Uova - Libro più web

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Le uova: aspetti generali
 Uova = uova di gallina
 Altre uova devono avere
l’indicazione di provenienza,
ad es. uova di anatra
 In biologia:
uova = cellula germinale femminile
Albume e guscio si formano
nell’ovidotto
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Classificazione merceologica
 In base alla qualità si distinguono:
 uova di categoria A: uova fresche (non devono essere
sottoposte a trattamenti di conservazione)
 uova di categoria A extra (hanno meno di 9 giorni dalla
data di deposizione)
 uova di categoria B: uova declassate  destinate
all’industria alimentare
 In base al peso si distinguono in:
 XL (grandissime)
 L (grandi)
 M (medie)
 S (piccole)
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Etichettatura
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Struttura e composizione delle uova
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Guscio
 Costituisce il ~ 10% del peso dell’uovo
 È formato prevalentemente da carbonato di calcio
 Funzioni:



barriera protettiva
respirazione del pulcino
riserva di calcio
 Sulla superficie del guscio c’è una cuticola con funzione
protettiva
 Le ooporfirine danno colore
 Sotto il guscio si trova la membrana testacea che dà
origine alla camera d’aria
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Albume
 Costituisce il ~ 60% del
peso dell’uovo
 Contiene proteine ad
alto valore biologico
 È composto da tre strati
di consistenza diversa
 Le proteine più
importanti sono:
 Le calaze (cordoncini
proteici) mantengono
il tuorlo in posizione
centrale



ovoalbumina
conalbumina
ovomucoide 
reazioni allergiche
 Altre proteine:


lizosima
(antimicrobica)
avidina
(antivitamina H)
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Tuorlo
 Costituisce il ~ 30% del peso dell’uovo
 Il suo colore dipende dall’alimentazione della gallina
 È avvolto dalla membrana vitellina  contiene la
vescicola germinativa
 Contiene proteine in gran parte legate al fosforo:
ovovitellina, fosvitina
 Contiene trigliceridi, glicolipidi, colesterolo
Gli AG dei trigliceridi
sono per lo più insaturi
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La freschezza delle uova
 Al momento della
deposizione, il contenuto
dell’uovo è generalmente
sterile mentre il guscio si
contamina con i batteri
quando attraversa la cloaca
 Barriere dell’uovo contro i
microrganismi:
 cuticola
 lisozima
 avidina
 Dopo la deposizione inizia il
processo di invecchiamento
 Fenomeni
dell’invecchiamento:





evaporazione dell’acqua
ampliamento della
camera d’aria
idrolisi proteica
fluidificazione
dell’albume
spostamento del tuorlo
 Influiscono:



la temperatura
l’umidità
l’igiene
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Valutazione della freschezza
 Metodi:

la speratura  osservazione controluce
(metodo dell’industria)

la determinazione del peso specifico
 le uova fresche affondano

l’osservazione dell’uovo senza guscio
 l’albume è aderente al tuorlo
e questo è turgido e convesso
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La conservazione delle uova
 Refrigerazione (uova con guscio): Ta ~ 0 °C
 Atmosfera controllata (uova con guscio): l’O2 è sostituito
da CO2 e N2
 Pastorizzazione (uova senza guscio): Ta ~ 65 °C x 3-4
min.
 Essiccazione (uova senza guscio)  polveri d’uovo
 Congelamento (uova senza guscio): Ta ~ ̶ 20 °C x 20 ore
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Ovoprodotti
L’utilizzo degli
ovoprodotti
nell’industria
alimentare
e nella
ristorazione
collettiva
rende
igienicamente
più sicure le
preparazioni a
base di uova
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Caratteristiche nutritive delle uova
 L’uovo è un alimento plastico
 Contiene:
 proteine complete, che nell’insieme costituiscono la “proteina
di riferimento”
 grassi: trigliceridi (AGI), fosfolipidi (lecitina)  abbassano il
colesterolo nel sangue
 sali minerali: Ca, P, Fe, Z, ecc.
 vitamine: liposolubili e del gruppo B
 Consumo adeguato:
 in soggetti sani = 2-4 uova/settimana
 sono controindicate in caso di calcolosi biliare
L’uovo è carente di glucidi e vitamina C
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La cottura delle uova
 Il calore denatura le proteine delle uova  diventano
solide e cambia colore
 Con la cottura alla coque le uova sono molto digeribili e
si inattiva l’avidina
 Se la cottura in acqua è
molto prolungata si forma
FeS  alone verdastro
 Le uova sono ampiamente
utilizzate in cucina per il
loro potere legante
ed emulsionante