Addetta alla cucina (specializzata in cucina tipica pugliese 1

REGIONE PUGLIA
Area politiche per lo Sviluppo, il
Lavoro e l’Innovazione
Servizio Formazione Professionale
PROVINCIA DI FOGGIA
SOGGETTO ATTUATORE
Addetta alla cucina (specializzata in cucina tipica pugliese
COD PROGETTO 37.01
POR PUGLIA FSE 2007-2013 – ASSE II II OCCUPABILITA’
approvato con D.D. n° 4094 del 22/12/2010 della Provincia di Foggia Assessorato Lavoro, e Formazione Professionale Cofinanziato da F.S.E., Ministero del Lavoro della Salute e delle Politiche Sociali, Regione Puglia - Area politiche per lo
Sviluppo, il Lavoro e l’Innovazione, Servizio Formazione Professionale
Apporti specialistici
Partnership
Adecco Formazione, Consorzio Aranea,
CGIL, CISL, FILCAMS-CGIL,
ARCOBALENO COOP SOC., ASSOCIAZIONE IMPEGNO
DONNA, COMITATO IMPRENDITORIA FEMMINILE
DELLA CAMERA DI COMMERCIO DI FOGGIA,
COMUNITA’ SULLA STRADA DI EMMAUS, EMMAUS
COOP. SOC. IL FILO DI ARIANNA COOP. SOC.,
L’ISOLA FELICE COOP. SOC., SLOW FOOD,
Piani sociali di zona
FOGGIA, LUCERA, SAN MARCO IN LAMIS, SAN
SEVERO, TROIA
Aziende ospitanti stage
AGRITURISMO
MASSERIA
MONTE
PREISI,
AGRITURISMO
PIRRO,
AGRITURISMO
POSTA
GUEVARA, CALIFANO SRL (Regio Hotel Manfredi),
CARPE DIEM, GAM SRL, PIANA PARADISO SALA
RICEVIMENTI, RISTORANTE LITTLE ITALY, TURISMO
GARGANO INVESTIMENTI SRL (Nicotel), VILLAGGIO
SANTA LUCIA
DESTINATARI
Sono destinatarie dell’intervento n 15 donne in condizione di disagio, ossia quelle afflitte da povertà,
dipendenze, carcere, disagio minorile, prostituzione, iscritte all’anagrafe dei CPI della Provincia di Foggia. In
considerazione anche di quanto stabilito dal Reg. CE 800/2008, art. 2, commi 18-20, si ritengono in condizione
di disagio le donne che:
non hanno un impiego regolarmente retribuito e non possiedono un diploma di scuola media superiore o una
qualifica professionale;
non hanno un impiego regolarmente retribuito e hanno più di 50 anni di età;
non hanno un impiego regolarmente retribuito e vivono sole con persone a carico;
non hanno un impiego regolarmente retribuito e sono immigrate;
non hanno un impiego regolarmente retribuito e sono riconosciute disabili ai sensi dell’ordinamento nazionale
o hanno impedimenti accertati che dipendono da un handicap fisico, mentale o psichico.
1
DURATA
Il corso si articolerà in 600 ore di cui 260 ore di stage nelle aziende di indicate, e 12 ore di visite guidate presso
aziende ed organizzazioni partner.
Scadenza iscrizioni – venerdì 25/02/2011
Selezioni- 02 e 03 marzo 2011
Partenza attività: ______________
Termine attività:______________
MODALITA’ DI SVOLGIMENTO
Il corso si svolgerà dal lunedì al venerdì dalle ore 9.00 alle ore 15.00 (6 ore giornaliere).
SEDE
Tipologia
Dove
Corso di formazione
Presso Villaggio Emmaus” - Via Manfredonia, km. 8
Loc. Torre Guiducci – Foggia.
Visite guidate e Stage
Presso agriturismi, ristoranti
alberghiere, mense, catering
tipici,
strutture
OBIETTIVI DEL CORSO
L’ ADDETTA ALLA CUCINA (SPECIALIZZATA IN CUCINA TIPICA PUGLIESE) opera nel settore della
ristorazione, rivolgendo in particolare la sua attività alla produzione delle basi e dei semilavorati ed al supporto
dell’addetto qualificato (cuoco) nella preparazione dei piatti finiti. In modo particolare il profilo in uscita è in
grado di preparare piatti legati alla tradizione culinaria pugliese e soprattutto alla Capitanata. Gestisce inoltre la
pulizia e la sanificazione delle attrezzature, lo stoccaggio e la conservazione delle materie prime.
Il profilo opera all'interno di un impresa di ristorazione di qualsiasi tipologia (ristorante, autonomo o annesso ad
albergo o struttura extralberghiera; agriturismo; pizzeria;fast-food; tavola calda; rosticceria e gastronomia con
cibi da asporto; cucina di supporto a servizi di catering; ospedale e altre strutture socio-sanitarie che offrano
ospitalità e/o degenza; mensa, etc.). Nelle località turistiche l'addetto alla cucina può essere impiegato in modo
stagionale. I ritmi di lavoro sono di solito molto intensi durante i giorni festivi e pre-festivi e nei periodi di alta
stagione, in particolare per i ristoranti annessi alle strutture ricettive nei luoghi di villeggiatura. Gli orari di lavoro
possono prevedere un impegno prolungato nel corso dell'intera giornata.
AZIONI
Attraverso il corso di ADDETTA ALLA CUCINA (SPECIALIZZATA IN CUCINA TIPICA PUGLIESE) le
allieve acquisiranno competenze per operare nel settore della ristorazione, rivolgendo in particolare le attività
alla produzione delle basi e dei semilavorati ed al supporto dell’addetto qualificato (cuoco) nella preparazione
dei piatti finiti. In modo particolare il profilo in uscita sarà in grado di preparare piatti legati alla tradizione
culinaria pugliese e soprattutto alla Capitanata.
Avrà infine tra le sue mansioni, la gestione, la pulizia e la sanificazione delle attrezzature, lo stoccaggio e la
conservazione delle materie prime. Per raggiungere tale finalità SMILE PUGLIA ha progettato un
percorso formativo che partendo dalla conoscenze teoriche da ampio spazio all’applicazione
pratica e soprattutto occasioni di addestramento sul campo, durante i momenti di stage.
2
DESCRIZIONE FIGURA PROFESSIONALE IN USCITA
Competenze professionalizzanti del profilo in uscita e principali mansioni
Unità di Competenza - Preparare e conservare semilavorati
Risultato generale atteso
Preparare e conservare i semilavorati in modo che siano adatti ad essere utilizzati nella preparazione dei piatti
ed alla loro successiva commercializzazione.
Unità di Competenza - Svolgere attività di supporto alla preparazione dei piatti
tipici
Risultato generale atteso
Elaborare preparazioni gastronomiche semplici e supportare il cuoco nella realizzazione di piatti tipici complessi,
eseguendo autonomamente o sulla scorta di indicazioni i compiti assegnati, applicando tecniche elementari di
trattamento e conservazione degli alimenti.
Unità di Competenza - Gestire le risorse (materie prime ed attrezzature
Risultato generale atteso
Ricevere, controllare e immagazzinare le scorte. Allestire il posto mobile di lavoro seguendo le indicazione
fornite dal cuoco.
Unità di Competenza - Operare nel rispetto del sistema di igiene e sicurezza
Risultato generale atteso
Realizzare la pulizia degli ambienti di lavoro, la manutenzione e la conservazione di utensili ed at trezzature,
utilizzando tecniche adeguate, garantendone la pulizia, la sanificazione e la sicurezza.
ARTICOLAZIONE GENERALE DELL’INTERVENTO
FASI DIDATTICHE
FASE
FASE DI AULA
Durata
Descrizione sintetica
340
La fase è finalizzata al trasferimento delle
conoscenze
necessarie
per
operare
opportunamente nel comparto ristorativo. Durante
la fase d’aula saranno fornite tutte informazioni e
saranno sviluppate tutte le competenze necessarie
per operare in piena autonomia. La fase d’aula
sarà quasi interamente curata da esperti che
lavorano nel settore.
Saranno realizzate visite guidate presso le
aziende partners.
FASE DI STAGE
FORMATIVO
260
La fase di stage sarà propedeutica all’inserimento
lavorativo attraverso l’analisi delle vacancies
effettuata da Adecco nell’accompagnamento al
lavoro.
3
ARTICOLAZIONE DIDATTICA
Presentiamo l’articolazione didattica in termini di durata totale di ciascun modulo e UD e in termini di durata in
ore tra modalità più teoriche e modalità più pratiche come espresso in dettaglio nelle metodologie.
N
M
O
D
NUF
Organizzazione modulare e per unità formative
MODULI- CONTENUTI
Durata
TOTALE
(in ore)
Lezioni/
seminari
TEORIA
Esercitazioni
/
dimostrazioni
/ Analisi dei
casi
(PRATICA)
Visite
guidate
PRATICA
AREA DIDATTICA DI RIFERIMENTO: INTEGRATIVA/TRASVERSALE
TOTALE ORE 120
1
ACCOGLIENZA
10
10
1.1
Introduzione al corso
2
1.2
Presentazione partecipanti
3
1.3
Formalizzazione aspettative e obiettivi
3
1.4
Definizione del contratto formativo
2
2
PROGETTO PERSONALE
20
20
2.1
Analisi delle risorse psico-sociali
6
2.2
Le esperienze formative e professionali
6
2.3
Stesura del portafoglio delle competenze
8
3
PARI OPPORTUNITA'
14
14
3.1
Termini che accompagnano concetti legati al
genere
4
3.2
La specificità di genere sul piano culturale,
sociale e lavorativo
5
3.3
Gli organismi locali e regionali che tutelano le
pari opportunità
5
4
TECNOLOGIE INFORMATICHE
32
4
28
4.1
Concetti di base della Tecnologia
dell'Informazione e della Comunicazione
4.2
Hardware e Software
4.3
Il sistema operativo sue funzioni
4.4
Gestione delle risorse e virtualizzazione delle
risorse
4
4.5
Utilizzo del sistema operativo
6
4.6
Elaborazione testi
5
4.7
Foglio elettronico
5
4.8
Elementi di internet e posta elettronica
4
5
SICUREZZA SUI LUOGHI DI LAVORO
(con rilascio di attestazioni idonee per
primo soccorso e prevenzione incendi)5.1
Quadro normativo in materia di prevenzione
infortuni ed igiene del lavoro
2
4
2
32
24
8
2
5.2
I soggetti coinvolti ed i loro obblighi
2
5.3
La definizione e l’individuazione dei fattori di
rischio
4
4
5.4
Misure (tecniche, organizzative, procedurali)
di prevenzione e protezione
4
5.5
L’allerta del sistema di soccorso
4
5.6
Il riconoscimento dell’emergenza sanitaria
4
5.7
L’attuazione degli interventi di primo
soccorso
5.8
L'incendio e la prevenzione incendi
5.9
Protezione antincendio e procedure da
adottare in caso di incendio
6
ELEMENTI PER LA SOSTENIBILITA’
AMBIENTALE
4
4
4
12
12
6.1
Glossario di ecologia e biodiversità
2
6.2
Lo sviluppo sostenibile: analisi della
documentazione di riferimento
2
6.3
La legislazione sullo smaltimento dei rifiuti
industriali e sulle emissioni inquinanti.
2
6.4
Cenni sul bilancio ambientale delle imprese
2
6.5
Cenni sugli Gli indicatori di sostenibilità
ambientale
2
6.6
Cenni su DPR n.547; leggi 303/56 e 46/90;
l’antincendio; legge Merli e Decreto Ronchi
2
AREA DIDATTICA DI RIFERIMENTO
TECNICO/PROFESSIONALE
TOTALE ORE 120
7
IL SETTORE DELLA RISTORAZIONE
15
7.1
Elementi di analisi dei mercati
2
7.2
Segmentazione della clientela sulla base del
profilo di acquisto e conseguente definizione
delle caratteristiche tipo dell'offerta
3
7.3
Principi e norme di esercizio dell'e attività
professionali nel settore della ristorazione
5
7.4
Elementi di marketing turistico e territoriale
5
8
LA PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE
DEI SEMILAVORATI
25
9
16
8.1
Elementi di merceologia di settore (..)
8.2
Tecniche di manipolazione e trattamento di
vegetali crudi, carni crude, prodotti ittici
crudi
8
8.3
Tecniche di sezionatura delle carni, pulitura e
spurgo dei prodotti ittici crudi, sfilettatura dei
pesci
8
8.4
Caratteristiche e tipologie di metodi di
conservazione (tecniche e strumenti).
9
1
15
LE RICETTE TIPICHE LOCALI
9.1
I prodotti tipici locali pugliesi
9.2
Il ricettario di capitanata
LA PREPARAZIONE DEI PIATTI TIPICI
5
4
20
8
12
8
12
30
6
24
5
0
10.1
Tecniche per la preparazione di piatti tipici;
(..)
12
10.2
Tradizionali metodi di cottura degli alimenti
(..)
12
10.3
Indicatori di qualità applicabili al processo di
elaborazione dei piatti.
1
1
6
LA GESTIONE DELLE RISORSE: materie
prime ed attrezzature-
15
15
11.1
Sistemi di immagazzinamento delle merci e
criteri d'ordinamento dei prodotti (in
funzione della loro natura e categoria
merceologica)
5
11.2
Caratteristiche e modalità di funzionamento
di attrezzature da cucina e dei relativi
dispositivi di controllo e sicurezza
5
11.3
Terminologia tecnica di cucina.
5
1
2
IL SISTEMA DI IGIENE E SICUREZZA
(CON RILASCIO DI ATTESTATO
IDONEO ai sensi dell’art. 4 della Legge
Regionale n. 22 del 24 luglio 2007 abolizione del libretto di idoneità
sanitaria per gli alimentaristi e
formazione del personale
alimentarista)
15
15
12.1
Le principali cause di contaminazione
(ambiente esterno, luogo di lavoro, animali e
vegetali)
2
12.2
Le trasmissioni dei principali patogeni
2
12.3
La corretta prassi igienica del personale
2
12.4
Igiene degli ambienti di lavoro
2
12.5
Gestione dei rifiuti
2
12.6
Controllo degli infestanti
2
12.7
La conservazione degli alimenti e nozioni di
HACCP
3
AREA DIDATTICA DI RIFERIMENTO: INSERIMENTO LAVORATIVO
TOTALE ORE 100
1
3
ACCOMPAGNAMENTO AL LAVORO:
TROVARE LAVORO E FARE IMPRESA
NEL SETTORE
RISTORATIVO/ALBERGHIERO -
100
25
75
13.1
Mappatura offerte formative e professionali
del territorio,
25
13.2
Gli strumenti per la ricerca attiva del lavoro
25
13.3
Posizionamento strategico di mercato
10
13.4
Supporto all'elaborazione dell'idea d'impresa
20
13.5
La redazione del business plan
20
6
TOTALE ORE D’AULA
STAGE PRESSO LE AZIENDE
TOTALE INTERVENTO FORMATIVO
340
Di cui
157
Ore di
teoria
183
Ore di
pratica
260
600
Attività di informazione e pubblicizzazione
• Sportello informativo
• Siti web:
• Inserzioni sui principali quotidiani locali;
• locandine;
• depliant informativi;
• collegamento a banche dati esistenti sul territorio;
Accesso, selezione e accreditamento delle competenze in ingresso
• Valutazione dei requisiti di accesso;
• Prova scritta costituita da un test con quesiti di cultura generale:
• Colloquio in gruppi in modalità assessment center
Le procedure di selezione si svolgeranno nei giorni 02 e 03 marzo 2011 nella sede di svolgimento
dell’attività corsuale. I candidati riceveranno una comunicazione di avviso.
Al termine delle selezioni sarà stilata una graduatoria
Orientamento ai percorsi di studio e servizi per i destinatari del corso
• interventi di accoglienza
• presentazione dello staff coinvolto nella gestione operativa del progetto
• esposizione dell’organizzazione della struttura formativa, delle modalità di lavoro, di comunicazione e
interazione interna ed esterna, nonché delle eventuali regole collettive da rispettare
• valutazione delle competenze in uscita
Stage e sbocchi professionali
La caratteristica dello stage è che si svolgerà presso aziende diversificate del comparto ristorativo. Le fasi di
orientamento/accompagnamento precedentemente descritte serviranno anche a definire il contesto di stage
più coerente alle proprie esigenze e alle proprie attitudini in modo da favorire un concreto inserimento e
aumentare le possibilità di placement. Le strutture partner dal loro canto si occuperanno di pre.selezionare
in sinergia con l’ente attuatore le stagiste che riterranno più idonee al proprio contesto organizzativo.
La scelta in base alle proprie attitudini e preferenze compiuta dalle stagiste e la preselezione delle aziende
costituisce un ulteriore elemento per favorire il processo di matching domanda/ offerta e quindi di placement
dei profili in uscita.
In ogni caso alle strutture partner ospitanti, già coinvolte nella fase progettuale, verrà chiesta la massima
integrazione delle partecipanti nelle attività correnti al fine di “metterle in situazione” con il supporto dei tutor
aziendali. In congruenza con quanto appreso durante la fase di aula e in relazione al profilo professionale di
riferimento - nel corso dello stage saranno svolte le seguenti attività, peculiari del profilo di ADDETTA ALLA
CUCINA (SPECIALIZZATA IN CUCINA TIPICA PUGLIESE).
•
Eseguire le operazioni di ricevimento, controllo e stoccaggio di merci per la ristorazione
•
Allestire il posto di lavoro
•
Preparare le materie prime
•
Preparare i semilavorati
•
Assistere e collaborare alla preparazione dei piatti
•
Realizzare preparazioni gastronomiche tipiche
•
Sanificare e pulire la cucina e le attrezzature in uso
7
Formazione formatori
Nr. 2 incontri di 5 ore ciascuno
Diffusione dei risultati
- TAVOLI TEMATICI PER L’INCLUSIONE SOCIO LAVORATIVA DELLE DONNE
- SPAZIO WEB
- CONFERENZA STAMPA/ COMUNICATO STAMPA
- DIFFUSIONE EX_POST
Monitoraggio e valutazione
• Questionario di ingresso
• Test a risposta multipla
• Verifiche intermedie
• Questionario di rilevazione del gradimento
• Verifica Finale
Rilascio dell’attestato
Sono previsti esami finali per il rilascio dell’ATTESTATO DI FREQUENZA.
AGEVOLAZIONI/INDENNITA’ DI FREQUENZA
Il corso è completamente gratuito.
E’ prevista un’indennità di frequenza pari a 4,00 € per ora/allieva (erogata solo per le ore di effettiva presenza)
e un contributo spese per i viaggi giornalieri (se effettuati con i mezzi pubblici).
PER ULTERIORI INFORMAZIONI RIVOLGERSI A:
•
SMILE Puglia - Via della Repubblica, 82 scala F – 71121 Foggia - tel. 0881/580533 - fax
0881561819 – e-mail: [email protected]
•
Adecco Formazione - Via della Rocca 40/A - 71121 Foggia- Tel. 0881/720144 fax 0881/707673 e- mail: [email protected]
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