Dott. Carlo Spigone

Associazione Culturale “cento giovani”
Roma 12 aprile 2010
IL “SAPORE”DELLA FILIERA CORTA
DOTT.CARLO SPIGONE
MEDICO SPECIALISTA IN IGIENE E MEDICINA
PREVENTIVA
DIETA MEDITERRANEA
Il piacere della tradizione
La cultura è lo
strumento attraverso il
quale l’uomo può
introdurre nella sua
storia una innovazione;
Se quest’ultima
risulterà poi ben
riuscita, eccola
trasformarsi in
tradizione.
Etica e comportamento alimentare
Le scelte culturali (alimentari), non sono mai
neutrali.
Fermare il tempo
Attraverso:
1.
2.
La differenziazione delle risorse con diversi metodi di raccolta
(es. segale, avena, miglio, frumento, orzo, varietà di frutta).
Metodi di conservazione:
-Cereali e legumi in locali asciutti ;
-Le conserve;
-L’argilla (metodo aristotelico) per conservare la frutta;
-L’essicazione o l’affumicamento o la salagione;
-A base di aceto, olio, miele, zucchero;
-La fermentazione usata per formaggi, prosciutti, salumi e
verdure (crauti);
- Congelazione e surgelazione
Annullare le distanze
“Buoni destrieri e buona borsa”
(Bartolomeo Stefani
capocuoco del XII sec.)
ma
il Villaggio globale
non è ancora una
famiglia globale!
Decreto Legislativo 18 maggio 2001,
n°228”orientamento e
modernizzazione del settore
agricolo”(Legge di orientamento)
IMPRENDITORE AGRICOLO, CHI ESERCITA
ATTIVITÀ DI COLTIVAZIONE E
ALLEVAMENTO ED ATTIVITÀ CONNESSE
DIRETTE ALLA
MANIPOLAZIONE,CONSERVAZIONE,TRASFOR
MAZIONE,COMMERCIALIZZAZIONE E
VALORIZZAZIONE DEI PRODOTTI ,DEL
TERRITORIO E DEL PATRIMONIO RURALE E
FORESTALE
Legge Regionale del 24 dicembre
2008,n°29”norme sull’organizzazione di
produttori agricoli,sugli accordi regionali per
l’integrazione delle filiere e sulle filiere corte”
…PER VALORIZZARE LA PRODUZIONE
AGRICOLA REGIONALE E LA
COMUNICAZIONE VERSO I CONSUMATORI,
FAVORISCE LA FORMAZIONE DI FILIERE
CORTE…
Il valore della comunicazione efficace
 C’è una diversa emotività e senso di responsabilità in
chi offre un prodotto coltivato od allevato nella
propria terra, o comunque trasformato,rispetto al
mero atto di vendita di un qualcosa acquistato
altrove
Prodotti tradizionali e tipici
riconoscibili nella filiera corta
 Frutta e verdura
 Legumi
 Olio
 Vino
 Latte,miele
 Formaggi e salumi
 Conserve
 Pane e prodotti da forno
 Carni fresche confezionate
 Pesce fresco e preparati confezionati
Le opportunità in filiera corta
Vendita diretta in azienda
I mercati contadini
Il “paniere” dei gruppi di offerta
Gruppi di acquisto
Gruppi di acquisto solidale(GAS)
Cooperative di consumo
Orti familiari
Il gioco del fare il contadino(“pick your own”)
Indicatori di Qualità nella filiera
corta
LA SICUREZZA ALIMENTARE
L’APPORTO NUTRIZIONALE
L’ASPETTO ORGANOLETTICO
IL RICHIAMO ALLA TRADIZIONE
MEDITERRANEA
L’ETICA COMPORTAMENTALE
LA DIFESA DELL’AMBIENTE
IL RISPARMIO ECONOMICO
La sicurezza alimentare
Reg.CE 852 e 853 /2004
Delibera Regionale n°275/2006
 Dichiarazione Inizio Attività(D.I.A.)
 Applicazione di regole base di igiene e buone pratiche






agricole ai fini della sicurezza alimentare
Rintracciabilità
Etichettatura
Tenuta delle registrazioni(controllo del rischio e prodotti
fitosanitari)
Manuali di corretta prassi igienica
Metodo HACCP(analisi dei rischi e controllo dei punti
critici)(dopo la produzione primaria)
Formazione degli operatori addetti al settore alimentare.
Fisiologia del gusto
 Sapore: sensazione
soggettiva proveniente dagli
organi del gusto
 Sapere: valutazione
sensoriale trasmessa al
cervello, che a sua volta
adotta criteri di valutazione
attraverso il proprio
patrimonio culturale e la
propria esperienza.
Il “sapore” del prodotto di filiera corta
 …freschezza,genuinità, stagionalità….esperienza e
tradizione del produttore agricolo……stile di vita
salutare….per un comportamento alimentare
semplice,sano, giusto ed educativo per il singolo e la
collettività.
SALUTE PER TUTTI NELL’ANNO 2000
(aggiornato al 2020)-OMS
 Promozione della salute è “ il processo che conferisce
alle persone la capacità di aumentare e migliorare il
controllo sulla propria salute”
EDUCAZIONE ALLA SALUTE
Consiste in una serie di iniziative educative ed informative
utili a fornire alla popolazione, adeguate conoscenze, di
tipo scientifico e comportamentale, tali da permettere
l’autodeterminazione del proprio stato di benessere.
Lattofreschisti e lattocrudisti
 Latte fresco è omogeneizzato(globuli di grasso
uguali,piccoli e digeribili) e pastorizzato(72C° x 15 s)
 Latte crudo appena munto, filtrato,raffreddato
imbottigliato,distribuito alla “spina”(tra 0 e 4C°)
 Ordinanza del Ministero della Salute in vigore da
gennaio 2009 impone di apporre sugli erogatori la
dicitura in colore rosso”da consumarsi previa
bollitura”