Il_sistema_dei__controlli_ufficiali___asl

Dr.ssa Marina Scotto
24 settembre 2014
Reg. 882/2004 – food & feed
Costituisce un “regolamento quadro” che definisce i
criteri sulla cui base i singoli SM devono
organizzare i controlli ufficiali
Non fissa criteri specifici (assenza di “allegati
tecnici”)
Definisce gli obiettivi dei controlli ufficiali che devono
verificare la conformità alle normative allo scopo di:
 “prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili
rischi per gli esseri umani e gli animali”
 “garantire pratiche commerciali leali”
OBBLIGHI GENERALI
 Gli Stati membri devono assicurare che i
controlli siano effettuati nel rispetto del
Regolamento;
 tutti i prodotti destinati all’esportazione
devono avere almeno gli stessi controlli di
quelli che circolano nella Unione;
 non sono ammessi controlli discriminatori su
prodotti provenienti da altri Paesi
comunitari.
3
Controllo ufficiale - definizioni
CONTROLLO UFFICIALE

QUALSIASI FORMA DI
CONTROLLO ESEGUITA
DALL’AUTORITA’
COMPETENTE PER LA
VERIFICA DELLA
CONFORMITA’ ALLA
NORMATIVA IN MATERIA DI



ALIMENTI
MANGIMI
SALUTE E BENESSERE
ANIMALE
CONTROLLO UFFICIALE - considerazioni
Secondo il nuovo modello di sicurezza alimentare
previsto nella legislazione europea dal Reg. 178/02,
spettano alle “Autorità sanitarie” (mediante l’EFSA e le
agenzie nazionali) l’attività di valutazione del rischio e
quella di verifica della gestione del rischio – compito
dell’OSA – attraverso l’attuazione del sistema dei
controlli ufficiali
In questo nuovo scenario, l’attività di controllo ufficiale
assume il ruolo di un’attività di parte terza tra
consumatore, cui si riconosce il diritto ad
un’alimentazione sicura, ed operatori della filiera
alimentare, che devono raggiungere tale sicurezza
negli alimenti da essi prodotti
Reg. 882/2004 – “regole”
È responsabilità degli Stati Membri
• organizzare un sistema ufficiale di controllo
• comunicare il rischio
• attuare la sorveglianza della sicurezza di alimenti e mangimi
• attuare altre attività di controllo lungo la filiera
• designare le Autorità competenti
È responsabilità delle Autorità competenti
• assicurare efficacia ed appropriatezza dei controlli
• assicurare personale libero da conflitti
• assicurare adeguata capacità di laboratorio
• assicurare strutture ed attrezzature appropriate per i controlli
• disporre i piani d’emergenza
Controllo ufficiale - definizioni
In Italia sono “AUTORITA’ COMPETENTE”



IL MINISTERO DELLA SALUTE
LE REGIONI E LE PROVINCE
AUTONOME
LE AZIENDE SANITARIE LOCALI
Controllo ufficiale - definizioni
AUTORITA’ COMPETENTE
COMPITI DELLE REGIONI E DELLE PROVINCE AUTONOME




indirizzo e coordinamento delle attività delle
ASL
elaborazione e adozione piani regionali di
controllo, condivisi tra i Servizi medici e
veterinari
individuazione standard funzionamento ASL
(procedure per svolgimento controlli,
organizzazione interna, piani di formazione,
ecc.)
supervisione su attività ASL
Controllo ufficiale - definizioni
AUTORITA’ COMPETENTE
COMPITI DELLE AZIENDE SANITARIE LOCALI



PIANIFICAZIONE
PROGRAMMAZIONE
ESECUZIONE A LIVELLO LOCALE
DEI CONTROLLI UFFICIALI
Le Autorità Competenti devono
rispondere
ai seguenti requisiti:
 essere imparziali e libere da conflitti di
interesse
 garantire l’efficacia e l’appropriatezza dei
controlli in tutte le fasi della catena dei
mangimi e degli alimenti
 avere un numero sufficiente di personale
qualificato ed esperto per far si che i
controlli siano condotti efficientemente ed
efficacemente
10
 garantire al personale strutture ed
attrezzature tali da permettere di svolgere
loro i compiti in maniera adeguata;
 il potere legale di poter effettuare i
controlli ed adottare le conseguenti
misure;
 predisporre piani di emergenza e metterli
eventualmente in pratica.
11
Potere legale per i controlli
Gli Stati membri assicurano che le A.C.
dispongano di procedure giuridiche intese
a garantire al personale delle autorità
competenti l’accesso alle infrastrutture ed
alla documentazione mantenuta dagli
operatori del settore dei mangimi e degli
alimenti, cosi da essere in grado di
svolgere adeguatamente i propri compiti.
12
Requisiti per il personale che esegue
controlli ufficiali
L’autorità competente assicura che tutto il suo
personale che esegue controlli ufficiali:
 riceva, per il proprio ambito di competenza,
una formazione adeguata che gli consenta di
espletare i propri compiti con competenza e
svolgere i controlli ufficiali in modo coerente.
 si mantenga aggiornato nella sua sfera di
competenze e riceva, se del caso, un’ulteriore
formazione su base regolare
 abbia la capacita di praticare la cooperazione
multidisciplinare.
13
CONTROLLO UFFICIALE E REG. 882/04
CRITERI OPERATIVI
• trasparenza
• imparzialità
• indipendenza
• (efficacia) qualita’
• adeguatezza al rischio
CONTROLLO UFFICIALE E REG. 882/04
TRASPARENZA
Informazioni da mettere a disposizione del pubblico
• relative alle attività di controllo e loro efficacia;
• in caso di rischio per la salute umana o animale:
sulla natura del rischio, identificando l'alimento o
mangime, e sulle misure adottate
TRASPARENZA
• Nei confronti del pubblico
• Nei confronti dei controllati
CONTROLLO UFFICIALE E REG. 882/04
IMPARZIALITA’
• Procedure documentate
• Comunicazione dei risultati
QUALITA’
• Programmazione basata su dati
oggettivi
• Competenza controllori (training)
• Organizzazione/Catena di comando
ADEGUATEZZA
AL RISCHIO
• Audit (supervisione)
Reg. 882/2004 – food & feed
I controlli ufficiali comprendono le seguenti attività:
•
•






esame dei sistemi di controllo messi in atto dagli
operatori
ispezione di
impianti, locali, attrezzature, macchinari, etc.
materie prime, ingredienti, coadiuvanti tecnologici
semilavorati
materiali destinati ad entrare in contatto con i prodotti
alimentari
prodotti e procedimenti di pulizia e manutenzione
etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti
alimentari
Reg. 882/2004 – food & feed
Il Reg. 882 indica i metodi e le
tecniche di controllo da
utilizzare per il controllo
ufficiale:







monitoraggio
sorveglianza
verifica
audit
ispezione
campionamento
analisi
Monitoraggio
Sequenza predefinita di osservazioni o
misure al fine di ottenere un quadro
d’insieme della conformità alla normativa
es.: determinare la prevalenza di un agente
patogeno
Permette di impostare un piano di
sorveglianza che preveda specifiche misure
di controllo e sia in grado di valutarne
anche l’effetto
Sorveglianza
Osservazione approfondita di una o
più aziende ….. , di operatori ….
oppure delle loro attività
Strumento che consente di valutare
anche l’efficacia delle misure di
controllo adottate
monitoraggio ≠ sorveglianza
DIFFERENZA DI METODOLOGIA ED OBIETTIVI
MONITORAGGIO
misurazione/
registrazione di
dati riferiti ad un
fenomeno
SORVEGLIANZA
Utilizza le informazioni raccolte
(eventualmente per mezzo del
monitoraggio), per valutare
l’andamento di un fenomeno
rispetto a requisiti, norme o,
comunque, un’atteso e prendere le
conseguenti decisioni
Verifica
Controllo della rispondenza a requisiti
specifici, mediante esame e valutazione
di prove obiettive, volto a stabilire se
sono stati soddisfatti requisiti specifici
Possono essere momenti di controllo a
se’ stanti o anche costituire parti
dell’ispezione o dell’audit
Ispezione
L’esame di qualsiasi aspetto relativo ai
mangimi, agli alimenti, alla salute e al
benessere degli animali per verificare che
tali aspetti siano conformi alle prescrizioni
di legge relative ai mangimi, agli alimenti,
alla salute e al benessere degli animali
Audit
ESAME SISTEMATICO E
INDIPENDENTE FINALIZZATO AD
ACCERTARE
 se determinate attività e i
risultati ottenuti siano ed in che
misura conformi alle disposizioni
previste
 se tali disposizioni siano messe
in atto in modo efficace e
 se siano adeguate al
raggiungimento di determinati
obiettivi
Audit
È uno strumento di monitoraggio della
“qualità” di un’intera organizzazione,
di alcune sue parti o dei suoi processi
Di solito riguarda tutti gli aspetti del
processo produttivo, ma
prioritariamente componenti
organizzative e/o strutturali che
permettono una valutazione
complessiva del sistema produttivo
Identifica le aree che manifestano
carenze e le misure che devono
essere prese per correggerle
Audit
Verifica anche la capacità
dell’operatore di:
►Mantenere nel tempo i
requisiti del processo
produttivo
►Individuare le aree
suscettibili di miglioramento
►Raggiungere obiettivi
prefissati
ispezione ≠ audit
Conduzione e modalità
ispezione
fotografia della
situazione attuale
audit
valutazione della
capacità dell’operatore
di gestire il processo
produttivo garantendo
il raggiungimento degli
obiettivi di sicurezza
alimentare
Campionamento
E’ il prelievo di un mangime o di un alimento
oppure di una qualsiasi altra sostanza (anche
proveniente dall’ambiente) necessaria alla
loro produzione, trasformazione e
distribuzione o che interessa la salute degli
animali, per verificare, mediante analisi, la
conformità alla normativa in materia di
mangimi e di alimenti e alle norme sulla
salute degli animali
28
La programmazione e pianificazione
dei controlli
MINISTERO DELLA SALUTE  P.N.I.
(MANCP)

REGIONE  P.R.I.S.A.

ASL (DIP. PREVENZIONE)  P.D.I.
29
P.D.I. (Piano Dipartimentale Integrato)
Pianificazione annuale dei Controlli Ufficiali
dell’ASL
Controlli Ufficiali
 programmati
 a richiesta (es. richiesta autorizzazioni,
certificazioni)
 in emergenza (es. allerte alimentari,
tossinfezioni,
segnalazioni)
30
Reg. 882/2004 - food & feed
Organizzazione dei controlli ufficiali:
IL CONTROLLO UFFICIALE DEVE ESSERE PROGRAMMATO



sulla base
all’attività
sulla base
sulla base
della valutazione dei rischi connessi
dell’impresa
della serie storica dei controlli
di episodi di allerta
Il controllo ufficiale è effettuato senza
preavviso ad eccezione degli audit
Controllo ufficiale - prerequisiti
 disponibilità di un sistema informativo che





comprenda almeno
 anagrafica delle imprese alimentari
 attività svolte con i relativi esiti
programmazione del lavoro basato sulla
categorizzazione del rischio associato alle imprese
alimentari, che stabilisca frequenze appropriate
delle attività di controllo
procedure documentate per l’esecuzione dei
controlli con informazioni e istruzioni al personale
addestramento, formazione, aggiornamento del
personale addetto ai controlli ufficiali
audit interni
disponibilità analitiche
Controllo ufficiale - prerequisiti
CATEGORIZZAZIONE DELLE IMPRESE
ALIMENTARI IN BASE AL RISCHIO
 Orienta il controllo ufficiale
 Ne aumenta il rapporto costo-efficacia,
evitando sprechi di risorse
 Consente di stabilire la frequenza dei
controlli sulla base di criteri oggettivi
 Consente di utilizzare parametri di
valutazione omogenei per stabilimenti con
valutazione sovrapponibile
EFFETTUAZIONE DEI CONTROLLI UFFICIALI
L’effettuazione dei controlli negli stabilimenti si
svolge attraverso il seguente diagramma di flusso:
 Censimento stabilimenti sottoposti a controllo
 Procedure di controllo e relative check list
 Valutazione del livello di rischio per ogni singolo






impianto
Programmazione dell’attività
Effettuazione controlli ufficiali
Documentazione dell’attività
Verifica dell’attività
Riprogrammazione dell’attività
Reporting
34
Effettuazione controlli
ufficiali
I controlli ufficiali sono effettuati secondo
le procedure definite :
 Dalla normativa comunitaria,nazionale,
regionale
 Da linee guida comunitarie ,nazionali e
regionali
 Da disposizioni di servizio
35
Documentazione dell’attività
Di tutti i controlli, compresi quelli effettuati a seguito di
situazioni imprevedibili, deve essere disponibile la
documentazione relativa al tipo di controllo, al risultato
del controllo e ai provvedimenti adottati a seguito del
controllo.
La documentazione dei controlli svolti deve essere in
grado di:
 dimostrare l’entità e i risultati dell’attività svolta
 fornire indicazioni al responsabile dello stabilimento
per il miglioramento delle condizioni igieniche di
produzione
 raccogliere dati utili per la definizione del livello di
rischio degli impianti e per l’eventuale
riprogrammazione dell’attività.
36
Riprogrammazione dell’attività
 In base all’esito della verifica, si valuta la necessità di
modificare la classificazione del “livello di rischio”
dello stabilimento (sia in senso positivo che negativo)
e, di conseguenza di procedere ad una
riprogrammazione dell’attività di controllo.
 Il Direttore del servizio medico o veterinario
riprogramma l’attività di controllo quando:
- lo stabilimento varia l’attività produttiva o apporta
modifiche sostanziali nelle strutture e/o negli impianti
produttivi;
- i risultati dei controlli effettuati evidenziano delle
gravi o ripetute irregolarità che richiedono una
maggiore intensità del controllo ufficiale;
-i risultati dei controlli effettuati evidenziano un
miglioramento della situazione igienico sanitaria tale
da permettere una minore intensità del controllo
ufficiale.
37
Reporting dell’attività
 E’ necessario per le attività di
rendicontazione previste
 Ai fini del budget
 Ai fini della dimostrazione del
raggiungimento degli obiettivi
38
Controllo ufficiale
OGNI NON CONFORMITÀ RISCONTRATA
(STRUTTURALE, GESTIONALE,
DOCUMENTALE, ECC.), DEVE ESSERE
a. DOCUMENTATA
b. REGISTRATA
c. VERIFICATA NELLA SUA RISOLUZIONE
Controllo ufficiale
azioni successive
SE SONO EVIDENZIATE NON CONFORMITA’
L’OPERATORE DEVE ADOTTARE
AZIONI CORRETTIVE
SE L’OPERATORE NON PUO’ o NON
VUOLE
L’AUTORITÀ COMPETENTE ADOTTA
GLI OPPORTUNI PROVVEDIMENTI
A TUTELA DELLA SICUREZZA
DEGLI ALIMENTI
Controllo ufficiale
provvedimenti possibili
Imposizione di azione/i necessaria/e per la sicurezza degli
alimenti o la conformità alla normativa in materia di alimenti
e di
salute e benessere degli animali
a. restrizione o divieto di immissione sul mercato, di
importazione o esportazione di alimenti
b. monitoraggio e, se necessario, richiamo, ritiro e/o
distruzione di alimenti
c. autorizzazione all’uso di alimenti per fini diversi da quelli
previsti originariamente
d. sospensione dell’attività o chiusura, totale o parziale, per
un appropriato periodo di tempo
e. sospensione o ritiro del riconoscimento dello stabilimento
f. sequestro degli alimenti provenienti da Paesi terzi che non
sono conformi alla normativa in materia di alimenti per la
loro eventuale distruzione o trattamento
g. qualsiasi altra misura ritenuta opportuna dall'autorità
competente
Supervisione interna
Consiste in una verifica dell’efficacia,
appropriatezza e affidabilità dei controlli
ufficiali effettuati dal personale addetto.
 La supervisione viene effettuata dal
responsabile della Struttura ASL o da altro
Dirigente formalmente incaricato.
 La supervisione è programmata su base
annuale
42
PRESENTAZIONE DELL’AZIENDA
ESTENSIONE:
1.545 Km2
POPOLAZIONE: 287.906
COMUNI:
N. 69
PRESIDI OSPEDALIERI:N. 4
DIPENDENTI: circa 4.000
Caratteristiche territoriali, demografiche
ed economiche del territorio
 La distribuzione dei centri abitati è estremamente
eterogenea, con una fascia costiera fortemente
urbanizzata ed un entroterra con scarsa densità
abitativa.
 La conformazione orografica non consente lo
sviluppo di agricoltura intensiva; l’attività agricola
è rappresentata prevalentemente da prodotti tipici
e di qualità (DOP, IGP, presidi Slow Food) quali, ad
esempio, il carciofo e l’asparago violetto di
Albenga, l’albicocca di Valleggia, il chinotto di
Savona. Importante è la coltivazione dell’olivo e la
produzione di olio extravergine, mentre la
viticoltura, se pur limitata, fornisce vini pregiati
quali il Pigato, il Buzetto, la Granaccia.
44
Movimento turistico
Una delle principali fonti economiche è
rappresentata dal movimento turistico,
aumentato negli ultimi anni per il flusso
dei crocieristi e dei turisti che utilizzano i
traghetti per Corsica e Sardegna.
Le presenze dei turisti assommano ogni
anno ad alcuni milioni di persone.
45
Comparti più sensibili nella provincia di
Savona
In considerazione di quanto sopra esposto
ai fini del controllo ufficiale assume pertanto
importanza primaria il settore della
RISTORAZIONE PUBBLICA, che
numericamente rappresenta circa la metà
delle imprese da sottoporre a controllo
Altro settore sottoposto a controllo costante
è quello della RISTORAZIONE COLLETTIVA
(fasce deboli della popolazione)
46
Comparti più sensibili nella provincia di
Savona
Altro settore sensibile è quello degli
STABILIMENTI di produzione alimenti
(in prevalenza produzioni dolciarie,
lavorazione frutta, produzione
conserve vegetali), quasi tutti di
piccole-medie dimensioni.
47
Comparti più sensibili nella provincia di
Savona
Gli stabilimenti RICONOSCIUTI, di
trasformazione, deposito, commercializzazione
di alimenti di origine animale, gli
ALLEVAMENTI di animali da reddito sono
sottoposti a controlli continui da parte dei
Servizi VETERINARI sulla base di appositi
programmi.
48
Un grazie per il gentile
ascolto