CIAMBELLE (GRAFFE) CON LIEVITO MADRE

CIAMBELLE (GRAFFE) CON LIEVITO MADRE
Di Tiziana Gabrielli
Dosi per circa 12 ciambelle
Ingredienti:
350 gr di farina 0
150 gr di farina tipo Manitoba
150 gr di lievito madre solido (90gr per chi usa LI CO LI )
230 gr di uova
85 gr di latte
120 gr di zucchero
60 gr di fiocchi di patate (mia nonna usava patate lesse, ma così l’impasto rimane meno
appiccicoso)
1/2 bacca di vaniglia
1 gr di sale
75 gr di burro
Per la finitura:
zucchero semolato
350gr Farina 0
60gr Fiocchi di patate
150gr Farina tipo manitoba
Essenza
230gr Uova
150gr P.M.
85gr Latte
120gr Zucchero
75gr Burro
PROCEDIMENTO:
Nella ciotola della planetaria inserisco la farina, il
lievito ridotto in pezzetti , le uova, lo zucchero, i
fiocchi di patate e i semi della mezza bacca di
vaniglia.
Azioniamo e facciamo girare l’impastatrice al
minimo fino a quando la massa ha preso corpo, a
quel punto cominciamo ad aggiungere il latte pian
piano a filo.
Non aggiungiamo il goccio successivo se non si è
ben assorbito il precedente.
Pian piano idratiamo l’impasto fino a fargli avere
una massa liscia, omogenea, cioè fino ad
incordatura.
Impasto incordato prima
dell’aggiunta del burro
Aggiungiamo ora il burro che deve essere nella
consistenza a pomata e, come sempre, facciamo
assorbire bene prima di aggiungere un altro
pezzetto.
Per ultimo aggiungiamo il sale.
Chi volesse impastare a mano, tutto il
procedimento è identico.
Alla fine la massa deve risultare asciutta, elastica e compatta.
Ribaltiamo sul piano senza spolverare di farina, facciamone una
bella palla e pirliamo l’impasto aiutandoci con un tarocco;
poniamo in frigo per una mezz’ora coperto da pellicola.
Al
termine
del
riposo,
riprendiamo l’impasto dal frigo, spolveriamo il piano di farina, e
stendiamo con il mattarello ad uno spesso di circa un 1,5 cm.
Con l’aiuto di una formina tonda grande 10 cm coppiamo
direttamente sull’impasto uno e con un a più piccola da 4 cm
per fare il buco, formiamo le ciambelle, cioè appoggiamo prima
il coppapasta grande e poi il piccolo esattamente al centro della
ciambella.
Se non avete le formine tonde potete usare un bicchiere grande
per la ciambella e un tappo o bicchierino piccolo per formare il
buco.
Con queste misure vengono abbastanza grandi perciò se le
volete più piccole regolatevi a piacere.
Mano a mano che le formiamo le appoggiamo sulla teglia coperta con carta forno e abbondante
farina, dato che durante la lievitazione rilasciano molta umidità e sarebbe difficile poi staccarle per
friggerle.
Vi consiglio di lasciare un paio di pezzetti di pasta da lasciare a lievitare con le ciambelle, questi
serviranno da friggere per primi per verificare la corretta temperatura dell’olio.
Importante: lasciate il giusto spazio fra una e l’altra per lo sviluppo in lievitazione, devono
raddoppiare.
Una volta finito di formare, copritele con della pellicola per alimenti e lasciatele lievitare al caldo
(28°c circa) fino al raddoppio. Ci vorranno circa 6/8 ore.
Come sempre regolatevi sui volumi e non sugli orari.
A raddoppio avvenuto, scopriamo e lasciamole all’aria mentre scaldiamo l’olio per friggerle. Io uso
sempre olio di semi d’arachide, ma voi potete usare il grasso che preferite, ogni grasso o olio darà
al fritto un gusto e una colorazione diversa.
Friggete pochi pezzi alla volta per non far raffreddare troppo l’olio. Friggere con un olio freddo
comporterà un grande assorbimento di quest’ultimo da parte del prodotto, ottenendo così un
fritto unto e pesante. Un olio troppo caldo invece darebbe una repentina colorazione della
superficie e crosta spessa e l’interno non sarà cotto a dovere.
Barbatrucco per verificare la temperatura ideale per friggere fatela prova dello stecchino: si
immerge la punta dello stecchino, se questo inizia a fare un sacco di bollicine l’olio è pronto.
Come già detto friggiamo poche ciambelle alla volta, avendo cura di rigirarle a metà cottura che in
tutto durerà 3/5 minuti.
Toglietele dall’olio con una pinza o la classica schiumarola (mestolo forato) e quando sono tiepide
ma non asciutte tuffatele in un piatto fondo contenente zucchero semolato in abbondanza.
Rigiriamole più volte in modo che lo zucchero rimanga attaccato.
Adagiamole su di un vassoio coperto da
carta per fritti. Lasciamo raffreddare
prima di servirle.
Questi sono i risultati di chi ha provato la ricetta seguendo le indicazioni di Tiziana Gabrielli
Carla Roncaglia
Francesca Testone
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