piatti tipici - Unione dei Comuni Lombarda Lario e Monti

Tra Lario e Monti
Le zuppe
in provincia di Como
ZUPA D’IMBROI
Veleso
Zelbio
Nesso
Pognana Lario
Torno
Faggeto Lario
Blevio
Ingredienti per 4 persone
20 g di burro, 50 g di lardo, 100 g di
sedano, 100 g di carote, 50 g di verza,
50 g di porri, 100 g di zucchine, 1,5 l di
brodo di carne, 100 g di patate, 50 g di
fagioli borlotti, acetosella, germoglio di ortica, erba peveracia,
prezzemolo, 4 fette di pane casereccio, 50 g di formaggio grana.
Affettate la cipolla e fatela imbiondire nel burro e nel lardo battuto.
Tagliate grossolanamente la verza, il sedano, le zucchine, le carote
e i porri e unite il tutto al soffritto. Versate il brodo e lasciate cuocere per circa un’ora. Dopo mezz’ora versate le patate tagliate a dadini e, dieci minuti prima del termine della cottura, aggiungete le
erbe selvatiche. Togliete dal fuoco e incorporate i fagioli lessati a
parte e il prezzemolo tritato. Servite il tutto in scodelle con una
fetta di pane ciascuna, ricoprendo con abbondante formaggio.
SUPA
PIATTI TIPICI
Realizzato dagli alunni del Laboratorio multimediale classe 1A
Scuola Secondaria di 1° grado Prandoni Torno (CO) a.s. 2012-13
DOVE MANGIARE
Zelbio
Agriturismo Munt De Volt Via Monti Di Là, 3 tel. 031918898
Albergo Ristorante Dosso Via Camilla Pesenti, 1 tel. 031917942
Albergo Ristorante National Piazza Rimembranza, 1 tel. 031917931
www.hotelnational.it
Ristorante Sole Via Andrea Stoppani, 2 tel. 031917901
Veleso
Pina Giovanni Agriturismo Via Case Sparse, 4 tel. 031917152
www.ilcrignolo.It
Albergo Ristorante Bella Vista Via A. Zerboni, 6 tel. 031918932
www.bellavistacomo.com.
Orizzonte Via Mariani, 14 tel. 031917018
Nesso
Albergo Ristorante Tre Rose Via Borgonuovo, 4 tel. 031910137
Alpe di Colmenacco cell. 368232506 tel. 034440284
Trattoria Belvedere Via del Tivano, 43 tel. 031910143
Trattoria Del Porto Via al Pontile, 26 tel. 031910195
Pognana Lario
Ristorante La Meridiana Via Aldo Moro 1 tel. 03178333
www.meridiana-comolake.it
Faggeto Lario
Azienda Agricola Alpe di Lemna cell. 3384138470
Ristorante San Giorgio Piazza San Giorgio, 1 tel. 031378666
www.ristorantesangiorgio.com
I Tipi Tipici Via Baragiola, 6 tel. 031378641
Antica Hostaria Molina Piazza Sant'Antonio, 2/4 tel. 0313370675
www.anticahosteriamolina.it
Trattoria Pippi Piazza Sant'Antonio, 16 tel. 031378500
Il Vapore Via alle Rive, 44 tel. 031309866
Il Pescatore Ristorante Via per Bellagio, 1 tel. 031378688
www.ristorante-pescatore.com
Rifugio Riella località Monte Palanzone tel. 031378600
Torno
Alpe Crotto Piazzaga Località Piazzaga tel. 031419.925
Ristorante G.L.A.V.J.C. Via Poggi, 25/A tel. 031419300 www.hotelglavjc.it
Ristorante Vapore Via Plinio, 20 tel. 031419311 www.hotelvapore.it
Blevio
Ristorante Momi Riva Stendhal cell. 3341202327 www.ristorantemomi.it
L’Orangerie Via Caronti, 69 tel. 03132511 www.castadivaresort.com
DE SCIGULIN
Ingredienti per 4 persone
1 kg di cipolle bianche e piatte, 70 g
di burro, 1,5 l di acqua, pancetta,
pane giallo a fette abbrustolito, salvia, sale, pepe.
Tagliate finemente le cipolle e fatele saltare nel burro con qualche
foglia di salvia, che poi toglierete. Quando le cipolle imbiondiscono,
aggiungete acqua fino a ricoprirle, un po’ di sale, pepe e lasciate
bollire per almeno mezz’ora. Per servire, versate la zuppa in piatti
foderati con le fette di pane abbrustolito e decorate con un trito di
pancetta.
Un tempo la zuppa di cipolle, chiamata in Francia soupe à l’oignon,
veniva preparata in una padella di rame ben stagnata.
BUSECCA
Ingredienti per 4 persone
1 kg di trippa (800 g di foiolo e
200 g di riccia), 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 porro,
2 foglie di salvia, 2 cucchiaiate di
salsa di pomodoro, 50 g di pancetta, 50 g di burro, 200 g di
fagioli bianchi di Spagna, 1,5 l di brodo di dado, 40 g di parmigiano grattugiato, sale, pepe.
Fate lessare i fagioli con abbondante acqua salata, scolateli e metteteli in un piatto. Lavate molto bene la trippa sotto l’acqua corrente e tagliatela a striscioline. In una pentola con il burro fate soffriggere la cipolla, la carota, il sedano, il porro e la pancetta tritati. Al
soffritto aggiungete la trippa, mescolando con un cucchiaio di legno
per qualche minuto, poi la salsa di pomodoro, la salvia, il sale e un
pizzico di pepe e bagnate con il brodo bollente. Coprite, portate a
ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa un’ora.
Unite i fagioli lessati e continuate a fare cuocere per venti minuti.
Spolverate la busecca con il parmigiano grattugiato, lasciate riposare per qualche minuto e servite in ciotole di terracotta, eventualmente accompagnata con pane tostato.
La “busecca” è una delle più famose ricette della gastronomia contadina lombarda. In passato i milanesi ne furono dei grandi consumatori, perciò erano chiamati scherzosamente “busecconi”. Questo
piatto veniva consumato soprattutto la notte di Natale, ma anche in
occasione di fiere e di mercati del bestiame.
SAGRA DEGLI GNOCCHI (POGNANA LARIO)
Manifestazione gastronomica organizzata a metà agosto
presso l’oratorio di San Rocco. Più di cinquanta persone
sono impegnate dal mattino alla sera a far bollire le patate,
schiacciarle, impastarle con la farina, far cuocere gli gnocchi, condirli e servirli. Si possono gustare anche delle squisite salamelle.
I risotti
RISOTTO
CON LE CASTAGNE
Ingredienti per 6 persone
500 g di riso Carnaroli o Arborio,
1 cipolla finemente tritata, 120 ml di
vino bianco secco, 1,5 l di brodo bollente, 400 g di castagne fresche, 125 g
di burro, foglioline di maggiorana, sale.
Fate bollire le castagne in acqua leggermente salata per dieci minuti. Scolatele, fatele raffreddare, sbucciatele togliendo anche la pellicina bianca e spezzatele grossolanamente. Fate fondere a fuoco
basso il burro, aggiungete la cipolla e, appena imbiondita, unite il
riso. Alzate la fiamma, versate il vino che farete evaporare, un po’
di brodo bollente e le castagne. Portate il riso a cottura aggiungendo il brodo un po’ alla volta e regolando di sale. Quando è pronto,
mantecatelo con un po’ di burro e servite con una decorazione di
foglioline di maggiorana.
RISOTTO
Polenta e...
POLENTA
UNCIA
Ingredienti per 4 persone
600 g di farina taragna, 2 l di acqua, 350 g di formaggio semigrasso di montagna (latteria), 200 g di
burro, sale, aglio, salvia.
Versate l’acqua in un paiolo di rame con una manciata di sale e
ponete sul fuoco. Quando bolle, aggiungete la farina taragna a
pioggia mescolando con la frusta per non formare i grumi. Proseguite la cottura continuando a mescolare energicamente per
circa 45 minuti (con un cucchiaio di legno o con la polentina
elettrica), facendo attenzione che non diventi troppo dura. Per
capire quando è pronta, guardate se si attacca alle pareti del
paiolo. Aggiungete i formaggi tagliati a pezzettini e il burro soffritto con aglio e salvia e mescolate. Nel frattempo tenete a bagnomaria una zuppiera dove verserete la polenta pronta.
La polenta “uncia”, cioè unta, è così chiamata perché è un misto
tra polenta e formaggio e deve annegare nel burro fuso. In
Brianza viene denominata “vuncia”.
SAGRA DELLA POLENTA UNCIA (VELESO)
La Pro Loco organizza agli inizi di settembre la tradizionale sagra della polenta uncia, un piatto ricchissimo della tradizione montana lariana a base di polenta, formaggio e burro. La manifestazione è allietata dalle note di un
complesso musicale.
CON FILETTI DI PESCE PERSICO
Ingredienti per 6 persone
800 g di filetti di pesce persico,
100 g di burro, 2 cucchiai di
farina bianca, 12 foglie di salvia, 500 g di riso, 1,5 l di brodo
vegetale, 1 cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco, sale.
Tritate la cipolla finemente e rosolatela in una casseruola con 40 g
di burro. Aggiungete il riso, fate imbiondire a fiamma alta, versate
il vino mescolando con un cucchiaio di legno e lasciatelo evaporare.
Aggiungete poco alla volta il brodo bollente vegetale o di pesce e,
mescolando, portate a cottura. Nel frattempo fate rosolare una parte della salvia con 40 g burro e friggetevi i filetti di pesce persico
infarinati finché non prendono un colore dorato. Togliete i filetti e
teneteli al caldo. Servite il riso disponendovi sopra i filetti di pesce
persico e condite con un soffritto di burro e salvia.
SAGRA DI SAN LORENZO (NESSO)
Manifestazione enogastronomica di due giorni organizzata
dalla Pro Loco a metà agosto. La prima sera, nelle acque
del lago antistanti il borgo, si svolge un suggestivo
spettacolo pirotecnico.
POLENTA
BALÒTA
Ingredienti per 4 persone
8 dischi di polenta del diametro di 7 cm
e lo spessore di 1 cm, 150-200 g di
formaggio grasso di malga, formaggio
grana grattugiato.
Prendete un paio di fettine di polenta e il formaggio: mettete
qualche pezzetto di formaggio su una fetta e coprite con l’altra
fetta, infine, modellate con le mani a forma di palla, cioè di balòta. Grattugiate un pò di formaggio sopra la palla, completate la
cottura sulla griglia facendo abbrustolire in modo che si formi
una croccante crosticina. Servite il piatto aggiungendo altro formaggio grattugiato.
Alcuni preferiscono usare la polenta calda appena cotta, in questo caso il formaggio fonde subito; altri, invece, usano fette di
polenta fredda e compatta.
POLENTA
SAGRA DEL TORCHIO (PALANZO)
Organizzata dagli Amici del Torchio, si svolge la prima
o seconda domenica del mese di ottobre. Durante la
manifestazione viene messo in funzione l’antico torchio
per la produzione del vino, costruito con un pezzo
unico di castagno nel 1572 e conservato all'interno di
un rustico in pietra di proprietà comunale. Lungo le
suggestive vie del paese vengono organizzate diverse
iniziative culturali e gastronomiche.
Polenta e...
POLENTA
E UOVA
Ingredienti per 4 persone
300 g di farina di mais, 1 l di acqua, 80 g
di fontina, 30 g di burro, 4 uova, sale,
pepe.
In una casseruola portate a ebollizione 1 l di acqua salata e versateci dentro la farina gialla a pioggia, mescolando con una frusta per non formare grumi. Cuocete la polenta continuando a
mescolare per 45 minuti con una spatola di legno o con la polentina elettrica. A cottura ultimata, spegnete il fuoco, versate la
polenta su un tagliere, copritela con un telo e fatela raffreddare.
Tagliate la polenta a fette dello spessore di circa 1,5 cm, poggiatele su una griglia molto calda e cuocetele per circa 6 minuti
girandole almeno una volta. Intanto fondete il burro a fuoco
moderato e, quando inizia a soffriggere, sgusciatevi le uova.
Aggiungete sale e pepe quanto basta e cuocete per 5 minuti.
Tagliate a scaglie la fontina e, quando gli albumi saranno rappresi e il tuorlo appare ancora morbido, distribuitela sulle uova
facendola sciogliere completamente. Trasferite su ogni piatto
qualche fetta di polenta e un uovo al formaggio.
POLENTA
E MISSULTITT
Ingredienti per 4 persone
300 g di farina di mais, 8 missoltini (agoni salati ed essiccati), 1 mazzetto di prezzemolo
tritato con aglio, alloro, aceto,
olio extravergine di oliva.
Sciacquate i missoltini in acqua tiepida con aceto per eliminare
l’eccesso di sale e il grasso e batteteli delicatamente. Scaldate
una griglia e poggiatevi i missoltini con una foglia d’alloro, ricordando di girarli dopo un paio di minuti. Metteteli a marinare in
un contenitore di vetro o di ceramica con l’aceto, il trito di prezzemolo e aglio e un fondo di olio d’oliva: questa procedura è
utile per rendere più delicato il piatto e per ammorbidire il pesce. Coprite i pesci con l’olio e lasciate riposare per una notte.
Cucinate una polenta di grano saraceno o gialla, fatela raffreddare e tagliatela a fette. Intanto prendete i missoltini, eliminate
la lisca e la testa e scaldateli sulla griglia. Servite il pesce condito con la marinatura e accompagnato con le fette di polenta
abbrustolite sulla griglia.
È un tipico piatto dei pescatori, importante sostentamento soprattutto durante le carestie: a una fetta di polenta si aggiungeva un missultin oppure altro pesce appena fritto, condito con un
pò di aceto.
CON PATATE
Ingredienti per 4 persone
700 g di patate, 600 g di farina di mais,
2,5 l di acqua, 50 g di burro, sale.
Lessate nell’acqua bollente per circa trenta minuti le patate lavate e
sbucciate. Riducetele a purè nello schiacciapatate e riversate nel
paiolo con l’acqua della precedente cottura. Rimettete sul fuoco,
aggiungete il sale e la farina gialla a pioggia, mescolando con una
frusta per non formare grumi. Fate cuocere per circa 45 minuti
mescolando sempre con una spatola di legno o con la polentina
elettrica. La polenta è pronta quando la crosticina che si è formata
sul paiolo diventa bruciacchiata e si stacca. Aggiungete e fate sciogliere il burro mescolando. Prima di servirla, versate la polenta sul
tagliere di legno e lasciatela riposare sotto un panno per cinque
minuti.
Nel passato, per la preparazione della polenta con patate si usavano gli avanzi del giorno precedente: si mettevano i “fregui di polenta” (polenta sbriciolata) in un paiolo e vi si aggiungevano le patate
bollite schiacciate, rimestando sul fuoco fino a che il composto diventava morbido.
SAGRA DEL BRASATO (VELESO)
Manifestazione gastronomica organizzata dai Volontari del
Soccorso nella prima settimana di agosto, nel corso della
quale viene proposto un piatto tipico della cucina lombarda.
RUSTISCIÀDA
Ingredienti per 4 persone
300 g di filetto di maiale magro,
400 g di salsiccia fine (luganega),
1 piedino di maiale, 800-1000 g
di cipolle, 3 foglie di alloro, 1
composto di sedano, carota e
scalogno, olio extra vergine di oliva, 30 g di burro, salvia,
rosmarino, 1 bicchiere di vino bianco, sale, pepe.
Scaldate in acqua bollente la salsiccia per tre minuti circa e il piedino per sei minuti. Metteteli in una pentola calda, coprite e spegnete
la fiamma. Fate appassire il composto di sedano, carota e scalogno
con un filo di olio extra vergine. Quando comincia a prendere colore, aggiungete l’alloro, unite il piedino, bagnatelo con il vino bianco
che farete evaporare e fate cuocere a fuoco lento. Aggiungete le
cipolle tagliate finemente. Appena il piedino si ammorbidisce, unite
la salsiccia, mescolate bene e continuate la cottura. Scottate il filetto di maiale con un po’ di burro, salvia e rosmarino in un’altra padella, facendo attenzione che la carne rimanga rosea, tagliatelo in
medaglioni di circa tre centimetri che aggiungerete al piedino e alla
salsiccia. Mescolate per circa tre minuti, salate, pepate e servite in
tavola.
La ‘rustisciada’ è un piatto di origine contadina a base di maiale,
una carne ‘meno nobile’ ma molto gustosa. Cucinata abitualmente
nei mesi più freddi, in genere viene associata alla polenta.
I pesci
AGONI
CASSOEULA
Ingredienti per 10 persone
300 g di cotiche di maiale, 3 piedini
di maiale, orecchio di maiale o di
codino, 800 g di verzini, 2 kg di costine di maiale, 500 g di carote, 500 g
di sedano e cipolle, 50 g di burro,
200 g di vino rosso, 3 kg di verze,
50 g di salsa concentrata di pomodoro, 1 l di brodo, sale.
Fate sbianchire in acqua senza sale le cotenne, il codino, gli orecchi
e i piedini per un’ora e, a parte, i verzini per dieci minuti. In una
padella antiaderente fate rosolare le costine e sgocciolatele. Preparate un misto con il sedano, le cipolle e le carote affettati e fatelo
imbiondire in una pentola con poco burro. Scolate la carne che avete sbianchito, tagliatela in piccoli pezzi, unitela al misto di verdure
soffritte e bagnate con il vino facendo evaporare. Affettate, lavate e
sgocciolate le verze e unitele alle carni con un po’ di sale. Aggiungete il pomodoro e il brodo e fate cuocere per un’ora. Completate
con le costine e i verzini e terminate la cottura a fiamma bassa.
Fate in modo che le costine, i verzini e le verdure rimangano intere,
mentre la carne gelatinosa sia cotta al punto da sciogliersi in bocca.
Servite la cassoeula con accompagnamento di polenta.
IN BIANCO
Ingredienti per 4 persone
1 kg di cavedani, 400 g di patate,
2 spicchi d’aglio, 1 bicchiere di vino
bianco secco, 1/2 bicchiere di olio di
oliva, sale.
Togliete ai cavedani la lisca centrale, la pinna caudale e la testa.
Metteteli a marinare in una terrina per circa mezz’ora con olio,
sale e un trito di prezzemolo e aglio in modo che si insaporiscano. Pelate e tagliate le patate a fette di mezzo centimetro e disponetene uno strato in una teglia unta d’olio. Condite con il
trito rimasto, una spruzzata di vino bianco, olio, sale e stendetevi sopra i cavedani anch’essi irrorati di vino bianco e un po’ di
sale. Ponete il secondo strato di patate sul quale distribuirete il
trito, il vino bianco, l’olio e il sale. Fate cuocere in forno caldo a
180° finché non si doreranno le patate.
FILETTI
DI PESCE PERSICO ALLA LAGHERA
Ingredienti per 4 persone
12 filetti di pesce persico, burro, farina
bianca, 2 uova, pangrattato, sale, limone.
Salate i filetti di pesce, passateli nella farina bianca, nell’uovo
sbattuto e, infine, nel pane grattugiato. Friggeteli nel burro spumeggiante e serviteli subito accompagnati da spicchi di limone.
I dolci
O ALBORELLE IN CARPIONE
Ingredienti per 4 persone
Le carni
CAVEDANO
600 g di alborelle, 6 agoni, olio per
frittura, 150 g di farina, 1/2 cipolla,
1/2 gambo di sedano, 1 carota, 1 spicchio d’aglio, 6 g di pepe nero, 3 chiodi
di garofano, 20 g di prezzemolo tritato,
1 mazzetto di timo selvatico (o segrigiola), 0,5 l di aceto, 0,5 l di
vino bianco secco, sale.
Togliete le interiora agli agoni e alle alborelle, lavateli e asciugateli.
Infarinate i pesci e friggeteli nell’olio bollente; quando sono croccanti, scolateli su una carta assorbente. Fate un trito di carota, cipolla, aglio e sedano che imbiondirete in poco olio. Aggiungete il
timo, i chiodi di garofano, i grani di pepe, l’aceto e il vino e portate
a ebollizione. Ponete il pesce in un recipiente di terracotta, versatevi sopra la salsa, aggiungete il prezzemolo e coprite. Una volta raffreddato, servite in tavola, ma potete conservarlo al fresco anche
per diversi giorni.
Nel Rinascimento gli agoni venivano cucinati con uova e succo di
melograno. Maestro Martino prima li friggeva e poi li immergeva in
una carpionatura di succo d’arance e agresto.
PARADELL
O CUTIZZA
Ingredienti
200 g di farina bianca, 180 g di latte
intero, olio per friggere, 3 uova, scorza
di limone, zucchero vanigliato, sale.
Rompete le uova in una scodella, sbattetele con una frusta e
unite la farina, un pizzico di sale, la scorza di limone grattugiata
e il latte. Scaldate l’olio in una padella, versatevi la pastella fluida e cuocete su entrambi i lati rivoltando con cura. Servite il
piatto caldo diviso in quattro parti con una spolverata di zucchero vanigliato.
La “cutizza” deriva da preparazioni più povere come il “paradell”,
nel quale l’impasto è solo di farina e acqua, o la “laciada”, impasto di farina e latte.
SAGRA DELLA CASTAGNATA (VELESO)
Organizzata dalla Pro Loco nella prima metà di ottobre,
propone le classiche caldarroste cotte con l’apposita
padella provvista di fori.
CALDARROSTE
SAGRA DELLE ALBORELLE (TORNO)
Manifestazione gastronomica di due giorni organizzata
dalla Pro Loco nel mese di giugno, dove si propongono il
tipico piatto di pesce del lago di Como (frittura di alborelle)
e altre specialità sia di pesce sia di carne (alborelle in
carpione, missoltini, salsicce...). Entrambe le serate sono
allietate da balli con accompagnamento dell’orchestra.
Per cucinare delle buone caldarroste procuratevi delle castagne
e controllatele una ad una per accertarvi che non ci siano buchi.
Con un coltellino incidete la superficie facendo un taglio di circa
4 cm fino ad arrivare alla polpa. Per cuocerle, bisogna usare
l’apposita padella bucherellata piatta o girevole. Fatele arrostire
a fuoco dolce, girandole spesso, e bagnatele di vino rosso dopo
due terzi della cottura. Toglietele dalla pentola quando sono
ancora “al dente” e mettetele a riposo per cinque minuti in uno
strofinaccio per terminare la cottura con il calore conservato
internamente.