pomodorini a specchio, 2 frittelline adagiate
sopra e guarnire con cubetti di pomodorino fresco
e r ame tti di o ri g an o.
CUOCO AUTORE
66
PAO LO
URZINO
MONTECATINI TERME (PISTOIA)
Coppa di Piselli
e Patate
CON Q UENELLE DI S PINACI FOGLIABELLA ,
R ICOTTA E T UORLO D ’U OVO MARINATO VANIGLIATO
ingredienti per 4 persone
g. 160 Patate; g. 12 Piselli fini Orogel*; g. 80
Spin aci Fo gliabe lla O ro gel; g. 4 0 R i c otta; n . 5
Tuorli; g. 20 Cipolla
Orogel; dl
40 Crema
di latte; g. 20 Cacio ragusano; Vaniglia, Sale,
Pepe ; g. 2 0 Salame di br ol o; P an e cas er e cci o
per cr os tini
* di s p oni bi le anc he p ro do t to b i o log i co
Pr oc ed im e nto
Cuocere a vapore per un minuto gli spinaci (così da
lasciar e quas i i nalte rate le p ro pr i età d ell ’ali m en to), l es sare i piselli. Rosolare la cipolla con olio extravergine
di oliva, quindi unire le patate e lasciare stufare lentamen te, agg i un ger e
la cr em a di latte e con ti n ua r e la c ot -
tura. Nel frattempo lasciare marinare i tuorli con la vaniglia
e olio . D opo av er c otto gli s pi n aci ab batte r e di tempe r at u ra ,
e u nir e l’ uov o, i l caci o , s ale , pe pe, la r i co tta e f or ma r e dell e
piccole qu e ne lles . N on a pp en a le patate s o n o co t te, p a s s a re
al m ix er e u ni r e po i i pi s el li , r eg ol an do d i s ale. Pr e s e nta z i on e :
versare la crema di patate con piselli in coppa, quindi le quenelles di r i cotta do po av er l e p ad ellate , i l s alame cu b ett a to p i cco lo,
pogg iar e l’ uov o ma ri n ato, i cr os tin i di p an e con u n fi l o di oli o e xtr avergine di oliva, decorare con un rametto di finocchietto selvatico.
CUOCO AUTORE
68
URSO
M AU R I Z I O
SIRACUSA
Parmigiana moderna
CON BRANDADE DI B ACCALÀ
S PINACI E C OULIS DI S AN M ARZANO E
T IMO
ingredienti per 4 persone
P e r l a b r an d a de d i b a cc a là: g . 4 0 0 B a c c a l à
dissalato; dl. 2 Latte; g. 30 Scalogno a fette
Orogel; n. 1 Patata media;
Olio extravergine
d i o l i v a . P e r i l c o u l i s: n . 4 P o m o d o r i S a n
Marzano; Timo; Sale; Pepe; Olio extravergine
d’oliva.
Per
l a p a r m i g i a n a: g . 6 0 0 S p i n a c i
Cubello Orogel*; n. 2 Uova; g. 50 Parmigiano
Reggiano
grattugiato;
Olio
extravergine
d’ oliv a; g. 3 0 S calogn o a f ette; Sa le; Pe pe
* di s p oni bi le anc he p ro do t to b i o log i co
P ro ce di m en to
P e r l a b r a n d a d e: S o f f r i g g e r e l o s c a l o g n o a
fe tte in poco oli o extr av er gi n e, ag gi un ge r e le patate, il latte e il baccalà. Cuocere per circa 25 min uti. To glier e dal f uoco e ten er e da par te . Pe r l a
pa rm i gi ana d i s pina ci: Lessare gli spinaci, scolare e
s tr iz z ar e ben e, pas s ar e i n un s o utè c on po co oli o
extravergine di oliva e lo scalogno. Passare il
tutto al mix er e aggi u ng er e i l Par mi g i an o R eg gi an o
gr attugiato , le uov a e c olloc ar e i l com pos to i n un a
teglia bassa e larga precedentemente imburrata.
Cuocere a 180° per 5 minuti circa, togliere dal forno
e con l’aiuto di un coppapasta formare dei dischi che
s i i n t e r v a l l e r a n n o a l p e s c e . Pe r i l c o u l i s: T a g l i a r e
grossolanamente i pomodori, passare in un tegame
con un filo di olio extravergine e del timo fresco.
Cuocere il tutto per pochi minuti a fiamma moderata.
Passare il composto al mixer e poi al chinoise e tene re d a par te. F i ni tu r a d e l pi a tt o: I n t e r v a l l a r e i d i s c h i
di spinaci con la brandade di baccala’, salsare il piatto
con il coulis di San Marzano e guarnire a piacere.
CUOCO AUTORE
70
G I O VA N N I
MAININI
INVERUNO (MILANO)
Spaghetti
alla Chitarra
AL P ESTO CREATIVO CON S OIA
F OGLIOLINE DI M ENTA E C RACKER DI
G UANCIALE
ingredienti per 4 persone
g. 360 Spaghetti alla chitarra; g. 200 di Soia
Edamame Orogel; n. 4 Fette di guanciale
di mora Romagnola; g. 60 Mandorle pelate;
g. 5 0 Pin oli; g. 50 G her i gl i di n oci ; g. 6 0 Ol io ex tr ave r gine d’o liv a; g. 2 0 0 Pom odo r i S an M ar zano maturi; n. 1 Spicchio aglio Orogel; n. 10
Foglie menta; n. 10 Foglie Basilico; g. 100 Mollica di pane abb r u s toli ta; Pep er on ci n o; S ale
Pr o ced im e nto
Tuffare per qualche secondo i pomodori in acqua in ebollizione quindi
passare sotto l'acqua fredda, pelare e privare dei semi. Mettere nel
bicchiere del mixer le mandorle, i pinoli, le noci, lo spicchio d'aglio
spellato e un pezzetto di peperoncino. Frullare per un minuto fino ad
avere un composto fine e omogeneo, aggiungere nel bicchiere del mixer
i pomodori, l'olio, le foglie di menta e di basilico, il sale. Frullare
ancora per 1/2 minuto e versare il pesto in una zuppiera. Mettere
il guanciale in forno a 130° per un’ora fino a che non risulti
croccante. In una padella antiaderente con un filo d’olio extrave rg i ne d i ol i va r os o la r e la S oi a Edamame e c uocer e per alc un i
minuti. Fare cuocere gli spaghetti alla chitarra in abbondante
acqua bollente salata, scolare al dente e versare nella zuppiera
il
pesto
e
la
soia
Edamame.
Mescolare
bene
e lasciare riposare alcuni secondi. Servire con sopra
il pane abbr us toli to gr attu ggi ato, i l cr a ck er di gua n ci a le
e le fo glio li ne di me nta.
CUOCO AUTORE
72
DAV I D E
VA S S A L LO
CANNUZZO
DI
CERVIA (RAVENNA)
Fazzoletti di Seta
CON T ACCOLE , T OTANETTI DEL
E P ECORINO R OMANO
T IGULLIO , V ONGOLE V ERACI
ingredienti per 4 persone
P e r l a pa s t a: g . 5 0 0 F a r i n a “ 0 0 ” ; n . 4 U o v a ;
S al e; Olio extr ave rg i n e d ’o li v a. P e r l a s a l sa:
g.
300
Taccole
Orogel;
g.
300
Cuffiette
(Totanetti molto teneri); g. 200 Vongole veraci;
g.
100
Pecorino
romano
grattugiato;
n.
1
Spicchio d’aglio tritato Orogel; n. 1 Bicchiere
vino bianco secco; Prezzemolo tritato Orogel;
n. 3 Pomodorini piccadilly; n. 1 Bicchiere olio
e xtr av er gin e d’ oli va; S ale ; P epe
P ro ce d im en to
Impastare gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea, fare
riposare. Stufare intanto le taccole
con olio extravergine d’oliva e aglio,
aggiungere le vongole, sfumare con il
vino e lasciar aprire con l’aiuto di un
coperchio. Regolare di sale e pepe.
Ti r ar e la pasta m olto s otti le si n o ad o ttenere una sfoglia pari allo spessore
della seta, tagliare delle lasagnette
da
cuocere
in
abbondante
acqua
salata, scolare e condire nel sautè
aggiungendo per ultimo i totanetti e
i pomodorini; aggiustare di sale, una
bella
manciata
di
pecorino
romano
e prezzemolo. Comporre il piatto con
guar niz ion e di e rb e ar omati che .
CUOCO AUTORE
74
ANTONIO
C O L AC E
RAPALLO (GENOVA)
Riso Nero di Venere
CON J ULIENNE DI P ETTO DI F ARAONA ,
Z UCCA A CUBETTI AROMATIZZATA AL C UMINO
ingredienti per 4 persone
g. 400 Riso nero venere; g. 200 Petto di pollo;
g. 300 Zucca cubetti Orogel; g. 30 Cipolla
cubetti
Orogel;
Burro;
Olio
ExtraVergine
di Oliva; Cumino; Erba Cipollina; Vino Bianco;
Sale; Pep e
P ro ce di m en to
Fare
lessare
il
riso
mantenendolo
al d en te . S c olar e. I n un a padella an ti a derente con un filo di olio rosolare
la cipolla a cubetti, unire il petto di
faraona precedentemente tagliato a
j ulien ne . S fu mar e con i l v i n o bi an co e d
aggiungere la zucca a cubetti ancora
surgelata. Regolare di sale e pepe,
aggiungere il riso nero, e solo alla fine
i n tegr are con i l b ur r o. D i spo rr e i l r i s o
nel
piatto
avendo
cura
di
mettere
in evidenza tutti gli elementi. Guarnire
con i fili di erba cipollina e dell’olio
extravergine
crudo.
di
oliva
Spolverizzare
del
il
Garda
cumino
a
sul
bo r do de l pi atto.
CUOCO AUTORE
76
TIRA
FABIO
LUMEZZANE (BRESCIA)
Zucchine
ai sapori Calabresi
ingredienti per 4 persone
g. 500 Zucchine a cubetti Orogel;
n. 1 Spicchi
d'aglio Orogel; n. 4 Pomodorini; n. 1/2 Cipolla
rossa; n. 3 Cucchiai di olio extravergine d'oliva;
n. 1 Mazzetto di basilico; Pepe nero; Sale
Pr o ced im e nto
Far rosolare in una padella con l'olio
l'aglio schiacciato e la cipolla tagliata
per il lun go a f etti n e s otti li ; dop o q ualche
minuto
aggiungere
i
pomodorini
spaccati in 4 e puliti dai semi, e il basilico
spezzettato; cuocere per 2 minuti, quindi
unire
le
zucchine
a
cubetti
gelate
e con tin uar e l a co ttur a con c ope rc hi o
a
fuoco
moderato
per
10
minuti,
mescolando un paio di volte. Pepare
e regolare di sale prima di servire.
Si può servire sia come contorno che
an tipasto.
CUOCO AUTORE
78
SGRÒ
GIUSEPPE
PALMI (REGGIO CALABRIA)
Millefoglie
di Zucchine
P ATATE E S ALMONE MARINATO AL T IMO
SU S ALSA DI P ECORINO PEPATO
E C IALDA DI P ANE DI L ENTINI
SELVATICO ,
ingredienti per 4 persone
g. 120 Zucchine a rondelle Orogel*; g. 120
Patate a fette Orogel; g. 120 Salmone; Timo;
Buc cia
d i un l imon e; g. 2 00 Pecor i n o p epato;
g.
Crema
100
di
latte;
n.
4
Cialde
pane
di Lentini; olio extravergine d’oliva; Sale; Pepe
* di s p oni bi le anc he p ro do t to b i o log i co
P ro ce di m en to
Cuocere a vapore le zucchine e le
p at ate , abb atte r e e co n d i r e co n t i m o ,
olio extravergine d’oliva, sale, pepe e
b u ccia d i li m o n e g r at tu g i at a. las c i ar e
marinare per alcune ore, e ripetere
la procedura anche per il salmone
a crudo. Preparare la crema di peco r in o, lasci an d o fo n d e r e i n u n p en t o lino la crema di latte ed il pecorino.
Quindi porre sul piatto la salsa di
pecorino, e montare a piramide le
zucchine, le patate a fette e il salm o n e. Fin ir e c on un p o mo d o r i n o c on f i t
e u n filo d i o li o e xtr a ve r g i n e d i o li va .
CUOCO AUTORE
80
S E RG I O
T AV I N I
SIRACUSA
Carrè di Coniglio
IN PORCHETTA , CON SALSA DI A GRUMI AL PROFUMO DI
E P ATATE A FETTE CROCCANTI AL T IMO
F INOCCHIETTO
in gr e di e nti p er 4 p e r s on e
P er i l c on i gl i o : n . 2 car r è d i co n i gli o ; g. 80 S calop pa d i
fegato grasso; g. 70 Lardo; g. 40 Burro al dragoncello; Noce moscata; Sale; Pepe bianco. P e r l a s a ls a :
g. 50 Liqu or e Man dar i ne tto ; g. 1 50 F on do br un o; laur o;
g. 80 Succo d’arancia; g. 20 Succo di limone; Zucchero;
Sem i di fin occ hio. P er l a ca po na ta : g. 4 00 M elan z an e a
cubetti orogel; g. 200 Zucchine a cubetti orogel; g.
2 0 0 Pomo dor i S . Mar zan o; g . 8 0 Ol i ve ta ggi as che ; g. 4 0
Scalogno Orogel; n. 1 spicchio d’ Aglio Orogeli; g. 10
C ap per i; n . 8 F ogli e di bas i li co. P e r
l e pa ta te : g . 3 0 0
Patate a fe tte or oge l; g. 2 0 O li o ex tr av e r gi n e d ’o li v a
aro matiz z ato al ti m o
Pr oc ed im e nto
Disossare il carrè. Tagliare e aprire a portafoglio, battere fino allo spessore di 1/2 cm. Spalmare il burro chiarificato al dragoncello e far riposare per 15 minuti in frigorifero. Preparare una brunoise con il fegato
d'oca, il lardo e la paratura del coniglio. amalgamare, condire con
noce moscata, sale e pepe. Porre al centro del coniglio il ripieno
e arrotolare su se stesso, avvolgere nel lardo tagliato a fette,
chiudere a caramella. cuocere in forno a 160°c per 20 minuti.
Per la caponata: rosolare le melanzane e le zucchine a cubetti
con un filo d’olio extravergine e lo scalogno a fette, unire
l’aglio in camicia. Sbollentare i pomodori, privare dei semi e della
pelle e tagliare a cubetti. Unire le verdure al soffritto, fare insaporire qualche minuto, aggiungere i pomodori, i capperi tritati e
le olive nere denocciolate, salare, pepare e terminare la cottura
in forno per 10 minuti a 200°C. aggiungere il basilico spezzettato solo
alla fine. Per la salsa: Unire a freddo tutti gli ingredienti, fare ridurre
della metà a fuoco lento, aggiungere il fondo bruno e i semi di finocchio. Filtrare
e legare la salsa con poco burro. Per le patate: Spennellare le patate a fette
con l’olio aromatizzato al timo e disidratare in forno a 80°c, regolare di sale e pepe.
CUOCO AUTORE
84
P I E RO
RAINONE
PIOBESI TORINESE (TORINO)
Insalata tiepida
di Patate Novelle
S EPPIE GRIGLIATE , P ESTO
E O LIVE T AGGIASCHE
AL
B ASILICO
ingredienti per 4 persone
g. 300 Patate novelle naturali Orogel*; n. 4
Sep pie f re sch e di m edi a mi s ur a; n . 1 /2 S pi cc hi o
d’aglio Orogel; g. 100 Basilico fresco; Olio
extr aver g in e d ’o li v a; S ale ; Pe pe;
n . 2 0 Ol i ve
taggiasche; n. 1 Pomodoro a cubetti privo
di sem i
* di s p oni bi le anc he p ro do t to b i o log i co
Pr o ced im e nto
Cuocere le patate direttamente da
congelate in abbondante acqua o al
vapore avendo cura di non cuocerle
troppo. Sistemare di sale, a cottura
ultimata sc olar e e ta gli ar e a r on de lle
condire con olio extravergine d’oliva,
pepe
e
sale
se
occorre.
Cuocere
le s eppie s u gr i gli a o p ad ell a anti ade rente con pochissimo olio, a fine cottura salare
e pepare. In un mortaio mettere le foglie di basilico
mondate, aglio, sale, pepe e cominciare a pestare, unire poco
alla volta dell’olio extravergine d’oliva: dovrà risultare un composto
omogeneo ma semi-liquido. Condire l’insalata di seppie con olive, pesto e dei
cu betti di p omod or i , acc an to me tte r e le patat e n ov e l le an cor a tie pi de. G uar n ir e
con fo glio li ne di bas i lic o fr e sco.
CUOCO AUTORE
86
D O N AT O
CARIDDI
LIMONE
SUL
GARDA (BRESCIA)
Medaglioni
di
filetto
di Maialino
CON
C HIPS
DI
R APE
ROSSE E
P ATATE
AL
R OSMARINO
ingredienti per 4 persone
n. 4 Medaglioni di filetto da g. 200 cad; n. 8
Fette di pancetta steccata; n. 1 Rapa rossa
precotta; g. 200 Pasta di salsiccia; g. 600
Patate a p ez ze tto ni o ro gel* ; ch i cc hi di melogr an o; O lio ex tra v er gi n e di oli v a; S ale ; Pe pe
* di s p oni bi le anc he p ro do t to b i o log i co
P ro ce di m en to
Forare
di
i
ognuno
filetti
e
a
tasca
farcire
con
sul
la
lato
pasta
di salsiccia, bardare con la pancetta
steccata e legare. Cuocere con poco
olio per pochi minuti e riporre in una tegl ia con le patate. S alar e i l tutto e ter minare la cottura al forno per circa 20
minuti. Regolare di sale e pepe. Tagliare le
r ape co n un a m an do li n a ta gli o c hi ps ed i mm er g er e
in acqua salata per pochi minuti, friggere in olio, sgocciol ar e s u un p o' di ca r ta as s or b en te. S ala r e. Qua n do i l fi le tt o s ar à
cotto comporre il piatto con le patate e le chips, decorare con chicchi
di me log ran o e qu alch e r am etto di ti m o o d i mag g i ora n a.
CUOCO AUTORE
88
GIUSEPPE
RO M A N O
CITTÀ
DI
CASTELLO (PERUGIA)
Filetto di Mora
Romagnola
CON LAMELLE DI
CON TRIONFO DI
F UNGHI P ORCINI IN SALSA
P ATATE GUSTO RICCO
DI
V INO P ASSITO
ingredienti per 4 persone
g. 600 Filetto di Mora Romagnola; g. 500
Patate cubettoni gusto ricco Orogel; g. 200
Funghi porcini interi; n. 2 Cucchiai di farina;
Olio e xtr av er gin e d i oli va; S ale; Pe pe bi an co;
n. 2 Dosi di vino passito (Albana di Romagna);
Pr ez z e molo ric cio; Petali d i f i or i edu li
P ro ce di me n to
Tag liar e il fi l etto di M or a R o m ag n ola i n bocco nc i ni da
g 50
cadauno, infarinare pochissimo e rosolare
in una padella antiaderente, salare e bagnare
con il vino passito. Fare evaporare la parte
alcolica
bian co.
e
spolverizzare
con
il
pepe
To gli e re i f un ghi p or ci n i da l fr ee -
zer e con un panno bagnato pulire bene,
tagliar e poi a l am ell e s otti li , s altar e v el ocemente con un filo di olio di oliva, salare e
unire ai mini filetti. Mettere le patate cubettoni
gu sto r ic co i n un a pl acca d a fo rn o , s alar e leg germente e mettere in forno a 190°C per 10 minuti.
Comporre il piatto mettendo al centro un mucchietto di
patate e a corolla il filetto con la sua salsa, i funghi porcini bene
in ev iden z a, i nf i ne guar ni r e c on i l pr ez z emo lo r i cci o e i p etali di fi or i ed uli .
CUOCO AUTORE
90
G U G L I E L MO
G I O RG I
MERCATO SARACENO (FORLÌ)
Quadrotto di Patate
e Porcini
DI
B ORGOTARO
SU CREMA LEGGERA DI
P ISELLI
ingredienti per 4 persone
n. 3 T uor li d’ uov o; g. 80 Parm i gi ano R eg gi ano
grattugiato; g. 200 Porcini freschi di Borgotaro; Kg 1 Patate a spicchi Orogel*; n. 2 Cucchiai olio extravergine di oliva; n. 1 Scalogno
Orogel; Sale; Pepe; g. 100 Mascarpone; n. 2
Cuc ch iai di pann a ; g . 1 00 P is e lli O ro gel Le s s ati
* di s p oni bi le anc he p ro do t to b i o log i co
Pr o ced im e nto
Div id er e le patate i n 2 p ar ti , un a d a uti li z z a r e p er i l r i p i en o e l’ altr a per foderare gli stampini del tortino. Tagliare a listarelle il prosciutto
crudo, rosolare in padella con un filo d’olio finchè non
s ar à cr occan te, s co lar e dall’ ol i o e r aff r edd ar e. S bol len tare metà d elle p ata te i n acq ua s al ata, pas s ar e
al passapatate, unire il Parmigiano Reggiano grattugiato , sale e p epe , i tu o rl i d’ uo vo , un pi z z i co di
pr ez z emolo tr i tato e i l pr os ci utto c r occ an te. Tr i tare lo scalogno, rosolare nell’olio aggiungen do i po rci ni tagli ati a f etti ne e cuo cer e p er
3 minu ti cir c a i q uadr otti . Un ge re c on i l bur r o 4
s tampin i , fo der are con le r e sta nti patate a s p i cchil, riempire con il composto di patate e prosciutto di Parma, unire un pizzico di Parmigiano
Reggiano e infornare per 10 minuti a 200°; togliere
dal f or n o. Fr ullare i pi s e lli co n i l mas car pon e, l a
panna e passare il tutto al chinoise. Intiepidire la
salsa,
disporre
a
specchio
e
adagiare
sopra
il quadr otto di patate e guar n i re c on i f un gh i p or ci n i .
CUOCO AUTORE
92
ANDREA
F A N ZAG H I
PARMA
Petto d ’Anatra
ARROSTITO IN SALSA DI M ONTEPULCIANO D ’A BRUZZO
CON P ATATE S TEACK H OUSE CROCCANTI
ingredienti per 4 persone
g. 400 Petto d’anatra fresco; g. 320 Patate
Steack House Orogel; g. 30 Miele Acacia;
g.
50 Burro; n. 2 Rametti rosmarino; n. 1 Foglia
alloro; n. 4 Bacche Ginepro; n. 2 Bicchieri
Montepulciano Abruzzo; Sale; Pepe; Olio Extra
Ver gin e di Ol iva; C ogn ac
P ro ce di m en to
Sgrassare leggermente il petto d’anatra, salare e pepare. In una padella antiaderente con un filo di olio rosolare
be ne d a en tr am bel e par ti i l pe tto d’ an a tra. Togliere il grasso, bagnare con il
Cognac, aggiungere le bacche di ginepro, il rosmarino e l’alloro e alla fine
aggiu ng er e il mi el e e a f u oc o de li cato
cuocere per altri 10 minuti. A parte preparare la riduzione di Montepulciano,
unire al fondo di cottura. In una placca
da
forno
mettere
le
patate
Steack
house, salare e pepare e infornare a
190° per 10 minuti. Tagliare il petto d’anatr a in fette s otti li , d i s p or r e a v en tag li o ,
f iltr ar e i l f on do d i c ottur a, agg i un ger e
qualche fiocco di burro e nappare il
pe tto d’ an atr a. Com pletar e il pi atto co n
l e patate S te ac k H ous e.
CUOCO AUTORE
94
VI TTORIO
D I PAC E
MONTAZZOLI (CHIETI)
Involtini di Pollo
AGLI A SPARAGI VERDI E P APRIKA DOLCE
SU LETTO DI P URÈ DI P ATATE
ingredienti per 4 persone
n. 8 F ettine s otti li di p etti d i p ollo ; g . 2 50 Asp a ragi Orogel (la punta); Un pizzico di paprika
dolce; g. 60 Burro; n. 2 bicchieri di latte;
g. 400 Purè di patate Orogel; Sale; erba
cipol lin a
P ro ce di m en to
Stendere un foglio di carta da forno sul piano di lavoro e adagiare
sopra le fettine di pollo ben distanziate tra loro, coprire con un
s eco nd o fog li o e batter e l egg er men te co n i l b a tt i car n e in modo
da assottigliarle. Pulire e lavare gli asparagi, conservare
s olo le pu nte c on la pa r te ve r de p i ù ten er a, cu oc ere n el
cestello a vapore per pochi minuti. Spolverizzare di
paprika le fettine di pollo, adagiare sopra le punte
delle asparagine già cotte e arrotolare gli involtini
ave nd o cur a di fi s s ar li co n er ba c i po lli n a. Fr i gge r e
n el bu rr o s p ume ggi an te f i nchè sa r an n o ben dor at i ,
saltare
e
spolverizzare
nuovamente
con
un
piz z ico di papr i ka. S e rv i r e adagi an do s u un letto
di
purè
Orogel.
P r e p a r a z i o ne
purè
Orogel:
Versare in una padella anitaderente il purè
ancora congelato contenuto nella busta Orogel. Aggiungere 2 bicchieri di latte e fare
cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti
f ino a r ag gi un ger e la con s i s ten z a d es i der ata.
CUOCO AUTORE
96
GRAZIANO
M A Z ZO N
S. DONÀ
DI
PIAVE (VENEZIA)
Uovo Pochè
NELLA PELLICOLA ALIMENTARE
CON C IPOLLA A FETTE GRIGLIATA FILI DI P ANCETTA
E CROCCANTE DI A CETO B ALSAMICO DI R EGGIO E MILIA
ingredienti per 4 persone
n. 6 Uova di alta qualità; g. 400 Cipolla a fette
grigliata
Orogel;
g.
50
Pancetta
stesa
to sc an a tagliata i n s otti li f i li ; g . 2 0 Z uccher o
di canna; g. 20 Glucosio; g. 10 Aceto balsamico
tradizionale di Reggio Emilia; Olio extravergine d’ oliv a; pe pe di s i ch uan; s ale di mald on
P ro ce di m en to
Pe r l e u o va : Ch i ud e re le uov a un a pe r un a n ell a p el li co la s pe n n e llan do pr ima
con olio extravergine d’oliva. Far riposare 20 minuti in frigorifero.
cu oce re le uo va i m m er g en dole i n ac qua bol le nte per
cir ca 4 min uti . Far r i pos ar e qualc he s ec on do e
apr ire l’ inv ol ucr o di pe llic ola. P er l a c i po l la
grigliata: Passare la cipolla in forno caldo
a 18 0°C per c i rc a 6 mi n u ti . Con d i re con s ale d i
maldon, pepe di sichuan e olio extravergine
d’oliva del Chianti. Tenere in caldo. Far rosolar e la p an ce tta e por l a su car ta as sor b en te i n
lu ogo tiep ido . P e r i l ca r a m e l lo :
Mi sc elar e l o z uc -
ch e ro c on i l gluco si o e l’ ac eto bals am i co. Po r ta r e a
130° e far raffreddare su una carta da forno. Passare
nel mixer fino ad ottenere una polvere, cospargere in
mod o un ifor me s ulla ca rta da for n o e p or tar e i n for n o a lla
temperatura di 160°. Far raffreddare e sbriciolare in piccolissimi p ez z i . Metter e la ci po ll a n el pi atto f or mand o un ce r ch i o, adagiare l’u ov o ai utan dos i con un cu cch i ai o . Co spar ger e l a ci po lla con
la panc etta e l’u ov o co n la “ gr an ell a“ di c r o cc an te d i a ce to ba ls a mi co.
CUOCO AUTORE
98
M A RC O
S TA B I L E
FIRENZE
Risotto
a mantecatura leggera
CON M ELANZANE GRIGLIATE CUBETTI DI
E P ROVOLONE PICCANTE
P ESCE S PADA
ingredienti per 4 persone
g. 3 2 0 R is o Car nar oli ; g. 8 0 Melan z ane a f ette
grigliate Orogel; g. 180 Pesce spada fresco;
g. 60 Provolone grattugiato; g. 30 Cipolla
rossa di Tropea; g. 50 Burro; Olio extravergine d’oliva; lt. 2 Brodo vegetale; g. 40 Origano
fresco;
n.
1
Spicchio
aglio
Orogel;
Peperoncino; Sale; Pepe; cc 200 Vino bianco
sauv ig no n
P ro ce di m en to
Tagliare
a
listarelle
le
melanzane,
porre in una terrina di vetro e marin are con ol i o, un o s pi cc hi o d’agli o, or i gan o, un p iz z i co d i s ale e pep e. R i d ur r e
i l pe sce s pad a a cu betti e l as ci a r i n s aporire con un pizzico di peperoncino.
In un fondo di burro e cipolla tritata
aggiungere il riso, tostare, bagnare
con il vino, far evaporare e unire il
brodo bollente poco alla volta. Togl ier e le me lanz ane d alla m ar i n atu r a e
mettere a scolare. Quando il tempo di
c ottur a de l r i so av rà r ag gi un to i 1 2 mi nuti, unire le melanzane e lo spada,
cuocere ancora per 4 minuti e fuori dal
fuoco
mantecare
con
il
provolone.
Quando il risotto risulterà “all’onda”,
s er vir e f umante .
CUOCA AUTRICE
25
BARBARA
ZA M P I L LO N I
MARINO (ROMA)
Strette di Pasta
all ’Uovo
CON P OMODORINI VESUVIANI
E V ERDURE A STICK GRIGLIATE
ingredienti per 4 persone
g. 320 Tagliolini all’uovo (g. 250 farina, n. 3
uova, n. 1 pizzico di sale); g. 200 Pomodorini
vesuviani; g, 80 Melanzane a stick grigliate
Orogel; g. 80 Peperoni a stick grigliati Orogel;
g. 80 Zucchine a stick grigliate Orogel; Olio
extr aver g in e di ol i va; S ale; Pep e; P ar mi g i an o
Re ggiano ; P re z z em olo
P r oce d im en to
Tagliar e i p omod or i n i v es uv i an i a q uarti
e saltar e pe r poc hi mi n uti i n p ad ell a an tiader en te c on un fi lo di o li o e xtr ave rg ine d ’ol iva, un i r e le v er d ur e gr i gl i ate
a stick Orogel e regolare di sale e
pepe. Cuocere in abbondante acqua
bollente salata le strette di pasta all’u ov o, sco la re e mante care i n padel la
assieme alle verdure a stick, aggiung en do una g en er o sa s po lv er ata di Par migiano
Reggiano
e
un
filo
di
olio
extravergine a crudo. guarnire con
P r ez z e mol o.
CUOCA AUTRICE
102
S E RG I O
FERRARINI
CESENA
Piramide di Riso
“A RLECCHINO ” CON P EPERONI GRIGLIATI
E M OUSSE DI P ECORINO DI P IENZA
ingredienti per 4 persone
g. 300 Riso; g.30 Burro; n. 1 Bicchiere di vino
bian co ; g . 2 00 C av ol fi o re R ose tte Or og el ; n . 1
Bicchiere di brodo vegetale; n. 4 Pomodorini
ciliegini grigliati; n. 2 Falde di peperone (rosso
e giallo) Orogel; n. 4 Cucchiai di olio extravergine di oliva; n. 1 Spicchio d’aglio; g. 30 Scalogno Orogel; foglie di basilico; Sale; Pepe.
P er la m o u s s e d i pe c o r i no: g . 1 0 0 P e c o r i n o d i
Pienza stagionato e grattugiato; g. 50 Philadelphia; g. 10 Burro; n. 4 Cucchiai di Parmigiano
Re ggiano gr attug i ato.
P r oce d im en to
s ciog li er e il bur r o, u ni r e lo s calo gn o f i ne men te t ri t ato e i mbi on di r e. Un i re i l r i s o
e s f umar e c on i l v i n o b i an co . e vapo r ar e i l v i n o, ag gi un ge re il b r odo v ege tale
f in o a cop ri r e c omp le tame nte i l r i s o. c uoc er e p e r 1 0 mi n uti. p r ep a ra r e le v e rd ur e per il tor ti no : por r e 4 cuc chi a i di ol i o extrave r gi n e di ol iv a con 2 s pi cch i d i
aglio in ter i, R os olar e e agg i un ger e i l cavo lf i ore tagli at o fi n emen te a ju li en n e.
D opo qualche mi n uto un i re le f al de di p epe ro n e tag li a t e a cub etti e i p om odor in i
cilieg ini. P or tar e a cottur a ag gi un ge nd o s ale e pep e pe r ci r ca 1 2 mi nu ti . a c ottu ra ultimata co s pa r ger e d i ba s i li co tr i tato. Pe r l a m o u s s e d i pe c o r i no : c uo cer e
a bagnomaria g 10 di burro ed il pecorino di Pienza grattugiato. Lasciar sciogl ier e ed am alg am ar e i l tutto. agg i un ger e i l Ph il a del p h i a ed i l Par mi gi an o
Reggiano fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Unire
le v er du r e al r i s o e ter mi n are la cottu ra. i m b ur r are de lle
pir amidi di s i li co ne . Metter e i l c omp os to d i r i s o e v er dur e
nelle piramidi fino a completo riempimento e capovolgere delicatamente su un piatto. aggiungere la mousse
di pecorino di Pienza, Spolverare con il Parmigiano
R eg gian o gr attugi a to. Gu ar n i r e con fo gli e d i b as i lic o.
CUOCO AUTORE
104
ZA N N I
B RU N O
BOLOGNA
Timballo di Caciotta
Ragusana
CON TRIS DI V ERDURE GRIGLIATE
SU V ELLUTATA AL SENTORE DI A GLIO
N ERO
ingredienti per 4 persone
Per il timballo: g. 600 Tris grigliato orogel;
g. 200 Caciotta ragusana; g. 100 Parmigiano
Reggiano grattugiato; Noce di burro; Sale;
Pepe; Noce moscata; g. 50 Pane grattugiato.
P e r l a v e l l u ta ta : n . 3 S p i c c h i d ’ a g l i o n e r o
( black gar lic) ; l. 1 / 2 Latte; S ale
P ro ce di m en to
Pe r l a v e ll u ta ta d ’a g l i o : L es s are l’ agli o n e l lat te
aggiungendo il sale per almeno 3/4 d’ora a fuoco
basso. Quando l’aglio sarà cotto frullare con il mixer
otten en do un a c r ema no n tr o pp o den s a. P e r i l ti m ba ll o:
Saltar e il tr i s gr i gli ato i n u na p ad e lla an ti ader en te per
alcuni minuti, condire con sale, pepe, noce moscata e Parmigiano Reggiano. Tagliare a cubetti molto piccoli la caciotta
R ag usan a e m is ch i ar e al com p os to di ve r dur e. I mb ur r ar e un o
stampo abbas tanz a capi e nte e fo der are c on i l p an e grat tu gi at o,
mettere il composto di verdure nello stampo avendo cura di pressare il tutto. Porre in forno ventilato per 20 minuti a 150°C. A cottura ultimata lasciare riposare per mezz’ora. sformare il timballo
e se rv ir e tie pi do c on la ve llu tata d i agl i o n er o .
CUOCO AUTORE
106
C O S TA N T I N O
L AU DA N I
CATANIA
Passatelli
asciutti
CON CUBETTI DI S ALMONE , G AMBERI ,
E F ILETTI DI P OMODORO MATURO
Z UCCHINE
GRIGLIATE
ingredienti per 4 persone
P e r i pa s s a t e l l i: g . 2 5 0 P a r m i g i a n o r e g g i a n o ;
g. 250 Pane bianco grattugiato; g. 50 Farina
bianca; n. 6 Uova intere; n. 1 pizzico di noce mos cata; n . 1 piz z ic o di b ucc i a di li mo n e ; g. 60 0 di
Pas sate lli; g. 1 60 S almo ne fr es co ; g . 1 00 Gambe r i s gus ciati pic coli ; g. 1 50 z ucchi n e a f ette
grigliate Orogel; g. 100 Pomodoro S.Marzano
maturo; g. 10 Cipolla rossa tritata; Olio extravergine di oliva; Sale; n. 1 Punta di peper on cin o; n . 1 Go cci o d i br an dy ; er b a ci p olli n a;
Pr e zz em olo r ic cio; lame lle di tar tu fo
P ro ce di m en to
R os olar e la c i polla ro s s a tr i tata i n ol i o, s pellare e t agl i ar e
i l salmo ne a cub etti , i n f ar i n ar e e un i r e alla ci po lla . A p ar te
tagliare i gamberi a pezzetti e aggiungere al salmone,
cuocere per un minuto il tutto,
bagnare con il brandy
e fare evaporare l’alcool. Tagliare a filetti il pomodoro
S. Marzano precedentemente spellato e dissemato, unire alla
s alsa otten uta, aggi un g er e i l pe per o nci no e l’ er ba ci p o lli n a
tritata. Tagliare a julienne le zucchine grigliate, riscaldarle
in poco olio extravergine di oliva, salare leggermente e aggiungere solo alla fine alla salsa preparata precedentemente.
Cuocere i passatelli in abbondante acqua bollente salata, avendo
c ur a di n on to cc ar li n ei pr i mi ve nti s e con di , cola r le e c on di r le con la
s alsa di s al mon e, gamb e r i e z uc ch in e , g uarn e n do co n i l p r ez z emo lo r icci o.
Nel periodo del tartufo alcune lamelle di questo stupendo tubero arricchir ann o il piatto.
CUOCO AUTORE
108
MARIO
PRINCIPI
VILLAMARINA
DI
CESENATICO (FORLÌ - CESENA)
Bavarese al Pomodoro
ED E RBETTE
SU LETTINO DI
Z UCCHINE
GRIGLIATE A RONDELLE
ingredienti per 4 persone
n. 2 Pomodori ramati; dl. 1 Panna fresca;
g. 200 Verdure campagnole Orogel; Sale;
Pepe; n. 1 Busta di zucchine grigliate a rondelle Or o gel; S calog no a f ette O ro gel .
P ro ce di m en to
Scottare i pomodori in acqua bollente
pe r d ue 2 ci r ca , s p el la re ed eli mi n ar e i
s emi al l’ inter n o, p oi cuo ce re i n u n s ou tè
con un filo d’olio extravergine d’oliva,
dello scalogno e aggiustare di sale e
pepe. Passare al mixer e tenere da
parte. Lessare le erbette in acqua sal ata per po chi m i nu ti , s colar e , s tri z z a r e
e passare in un tegame con poco olio
extravergine d’oliva e scalogno. Mixare
i l tutto e ten er e da par te. Agg i un ger e
ai du e co mpos ti : f or maggi o gr a ttu gi ato,
uo va, pan na ; co llocar e le du e cr em e i n
qu attr o s tam pi n i i mb ur r ati e c uoc er e in
forno a bagnomaria a 160°C per 10 minuti.
Mettere le zucchine grigliate a ronde lle Or o gel s u un a pl ac ca e por r e i n
f or no pe r 5 mi n uti a 1 70°C . Pr e parar e al
c en tr o de l p i atto un letti n o d i z uc chi n e,
collocare sopra la bavarese di pomodo r o ed e rb ette, guar ni r e .
CUOCO AUTORE
110
G I O VA N N I
CHIODINI
ARLUNO (MILANO)
Piccione Torresano
DISOSSATO E FARCITO
AL F EGATO GRASSO E
M ADEIRA
ingredienti per 4 persone
n. 2 P iccion e; n . 3 P i ccole s calop pe di f eg ato
grasso; n. 8 Fettine di pancetta; lt. 1/2 Madeira;
g. 4 0 0 Pu rè di p atate Or o gel ; n. 2 bi cc hi er i d i
latte; n. 2 Carote; n. 2 Zucchine; g. 30 Parmigian o R egg ian o; S al e; P epe . Pe r i l r i pi e no: n . 1
Uovo; Fegato di piccione; g. 20 Lardo; g. 50 Filetto di maiale; g. 20 Scalogno Orogel; n. 1
Gambo di sedano; Alloro; Rosmarino; n. 2 Spicch i d ’aglio Or o gel ; Pa ne g r attug i ato; Pr ez z emo lo; Sale ; P epe; Ol i o ex tr av er gi n e d ’o li v a
P ro ce di m en to
Disossare il piccione con un coltello, stendere sull’asse, salare e pepare,
l as cia r ip os a r e. P e r i l r i pi e no : tr i tar e fe gato di p i cc i on e, f i lett o d i m aial e , p r ezzemolo, scalogno, 2 fettine di pancetta, lardo, pane grattugiato. aggiungere
l’ uov o in te ro , am al gamar e c on u n c ucc hi ai o d i leg n o. R i emp ir e il p i ccione con il ripieno, nella parte centrale inserire una fettina di fegato grasso. Chiudere bene alle estremità.
Prendere le fettine di pancetta rimasta ed avvolgere il piccione, aggiungere uno spicchio
d’ ag lio e d el r os mari n o e av v olg er e n e lla
carta forno con un po’ d’olio extravergin e d’o liv a. Pos i z i on ar e i n un a teg li a c on
il vino Madeira ed infornare per 90 minuti a
180°C. A fine cottura restringere il sugo.
Pe r il pur è : In una padella mettere il purè surgelato, aggiungere 2 bicchieri di latte e scaldare.
aggiun ge re u n po ’ di Par mi gi an o R eggi an o e fr u s t a re ,
Sfornare il piccione ripieno, posizionare sul piatto, tagliare
ad arte con contorno di purè, carote e zucchine sbollentate;
v er s ar e il s ugo r i s tre tto al Made i ra.
CUOCO AUTORE
112
ZUIN
C L AU D I O
MOMO (NOVARA)
Fiocchi di neve
AL T ARTUFO N ERO SU LETTO DI
CARAMELLATO AL B ASILICO
C ONCASSÈ
DI
P OMODORO
ingredienti per 4 persone
g. 400 Ricotta; n. 2 Uova intere; g. 50 Tartufo
Nero; g. 120 Farina bianca; g. 50 Parmigiano
Reggiano grattugiato; g. 50 Pecorino di Pienza
gr attugiato; g . 500
Pom odo ro a cu betti Or o-
gel; g. 6 B as ilico Or o gel; g. 3 0 Oli o extr av er gine
d’oliva;
zucchero;
g.
6
Prezzemolo
Orogel; n. 1 Noce di burro; Sale; Noce Moscata
P ro ce di m en to
I n u na teglia po r re i l po mod or o a cu betti , con d i re c on
l’olio, un pizzico di zucchero, sale e basilico, mescolare bene e mettere in forno a 100° C per
circa un’ora, spegnere il forno e lasciare
de ntr o fin o al m ome nto del l’ uti l iz z o. I n u na
c io tola pr ep ar ar e l ’i mp as to con l a r i c otta,
i l P ar migian o Re ggi a n o, i l pecor i n o, g . 2 0 di
tartufo nero tritato grossolanamente e
l e 2 uo va; a ggi u s tare d i s ale, u n pi z z i co d i
noce moscata e incorporare la farina. Formare delle piccole palline con l’impasto prepar ato , inf ar i n ar l e l egg er men te pe r ev i tar e
che si attacchino fra loro e cuocere in acqua
bollente salata per 2 minuti circa. Preparare con
un a p ad ella an ti ader en te o i n fo r no a m i cr o o n de un
cestino fatto con parmigiano reggiano grattugiato e un
pizzico di prezzemolo. inserire i fiocchi di neve condendo
s olo con un a n o ce d i b ur r o a cr ud o e un pi z z i co di pa rm ig ian o
grattugiato. stendere il pomodoro davanti al cestino e guarnire con
l ame lle di tar tuf o e f og li ol i ne di bas ili co fr es co a t tor n o al p i att o.
CUOCO AUTORE
114
STEFANO
C AG G I AT I
PARMA
Scaloppine
di Lampuga
IN AGRODOLCE
CON C IPOLLA CARAMELLATA E
P INOLI
ingredienti per 4 persone
g. 800 Lampuga a filetti; g. 320 Cipolla a
cubetti 6x6 Orogel; g. 50 Aceto di vino bianco;
g. 30 Zucchero;
extravergine
g. 50 Pinoli tostati; olio
d’oliva;
Sale;
Pepe;
Burro;
Pr ez z e molo; Vin o bi an co
P ro ce di m en to
Pulire e deliscare la lampuga. Sfilettare ed ottenere 16 piccole scaloppe.
C on un a pa de lla an ti ad er en te e u n f i lo
di olio extravergine di oliva rosolare
le
scaloppe
di
lampuga,
salare
e
pe pare . A par te fa ap pas s i r e la ci pol la
con lo zucchero, una noce di burro e
l’aceto fino ad ottenere una cipolla dal
colore dorato e cremosa, aggiungere
i
pinoli.
Comporre
il
piatto
con
le
scaloppe di lampuga e nel centro la
cipolla caramellata. Alcune foglioline
di p re zz em olo com ple ter an n o i l pi atto .
CUOCO AUTORE
116
P I Z ZO
S A LVAT O R E
GELA (CALTANISSETTA)
Tagliatelle
di Castagne
CON BATTUTO DI C ERVO
E Z UCCHINE A CUBETTI TRIFOLATE
ingredienti per 4 persone
g. 500 Polpa di cervo magra; g. 200 Misto
di ve r dur e p er sof fr i tto O r oge l; g. 2 0 0 Z ucch in e cub etti Or og el; g . 2 5 P olp a di Pom odo ro ;
l. 1/4 Vino rosso corposo; Olio extravergine
di ol iva; Sale, P epe ne r o m aci n ato; Un a fo gl i a
di alloro; Guarnizioni petali di fiori. Per la
pasta: g. 800 g di Farina di castagne; g. 200
Far in a “ 0 0” ; n . 9 Uo va i n te r e; n . 1 C ucc hi ai o di
olio extr av er g in e d i ol i va
P ro ce di m en to
Me tte r e le f ar i n e n el l’ i mp as tatr i ce , agg i un ger e
le uova e l’olio. Impastare fino ad ottenere un
composto omogeneo. Far riposare e stendere
s ottile la p as ta; tagl i ar e a los ang he. I n u n a ca ss er uo la c on un fi l o di oli o m etter e a r o s olar e i l m ist o
per soffritto Orogel. Tagliare la carne di cervo al
coltello a dadolini sottili ed aggiungere al misto per soffritto. Bagnare con il vino, far evaporare la parte alcolica,
aggiu ng er e la po lp a d i po m odo ro , s alar e, pe pare e a f uoco delicato cuocere per almeno 2 ore. In una padella antiaderente con un
f ilo d’ olio e i l pr o fum o de ll’agl i o, tr i f ola r e le zucc h i n e a c ubetti . Fa r cu ocere la pasta in acqua bollente salata, colare e saltare con il ragout di cervo.
Metter e n el pi atto le ta gli atel le e g uarn i r e co n l e z ucc h i ne t ri folate a cu b etti.
CUOCO AUTORE
118
DAV I D E
M A D DA L E N A T I R A N O
(SONDRIO)
Spaghetti
artigianali
CON M ISSOLTINI DEL LAGO DI C OMO
E S CALOGNO A FETTE STUFATO
i missoltini sono pesci essiccati, freschi si chiamano Agoni, si possono acquistare in alcune pescherie
specializzate e un po’ ovunque nei dintorni del Lago di Como o di Iseo.
ingredienti per 4 persone
g. 400 Missoltini; g. 400 Spaghetti; g. 200 Scalog no a f ette Or oge l; m l. 2 00 Ol i o ex tr av er gine d’oliva; Sale; pepe; Prezzemolo tritato
fr es co
P ro ce di m en to
Sfilettare i missoltini, tagliare a julienne
e lasciarli per circa mezz’ora immersi
in olio d’oliva. Cuocere gli spaghetti
in abbondante acqua salata per circa
8 minuti. In un tegamino fare appassire lo
s calog no a fuo co len to co n un a par te
de ll’ol io extr ave r gi n e d’ oli v a, lo sc al ogno non deve dorare ma cuocere nel
suo liquido di vegetazione normalmente
deve
cuocere
7
minuti.
Aggiungere
a fuoco spento i missoltini e amalgamare
bene
con
le
cipolle,
riaccendere
il fuoco a fiamma bassa e quindi far
s altar e g li s pag hetti p er ci r ca 2 m i n uti ,
pepare
a
piacere,
spolverare
con
il pr ez z emo lo.
CUOCO AUTORE
120
M AT T EO
SCIBILIA
ORNAGO (MONZA)
Cuor di Riso
ingredienti per 4 persone
P er l a pa s ta g r i s si n o: g . 2 5 0 f a r i n a “ 0 ” ; s a l e ;
g. 3 Zucchero; g. 25 Lievito di birra; g. 100
gr . Latte ; g. 2 0 O li o extr av er gi n e d'o li v a.
P er l a c r e ma pa r m i g i a no: 1/2 lt. latte; g. 50
burro; g. 50 farina; g. 100 parmigiano reggiano.
P er l a v e ll u ta ta d i ba s i l i co : b as i li co ; s ale ;
pe pe; g. 10 0 di r ic otta; 2 0 pu nte d i as par ag i
verdi Orogel; g. 400 insalata di riso Orogel
P r oce d im en to
pe r la pa s ta g r i s s i no : I m p a s t a r e g l i i n g r e d i e n t i , l a s c i a r r i p o s a r e 3 0 m i n u t i . s t e n de re un a s f ogli a s otti l e. con u n co ppa pas ta qua dr ato , s tamp are 1 2 s fog li e, met tere in placca unta con dell’olio extravergine di oliva, precedentemente
s p e n n e l l a t e c o n o l i o . C u o c e r e a 1 8 0 ° c i n f o r n o p e r 8 m i n u t i . P e r l a cr e m a
par mi g ia no: Portare quasi a bollore 1/2 litro di latte. preparare il roux bianco
con g. 50 di burro e g. 50 di farina e aggiungere il latte per
ottenere una besciamella. raffreddare fino a 60°c,
unire il parmigiano reggiano grattugiato. Per l a
v e ll u ta ta d i ba s i l ic o : Frullare un ciuffo di
basilico, aggiungere sale, pepe e ricotta; sbollentare a parte le punte di
asparagi verdi, raffreddare in acqua e
g h iaccio p er manten e re i l co lor e. pr ep ar ar e l’ ins alata di r i so : ve r s ar e i l p r odo tto
ancora surgelato in una padella con un
cucch iaio di oli o ex tr av er gi n e d i oli va e r i nv en i r e
a fuoco moderato per 5 minuti. Appena pronto unire
la cr ema par mi gi ano per o tte n er e un c omp os to c he raff re dd an do si di ve nter à d en so . con u n co ppa pas ta p re p ar are i l p i atto alternando le sfoglie all’insalata di riso cremosa. Togliere il coppapasta e
versare la vellutata di basilico circondando a piacere con le punte di asparagi.
CUOCO AUTORE
124
M AU R I Z I O
P EC C O LO
SOLAGNA (VICENZA)
Cupola
di Melanzane
CON
C APRINO , T IMO
LIMONINO E
P ENDOLINI
CONFIT
ingredienti per 4 persone
g. 350 Melanzane prefritte Orogel; n. 2 Fili Timo
limonino; g. 160 Caprino; g. 240 Pomodori pendolini; g. 50 Olio extravergine d’oliva; Sale;
Pepe; Foglioline di basilico; g. 1 Zucchero
a v elo
P ro ce di m en to
In una padella antiaderente saltare le
melanzane ancora surgelate, regolare
di sale e pepe e fare raffreddare.
Montare il formaggio caprino con un pizz ico d i pepe e le f og li oli ne di ti mo li m o nino. Aggiungere le melanzane fredde,
dividere il composto in 4 stampi e metter e in f r igor i fer o p er almen o 1 5 m i nu ti .
Privare del picciolo e incidere i pomodo r in i pen do li n i , mette re al f or n o al v a pore per un minuto a 120°C Pelare,
po lv er iz z ar e di z uc che ro a v elo e me ttere in forno a secco a 100°C per
un’ora. Rovesciare il timballo su un
piatto, servire con pomodorini confit a
c or olla e ualc un e f ogli ol i ne di bas i li co;
un filo d’olio extravergine d’oliva a
c ru do c ompleter à i l tutto.
CUOCO AUTORE
126
MICHELE
COCCHI
BOLOGNA
Raviolo ripieno
V ERDURE GRIGLIATE MISTE SAPORITE ,
V ELLUTATA DI P ATATE DI C OLFIORITO
E GOCCE DI M OSTO C OTTO
DI
ingredienti per 4 persone
P e r l a p a s ta : g . 3 0 0 F a r i n a “ 0 0 ” ; n . 3 U o v a ;
S ale. Pe r i l r i p ie n o: g . 500 V er dur e gr i gli ate
miste saporite orogel; g. 30 Cipolla; Olio extravergine d’oliva; Sale; pepe. Per la velluta ta: g. 3 00 P atate di Col fi o ri to ; n . 1/ 2 c i polla;
g. 5 00 Br odo ; g. 500 Pan n a f r es ca ; Parm i gi ano
Reggiano
grattugiato;
Sale;.
G u a r n i z i o n e:
G occ e di mo sto co tto.
Pr o ced i me n to
Preparare la pasta all’uovo, impastare
per 5 minuti e lasciare riposare per
altri 30 minuti. sPadellare le verdure
con la cipol la tr itata e l’o li o e xtr aver gine d’oliva, unire una manciata di Parmigiano Reggiano. In un tegame mettere
la cipolla e le patate a pezzi, il brodo e
cuo cer e. A metà c ottur a ag gi un ge r e la
pann a. ultimar e la cottu ra, r e golar e d i
sale e p epe e fr u llar e tutto. S ten der e
la s fog lia e r i cav ar e dei r av i ol i r i pi en i
di v er dur e gr i gl i ate mi s te sa por i te. L es sare in abbondante acqua e saltare
con il burro. In un piatto disporre la
vellutata, sopra i ravioli e infine condir e co n d elle go cce di mo s to c otto.
CUOCO AUTORE
128
M A RC O
F AJ E L L A
PERUGIA
Composizione
mediterranea
CON B ROCCOLI PASTELLATI
S ARDE E O LIVE LEGGERMENTE PICCANTI
ingredienti per 4 persone
g. 400 Broccoli pastellati Orogel; g. 240
Sarde; g. 200 Pomodorini ciliegia; g. 30 Pomodori secchi sott’olio; g. 80 Olive taggiasche;
g. 40 Capperi nani; g. 10 Aglio Orogel; g. 200
Patate; g. 100 Cipolla rossa; g. 100 Farina
di semola di grano duro; g. 0,1 Peperoncino
sec co; g. 5 0 O lio e xtr av er g i ne di ol i va
P ro ce di m en to
Tagliare le patate a cubetti da 6 mm,
i pomodori ciliegia a metà, i pomodori
secchi a strisce e così la cipolla.
Far rosolare in olio d’oliva: cipolla,
aglio, timo, patate. Dopo 7/8 minuti aggiu ng er e po mod or i se cch i e o li v e. C uocere ancora alcuni minuti, aggiungere
po mod or ini, capper i e p epe r on ci n o. S tuf ar e f ino a cottu r a. Mo nd ar e l e s ar de
e sfilettare, passare nella semola e
friggere in olio bollente contemporaneamente ai broccoli pastellati fino
a che siano croccanti. adagiare sul
piatto le verdure e servire sopra
i br oc coli e le s ar de.
CUOCO AUTORE
130
RO B E R T O
C A RC A N G I U
VIGNOLA (MODENA)
Morbido Croccante
DI P ESCE S PADA E C ARCIOFI PASTELLATI ,
CON I NSALATINA DI A RANCE , S EDANO E C AROTE
ingredienti per 4 persone
g. 480 Pesce spada; g. 200 Carciofi pastellati
Orogel; n. 1 Arancia; g. 30 Sedano; g. 30
Son cin o; g. 3 0 Ca r ote; n. 1 Li mo ne ; S ale gr os s o;
Olio extr aver g ine d’ o li v a; S ale; P epe.
P er l a
r i d u z io n e d i v i no: g. 100 Vino rosso (vitigno Shir az ); g. 4 0 Zu cch er o las ci ar ri d ur r e al 50% .
P r oce d im en to
Tagliare un trancio di pesce spada
e grigliare per 5 minuti per lato. Dopo
la cottura scaloppare e condire con
sale grosso ed olio extravergine di
o liv a. Ne l f r attem po f r i gge r e i car c i ofi
pastellati
e
condire
le
insalatine
con olio, sale e pepe. Finire il piatto,
p on en do a lato l’ i ns al ati n a mi s ta, q ui n di
p ogg iar e lo s pa da s ca lo ppa to e s opr a
p or r e i car ci of i p as tell ati do rati . Fi n i r e
c on olio e u n fi lo di r i du z i o ne d i v i n o.
CUOCO AUTORE
132
GENOVESE
L I BO R I O
SIRACUSA
Cestino
di Pasta Brisè
CON C AVOLFIORI PASTELLATI
IN S ALSA SAPORITA AI F UNGHI
E F ORMAGGIO DI C APRA
P ORCINI
ingredienti per 4 persone
g. 1 5 0 Pasta br is è ; g. 1 2 0 Cavo lf i or i Pas te ll ati
Orogel; n. 2 Funghi porcini orogel; g. 80
Formaggio di capra; g. 150 Panna da cucina.
P er la pa s ta b r i sè: ml 70 Acqua; g. 10 0 B ur r o
mo r bido; g. 2 00 Far i na
P ro ce di m en to
Per
la pasta brisè: Mescolare tutti
gli ingredienti a mano, formare un compos to u nic o e f ar ri p os ar e per un ’o r a
in frigorifero. tirare la pasta sottiliss ima c on il mattar ello, f or mar e u n cer ch io , b uche re ll ar lo co n u na fo r che tta,
ad ag iar e s u un o s tam po per to r ti n i r o vesciato e cuocere in forno per 12 min uti.
f ar r aff re ddar e. P e r l a s a l sa a i
f u ng h i: s off ri g ger e i fun gh i co n un fi lo
di olio, aggiungere la panna e il formaggio , s ciogli er e i l tu tto p e r otten er e
una salsa densa. friggere i cavolfiori
pastellati ben croccanti. posizionare i
cavolfiori nel cestino, adagiarlo sulla
sals a ai fu ng hi . gu ar n i r e a pi ace r e .
CUOCO AUTORE
134
DA M A S O
J U L I A N E L LO
BEZZECCA (TRENTO)
Zucchine ripiene
C APRINO E A NETO CON F IORI DI Z UCCA ,
C IPOLLE PASTELLATE E SAPORI D ’ AUTUNNO AL B ALSAMICO
DI
ingredienti per 4 persone
n. 3 Zucchine di media grandezza; g. 200
Cipolle pastellate Orogel; g. 250 Formaggio
Capr i no fr es co ; n. 1 Maz z etto d i an eto; g. 50
Mandorle; g. 50 Uvetta; n. 2 Pere Martine; n. 4
Fiori di zucca; Aceto balsamico; Olio extravergine d’oliva; olio di semi; sciroppo di zucch er o ; S ale ; Pe pe
P ro ce di m en to
Tagliare le zucchine a metà, ricavare 4 pezzi lunghi
5 cm, svuotare e sbollentare in acqua salata per 2/3
minuti. bloccare la cottura in acqua e ghiaccio.
preparare la farcia con il caprino e l’aneto
tritato aggiustando di sale e pepe. Farcire
l e zu cch ine e de co rar e co n un a fog li o li n a d i
an eto inter o. R i cav ar e d ai fi o r i d i z u cca de i
petali individuali, passare in uno sciroppo bollente e stendere su un silpat e mettere
a se ccar e i n for n o a 70 °C fi n o a di s i dr atar li .
In una padella tostare le mandorle, unire
l’uvetta e un filo d’olio e soffriggere, sfumare
con l’aceto balsamico. Friggere le cipolle pastellate in olio di semi a 180°C, fino ad ottenere una
colorazione dorata. Scaldare le zucchine in forno
misto vapore per 10 minuti, e gratinare a 220°C. disporre
le zucchine a cerchio, al centro mettere qualche fetta di
pera martina, i fiori di zucca e le cipolle pastellate. Guarnire
c on l’u ve tta e le man dor le , s als ar e con la r i duz i on e d i b als ami co.
CUOCO AUTORE
136
FABRIZIO
F R A N D L A RG I O
FORNO CANAVESE (TORINO)
Tagliata di Vitellone
BIANCO MARCHIGIANO
CON F ORMAGGELLA AFFUMICATA
E C ROCCOSPIN IN FRITTURA
ingredienti per 4 persone
g. 800 Cube Roll di vitellone bianco marchigiano; g. 120 Formaggella affumicata; g. 150
Misti can z a di in sa late; g ,. 3 00 C r occ os p i n – S pi naci
Pastellati
Orogel;
Olio
extravergine
di oliva del Garda; Olio di semi di girasole;
Sale; n . 4 Fog liol ine di s alvi a; P epe N er o
P ro ce di m en to
Tagliare
la
formaggella
a
julienne.
T ag liare il Cube R oll i n 4 pa r ti , co nd i r e
leggermente
con
l’olio
e
cuocerle
sulla griglia a legna per 7 minuti per
par te te ne nd o la co ttu ra ro s ata. R eg olare di sale e pepe. Condire la misticanza con l’olio extravergine di oliva,
pochissimo sale. Friggere il Croccospin
in olio di girasole fino a quando non risulti croccante. Infarinare le foglie di
salvia e friggerle. mettere al centro
del piatto la misticanza di insalate, la
carne tagliata a fettine, la formaggella
e le foglioline di salvia con a lato il
c ro cco spin cr occante .
CUOCO AUTORE
138
F AVA
DA N I E L E
LIMONE
SUL
GARDA (BRESCIA)
Gamberi
di Gallipoli
AL L IMONE SU LETTO DI I NSALATA BELGA
CON GRAN F RITTO MISTO PASTELLATO
ingredienti per 4 persone
n. 2 4 C ode di g amb er o di m edi a pe z z atur a; g.
150 Belga tagliata sottilissima; g. 200 Pane
grattugiato; g. 20 Peperoncino dolce essiccato ; g. 2 5 0 G r an f r i tto m i s to pas tellato Or ogel;
Rosmarino;
Prezzemolo;
n.
1
Spicchio
d’aglio Or oge l; S ale; Pep e
P ro ce di m en to
Pulire le code di gambero lasciando
solo la coda; passare nella panatura:
pane grattugiato, aglio, rosmarino e
prezzemolo tritati, sale e pepe. cuocere in padella antiaderente
con un
filo d’olio aromatizzato al limone. Friggere in abbondante olio di girasole il
gran fritto misto pastellato. Comporre il
piatto mettendo l’insalata belga tagliata
a julienne finissima con sopra le code di
gamberi di Gallipoli e a lato il gran
fritto misto pastellato, un filo d’olio
extra vergine d’oliva e qualche fetta di
di l imon e p e r c omp le tar e i l pi atto .
CUOCO AUTORE
140
M A RC E L LO
DEL CUORE
ALLISTE (LECCE)
Filetto di Cernia
AL PROFUMO DI V ERMENTINO DI S ARDEGNA
E F RITTO MISTO PASTELLATO CON C IPOLLA
ingredienti per 4 persone
n. 4 Filetti di cernia; g. 400 fritto misto pastellato con cipolla orogel; n. 1 Spicchio d’aglio
Orogel; cipolla; Prezzemolo; Olio extravergine d’oliva; Lt. 1/4 vino bianco; Peperoncino;
Sale in tegr ale
P ro ce di m en to
Tritare la cipolla, l’aglio e il prezzemolo; in una padella antiaderente mettere il trito con l’olio extravergine
d’oliva, rosolare a fuoco lento. Aggiunge r e 1 /2 bicchi e re di Ver m en tin o di Sar degna. Mettere in un saltiere il pesce
lavato e rosolare per 2 minuti da una
parte e dall’altra; aggiungere 1/2 bicc h ier e d’a cq ua e cuo cer e pe r 5 m i nu ti .
R eg olar e di s ale e pep er on ci n o. pos i z i on are il file tto c on la r i d uz i on e del su o
f on do e alcune f o gli e d i r uc ola f r es ca
e accostare il fritto misto pastellato
c on c ipol la cro cc an te.
CUOCO AUTORE
142
SANNA
A N G E LO
SASSARI
Risotto Mantecato
CON P ARMIGIANO R EGGIANO AL C URCUMA
CON P ROVOLA AFFUMICATA , FILETTI DI P EPERONI PASTELLATI ,
Z UCCHINE CROCCANTI E Z UCCA
ingredienti per 4 persone
g. 300 Riso superfino carnaroli; g. 100 Provola
affumicata; g. 150 Zucca gialla; g. 5 Curcuma;
lt. 1 b ro do veg etale; n . 1/ 2 Ci p oll a dor ata;
g. 3 0 Bu rr o; n . 1 B i cch i er e v i n o b i an co ; g . 50
Par m ig i an o R eggi an o; g . 1 00 Z ucchi n e ve rd i ;
g. 150 Peperoni rossi stick pastellati orogel
P ro ce di m en to
Pr iv ar e la zu cca del la s co r z a, tog li er e i se mi e r idu rr e l a p olpa in dado lata.
Sbucciare la cipolla e tritare. appassire in una casseruola la cipolla con
un filo d’olio extravergine d’oliva, unire la dadolata di zucca,
incorporare
il
riso
facendolo
tostare
nel
condimento,
bagnare con il vino bianco; una volta sfumato unire
il curcuma aggiungendo il brodo vegetale caldo.
un minuto prima della cottura del riso, unire
la provola affumicata, tagliata a pezzettini.
lavare le zucchine e tagliare a fiammif er o; lasc iar r i pos ar e i n ac qua fr e dda
e un pizzico di sale fino. friggere i filangè di zucchine in olio di semi vari
caldissimo precedentemente passate in
f ar in a b ian ca “ 00” e s etacc i ar e accu ratamente; quando saranno croccanti scolare su carta assorbente. riscaldare i filetti
di peperoni pastellati in forno a 150°C. Togliere
il riso dal fuoco, mantecare con il parmigiano
reggiano e il burro a pezzetti; far riposare per un
minuto. servire con i filetti di peperoni pastellati e le zucchine
c ro ccan ti s o pr a i l ri s o. f i ni r e c on un ci uf fe tto d i t i mo f r es c o.
CUOCO AUTORE
144
ANDREA
Z U C C O LO
BAREGGIO (MILANO)
Cavolfiore pastellato
SPECCHIO DI M AIONESE ALL ’A CQUA
CON C ROCCANTE DI TRIS PASTELLATO
ingredienti per 4 persone
Tris pastellato Orogel; Olio di oliva. Per
l a m a i o ne s e: n. 3 Tuorli; dl. 2 Brodo vegetale;
dl. 1 Suc co di m ela v e r de ; S uc co di m ez z o l i mon e; Sale; Fog lioli ne di bas i lic o. Pe r l a me l a
v e r d e: n . 1 Mel a ve r de; S al e af fu mi cato; P epe
P ro ce di m en to
bollire il brodo, spegnere e unire il
succo di mela. Mettere i tuorli in una
ciotola ben calda e montare con una
frusta elettrica, unendo a filo il brodo
ben caldo finchè il composto non risulterà gonfio e soffice. Aggiungere il
succo di limone, sale e il tris pastellato.
Scaldare abbondante olio nel wok e
friggere fino a doratura desiderata,
asciugare con carta assorbente. Tagliare la mela a piccoli dadini, condire
con sale affumicato, olio e pepe. Dis por r e s ul pi atto fon di un c ucc hi ai o ab bo nd an te d i dadi d i mela, a gg i un ger e la
maionese all’acqua e adagiare il tris
pastellato. Guarnire con foglioline di
bas il ico.
CUOCO AUTORE
146
ANTONINO
GIANNI
FIRENZE
Piccola Parmigiana
DI Z UCCHINE PASTELLATE ALLA M ENTA
SU CESTINO DI P ARMIGIANO R EGGIANO
ingredienti per 4 persone
P e r i l ce s ti no d i P a r m i g i a n o R e g g i a no: g . 2 0 0
Parmigiano Reggiano Grattugiato; g. 40 Farina
d i p o l e n t a . P e r l a P a r m i g i a n a d i z u c c h i n e:
g. 400 Zucchine pastellate Orogel; g. 200
Parmigiano
Reggiano
delle
Vacche
rosse;
g. 2 0 P omod or ini v es u vi an i ; S ale; P epe; Fog li e
di menta di Pancalieri; n. 4 Fiori di zucca; Olio
extravergine
d’oliva.
Per
g u a r n i r e:
Fiore
di Z ucc hina; Patate v i ola “ vi tel lo tte ”
P ro ce di m en to
Unire il parmigiano grattugiato alla farina di polenta istantanea.
V er s ar e il co mpo s to a pi o ggi a s ul fo nd o di u na pad ell a an tiader en te b en c al da e co pr i r e tu tto i l fo n do. s ta cc ar e
i bordi della cialda e capovolgerla per farla cuocere
dall’altra parte. Dopo un minuto versare la cialda
sul fondo di un bicchiere o di una ciotola e dare una
forma omogenea con le mani. Una volta raffreddato
tog lier e il ce sti n o dalla ci oto la. pr ep ar are la Pa rmigiana: In uno stampino in alluminio imburrato
dis por r e su l fon do g li s ti ck di z u cch i n e pas tel late
fritte croccanti, salate e pepate, una scaglia
di Par migiano R eg gi ano , un a f og li a d i me nta e 2 / 3
filetti di pomodorini. Continuare fino a raggiungere il bordo dello stampino e infornare a 180°C
per 6 minuti. Sformare la parmigiana nel cestino
di formaggio, sopra posizionare un un fiore di
zucchina fresco e un filo di olio extravergine d’oliva.
Accompagn ar e c on dei p omo dor i n i car am el lati i n fo r n o
c on z ucche ro a v elo .
CUOCO AUTORE
148
PA S I
DEVIS
CARPI (MODENA)
Costolette
di Prèsalè
AL PROFUMO DI GRAPPA , CON U VETTA S ULTANINA ,
C AFFÈ TOSTATO E GRATIN DI B ROCCOLI
ingredienti per 4 persone
n. 8 costolette d’agnello prèsalè; g. 400 Broccoli gratin Orogel; g. 50 Uvetta sultanina; g. 40
Pinoli tostati; n. 4 Grani di caffè; n. 1 Biccherino
di grappa; n. 1 Spicchio di aglio Orogel; Olio
extravergine di oliva Toscano; Sale; Pepe
nero; Burro; Rametti di timo;
Brodo Vegetale;
Maizena
‘ Pr o ced i me n to
infarinare le costolette d’agnello. In una padella antiaderente con un filo di olio extravergine d’oliva e lo spicchio
d’aglio, rosolare entrambe le parti, salare, pepare e bagnare con la grappa. A parte, con una noce di burro,
far appassire l’uva sultanina, i pinoli precedentemente
tostati e il caffè; bagnare con un goccio di brodo
vegetale e legare se occorre con un pizzico di
maizena. Imburrare una pirofila e disporre le rosette di broccoli gratin, mettere in forno a 180°C
per 16 minuti fino a quando non saranno dorati.
Comporre il piatto mettendo a specchio la salsetta di uvetta, pinoli e caffè, adagiare le
costolette d’agnello, mettere a lato i broccoli gratin e guarnire con un rametto
di timo e pepe nero macinato fresco.
CUOCO AUTORE
150
S E RG I O
FERRARINI
CESENA
P INOLI ,
Il meglio della
Faraona farcita
CON C IPOLLA CARAMELLATA ALL ’A CETO
E ABBINAMENTO DI C AVOLFIORI GRATIN
B ALSAMICO
ingredienti per 4 persone
n. 2 Petti di faraona interi grossi; g. 150 Carne
di vitello; g. 100 Pancetta fresca; g. 100
Cipolla; n. 20 Gocce di Aceto Balsamico; g. 400
Cavolfiori gratin Orogel; Olio extravergine
d’oliva; Fondo di vitello; Panna fresca; Burro;
Sale;
Pepe;
Erbe
aromatiche;
Zucchero;
Pane grattugiato; Olio di girasole; lambrusco
P r oce d im en to
Aprire i petti di faraona a libro senza rompere la pelle. tritare la carne di vitello e insaporire con sale, pepe ed erbette
aromatiche. Tagliare la pancetta a strisce sottili. Tagliare la
cipolla a julienne fine e brasare con olio, zucchero e aceto
balsamico. Raffreddare. Farcire i petti con la carne, arrotolare
co n la far ci a e la ci p olla. C hi u d er e i p e t ti e avvo lge r e con la
pancetta. Rosolare i petti farciti a fuoco vivace, bagnare con il
lam br u sco , r eg o lar e d i s ale e p e p e , a gg i u n g e r e il f o n d o
di vitello e chiarificare con la panna. Imburrare
la pi r ofi la e p as s a r e n e l p an e g r at tu g i at o,
riempire con i cavolfiori gratin e
m e ttere in fo r n o a 1 8 0 ° C p e r 1 6 m i n u ti .
scaloppare delicatamente il petto
di faraona con la salsa a specchio
e cavolfiori gratin come contorno.
G u ar n ir e c o n fo glio li n e d i er b et te a r om at i che .
CUOCO AUTORE
152
S E RG I O
FERRARINI
CESENA
Costolette d’Agnello
IN MANTELLO DI S ESAMO CON SALSETTA ALLA S ENAPE
E GRATIN F INOCCHI AL P ARMIGIANO R EGGIANO
ingredienti per 4 persone
n. 12 Costolette di agnello da g. 40 cadauna;
g. 100 Sesamo; g. 10 Senape dolce; g. 500 Gratin di f ino cch i Or og el; Sa le ; Pe p e; V i no bi an co
profumato; Cognac invecchiato; Prezzemolo
riccio;
Farina;
Olio
extravergine
d’oliva;
Bur r o; Pan na; n . 1 Alb ume d’ uov o; P ar mi g i an o
Re ggiano gr attug i ato
P ro ce di m en to
s Pen n e llar e le co s t o le t te di ag n e llo
con l’albume nella parte esterna,
passare nei semi di sesamo, infarinare
e r o so lare a fu o co v i vac e n ell’o li o ;
salare, pepare e continuare la cottura (rosa). sciogliere la noce di
burro, spruzzare deli vino bianco,
unire il cognac, far evaporare e
stemperare la senape. unire una
goccia di panna fresca e regolare di
sale e pepe. Imburrare una pirofila,
disporre il finocchio gratin, spolverizzare con il Parmigiano Reggiano
grattugiato e mettere in forno a
1 8 0° C p er 1 6 m i n u ti . S ca lop p a r e le co s to le tte , n ap p ar e c o n la s als a d i s e nape e servire a lato i finocchi
gratin. Guarnire con foglioline di
pre z z e mo lo r i c ci o .
CUOCO AUTORE
154
ANDREA
BIONDI
CESENA
Millefoglie
di Pesce Spada
CON P ATATE GRATIN , T ARTUFO N ERO A LAMELLE
E SALSETTA LEGGERA DI M ARSALA ALLO S CALOGNO
ingredienti per 4 persone
n. 16 Fette sottili pesce spada; g. 400 Patate
gratin Orogel; g. 50 Tartufi neri; g. 30 Scalogno a fette Orogel; n. 20 Gocce Aceto Balsamico Tradizionale di Modena; Olio extravergine
di oliva fruttato; Sale; Pepe; n. 8 Cucchiai
di Marsala secco invecchiato; g. 20 Burro;
Pomodorino; Erba Cipollina; buccia essiccata di
melanzana.
Pr o ced im e nto
Condire le fette di spada con sale
e pepe, marinare per 10 minuti in emulsione di olio e aceto
balsamico, sale e pepe. Formare un’alternanza di pesce
spada, patate gratin ancora surgelate e come guarnizione
il tartufo nero a lamelle. Ripetere l’operazione per 4 volte,
avvolgere la millefoglie di spada con la carta forno e inforn ar e con il 2 0 % d i va p or e a 1 70 ° C p e r 1 5 m i n u ti. Tritar e lo s calo gn o
e bagnare con il Marsala, unire la noce di burro per restringere
e filtr ar e . T o gli e r e la car ta da l p e s ce s p ad a e g ra tin ar e pe r u n min uto
in salamandra. Mettere a specchio la salsa ottenuta, adagiare la millefoglie
di pe sce sp ad a e p atate g r a ti n . g u ar n i r e con il po mo d o r ino, l’ e r ba cipollin a
e la bu ccia d i m e lan z a n a e s s i c ata.
CUOCO AUTORE
156
ANDREA
BERARDI
TORINO
Filetto di Salmone
IN MANTELLO DI
AL PROFUMO DI
V ERZA CON
P ECORINO
PICCOLO GRATIN DI
ingredienti per 4 persone
n. 4 Filetti di salmone di g. 120 cad; n. 8 Foglie di
verza; g. 150 Farcia di salmone; g. 400 Spinaci
gratin Orogel; g. 100 Brunoise di verdura; Olio
extr aver g in e
di
oli va;
S ale;
Pep e;
E r ba
cipollina; Aneto; Prezzemolo; Burro; g. 50 Pecorino grattugiato. Per la sa lsa: g. 150 Yogurt
naturale; Olio extravergine d’oliva; n. 10 Pinoli
P ro ce d im en to
Scottare la brunoise nell’acqua salata, colare al dente e insaporire
con l’erba cipollina, mescolare con
la farcia di salmone e farcire le scalo ppe di s almo n e le gg e r m e n te ap pi att ite , s alare e p e p ar e. A r r o to lar e le
scaloppe prima con la verza (precedentemente scottata in acqua) e poi
con la pellicola e cuocere a bassa
temperatura a vapore per 15 minuti.
tagliare le scaloppe. Imburrare una
pirofila, con l’aiuto di 4 dischi di acciaio m e tt er e gli s p i n a ci gr ati n a cu o cere in forno ventilato a 170°C per 16
minuti, spolverizzare con il pecorino
grattugiato. Emulsionare lo yogurt
co n l’ olio e i p i n oli t r ita ti , me t te r e la
salsa a specchio e adagiare il salmone scaloppato. completare il piatto
co n g li spin ac i g rati n p r o fu m at i a l pe corino, Guarnire con foglioline di
prez z e m o lo e an e t o.
CUOCO AUTORE
158
S E RG I O
FERRARINI
TORINO
S PINACI
Insalata
di Riso Basmati
CON
G AMBERI
AL
C URRY , T IMO
E
C ONDIRÈ
ingredienti per 4 persone
320
Riso
basmati;
n.
12
Gamberi
sgusciati
e puliti; n. 1 Cucchiaio di curry; n. 2 Rametti
di timo; g. 3 00 Con di r è or og el; Ol i o extr ave r gin e di oliv a; Sale ; pe pe bi an co
Pr o ced i me n to
Cuocere il riso basmati in abbondante
acqua salata e raffreddare, soffriggere i gamberi in un filo di olio e bagnare con un goccio di vino bianco,
ag giun ger e i l c ur r y. To gli e r e i g am ber i
e mettere nella padella il Condirè, scaldar e p er 4 mi n uti , r af fr e ddar e. co nd i r e
il riso basmati insieme ai gamberi e al
Con dir è con o li o ex trav er gi n e d’ oli va e
timo. Gu ar n ire con f ogli ol i ne di ba si li co.
CUOCO AUTORE
162
RO B E R T O
F O LC I A
LIMONE
SUL
GARDA (BRESCIA)
Il timballo di Farro
AL
C RESCIONE D ’A CQUA
CON
G AMBERI
E
B ROCCOLETTI
in gr e di e nti p er 4 p e r s on e
P e r i l ti m b a l l o d i f a r r o: g . 3 0 0 F a r r o O r o g e l ; l t . 1 , 5
Brodo; g. 20 Crescione; g. 20 Burro; g. 10 Scalogno
O ro gel ; g. 1 0 P ar m ig i an o R e ggi an o. Pe r i l b r o d et to: Kg .
1 G usc i d i g amb er i ; g. 2 0 S calo gn o Or oge l; P r ez z emolo;
Aglio ; g . 3 0 Oli o extr a v er gi n ed ’o li v a; g. 150 Pom odo ro ;
g. 1 50 Sauv ign on ; g. 1 50 Acqua; S ale ; Pep e. Pe r le co d e
d i g a m be r o: n . 1 2 C o d e d i g a m b e r o ( r i c a v a t e d a i g a m beri usati per il brodetto); g. 10 Olio extravergine
d’ ol iva; ti mo; g . 1 0 S c al ogn o Or o gel . P er i b r o cc ol e tti:
n. 12 Rosette di broccolo Orogel. Per l’olio al cres ci one: g. 50 Olio extravergine d’oliva; g. 20 Crescione.
P er l a po l v e re d i p o mo d o r o: g. 2 0 0 Ol i o di s e mi di ar ach id e; g . 1 00 Buc ce di po mod or o. P er la gu a r ni z i o ne: n.
1 2 Ciuff etti di cr es ci on e; Po lv er e d i pom odo r o
P ro ce di m en to
tostare per 2 minuti le teste dei gamberi con una noce di burro e un pizzico di sale
grosso, aggiungere le verdure e il pomodoro fresco. Bagnare con il vino bianco
e l’acqua, cuocere per 20 minuti, filtrare e ridurre fino ad ottenere 200 g. di
liquido, regolare il gusto e montare con l’olio extravergine. appassire
lo scalogno tritato con poco burro, aggiungere il farro, precedentemente ammollato, bagnare con il brodo caldo e cuocere per 40
minuti; mantecare con burro, formaggio e crescione tritato. Imburrare
gli stampi a piramide, riempirli di farro precotto e cuocere in forno
preriscaldato a 190°C per 6 minuti, sfornare, togliere dalla piramide,
cospargerle con del Parmigiano Reggiano e burro fuso e gratinare in
salamandra. Condire le code di gamberi con il timo e lo scalogno, scottare
in padella con olio extravergine, preparare le rosette di broccoli e lessare in
acqua salata, raffreddare in acqua e ghiaccio. Lavare le bucce di pomodoro,
asciugare e friggere in olio di arachidi a 160°C per pochi secondi; stendere su un
foglio di carta da forno e seccare sotto una lampada, tritare le bucce al mixer
rendendole in polvere. Frullare l’olio con il crescione, far riposare per 2 ore,
filtrare al chinoise.
CUOCO AUTORE
164
KHALED
ELERIAN
MILANO
Insalata ai 5 Cereali
E V ERDURE LEGGEREZZA
CON JULIENNE DI M ASCARPONE E
P ORRI
BRASATI
ingredienti per 4 persone
g. 500 insalata ai cinque cereali con verdure
leggerezza Orogel; g. 60 olio extravergine
d’oliva; n. 1 Spicchio d’aglio Orogel; n. 2 Piccole
c i o c c h e d i r o s m a r i n o ; S a l e ; b r o d o . Pe r l a
s a l s a: g . 2 0 0 P o r r i ; g . 2 4 0 M a s c a r p o n e ; g . 6 0
Olio extravergine d’oliva; Sale; Pepe nero;
brodo. Pe r la g u a r ni zi o ne: n. 4 Pomodorini; n. 4
Cio cch ette di r osm ar i n o; Fi l o d’ oli o extr ave r gine d’oliva a crudo; Spolverata di pepe nero
P ro ce di m en to
P er l a sa lsa : T a g l i a r e i p o r r i a t o c c h e t t i d i 7 c m , p o i a j u lienne. brasare per 25 minuti a fuoco basso i porri con
olio, sale, pepe e un del brodo. A fine cottura agg iu n ge re il m as c ar p o n e , fo n d er e e s o bb o llir e p e r 2
m in u ti. T og lie r e d al fuo c o . P er i 5 ce rea li: s cald are
l’olio, aggiungere l’aglio schiacciato. Quando l’aglio
ha preso colore, eliminarlo. mettere nell’olio le
ciocchette di rosmarino e, a fuoco vivo, aggiunge r e l’ in salat a ai 5 ce r e ali e v er du r e le gg e r e z z a
co n g elate ; s c ald ar e p e r 2 m i n u ti . I n u m i d i r e con d e l
bro do , ag g i u s ta r e d i s a le , co pr i r e e cu o ce r e p er
15 minuti; dopo la cottura togliere le ciocche di rosm arin o . P o s i z i on a r e l’ i n s ala ta ai 5 ce r e ali e ve r du r e
leggerezza caldi nel piatto con un coppapasta di 10 cm
di diametro.compattare con un cucchiaio. far riposare
per u n m in u to , tog li e r e l’ a n ello . Ve r s a r e la s als a c ald a d i
porri e mascarpone intorno ai cereali. Guarnire con un
pom o d or i no ab b r u s to li t o e u n a c i o c ch et ta d i r o s m ar i n o ; co nd ire
con un giro d’olio sulla salsa e una spolverata di pepe nero.
CUOCO AUTORE
166
G I A N LU C A
CONFICONI
FIGLINE VALDARNO (FIRENZE)
Anatra laccata
al Miele
CON FALDE DI
P EPERONI
E MISTO AI
5 C EREALI
ingredienti per 4 persone
g. 240 Petto d’anatra; g. 30 Miele d’acacia;
c l. 2 0 Ace to b ian co ; n. 1 S pi cc hi o a gli o O ro ge l;
Misto ai 5 cereali Orogel; falde di peperoni
or o gel; S ale ; Pe pe; Oli o e xtr a ve rg i n e d’ oli v a
pr e z z em olo ; cl. 8 0 ci r c a b ro do d i car ne
P ro ce di m en to
Rosolare in padella con olio, sale e
pepe il petto d’anatra da ambo i lati;
continuare la cottura a fuoco lento, si
consiglia una cottura rosa del petto
per
preservare
la
succosità
della
carne. Nel frattempo tagliare i peperoni
a listarelle e saltarli con olio, sale e
pepe poi tenere al caldo. A fine cottura
del petto aggiungere il miele, sfumare
c on l’ aceto e d egl as s ar e con b r odo di
carne. Disporre i cereali saltatai con
del prezzemolo tritato a forma di tortino, adagiare sopra i peperoni e a
fianco
il
petto
d’anatra
scaloppato,
qu ind i n appar e con i l f on do di co ttur a.
CUOCO AUTORE
168
S E RG I O
FERRARINI
CESENA
Cannelloni Neri
CON
O VOLI , S OGLIOLA
E MISTO BENESSERE
ingredienti per 4 persone
g. 240 Pasta al nero di seppia; g. 200 Misto
benessere Orogel; n. 4 Filetti di sogliola
fr es chi; g. 5 0 F un ghi o vo li ; g. 1 00 R i cotta fr esca; g. 50 Burro; Salsa di soia; g. 100 Vino
bianco secco; g. 40 Olio profumato all’aglio;
Sale; Pep e
P ro ce di m en to
T ir ar e la s f o glia s otti le co n la pas ta n er a o tten end o d e i r ett an goli
18x30. Cuocere in acqua bollente salata per 3 minuti, poi tuffare in
acqu a f r edd a. cuoc er e i l mi s to ben es s e r e i n ac qua sal at a. R af f re ddar e, as ci u gare e fr ullar e co n la r i cotta fr e s c a g i à s gocciolata, unendo anche l’olio profumato all’aglio con qualche
cucchiaio di salsa di soia. Mettere il composto in un sac a
poche privo di bocchetta. Scolare la pasta e asciugare.
S te nd er e il r i pi en o s u l l ato p iù lun to de l r ettan go lo e a rrotolare. Tagliare a losanga il rotolo ottenuto, disporre su una teglia imburrata. Tagliare allo stesso
modo i filetti di sogliola (a losanga) disponendo in una
placca da forno e cuocere a 180°c per 7 minuti. Sfumare con vino bianco e portare a termine la cottur a. P ulir e g li o vo li p os s i bi lmen te s en z a us ar e
l ’acqu a e tagli ar e a f etti ne s otti li . in f or n ar e a
180°C per 3 minuti. Disporre i cannelloni nel
piatto, adagi ar e i p ez z etti d i s ogl i ola e d ecorare con gli ovoli affettati. Condire con
i l b ur r o fu s o de lle so gli o le e muls i o na to
c on b ur r o cr udo e s er v i r e.
CUOCO AUTORE
170
STEFANO
SANFILIPPO
GELA (CALTANISSETTA)
Cous Cous
con mix di Verdure
AI SAPORI DEL NOSTRO
M ARE
ingredienti per 4 persone
g. 200 Semola per cous cous; g. 250 Acqua
bollente; g. 200 Mix di verdure per cous cous
Or ogel ; Sale; pe pe; ol i o ex trav er gi n e d ’o li v a
Toscano; n. 2 Scampi grossi; n. 8 Gamberoni
a testa; n. 4 Filetti pesce bianco (sogliola
o picc oli m er luz z i ); n. 2 4 Von go le ve raci
P ro ce d im en to
S te n d er e la s e mo la i n u n a te g li a b as s a, v er s are l’ acq ua b ollen te s alata e
co pr ir e per c i rc a 6/ 7 m i n u ti . S alta r e il mi x d i ve rd u r e O rog el in pad e lla antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva regolando di sa le e pepe.
Tagliare gli scampi a metà, pulire le code dei gamberi, privare i filetti
d i pe s ce d alle ev en t ua li lis c he , lavar e le v ong o le ve raci e m etter e
in una teglia con carta da forno. Bagnare con un filo di olio,
spolverare di sale e pepe, cuocere in forno a bassa temperatura (80°c) fino a quando le vongole saranno ben aperte.
Sgranare la semola con un filo di olio, unire il mix di verdure Orogel per cous cous e miscelare bene. Servire
in un piatto da zuppa completando con il mezzo
scampo, il filetto di pesce, 2 gamberoni e le vongole
veraci. Irrorare tutto con olio extravergine
d i oliva e u n a g e n er os a m a ci n a ta d i pepe al m u li n o.
CUOCO AUTORE
172
H I D EO
T A N I MO T O
TOKIO
Timballo
di Melanzane
E O RZO ALLE V ERDURE
CON P OMODORO FRESCO E
B ASILICO
ingredienti per 4 persone
g. 100 Orzo perlato Orogel; n. 1 Carota; n. 1
Sedano; n. 1 Porro; n. 1 Zucchina; n. 1 Peperone
Giallo; n. 1 Peperone Rosso; n. 10 Melanzane
Or ogel g r ig liate; n . 4 po mod or i m atu ri r am ati ;
n. 1 0 Fo glie di bas ili co ; S ale; P epe ; Oli o extr aver g in e d ’o liva; n. 4 F ette d i P r os ci utto C ru do
di Par m a
P ro ce di m en to
S cottare l’ or z o per lato i n ac qua fr e dd a salata e arom at i z z at a, co n p orr o e s edan o. Sco lare e r af fr ed dare . p uli re l e v e r d u re , tagli a rl e a c u betti e c uocer e
i n padella con o li o e xtr av e r g i ne d’ oliv a, s ale e pe p e. agg i un ger e un a man ci at a
di Parmigiano Reggiano. Portare a temperatura le melanzane, condire
c on olio extr ave rg i n e d’ ol i va, s al e, pr ez z em o lo, a gl i o tr it a to.
f oder ar e un o s tampi n o del di ame tro di 8 c m, all’ i n t er no
aggiungere l’orzo e le verdure, chiudere con una
f etta d i mel an z an a gr i gli ata. to gli e r e la bucci a
e i semi dei pomodori, mettere la polpa in un contenitore con olio extravergine d’oliva, sale, pepe
e foglie di basilico; frullare per rendere il composto come una crema. versare Sul piatto il pomodoro, il timballo al centro leggermente scaldato in forno
e sopra una fetta di prosciutto crudo di Parma essiccato
in forno a 150°C per 10 minuti. Decorare con foglie di basilico.
CUOCO AUTORE
174
V I E RO
OMAR
SCHIO (VICENZA)
Cocotte di Verdure
arcobaleno
AFFOGATE AL
E TRIONFO DI
V INO
P ECORINO
CANESTRATO
ingredienti per 4 persone
g. 800 Verdure Arcobaleno Orogel; g. 160
Pecorino canestrato; n. 1 Bicchiere di vino
Inzolia; n. 1/2 Bicchiere di brodo vegetale;
g. 20 Acciughe pulite; n. 1 Spicchio d’aglio in
camicia; n. 2 Foglie di salvia; Olio extravergine
d’o liv a; S al e; Pe pe bi a n co; g. 2 0 P i no li tos ta ti ;
g. 2 0 Uv etta su lta ni n a
P ro ce di m en to
S cottare l’ agli o i n ca mi ci a e s off r i gge r e
in siem e le acci u ghe , aggi u ng er e le ve r du r e ar cob al en o e r os olar e. el i mi n are
l’aglio, regolare di sale e pepe. sfumare con il vino Inzolia, aggiungere la
salvia e il mezzo bicchiere di brodo vegetale. Cuocere per 15 minuti a fuoco
lento. In una piccola padella antiaderente tostare i pinoli e l’uva sultanina.
Tag liare a quadr u cci i l f or ma gg i o p eco rino, mettere le verdure in cocotte di
ceramica e gratinare leggermente in
f or no . G uarn i r e con fo gli o li n e di s alv i a
f re sca.
CUOCO AUTORE
176
C A R M E LO
DA L F I N O
PALERMO
Maltagliati
alla Campagnola
CON STRACCIATA DI S ALSICCIA IN CORONA
DI F RIARIELLI APPENA P ICCANTI E C REMA DI
P ARMIGIANO
ingredienti per 4 persone
P e r l a p a st a: n . 2 U o v a ; g . 3 0 0 F a r i n a ; g . 1 0 0
v er du re campagn ol e O r oge l; g. 100 fr i ar i el li
o ro gel ; Sale ; n . 1 S pi cc hi o agl i o; n . 1 Cuc ch i ai o
d olio extravergine d’oliva; g. 200 Salsiccia
senza pelle; dl. 1 Vino bianco; Sale; Pepe;
n. 1 peperoncino; dl. 2 Panna fresca; g. 100
P ar migian o R egg ian o g rattug iato
P ro ce di m en to
Preperare i maltagliati impastando le uova, la farina e le
verdure precedentemente rinvenute; scolare, strizz are e fr ul lar e co n i l mi x er . f ar r i po s ar e un a
mezz’ora l’impasto, tirare delle sfoglie
n on m olto s otti li , tagli ar l e a f or ma d i
rombi. preparare una padella con
ol io e aglio, ag gi un ge re i l pep er on cino e la salsiccia, rosolare, bagn ar e con i l v i no e far cuo cer e p er
5 minu ti. s altar e i f r i ar i e lli pe r 5 mi n uti
e strizzare. versare al centro di un
piatto, formando un cerchio. cuocere i malatgliati saltati con la salsiccia e versare sui
friarielli. scaldare la panna, aggiungere il Parmigiano Reggiano e adagiare la crema sopra i maltagliati.
CUOCO AUTORE
178
PUCA
A N T I MO
MELITO (NAPOLI)
Branzino
al Pane Verde
CON
V ERDURE
LEGGEREZZA ED
E RBE
AROMATICHE
ingredienti per 4 persone
2 Br an z ini d a g . 500 cad au no ; g . 60 0 Ve r dur e
leggerezza Orogel; g. 100 Pomodori rossi maturi; n. 6 Fette di pane in cassetta; Basilico;
Prezzemolo; Salvia; Rosmarino;
Aglio;
Olio
extravergine d’oliva; n. 2 Fiori di calendula
ar ancion e; S ale; Pep e
P ro ce di m en to
Pulire, sfilettare, lavare il branzino, e
r i po rr e in fr i go r i fer o . El i mi n ar e l a cr osta dal pane in cassetta, tagliare a
pe z z i e fr ullar e con basi li co e p r ez z emo lo. in u na c as se ru ola far e u n fo n do
c on poca sa lv i a, agl i o, r os mari n o tri tati
e d ell ’o lio, ag gi un ge re le v er du r e le ggerezza, i pomodori rossi tagliati a dadi,
salare, pepare e lasciare scaldare
pe r p och i mi n uti . Con di r e i fi l etti d i b ran z in o, c on o li o, s ale e pep e, cos parg er e
con il pane verde fatto in precedenza e
cuocere in forno a 200°c per 5 minuti.
Versare il contorno ben caldo al centro di un piatto, adagiare i filetti di
branzino appena sfornati. Terminare il
piatto con un filo d’olio, un rametto di
rosmarino fresco ed alcune petali di
c alen dula.
CUOCO AUTORE
180
ANTONIO
BEDINI
PESARO
Rotolo
di Pane tricolore
CON PETTO DI
P OLLO
ARROSTITO IN SALSA
M ASALA
DELICATA
ingredienti per 4 persone
P er i l r o to lo d i pa ne: k g. 1 F ar i n a; g . 1 5 Li e vi to;
g. 150 Burro; g. 80 Tuorlo d’uovo; g. 20 Sale; g.
5 00 Latte ; g. 1 0 0 Z uc che r o; n . 2 Petti di p ollo ;
g. 500 Verdure tricolore Orogel; Burro; Sale;
P e p e . Pe r l a s a l s a M a s a l a : n . 1 / 2 C i p o l l a ;
n. 1 Cucchiaino di curry; n. 2 Fette di mela;
n. 1 Fetta di banana; lt. 1/2 brodo vegetale;
n. 1 No ce di bu rr o; n . 1 Patata med i a
P ro ce di m en to
Mettere la farina e il sale nella planetaria, aggiungere il lievito sciolto nel latte
con
lo
zucchero,
aggiungerei
tuorli
d’uovo e il burro ammorbidito e impastare
fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Formare dei fogli sottili e bucarli,
cuocere per 5 minuti a 220°C; raffreddare e comporre i rotoli farcendoli con
le verdure precedentemente lessate per
5 minuti e il petto di pollo grigliato e insaporito in padella con burro, sale e pepe.
Pe r la s als a M as ala : Mettere tutti gli ingredienti sul fuoco e dopo 20 minuti frullare e passare al chinoise. La salsa dovrà essere cremosa e
vellutata. Disporre al centro del piatto 2 rotoli, accompagnare con la salsa masala, l’insalata con il grana e decorare con i fiori disidratati.
CUOCO AUTORE
182
ANGELO
ERNANDES
MARTINA FRANCA (TARANTO)
Polpa di Astice
SU TRICOLORE A CUBETTI
ED EMULSIONE DI A CETO
B ALSAMICO T RADIZIONALE
DI
ingredienti per 4 persone
n. 2 As tici da 5 00 g . cadaun o; g. 3 00 V er du re
tricolori a Cubetti orogel; g. 80 Insalatine
miste di stagione; g. 40 Scaglie di Parmigiano
Reggiano; dl. 1 Olio extravergine d’oliva; Alcune gocce Aceto Balsamico Tradizionale di
Mode na; S al e; P epe; Er ba ci polli n a; F io r i e duli
di stagion e
P ro ce di m en to
Cuocere per circa 15 minuti gli astici
in
acqua
bollente
salata,
scolare,
tagliar e a me tà e tog li e re la p ol pa dal
carapace. saltare con poco olio i cubetti tricolore, salare e pepare leggermente. Disporre al centro del piatto
le verdure tricolore come un tortino
basso, poi le insalatine miste, la polpa
de l c ro staceo , le s ca gli e di P ar m ig i an o
Reggiano, olio extravergine d’oliva ed
aceto balsamico di Modena. decorare
c on fili di er ba ci p oll i n a e p etali di fi o ri
di s tag io ne .
CUOCO AUTORE
184
M A RC O
D I LO R E N Z I
PESARO
M ODENA
Gocce di Frutta
Orogel
LA F RUTTA DI MIGLIOR QUALITÀ
CON MAGGIOR COMODITÀ
PER C UOCHI , B ARMAN E P ASTICCERI
G
O CC E D I F R U TTA s o n o p i c co le p o r z i o n i su r gelate di circa 6 grammi di frutta scelta
frullata a purea. Possono esser utilizzate
c o m e i n g r e d i e nt e v e lo c e e r a pi d o p e r r e a li z z ar e
cocktail, long drinks, sorbetti e frappè MA sono
ideali anche per il mondo della ristorazione, pasticceria e gelateria artigianale per guarnire e
farcire torte, realizzare gelati artigianali, mousse
d i f r u t ta , s em i f r e d d i e g r an ite . è s u ff i ci e n t e p r e nd e re d i r e t ta m en t e d a ll a co n fe z i o ne le g o cce n e cessarie, versarle nel bicchiere o nel mixer,
aggiungere gli altri ingredienti e mescolare. Il prodotto non solo contribuisce a rendere fresca e
pronta all’uso la bevanda ma permette di risparmiare tempo con la garanzia di un dosaggio costante. Le GOCCE DI FRUTTA sono sempre disponibili e
sono ottenute grazie al sistema “brevettato OROG E L” che pe r m et t e di m an t e n e r e i n a lt e r at o i l g u s to
e i l sa p o r e de l la f ru t ta ap p en a c o lt a a n c he d o p o
lo s c o n g e la me n t o .
Le G O CC E D I F R U TTA s o n o o tt en u t e d al le m i g li o ri va r i e tà d i f r u t ta , n on c o n t e n g on o c o n s er va n t i n é c o loranti, sono naturali al 100 per cento e sono
d is p on i b i li i n 5 g u s ti : P E S CA B I A N CA , P ES CA G I A LLA , P A P AYA , F R U TT I D I B OS C O, FR A G O LE . GO C C E DI F R U T TA , la
b o n tà n at u r a le d i O r o g e l p r e mi a o g n i p al a to !
188
Perfetto
alla Vaniglia
CON
C OULIS
DI GOCCE DI
F RAGOLE
ingredienti per 4 persone
ml. 500 Latte; g. 100 Zucchero; n. 4 Tuorli
d’uovo; n. 4 Fogli colla di pesce; g. 240 Gocce
di fragola Orogel; n. 1 Bacca di vaniglia; g. 150
Fr ag ole fr es che ; F ogl i oli n e d i men tuc ci a
P ro ce di m en to
Mo ntar e i tuor li e l o z uc che ro , un i re i l
c ompo sto al latte cal do c on l ’agg i u n ta
dei semi contenuti nella bacca di vaniglia,
portare
il
tutto
a
circa
80°C;
togliere dal fuoco e inserire la colla
di pesce ammollata e strizzata. versare
negli stampi e posizionare in congelatore per circa 2 due ore. Sformare e
servire accompagnando con la salsa
ottenuta sciogliendo le gocce di fragola al microonde. decorare con frago le f r esc he e f og li oli ne di me n tu cc i a.
CUOCO AUTORE
190
S E RG I O
FERRARINI
CESENA
Bavarese
ai Frutti di Bosco
CON SALSETTA DELICATA A SPECCHIO
ingredienti per 4 persone
ml. 500 Latte; g. 100 Zucchero; n. 4 Tuorli
d’uovo; n. 4 Fogli di colla di pesce; g. 300
Goc ce di f r utta “ fr utti d i bos co ” ; g. 1 00 Fr utti
di
bosco
freschi
assortiti;
Foglioline
di
bas ilic o
P ro ce di m en to
Montare i tuorli con lo zucchero,
unire il composto al latte caldo portando a circa 80°C. togliere dal fuoco
e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata. Mis cel ar e ben e e u ni r e g. 2 00 d i g o cc e d i
frutti di bosco. versare il composto
negli stampi e porre a raffreddare in
congelatore per circa 2 ore. Togliere
dallo s tam pi no e se r v i r e con la sa ls a ai
frutti di bosco ottenuta dallo scioglimento delle gocce di frutti di bosco.
Gu ar n ire c on i f r u tti d i b os co f re s c hi e
alcu ne f ogli oli n e d i b as i li co.
CUOCO AUTORE
192
ANDREA
BIONDI
CESENA
Alexander Cake
ingredienti per 4 persone
P e r i l b i s co tt o a l le m a nd o r l e : g . 3 5 f a r i n a d i
man do r le; g. 2 0 T uo rl i d’ uov o; g. 7 0 Albu mi ; g .
60 Zucchero; g. 30 Uova intere; g. 30 Farina; g.
50 gocce di fr utta papaya Or og el. Pe r i l pe r f e tto d i pa pa y a: g. 60 goc ce di f r utta papaya
orogel; g. 70 Zucchero; n. 1 foglio colla di
p e s c e . P e r l a m o u s s e d i pe s c a b i a nc a : g . 6 0
gocce di frutta pesca bianca orogel; g. 25
Z ucc h er o; g. 1 2 Gr ap pa; g. 75 Mer i n ga i tal i an a;
g . 1 0 0 P a n n a . P e r l a m o u s s e d i y o g u r t: g . 3 0
Tuorli; g. 80 Zucchero; n. 2 fogli Colla di
pes ce; g . 2 1 0 Pan n a li q ui da; g. 1 0 Z u cch er o a
ve lo; g. 5 Z ucch er o v an i gli ato ; g. 2 0 0 Y ogu rt
P ro ce di m en to
P e r i l b i s co t to a l l e m a n do r l e : i m p a s t a r e t u t t i g l i i n g r e d i e n t i e a p a r t e m o n tare gli albumi e lo zucchero, unire i composti, le gocce di papaya e la far i n a . C u o c e r e a 2 4 0 ° C p e r 8 m i n u t i . P e r i l p e r f e t to d i p a p a ya : M i s c e l a r e l e
gocce di frutta papaya scongelate con lo zucchero, amalgamare la colla di
pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Pe r la m o us se d i pe s ca
bi a nc a : Am al gamar e le g occ e di f r utta p es ca bi an c a s c on gel a t e con lo z ucchero, aggiungere la grappa, la meringa italiana e la panna. Per la
m o u s s e d i yo g u r t: M on tar e i tu o rl i d’ uo vo , cuoc er e l o z ucc her o a
121°C e versare i tuorli. aggiungere la colla di pesce e montare
fin o a r aff re ddamen to. A par te mon tar e l a p an n a l i qui d a,
lo zucchero a velo e quello vanigliato; unire la
panna e incorporare al primo composto. in un cilin dr o sis te mare l a bas e di bi s cotto, aggi u n gere la mousse di yogurt, mettere nel
ce ntr o la mo us s e di p es ca bi an ca e
corprire il tutto con la mousse
di papaya. p or r e i n c on ge lator e per 2 or e.
CUOCO AUTORE
194
C I RO
MARRA
PALAU (SASSARI)
Cuore vivo
alla Pesca Bianca
ingredienti per 4 persone
S o f fi c e bi s c o tto a l m i el e : N°4 U ova i n te re ; g . 75
Zucchero; g. 30 Miele; g.75 Farina “0”; Bav ar es e
a l P ro s e c co : 18 5 g. Pr os ec co; 1 75 g. Z ucche r o
se mol ato; 1 00 g. Tu or li ; 1 0 g . G elati n a i n fog li ;
su cco di ⅟ 2 limon e; 50 0 g . P an n a s e mi mon tata;
C u o r e v i v o a l l a pe s c a bi a n c a O r o g e l: 2 5 0 g .
Go cce d i fr utta P es c he B i an c he Or o gel; 7 0 g.
Z ucch er o s emo lato
P r oce d im en to
S o f fi c e b is c o tto al mi e l e : Mon tar e le uov a c on z uc ch er o e
miele. Aggiungere la farina e stendere su un foglio di carta
fo rn o. I n f or nar e a 2 00°C p er 8 mi n uti ci rca. Ba v a r e se a l P ro secco: Mescolare zucchero e tuorli. Aggiungere il prosecco
caldo e portare ad 85°C. Aggiungere la gelatina in fogli ammollata
e strizzata e il succo di limone. Mescolare con la panna semi montata.
I n un b i cch er e metter e un p o’ d i bav ar es e a l pr o s ecc o e u n di -
schetto di biscotto al miele. Colare il cuore vivo alla Pesca Orogel e
far freddare in congelatore. Proseguire con la bavarese. Decorare con
una pesca caramellata o frutta fresca. Spolverare con zucchero a velo.
CUOCO AUTORE
196
MARIO
R AG O N A
CESENA
Millefoglie
al Mascarpone
CON COULIS DI
P ESCA
GIALLA
ingredienti per 4 persone
g. 500 Pasta sfoglia Orogel; g. 250 Mascarp on e f re sc o; g. 2 50 Pa n na f r es c a; g . 1 00 Z uc chero semolato; g. 100 Cioccolato fondente;
g. 10 Burro; g. 200 Gocce di pesca gialla
Orogel; g. 100 Zucchero a velo; Guarnizione
d i f ichi car am ell ati
Pr o ced im e nto
S ten de re l a pas ta s fo gli a s otti le e ri c av ar e dei
quadr ati d i 10 cm. per la to , f or ar e e c os pa r gere
di z ucch er o a v el o, cuo cer e in f or n o a 2 0 0°C f i n o
a doratura, avendo cura di girare e ripetere l’operazione anche dall’altro lato. montare il mascarpone
con lo zucchero semolato, quando il composto è ben
montato aggiungere la panna precedentemente semi
montata. Fondere a bagnomaria il cioccolato con l’aggiunta del burro e un cucchiaio di panna, sciogliere le
gocce di frutta “pesca gialla” al microonde. Stendere a
specchio nel piatto la pesca gialla, sormontare a strati la
sfoglia alternandola al mascarpone chiudendo con un quadr ato di s fog li a. De cor ar e con z ucche ro a v elo e ci occ olat o
fuso. una julienne di fico caramellato completerà il piatto.
CUOCO AUTORE
198
A L E S S A N D RO
POLETTI
CESENATICO (FORLÌ - CESENA)
10
12
14
16
18
20
22
24
Sommario
Asparagi 18 cm
Occhio di bue su punte
di asparagi e crema
di zucca profumate
al Parmigiano
Reggiano
Perin Giorgio
asparagini
Spaghetti alla chitarra
con asparagini
pomodorini caramellati
e scagliette
di pecorino sardo
Berardi Andrea
Bieta Costa Cubello
Pansoti del Golfo
farciti con bieta costa
in salsa di frutta
secca e scagliette
di Parmigiano Reggiano
Lisi Massimiliano
Bieta Erbetta Cubello
Cavatelli con crema
di broccoletti aglio,
olio, peperoncino,
biete erbette cubello
e bottarga di tonno
Rimmaudo Giorgio
Broccoli Rosette IQF
Tagliolini alle olive
nere con filetto
di scorfano, pomodori
datterini e rosette
di broccoli
Spelta Francesco
Carciofi Cuori Interi
Petto d’anatra
in manto di sfoglia
con cuori di carciofi
gratinati
Atzei Vincenzo
Carciofi Fondi
Fondi di carciofi alvino
bianco con gnocchetti
di fegatini di pollo
al Vinsanto
Vannini Federico
Carciofi Spicchi
Bocconcini di rana
pescatrice con
carciofi a spicchi
e cipolla di Tropea
stufata
Biondi Andrea
26
28
30
32
34
36
38
40
42
Carotine Rondelle
Coppa fredda di
gelato e carote con
amaretti artigianali
e cannella
Bernardi Renato
Carotine Intere
Carpaccio di Cervo
con mousse
di carotine al profumo
di Parmigiano Reggiano
Scilironi Cristian
Cavolfiore Rosette
Soufflè di cavolfiori
e ricotta in salsa
piccante
Borgioli Stefania
Cavolini Bruxelles
Pasta Siracusana
croccante, cavolini
di Bruxelles, con sole
e sale, su crema
di formaggio ennese
De Simone Christian
Cicoria Cubello
Moscardini ripieni di
cicoria brasati al vino
bianco su lenticchie
di Santo Stefano
di Sessanio
D'Alessandro Florian
Cime di Rapa Cubello
Guazzetto di frutti
di mare in crema
di cime di rapa cubello
Moroni Massimo
Cipolla a Fette
Trancio di salmone
al limone di Capri
con cipolla a fette
stufata e pomodorini
vesuviani canditi
D'Orso Ugo
Cipolline Borettane
Lombetto di coniglio
arrostito al rosmarino
con cipolline
borettane uvetta
e pinoli
Ferrarini Sergio
Fagioli Borlotti
Gnocchetti di fagioli
borlotti padellati
al rosmarino con
guarnizione
di peperoni pastellati
in tempura
D'Alessandro Alberto
44
46
48
50
52
54
56
Fagiolini Extra Fini
Sfogliatella tiepida
e tartare di tonno
su fagiolini extra fini
Bottin Alessio
Fave
Rotolo di spigola
al pistacchio di Bronte,
ed erbe aromatiche
su crema di fave e
croccante di zucchine
pastellate
Cappuccio Massimiliano
Finocchio Quarti
La crema di finocchi
con cacao amaro
e tartare di alici
marinate
Bevilacqua Andrea
Friarielli
Lasagna aperta
al baccalà e friarielli
all’olio nuovo
e guanciale di cinta
senese tostato
Milano Francesco
Funghi Champignons
Fette
Darna di cernia su
letto di spinaci sautè
di funghi champignon
e scalognetti confit
Milanesi Davide
Insalata Russa
Gamberi crudi con
verdura per insalata
russa in salsa
di yogurt al limone
e profumo di erba
cipollina
Arfè Antonio
Mais
Insalatone estivo
ai sapori mediterranei
con mais, filetti
di tonno, pomodorini
datterini, misticanza
di insalate e germogli
di ravanello
Foschi Giancarlo
58
60
62
64
66
68
70
72
Melanzane a Cubetti
20x20
Paccheri in farcia
di pomodorini sardi
canditi e melanzane
su crema
di Parmigiano Reggiano
Speca Sergio
Minestrone 13 Verdure
La minestra di pane
della trebbiatura
Ugolini Luigi
Peperone Falde Rossi
e Gialli
Paccheri con peperoni,
rigatino di cinta
senese e taleggio
Khemiri Abdessattar
Piselli Finissimi
Filetto di scorfano
con insalatina tiepida
di seppioline e scampi
su crema di piselli
Trovato Raffaele
Pomodorino Fette
Guazzetto
di pomodorini
con frittelline
di melanzane
e mozzarella
Urzino Paolo
Spinaci Fogliabella
Coppa di piselli, patate,
con quenelle di spinaci
fogliabella, ricotta,
tuorlo d’uovo
marinato vanigliato
Urso Maurizio
Spinaci Cubello
Parmigiana moderna
con brandade
di baccala’ spinaci
e coulis
di San Marzano e timo
Mainini Giovanni
Soia Edamame
Spaghetti alla Chitarra
al pesto creativo
con soia foglioline
di menta e cracker
di guanciale
Vassallo Davide
74
76
78
80
84
86
88
90
Taccole
Fazzoletti di seta
con taccole totanetti
del Tigullio vongole
veraci e pecorino
romano
Colace Antonio
Zucca Cubetti
Riso Nero di Venere
con julienne di petto
di faraona zucca a
cubetti aromatizzata
al cumino
Tira Fabio
Zucchine a Cubetti
Zucchine ai sapori
calabresi
Sgrò Giuseppe
Zucchine a Rondelle
Millefoglie di zucchine,
patate, e salmone
marinate al timo
selvatico, su salsa
di pecorino pepato e
cialda di pane di Lentini
Tavini Sergio
Patate a Fette
Sella di coniglio
in porchetta con salsa
di agrumi al profumo
di finocchietto
e patate a fette
croccanti al profumo
di timo
Rainone Piero
Patate Novelle
Naturali
Insalata tiepida
di patate novelle,
seppie grigliate, pesto
al basilico e olive
Taggiasche
Cariddi Donato
Patate Pezzettoni
Medaglioni di filetto
di maialino con chips
di rape rosse
e patate al rosmarino
Romano Giuseppe
Patate Cubettoni
Gusto Ricco
Filetto di Mora
Romagnola con
lamelle di funghi
porcini in salsa di vino
passito con trionfo
di patate gusto ricco
Guglielmo Giorgio
92
94
96
98
100
102
104
Patate Spicchi
Quadrotto di patate
e porcini di Borgotaro
su crema leggera
di piselli
Fanzaghi Andrea
Patate Steack House
Petto d’anatra
arrostito in salsa
di Montepulciano
d’Abruzzo con patate
steack house
croccanti
Di Pace Vittorio
Purè di Patate
Involtini di pollo
agli asparagi verdi
e paprika dolce su un
letto di purè di patate
Mazzon Graziano
Cipolla a fette
grigliata
Uovo pochè nella
pellicola alimentare
con cipolla a fette
grigliata fili di
pancetta e croccante
di aceto balsamico
di Reggio Emilia
Stabile Marco
Melanzane
a fette grigliate
Risotto mantecato
con melanzane
grigliate cubetti
di pesce spada
e provolone piccante
Zampilloni Barbara
Verdure Stick
Grigliate
strette di pasta all’uovo com pomodorini
vesuviani e verdure
a stick grigliate
Ferrarini Sergio
Peperoni Falde
Grigliati
Piramide di riso
“Arlecchino” con peperoni grigliati e mousse
di pecorino di Pienza
Zanni Bruno
106
108
110
112
114
116
118
120
Tris Grigliato
Timballo di caciotta
Ragusana con tris
di verdure grigliate
su vellutata
al sentore di aglio
nero
Laudani Costantino
Zucchine a fette
grigliate
Passatelli asciutti
con cubetti di salmone,
gamberi, zucchine
grigliate e filetti
di pomodoro maturo
Principi Mario
Zucchine grigliate
a rondelle
Bavarese
al pomodoro
ed erbette su lettino
di zucchine grigliate
a rondelle
Chiodini Giovanni
Aglio Spicchi
Piccione Torresano
disossato e farcito
al fegato grasso
e Madeira
Zuin Claudio
Basilico
Fiocchi di neve
al tartufo nero
su letto di concasse’
di pomodoro
caramellato basilico
Caggiati Stefano
Cipolla Cubetti 6X6
Scaloppine di lampuga
in agrodolce
Pizzo Salvatore
Misto di Verdure
per soffritto
Tagliatelle
di castagne
con battuto di cervo
e zucchine a cubetti
trifolate
Maddalena Davide
Scalogno a Fette
Spaghetti artigianali
con missoltini del lago
di Como e scalogno
a fette stufato
Scibilia Matteo
124
126
128
130
132
134
136
138
Melanzane Prefritte
cupola di melanzane
con caprino timo limonino e pendolini confit
Cocchi Michele
Verdure Grigliate
Miste Saporite
Raviolo ripieno
di verdure grigliate
miste saporite,
vellutata di patate
di Colfiorito e gocce
di mosto cotto
Faiella Marco
Broccoli pastellati
Composizione
mediterranea
con broccoli
pastellati, sarde
e olive leggermente
piccanti
Carcangiu Roberto
Carciofi Pastellati
Morbido croccante
di pesce spada
e carciofi pastellati
con insalatina
di arance, sedano
e carote
Liborio Genovese
Cavolfiore Pastellato
Cestino di pasta brisè
con cavolfiori
pastellati in salsa
saporita ai funghi
porcini e formaggio
di capra
Julianello Damaso
Cipolla Pastellata
Zucchine ripiene
di caprino e aneto
con fiori di zucca,
cipolle pastellate
e sapori d’autunno
al balsamico
Frand Largio Fabrizio
Croccospin
(Spinaci Pastellati)
Tagliata di vitellone
bianco marchigiano
con formaggella
affumicata
all’aceto balsamico
e abbinamento
di cavolfiori gratin
Ferrarini Sergio
e croccospin
in frittura
Fava Daniele
Insalata di riso
Cuor di riso
Peccolo Maurizio
140
142
144
146
148
150
152
Gran Fritto Misto
Pastellato
Gamberi di Gallipoli
al limone su letto
di insalata belga
con gran fritto misto
pastellato
Del Cuore Marcello
154
Fritto Misto Pastellato
con cipolla
Filetto di cernia
al profumo
di vermentino
di Sardegna con fritto
misto pastellato
con cipolla
Sanna Angelo
156
Peperoni Rossi Stick
Pastellati
Risotto mantecato
con parmigiano
reggiano al curcuma
con provola
affumicata filetti
di peperoni pastellati,
zucchine croccanti
e zucca
Zuccolo Andrea
Tris pastellato
Cavolfiore pastellato,
specchio di maionese
all’acqua
con croccante di tris
pastellato
Antonino Gianni
Zucchine Pastellate
Piccola Parmigiana
di zucchine pastellate
alla menta su cestino
di Parmigiano Reggiano
Pasi Devis
Broccoli Gratin
costolette di prèsalè
al profumo di grappa
con uvetta sultanina,
pinoli, caffè tostato
e gratin di broccoli
Ferrarini Sergio
Cavolfiori Gratin
Il meglio della
faraona farcita con
cipolla caramellata
158
162
164
166
168
finocchi Gratin
Costolette di agnello
in mantello di sesamo
con salsetta alla
senape e gratin
di finocchi gratinati al
Parmigiano Reggiano
biondi andrea
Patate a fette Gratin
Millefoglie di pesce
spada con patate
gratin, tartufo nero
a lamelle e salsetta
leggera di Marsala
allo scalogno
biondi andrea
Spinaci Gratin
Filetto di salmone
in mantello di verza
con piccolo gratin
di spinaci al profumo
di pecorino
Ferrarini Sergio
Condirè
Insalata di riso basmati
con gamberi al curry
timo e Condirè
Folcia Roberto
Farro Perlato
Il timballo di farro
al crescione d’acqua
con gamberi
e broccoletti
Khaled Elerian
Insalata ai 5 Cereali
e Verdure
Leggerezza
Insalata ai 5 Cereali e
Verdure Leggerezza
con julienne
di mascarpone e porri
brasati
Conficoni Gianluca
Misto 5 Cereali
anatra laccata
al miele con falde
di peperoni e misto
ai cinque Cereali
Ferrarini Sergio
170
172
174
176
178
180
182
184
Misto Benessere
Cannelloni neri
con ovoli sogliola
e misto benessere
Sanfilippo Stefano
cous cous
Cous Cous con mix
di verdure Orogel
ai sapori del nostro
mare
Massimo Moroni
Orzo perlato
Timballo di melanzane
e orzo alle verdure
con pomodoro fresco
e basilico
Viero Omar
Verdure Arcobaleno
Cocotte di verdure
arcobaleno affogate
al vino e trionfo di
pecorino canestrato
Dalfino Carmelo
Verdure Campagnole
Maltagliati alla
campagnola con
stracciata di salsiccia
in corona di friarielli
appena piccanti
e crema di parmigiano
Puca Antimo
Verdure Leggerezza
Branzino al pane
verde con verdure
leggerezza ed erbe
aromatiche
Bedini Antonio
Verdure Tricolore
Rotolo di pane
tricolore petto
di pollo arrostito
in salsa Masala
delicata
Ernandes Angelo
Verdure Tricolore
a Cubetti
Polpa di astice
su tricolore a cubetti
emulsione di Aceto
Balsamico Tradizionale
di Modena
Di Lorenzi Marco
190
192
194
196
198
Gocce di Frutta
Fragole
Perfetto alla vaniglia
con coulis di gocce
di fragole
Ferrarini Sergio
Gocce di Frutta
Frutti di Bosco
Bavarese ai frutti
di bosco con salsetta
delicata a specchio
di frutti di bosco
Biondi Andrea
Gocce di Frutta
Papaya
Alexander Cake
Marra Ciro
Gocce di Frutta
Pesche Bianche
Cuore vivo
alla Pesca bianca
Ragona Mario
Gocce di Frutta
Pesche Gialle
Millefoglie
al mascarpone
con coulis pesca
gialla
poletti alessandro
Responsabile
per lo sviluppo
del progetto
Associazione
Professionale
Cuochi Italiani
gruppo Orogel
Responsabile di redazione
Carlo Re
Coordinatore editoriale
luca pagliacci
Ricerca, sviluppo
e verifica delle ricette
Sergio Ferrarini
Sonia Re
Progetto Grafico
e Impaginazione
Elisa Simonelli
Studio Fotografico
Simonetta Castellazzi
Food Stylist
Aura Mariagrazia Basso
Stampa
litografia cils - cesena
Tutti i diritti riservati.
è vietata la riproduzione totale o parziale,
con qualsiasi mezzo
(compresi i microfilm e le copie fotostatiche)
senza il permesso scritto dell’Editore.
© 2010 – by Orogel
www.orogel.it
Associazione Professionale Cuochi Italiani
www.cucinaprofessionale.com
Stampato in cesena, Italia – Dicembre 2010
grazie
A tutti gli chef
che hanno inviato
le ricette
creando opere d’arte
uniche nel loro genere.
Alla divisione marketing
e foodservice di Orogel
che hanno collaborato
con attenzione
e precisione
a questo progetto.
Allo staff
dell’Associazione
Professionale
Cuochi Italiani
che ha messo
a disposizione
professionalità,
entusiasmo.
A Sergio Ferrarini
e Sonia Re
che hanno
seguito il progetto
con passione
e pazienza.
... e senza elencarle
a tutte le persone
che hanno contribuito
alla realizzazione
di questa opera.
CAGGIATI
80 M AESTRI
DEL G USTO
DELL ’A SSOCIAZIONE
P ROFESSIONALE
C UOCHI I TALIANI
I NTERPRETI
DEI P RODOTTI
O ROGEL
GLI
MARRA