Certificazione della Qualità

Facoltà di Scienze M.F.N.
Corso di laurea in Scienza e
Tecnologie Chimiche per l’Industria
e l’Ambiente
Modulo di Certificazione della Qualità
A.A. 2004 - 2005
La cultura
della
Qualità
La ricerca del
miglioramento
continuo
L’orientamento al
Cliente e la
gerarchia dei
bisogni
Coinvolgimento
e
miglioramento
Le metodologie
per lo sviluppo
della Qualità nelle
Aziende
La Certificazione
della Qualità
secondo le Norme
ISO 9000 – Vision
2000
Altri tipi di
Certificazione
della Qualità
Esempi ed
esercitazioni
Etica e
Qualità
Il futuro
delle
Imprese
Lo sviluppo
tecnologico e
industriale
I Rivoluzione industriale
G.B. fine XVIII – inizio XIX Secolo
 Macchina a vapore
industrie tessile e
meccanica
 Altoforno nell’industria
siderurgica
II Rivoluzione
industriale
Altri Paesi (fine dell‘800)
 Trasporti merci e persone
 Integrazione
dell’economia americana
nel mondo
II Rivoluzione
industriale
Altri Paesi (fine dell‘800)
 Produzioni di massa
 Nascita della Finanza
III Rivoluzione
industriale
Altri Paesi (Prima metà del
‘900)
 Progresso e evoluzione
tecnologica più rapidi
 Nuove fonti di energia:
petrolio ed elettricità
III Rivoluzione industriale
Altri Paesi (Prima metà del ‘900)
 Espansione dell’industria
di trasformazione dei
metalli
 Nascita dei trasporti
collettivi
III Rivoluzione industriale
Altri Paesi (Prima metà del ‘900)
 Nascita di nuove attività
(Chimica, Industria
Automobilistica, con
l’invenzione del motore a
scoppio, e Aeronautica)
III Rivoluzione industriale
Altri Paesi (Prima metà del ‘900)
 Mutamento
dell’atteggiamento delle
Pubbliche Autorità
(interventista fuori dai
settori Difesa e Ordine
Pubblico)
III Rivoluzione industriale
Altri Paesi (Prima metà del ‘900)
 Profonde
trasformazioni nei
modelli di vita e di
consumo
IV Rivoluzione industriale
Altri Paesi (Seconda metà del ‘900
e inizio anni 2000)
Innovazioni derivanti
dall’Elettronica

Tecnologie dell’informazione e
comunicazione (settori della comunicazione,
informatica e robotica provenienti dalla componentistica
elettronica)

Biotecnologie
IV Rivoluzione industriale
Altri Paesi (Seconda metà del ‘900
e inizio anni 2000)
Innovazioni derivanti
dall’Elettronica
 Tecnologie della materia
 Tecnologia per la
salvaguardia dell’ambiente
Unicità della Tecnologia della
IV Rivoluzione industriale
rispetto alle precedenti
 Fortemente persuasiva
 Comprensiva di molteplicità
di aspetti a buon mercato
 Flessibile
Unicità della Tecnologia della
IV Rivoluzione industriale
rispetto alle precedenti
 Multifunzionale e
multispaziale
 Pluralistica
 Potenzialmente partecipativa
La cultura della
Qualità
Una nuova visione delle
Imprese
 I fattori che determinano il
successo cambiano continuamente
I fattori strategici che
determinano il successo
 Innovatività (considerata un tempo
l’unico valore fondamentale)
 Qualità
 Servizio
 Efficienza
La chiave del successo è
adattarsi reattivamente ad
ogni cambiamento
 Aggiornamento continuo
delle strategie aziendali
 Attenzione continua a ciò
che propone il mercato
esterno
Perseguire obiettivi
di eccellenza
 Amore per il
prodotto
 Dedizione al Cliente
Perseguire obiettivi
di eccellenza
 Autoresponsabilizzazione
per il bene dell’Azienda
 Soddisfazione e orgoglio di
far parte di un’Impresa
Perseguire obiettivi
di eccellenza
La Qualità Totale

(J. Juran) La
Qualità è la
conformità all’uso di un
prodotto secondo le
caratteristiche presentate.
 (K. Ishikawa) La
Qualità è lo
sforzo di tutta l’Azienda per
progettare, sviluppare,
produrre, ispezionare, vendere
e consegnare prodotti che
soddisfano il Cliente nel
momento dell’acquisto e per
lungo tempo dopo l’acquisto.
La Qualità Totale
coinvolge tutta l’Azienda
 Volontà del vertice
dell’Azienda
 Coinvolgimento di tutti i
Collaboratori
Il concetto di Qualità
nella Storia

Epoca del baratto
La Qualità implicita prima
dello scambio deriva
dall’aspetto valutativo e di
controllo dell’animo umano
Elaborazione delle prime
specifiche per accettare o
rifiutare le merci
 Nascita dei primi
Ispettori della Qualità
Il concetto di Qualità
nella Storia
 Introduzione della
moneta
Nasce l’esigenza di valutare il
prodotto per attribuirgli il
giusto valore
Il concetto di Qualità
nella Storia
 Introduzione della
moneta
Il committente esegue collaudi e
controlli per valutare la
conformità ai requisiti richiesti
Il concetto di Qualità
nella Storia
 Introduzione della
moneta
Nascita del primo Sistema
Informale della Qualità
Il concetto di Qualità
nella Storia
 Medio Evo
Le corporazioni fissavano un
sistema di regole che
garantivano la conformità dei
prodotti forniti ai clienti
Il concetto di Qualità nella
Storia
Regole delle corporazioni nel
Medio Evo
 Notevole sviluppo dell’economia
 Freno al progresso in quanto le
regole fissate vietavano ogni
miglioramento
Il concetto di Qualità nella
Storia
Avvento della Rivoluzione
Industriale
 Aumento della produzione,
sviluppo della tecnologia,
incremento dell’occupazione e
del reddito
Il concetto di Qualità nella
Storia
Avvento della Rivoluzione
Industriale
 Necessità di creare metodologie
e sistemi per la definizione
degli obiettivi di qualità
Il concetto di Qualità nella
Storia
Avvento della Rivoluzione
Industriale
 Fino agli anni ’50 si attua il
Controllo Qualità alla fine del
processo
Il Controllo di Qualità alla
fine del processo serve
solo a separare i prodotti
buoni dallo scarto
 Il C.Q. è considerato un lusso
perché è un onere costoso
Il Controllo di Qualità durante il
processo viene attuato solo da
alcune aziende che devono
affrontare:
 Crescente complessità dei
prodotti
 Aumento della concorrenza
 Nuovi modelli di consumo
Il perfezionamento di
metodologie e dei sistemi
per la Qualità diventa
inevitabile
 Settore aeronautico
 Settore militare
Il Controllo Qualità
viene esteso a qualche
funzione aziendale
 Fabbricazione
 Progettazione
 Approvvigionamento
Svantaggi


La responsabilità del giudizio
restava limitata a coloro che
analizzavano il prodotto
Nessun coinvolgimento e
responsabilizzazione dei
diretti interessati alla
trasformazione
Svantaggi
 Mancanza dei concetti
di Qualità alla
Pianificazione e
all’Addestramento
 Mancanza di Cultura
Mancanza di Cultura


Aumento di Qualità =
Aumento dei Costi
Aumento dei Costi = Follia in
un mercato di massa che non
si aspetta prodotti migliori
Conclusione: la Qualità influenza
negativamente la Produttività
La nuova concezione di
Edwards W. Deming
Persuadere le Imprese ad adottare un
approccio innovativo che porti il
Cliente dentro l’organizzazione e crei
uno stretto legame tra operatore e
fornitore affinché entrambi
collaborino per assicurare un
miglioramento continuo.
Catena di Deming
Migliorare la Qualità

Migliorare la Produttività

Diminuire i Costi

Diminuire i Prezzi

Ampliare i Mercati

Consolidare la posizione nel mercato

Incrementare i posti di lavoro

Aumentare la redditività e gli investimenti
Il breakthrough del
management di
Joseph Juran
In ogni organizzazione gli
insuccessi sono addebitabili a:
 85% Direzione
 < 15% Operai
Management
 Obiettivi
 Compiti
Management
Obiettivo
 continuo
miglioramento del
rendimento
Management
Compito
 Elaborare programmi in
grado di ridurre gli ostacoli
e stimolare il miglioramento
continuo
La chiave del breakthrough del
management di Joseph Juran è
l’atteggiamento
 Il cambiamento avviene solo se
qualcuno ne fa espressa richiesta
 Il primo passo è la convinzione
che questo approccio sia fattibile
e desiderabile
La chiave del breakthrough del
management di Joseph Juran è
l’atteggiamento
Fino agli inizi degli anni ’60 il
personale dell’Impresa non è
coinvolto e la responsabilità della
Qualità, gestita solo da ingegneri e
dalla direzione, è relegata alla
produzione
Il nuovo approccio degli
anni ‘60
Nascita di un approccio sistematico
alla Qualità composto da prescrizioni
legislative


Nuovi approcci al concetto di Qualità
Validità e importanza dei nuovi
principi
Il nuovo approccio degli
anni ‘60
Nascita di un approccio sistematico alla
Qualità composto da prescrizioni
legislative



Complessità e dimensioni dei nuovi
impianti
Pericolosità di alcune tecnologie
Clienti sempre più esigenti
Il Sistema Qualità degli
anni ‘60
a
Anno 1959: I Norma 8450 del
Dipartimento di Difesa U.S.A.
 Regolamentare e superare i
problemi legati alla Qualità,
soprattutto in settori ad alto rischio come il
Nucleare e Aerospaziale

Sicurezza e Affidabilità del prodotto
Sistema di gestione della
Qualità: Garanzia di Qualità
a
I Norma
8450 del Dipartimento di
Difesa Americano (1959)

La Garanzia di Qualità è l’insieme di azioni
sistemiche e pianificate , atte a fornire un
adeguato grado di confidenza che un
impianto e le sue parti diano le prestazioni
richieste nelle varie condizioni operative
per loro previste.
Garanzia di Qualità
I principi ispiratori



Il riconoscimento da parte dell’Azienda
di una politica di Garanzia Qualità per
il raggiungimento degli obiettivi di
Qualità
La definizione di una struttura
organizzativa
L’addestramento del Personale
Garanzia di Qualità
I principi ispiratori



La pianificazione e la
regolamentazione attraverso procedure
scritte di tutte le attività
L’esecuzione e la documentazione di
tutte le attività
La verifica della corretta attuazione
della Politica di Garanzia Qualità
Garanzia di Qualità
Le innovazioni del nuovo
approccio
 Responsabilità di tutto il sistema
e in particolare della Direzione
 Importanza di pianificazione,
sistematicità e documentazione
Garanzia di Qualità
Le innovazioni del nuovo
approccio
 Valutazione preventiva del
Fornitore che riduce i controlli
dell’Acquirente
 Coinvolgimento e addestramento
del Personale
La Qualità diventa il fattore
principale nelle scelte ed è l’elemento
decisivo per la sopravvivenza e il
successo del produttore

Feigenbaum definisce la Qualità come
“l’insieme delle caratteristiche di
marketing, ingegneria, fabbricazione ed
assistenza attraverso cui il prodotto o
servizio soddisfa le aspettative del
consumatore”.
Il Total Quality Control diventa un
elemento fondamentale per gestire
l’Azienda e soddisfare il Cliente.

Feigenbaum definisce il Total Quality Control
come “un sistema efficace per integrare gli sforzi
di sviluppo, mantenimento e miglioramento della
Qualità dei vari gruppi di un’organizzazione
affinché marketing, ingegneria, produzione e
assistenza si svolgano ai massimi livelli di
economia, compatibilmente con la soddisfazione
del cliente”.
Total Quality System

Struttura organizzativa riconosciuta e
documentata in un sistema integrato,
efficace e conforme a procedure
gestionali e tecniche, predisposte a
guidare persone, macchine e
informazioni nel modo migliore e più
pratico per la soddisfazione del cliente
e ad minor costo possibile.
Total Quality System
Definizione e valutazione della Qualità

Pianificazione della Qualità

Controllo della Qualità dei prodotti acquistati

Controllo della Qualità dei processi e dei propri prodotti

Documentazione della Qualità

Addestramento della Qualità

Assistenza

Ricerca e Sviluppo
Total Quality System
 Cultura Occidentale
Company Wide
Quality Control
 Cultura Orientale
(Giappone)
Company Wide
Quality Control
Mezzo per fornire beni e prodotti a basso costo
dividendo I benefici tra consumatori, operai e
azionisti al fine di aumentare la qualità della vita
degli uomini
 Strategia della Qualità che
coinvolge nel miglioramento l’intera
struttura aziendale e che ha come
obiettivo la soddisfazione del Cliente
Garanzia di Qualità

La corrispondenza all’uso (rispetto delle
prescrizioni normative) Principio Statico
Total Quality System
Company Wide Quality
Control

La Qualità è al primo posto (miglioramento
continuo non basato su prescrizioni fissate)
Principio Dinamico
Integrazione fra i Sistemi
Garanzia di Qualità
Total Quality System
Company Wide Quality
Control
La Qualità in Giappone
Un terreno fertile per il
rinnovamento
 Paese con superficie maggiore del
20% rispetto all’Italia
 Nel 1950 la popolazione era di 90
milioni di abitanti concentrati in
piccoli fazzoletti di terra
La Qualità in Giappone
Dopo la resa del 1945 il governo è
gestito dal Gen. Douglas Mac Arthur
 Allontanamento dei vecchi
dirigenti dell’impero per
facilitare una veloce ripresa
economica
La Qualità in Giappone
Il Gen. Mac Arthur vuole creare un
sistema di telecomunicazioni efficiente
 Decollo economico
 Controllo assoluto da parte
degli Americani sul
Giappone
La Qualità in Giappone
Creazione del C.C.S. (Sezione di
comunicazione dello stato maggiore
del comando delle forze armate)

Corsi formativi: introduzione nelle
fabbriche giapponesi della Qualità,
giudicata dagli Americani ancora più
scadente degli anni anteguerra
La Qualità in Giappone
Scopo del C.C.S. è aumentare
la Qualità per aumentare la
Produttività

Nascita nel 1949 del primo gruppo di
ricerca sulla Qualità formato da
Asaki, Ishikawa, Kogure e Mizuno
La Qualità in Giappone
Nascita del JUSE (Japanese Union
of Scientist and Engineers)
Nel 1950 E. Deming tiene due seminari:
1.
2.
Importanza delle tecniche statistiche nel
Controllo Qualità
Importanza del Controllo Qualità rivolto
ai dirigenti di alto livello
La Qualità in Giappone


Nel 1951 viene istituito il primo Premio
Deming
Nel 1954 J. Juran è invitato a esporre il
suo criterio di breakthrough nel processo
di miglioramento della Qualità
Nel 1961 – 1962 si pone l’accento sull’elaborazione
della Qualità nei settori diversi da quelli della
produzione
La Qualità in Giappone
Nel 1962 viene istituito il primo
Circolo della Qualità
 Piccoli gruppi che svolgono
volontariamente attività di controllo qualità
in un’unità organizzativa: molto importanti
fino all’introduzione del Just
in time e
dell’Azienda senza scorte
La Qualità in Giappone
I fattori che hanno permesso
l’introduzione della Qualità
 Volontà di ricostruire la Nazione
velocemente (orgoglio nazionale)
 Impossibilità di investire nel settore
bellico ma solo nell’industria civile
La Qualità in Giappone
I fattori che hanno permesso
l’introduzione della Qualità
 Presenza di conflitti in Corea e
Vietnam che trasformavano il
Giappone nel primo importante
collaboratore degli U.S.A.
La Qualità in Giappone
I fattori che hanno permesso
l’introduzione della Qualità
 Tipica cultura uniforme,
adatta a copiare e
migliorare
La Qualità in Giappone
I fattori che hanno permesso
l’introduzione della Qualità
 Passaggio diretto dal
feudalesimo al capitalismo
avanzato senza passare da
Rinascimento e Illuminismo
La Qualità in Occidente
Negli anni ’80 le Aziende occidentali si
accorgono dell’importanza della
Qualità negli aspetti direzionali e non
solo tecnici
 Invasione dei prodotti giapponesi
nel mondo occidentale
La Qualità negli U.S.A.
Nel 1983 – 84 viene indetto un
Congresso per indire una Campagna
per la promozione della Qualità
 Ottobre 1984: mese nazionale della Qualità
 Gennaio 1988: R. Reagan istituisce un
Premio per la Qualità per le Aziende
eccellenti (Motorola, Westinghouse Electric
Corporation, Globe Metallurgic)
La Qualità in Europa
Negli anni ’60 prime idee guida sulla
Qualità Totale in seguito
all’esportazione dagli U.S.A. della
tecnologia nucleare
 Lento trasferimento in Europa, durato fino
agli anni’80, dei concetti della Garanzia
di Qualità
La Qualità in Europa
Nel 1987 viene indetto il I Congresso
Europeo sui Circoli della Qualità e
nel 1989 viene organizzato un
secondo a Strasburgo
 Prospettive di creare un Mercato Unico
Europeo (fondato poi nel 1992) per
contrastare la forte concorrenza giapponese
e statunitense
La Qualità in Europa
Necessità di creare un approccio
sistematico alla Qualità
 Creazione di norme comuni
 Condivisione europea di standard
qualitativi
 Creazione di un Ente per la gestione in
Europa della Qualità
La Qualità in Europa
Necessità di creare un approccio
sistematico alla Qualità
 Introduzione della problematica della
Qualità nelle scuole
 Educazione alla Qualità
 Estensione del concetto di Qualità in
tutti i settori
La Qualità in Italia
 Nel 1981 nascono i primi circoli della
Qualità (fenomeno senza seguito)


Nel 1985 la Galgano organizza un Convegno
Nazionale dal titolo La strategia della Qualità
nelle Aziende italiane
Nel 1988 l’Associazione Nazionale Produzione
richiede una campagna nazionale per la Qualità
e il Governo promette un disegno di Legge sui
Sistemi Qualità
La Qualità in Italia
Enti dedicati alla Qualità
 Associazione Italiana Controllo
Qualità
 Federazione Associazioni
Scientifiche e Tecniche
 Associazione Nazionale Circoli
Qualità
La Qualità in Italia
Enti normativi per la Qualità
 CEI per il Settore
Elettronico
 UNI Ente Nazionale
Italiano di Unificazione
per tutti gli altri Settori
La Qualità in Italia
Enti normativi CEI e UNI
 Sincert Sistema Nazionale
per l’accreditamento
organismi di Certificazione
(per l’accreditamento di alcuni Enti
per la Certificazione)
La Qualità Totale in
Italia
I motivi della diffusione
 Accentuazione della concorrenza
internazionale e crisi degli
strumenti protezionistici
 Crescente richiesta di varietà e
affidabilità dei prodotti
La Qualità Totale in
Italia
I motivi della diffusione
 Innalzamento del valore
d’uso dei prodotti
Utilizzare la genialità e cultura
che ci contraddistinguono
Company Wide
Quality Control
I concetti e le tecniche di
Controllo Qualità devono
essere estesi a tutti i settori
dell’Azienda
Company Wide Quality Control
Modello tradizionale
C.W.Q.C.
Profitto prima di tutto
Continuità e successo
Qualità = conformità alle specifiche
Qualità = soddisfazione del Cliente
Qualità = più costi meno produttività
Qualità = fattore per ridurre i costi
Qualità del prodotto
Qualità Totale
Ottimizzazione delle singole risorse
Catene interne fornitore - cliente
Poca fiducia nelle risorse umane
Grande fiducia nelle risorse umane
Leva su pochi dipendenti
Coinvolgimento globale
C.W.Q.C.
I sei principi fondamentali
 Soddisfazione del cliente
 Impegno dell’alta dirigenza
 Cambiamento
dell’atteggiamento
C.W.Q.C.
I sei principi fondamentali
 Formazione e addestramento
 Tecniche statistiche per il
controllo della Qualità
 Miglioramento continuo
C.W.Q.C.
La ruota di Deming
 Plan (pianificare)
 Do (fare)
 Check (controllare)
 Action (migliorare)
C.W.Q.C.
La ruota di Deming
Action Plan
Check Do
C.W.Q.C.
Il processo di
miglioramento continuo
Action
Plan
Action
Plan
Action
Plan
Check
Do
Check
Do
Check
Do
Il processo di
miglioramento continuo
Action
Plan
Check
Do
Analizzare gli argomenti
sui quali indagare e
valutare i punti di forza
e di debolezza (mettere in
luce aspetti qualitativi e
quantitativi)
Il processo di
miglioramento continuo
Action
Plan
Check
Do
Concentrarsi sugli aspetti
di maggiore importanza
(scegliere fra essi quelli che si
dimostrano i più importanti con
l’analisi di Pareto)
Il processo di
miglioramento continuo
Action
Plan
Check
Do
Ricercare le cause degli
elementi rilevati e
correggerli per procedere
verso il miglioramento
(diagramma di Ishikawa)
Il miglioramento
continuo
Action
Plan
Check
Do
Analizzare gli argomenti sui quali indagare
e valutare i punti di forza e di debolezza
Concentrarsi sugli aspetti di maggiore
importanza
Ricercare le cause degli elementi rilevati e
correggerli per procedere verso il
miglioramento
Piano della Qualità
Piano della Qualità
Action
Plan
Check
Do
Obiettivi della Qualità
Specifiche dei materiali di partenza e
procedure di controllo in accettazione
Definizione del prodotto
Controllo qualità e campionamento
Miglioramenti che l’azienda si prefigge di
raggiungere
Piano della Qualità
Action
Plan
Check
Do
Obiettivi della Qualità
Strategie
Responsabilità
Tempi e costi necessari
Il ritorno economico
Qualità esterna
Cliente
Fornitore
Concorrente
Qualità interna
Operatore
La strategia di
soddisfazione
del Cliente
ovvero… Amare il
Mostro
Il Cliente è sempre
un essere umano…
Gerarchia dei bisogni
1. Bisogni fisiologici
2. Bisogni di
sicurezza
3. Bisogni di
appartenenza e
amore
Piramide di Maslow
Autorealizzazione
Sé
Stima
Sociali
Sicurezza
Fisiologici
Motivazioni
dell’Azienda:
* Profitto
(per poche
persone)
* Soddisfazione
del Cliente
(per tutti)
Soddisfazione del
Cliente
sinonimo di Qualità
Customer Satisfaction
(Qualità, Prezzo,
Consegne e Servizio)
L’essere umano è
per definizione
insoddisfatto…
Le caratteristiche del
Mostro
Ha una fame
insaziabile …
è senza pietà …
Il Cliente
abbandona chi non
è in grado di
servirlo come
desidera …
è esigente …
Il Cliente vuole
attenzione
continua …
è timido …
Il Cliente non
dice ciò che
desidera …
è vendicativo …
Il Cliente ricorda
solo l’incapacità
a soddisfare le
sue esigenze …
è un bambino
curioso …
Il Cliente si eccita se
scopre qualcosa di
nuovo …
è invadente …
Il Cliente vuole
essere presente in
tutti i comparti
aziendali …
è un trasformista …
Il Cliente
assume il volto
dei nostri
colleghi …
è egocentrico …
Il Cliente vuole
essere considerato
diverso dagli altri
…
Il Cliente è il
vero padrone
dell’Azienda…
Per raggiungere la
soddisfazione del
Cliente occorre…
… soltanto
Amore
Oltre alla qualità
richiesta e alla qualità
attesa, ricercare
continuamente la
qualità latente …
… organizzare
l’invasione del
Cliente in Azienda …
… realizzare
l’invasione del
Cliente nel
prodotto …
Quality Function
Deployment
Insieme di procedure e di tecniche per
determinare la Qualità di progettazione di un
nuovo prodotto attraverso un processo che
tramuta i bisogni dell’utilizzatore nelle
corrispondenti caratteristiche di qualità che il
prodotto dovrà possedere
(processo che coinvolge anche per il Marketing)
Rielaborazione della
Piramide di Maslow
Gerarchia dei
bisogni umani
 Autorealizzazione e




crescita
Ego e stima
Sociali
Sicurezza
Fisiologici
Gerarchia dei bisogni
del Cliente
 Aumento di valore




(profitto duraturo)
Rapporto di partnership
Necessità di conoscenza
(know how)
Necessità di servizio
Necessità di prodotto
Qualità e soddisfazione del
Cliente
Qualità attesa dal
Cliente
Errore di
soddisfazione
Qualità progettata
dall’Azienda
Qualità offerta
dall’Azienda
Qualità percepita
dal Cliente
Errore di
rilevazione
Errore di
non
conformità
Errore di
comunicazione
Valutazione delle Aree
aziendali

Una griglia che permette di assegnare una
votazione univoca sul grado di realizzazione delle
Aree
Tabella Di Valutazione Degli Argomenti
Tipo Di
Conoscenza
nessuna
scarsa
scarsa
parziale
parziale
parziale
parziale
quasi completa
completa
completa
completa
Presenza Del
Presenza E
Responsabile Applicazione
no
no
non definita
non definita
non definita
non definita
definita
definita
definita
definita
definita
no
no
scarsa
parziale
parziale
non costante
costante
costante
costante
costante
costante
Formalizzazione
Scritta
no
no
no
no
scarsa, non rispettata
non sempre rispettata
non rispettata a volte
rispettata
rispettata
rispettata
rispettata
Deroghe Alle
Livello Di
Procedure
Comprensione
frequenti
frequenti
frequenti
frequenti
frequenti
possibili
possibili
rare
molto rare
nessuna
nessuna
nessuno
nessuno
nessuno
nessuno
scarsa
scarsa
parziale
parziale
parziale
completo
completo
Coinvolgimento
Votazione
Con Altre Aree
nessuno
nessuno
nessuno
nessuno
nessuno
scarsa
scarsa
parziale
parziale
parziale
totale
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Esempio di Valutazione
dell’Area Commerciale

Dai colloqui con i Responsabili si assegna una
valutazione univoca
N° Argomento
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Valutazione delle risorse disponibili con le altre aree
Marketing
Valutazione delle informazioni di ritorno dal Cliente
Vendite
Gestione prodotto finito (Magazzino Spedizioni)
Trasporti
Vincoli
Previsioni di vendita
Analisi delle vendite
Gestione della documentazione
Organizzazione dei flussi informativi
Realizzazione complessiva dell'area
Importanza Votazione Voto massimo Realizzazione
7,0
7,0
8,0
8,0
5,0
5,0
7,0
9,0
9,0
7,0
7,0
8,0
6,0
4,0
5,0
6,0
3,0
6,0
6,0
6,0
6,0
6,0
9,0
10,0
10,0
9,0
10,0
10,0
9,0
10,0
10,0
9,0
9,0
88,9%
60,0%
40,0%
55,6%
60,0%
30,0%
66,7%
60,0%
60,0%
66,7%
66,7%
59,5%
Identificazione del processo prioritario
Lista attività
Identificare
attività
prioritarie e
Clienti
Definizione e
classificazione delle
attività più importanti




Analisi attuale
Interviste con il superiore
Descrizione del lavoro
Eventuale spiegamento
(deployment)

Valutazione dell’impatto
economico
Valutazione del numero dei Clienti
coinvolti
Stima attuale livello di
performance
Stima aspettative e/o
insoddisfazione del Cliente



Scelta delle attività che
necessitano di
miglioramento o
mantenimento
prestazione


Discrezione manageriale
Consenso del superiore
Analisi di Pareto
 In qualsiasi attività tipica
di un’Azienda e del suo
mercato (fatturato, Clienti,
redditività, ecc.) il 20%
delle cause provoca l’80%
degli effetti.
Esempio di Pareto
DescrizioneCategoria
Erboristeria
Ristoranti
Pasticceria
Dolciumi
Bar
Torrefazione
Drogheria
Confetteria
Importatore
Panetteria
Alimentari
Farmacia
Enoteca
Albergo
Tabaccheria
Prodotti Naturali
Autogrill
Gelateria
Totale
Anno 2003 % relativo Pareto
€ 1.003.567
19,0% 19,0%
€ 858.433
16,3% 35,3%
€ 768.989
14,6% 49,9%
€ 521.520
9,9% 59,8%
€ 489.375
9,3% 69,1%
€ 379.511
7,2% 76,3%
€ 340.693
6,5% 82,7%
€ 224.383
4,3% 87,0%
€ 214.582
4,1% 91,1%
€ 114.797
2,2% 93,3%
€ 76.935
1,5% 94,7%
€ 66.663
1,3% 96,0%
€ 56.126
1,1% 97,0%
€ 44.710
0,8% 97,9%
€ 40.410
0,8% 98,7%
€ 30.618
0,6% 99,2%
€ 29.324
0,6% 99,8%
€ 10.924
0,2% 100,0%
€ 5.271.562
100,0%
Esempio di Pareto
120,0%
100,0%
60,0%
40,0%
20,0%
Enoteca
Tabaccheria
ia
el
at
er
ill
G
Au
to
gr
ur
al
i
at
ia
N
ch
er
Pr
od
ot
ti
go
Ta
ba
c
Al
be
r
ec
a
En
ot
on
fe
tte
ria
Im
po
rta
to
re
Pa
ne
tte
ria
Al
im
en
ta
ri
Fa
rm
ac
ia
C
gh
er
ia
e
ro
D
To
r
re
fa
zi
on
Ba
r
i
ol
ci
um
D
ra
nt
i
Pa
st
ic
ce
ria
is
to
R
is
te
ria
0,0%
Anno 2003 % relativo Pareto
€ 1.003.567
19,0% 19,0%
€ 858.433
16,3% 35,3%
€ 768.989
14,6% 49,9%
€ 521.520
9,9% 59,8%
€ 489.375
9,3% 69,1%
€ 379.511
7,2% 76,3%
€ 340.693
6,5% 82,7%
€ 224.383
4,3% 87,0%
€ 214.582
4,1% 91,1%
€ 114.797
2,2% 93,3%
€ 76.935
1,5% 94,7%
€ 66.663
1,3% 96,0%
€ 56.126
1,1% 97,0%
€ 44.710
0,8% 97,9%
€ 40.410
0,8% 98,7%
€ 30.618
0,6% 99,2%
€ 29.324
0,6% 99,8%
€ 10.924
0,2% 100,0%
€ 5.271.562
100,0%
Er
DescrizioneCategoria
Erboristeria
Ristoranti
Pasticceria
Dolciumi
Bar
Torrefazione
Drogheria
Confetteria
Importatore
Panetteria
Alimentari
Farmacia
Enoteca
Albergo
Tabaccheria
Prodotti Naturali
Autogrill
Gelateria
Totale
80,0%
bo
r
 Con 3 tipologie di Clienti
su 18 (= 16,7%) viene
realizzato il 50% del
fatturato, mentre con 7
tipologie su 18 (=38,9%)
l’80%.
Prodotti Naturali
Autogrill
Farmacia
Panetteria
Albergo
Gelateria
Alimentari
Importatore
Erboristeria
Confetteria
Drogheria
Torrefazione
Ristoranti
Bar
Pasticceria
Dolciumi
Diagramma di Ishikawa
Ricercare tutte le cause probabili di un evento
Identificare il problema/effetto
Ricercare tutte le cause possibili
Individuare le cause più probabili
Mettere in luce le cause più importanti
Verificare le cause più rilevanti
Procedere alla correzione
Diagramma di Ishikawa



Le cause probabili di un evento
(5M) in Produzione
Man (operatore)

Machine (macchina)

Method (metodo)
Man
Machine
Material (material)
Money (denaro)
Method
Effetto
Material
Money
Diagramma di Ishikawa
Le cause probabili di un
evento nei Servizi


People (funzionari)
Equipment
(attrezzature)
People


Policies (politiche)
Procedures
(procedure)
Equipment
Effetto
Policies
Procedures
Diagramma di Ishikawa
Esempio di cause probabili di un evento
Manodopera
Non a punto
Macchina
Temperatura
Pulizia
Regolazione
Velocità
Nettatura
Guarnizioni
Non rispetto metraggio
Macchinario rotto
Guasti meccanici
o elettrici
Moccoli per
levata
Mescolatura non
omogenea
Levata
Fibra corta
Fibra lunga
Secco
Materiale
Metodo
Il Concetto di Norma
Secondo la Direttiva Europea 98/34/CE del 22 giugno
1998:
"norma" è la specifica tecnica approvata da un
organismo riconosciuto a svolgere attività normativa
per applicazione ripetuta o continua, la cui osservanza
non sia obbligatoria e che appartenga ad una delle
seguenti categorie:
 norma internazionale (ISO)
norma europea (EN)
norma nazionale (UNI)
Il Concetto di Norma
Le norme, quindi, sono documenti che
definiscono le caratteristiche
(dimensionali, prestazionali,
ambientali, di sicurezza, di
organizzazione ecc.) di un prodotto,
processo o servizio, secondo lo stato
dell'arte e sono il risultato del lavoro di
decine di migliaia di esperti in Italia e
nel mondo.
Le caratteristiche della
Norma Tecnica

CONSENSUALITÀ: deve essere approvata con il consenso di coloro
che hanno partecipato ai lavori;
DEMOCRATICITÀ: tutte le parti economico/sociali interessate
possono partecipare ai lavori e, soprattutto, chiunque è messo in
grado di formulare osservazioni nell'iter che precede l'approvazione
finale;
TRASPARENZA: UNI segnala le tappe fondamentali dell'iter di
approvazione di un progetto di norma, tenendo il progetto stesso a
disposizione degli interessati;
VOLONTARIETÀ: le norme sono un riferimento che le parti
interessate si impongono spontaneamente.
Le caratteristiche della Norma Tecnica

Le norme, oltre che da numeri, sono identificate da sigle. Dalla sigla si può
capire da chi è stata elaborata la norma e qual è il livello di validità. Le
principali sigle che caratterizzano le norme UNI sono:
UNI: contraddistingue tutte le norme nazionali italiane e nel caso sia l'unica
sigla presente significa che la norma è stata elaborata direttamente dalle
Commissioni UNI o dagli Enti Federati;
EN: identifica le norme elaborate dal CEN (Comité Européen de
Normalisation). Le norme EN devono essere obbligatoriamente recepite dai
Paesi membri CEN e la loro sigla di riferimento diventa, nel caso dell'Italia,
UNI EN. Queste norme servono ad uniformare la normativa tecnica in tutta
Europa, quindi non è consentita l'esistenza a livello nazionale di norme che
non siano in armonia con il loro contenuto;
ISO: individua le norme elaborate dall'ISO (International Organization for
Standardization). Queste norme sono un riferimento applicabile in tutto il
mondo. Ogni Paese può decidere se rafforzarne ulteriormente il ruolo
adottandole come proprie norme nazionali, nel qual caso in Italia la sigla
diventa UNI ISO (o UNI EN ISO se la norma è stata adottata anche a livello
europeo).
Perché usare le Norme
Concorrono a ridurre i costi:
 unificando i servizi;
 razionalizzando le attività di
impresa;
 ampliando il parco fornitori;
 armonizzando
componenti/processi/sistemi.
Perché usare le Norme
Concorrono allo sviluppo dell’economia:
 garantendo la conformità dei prodotti alle norme
nazionali dei Paesi di destinazione (norme EN ed ISO);
 armonizzando regole e procedure ed eliminando gli
ostacoli tecnici;
 essendo una forma immediata ed economica di
"trasferimento tecnologico";
 essendo utilizzate dalle organizzazioni del commercio
internazionale (ad esempio il WTO) come riferimento
per l’abolizione delle barriere non tariffarie.
Perché usare le Norme
Concorrono a migliorare la comunicazione:
 facilitando la stipulazione dei contratti;
 ottimizzando il rapporto clienti/fornitori.
Concorrono a fornire un supporto al legislatore:
 demandando alle norme la definizione di requisiti tecnici.
Concorrono alla tutela della sicurezza e dell’ambiente:
 contribuendo alla sicurezza dei lavoratori;
 garantendo la progettazione e la fabbricazione di prodotti sicuri;
 fornendo al mercato strumenti di gestione ambientale e metodi di
prova riconosciuti.
La Certificazione
Le tre tappe fondamentali:
1.
2.
3.
Stesura del Manuale della Qualità e
delle Procedure
Applicazione delle Norme UNI EN ISO
9001
Conseguimento della Certificazione da
Organi Accreditati
Il Manuale della Qualità
Documento che enuncia la Politica per la
Qualità e descrive il Sistema Qualità di
un’Organizzazione
La stesura del Manuale della Qualità e delle
Procedure segue ed applica la Normativa UNI
EN ISO 9000
Gli Organi Accreditati al rilascio della
Certificazione verificano la rispondenza della
realtà aziendale alla documentazione scritta
La documentazione aziendale
Manuale della Qualità
Aspetti generali e
Politiche aziendali
Procedure gestionali
Disposizioni scritte
interfunzionali sul Chi
deve fare e Che cosa
deve essere fatto
Procedure Operative
e/o Standard
Come si esegue
un’attività
Istruzioni di lavoro e
Norme interne
specifiche
Uso operativo
L’approccio del sistema di
gestione per la qualità

Determinare aspettative ed esigenze
dei clienti e di altre parti interessate

Stabilire la politica e gli obiettivi per
la qualità dell’organizzazione

Determinare i processi e le
responsabilità necessari per
raggiungere gli obiettivi
L’approccio del sistema di
gestione per la qualità

Determinare e fornire le risorse necessarie
per il conseguimento degli obiettivi

Stabilire metodi per misurare l’efficacia di
ciascun processo

Determinare i mezzi per prevenire le non
conformità ed eliminarne le cause

Stabilire ed applicare un processo per il
miglioramento continuo
Definizione di Processo
Insieme di attività correlate o
interagenti che trasformano
elementi in entrata in elementi
in uscita
Nota 1
Gli elementi in entrata in un processo provengono generalmente dagli
elementi in uscita da altri processi.
Nota 2
I processi in un’organizzazione sono di regola pianificati ed eseguiti in
condizioni controllate al fine di aggiungere valore.
Nota 3
E’ spesso chiamato “processo speciale” un processo la cui conformità del
prodotto risultante non può essere verificata prontamente o
economicamente.
UNI EN ISO 9001 Sistema di
gestione per la Qualità
Sezione 4 - Requisiti generali
Il sistema di gestione per la qualità
(SGQ):
 Deve essere stabilito
 Documentato
 Attuato
 Aggiornato
Sezione 4 - La documentazione
 Dichiarazioni sulla politica per la
qualità e sugli obiettivi
 Manuale della qualità
 Procedure documentate
 Documenti necessari alla
pianificazione, al funzionamento, al
controllo dei processi
 Registrazioni
Sezione 5 - Responsabilità
della Direzione
 Comunicare all’organizzazione
l’importanza di ottemperare ai requisiti del
cliente
 Stabilire la politica per la qualità
 Definire gli obiettivi per la qualità
 Assicurare la disponibilità delle risorse
 Effettuare i riesami
Sezione 6 - Gestione
delle risorse
 Risorse umane
 Infrastrutture
 Ambiente di lavoro
Sezione 7 - Realizzazione
del prodotto

Pianificazione

Processi relativi al cliente

Progettazione e sviluppo

Approvvigionamento

Produzione ed erogazione
Sezione 8 - Misurazioni,
analisi e miglioramento
 Soddisfazione del cliente
 Verifiche ispettive interne
 Monitoraggio e misurazione dei
prodotti
 Prodotti non conformi
Sezione 8.5 Miglioramento
continuo
 azioni correttive
 azioni preventive
UNI EN ISO 14001
Sistemi di gestione ambientale
L’impatto ambientale delle
attività umane
Le conseguenze di una continua
disattenzione nei confronti dell’ambiente
possono essere irreversibili e risolvibili
solo ad un prezzo molto elevato per cui è
necessario prevenire
Certificazione UNI EN ISO 14001
Modello di sistema di
gestione ambientale (EMS)
Miglioramento
continuo
Politica
ambientale
Riesame della
direzione
Pianificazione
Controlli e azioni
correttive
Attuazione e
funzionamento
L’analisi preliminare
Stabilire la posizione
attuale dell’organizzazione
nei confronti dell’ambiente
Definizioni
 Miglioramento continuo
 Ambiente
 Aspetto ambientale
 Impatto ambientale
 Sistema di gestione ambientale (EMS)
 Audit del EMS
Relazioni fra gli aspetti e gli
impatti ambientali
Attività, Prodotti,
Servizi
Aspetti/Impatti significativi
Politica
Obiettivi e Traguardi
Programma di Gestione
ambientale
Riesame della direzione
Procedure di controllo
operativo
Definizioni

Obiettivo ambientale

Prestazione ambientale

Politica ambientale

Traguardo ambientale

Parte interessata

Organizzazione

Prevenzione dell’inquinamento
Politica ambientale
Dichiarazione fatta da un’organizzazione
delle sue intenzioni e dei suoi principi in
relazione alla sua globale prestazione
ambientale
La Politica ambientale fornisce:

Uno schema di riferimento per le attività

La definizione degli obiettivi e dei
traguardi in campo ambientale
Pianificazione
 Aspetti ambientali
 Prescrizioni legali
 Obiettivi e traguardi
 Programma di gestione
ambientale
Attuazione e funzionamento
 Struttura e responsabilità
 Formazione,
sensibilizzazione e
competenze
 Controllo della
documentazione
 Controllo operativo
Controlli e azioni correttive
 Sorveglianza e misurazioni
 Non-conformità, azioni correttive
e preventive
 Registrazioni
 Audit del sistema di gestione
ambientale
Riesame della direzione
La direzione deve riesaminare il
sistema di gestione ambientale
per verificare:

la sua applicazione

la sua adeguatezza

la sua efficacia
Il miglioramento continuo
Per migliorare:
RIESAMINARE
VERIFICARE
PIANIFICARE
ATTUARE
Hazard Analysis Critical Control Point
D.Lgs 155/97- Approccio metodico e
sistematico all’identificazione, valutazione e
controllo dei rischi e dei pericoli specifici
(biologici, chimici e fisici) che possono
determinare la non sicurezza di un prodotto
alimentare
Obiettivo dell’H.A.C.C.P. è individuare tutti i
possibili rischi nella produzione di alimenti
dalle materie prime fino alla distribuzione al
Consumatore
Hazard Analysis Critical Control Point
I sette principi base:
1.
Identificare i pericoli e i rischi
2.
Determinare i punti critici di controllo
3.
Specificare i criteri relativi ai punti critici
4.
Determinare le procedure di monitoraggio dei punti critici di
controllo
5.
Applicare interventi correttivi nei punti di controllo non
ritenuti critici
6.
Documentare appropriatamente l’HACCP applicato
7.
Effettuare verifiche per stabilire che il sistema HACCP sia
applicato correttamente
Chiusura Secchielli
Pallettizzazione
Stoccaggio
Contaminazioni particellari
dalle materie prime
dai materiali di impianto
dai materiali di imballaggio
dall'ambiente (vetro, plastica, metalli)
dagli operatori
Riempimento e
Pesatura Secchielli
Contaminazioni chimiche
diffusione e cessione da apparecchi di processo
sostanze di degradazione della fase grassa
dagli imballaggi
Temperaggio Creme
Contaminazioni biologiche
da animali
da insetti:
contaminazione
sviluppo
da microorganismi
contaminazione
sviluppo
Chiusura Cartoni
Individuazione dei Rischi
Riempimento e
Pesatura Cartoni
Esempio di H.A.C.C.P.
18
19
20
21
22
23
24
NO
NO

NO
NO
NO

NO
NO

NO
NO


NO
NO
NO
NO
NO
NO


NO

NO
NO
NO
NO
NO
NO

NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO

NO
NO
NO
NO


NO


NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO




NO
NO
Legenda

NO
rischio esistente
rischio assente
non applicabile
Esempio di H.A.C.C.P.
Individuazione dei Rischi
#
FASE
RISCHIO
MISURE PREVENTIVE
CCP
18
Riempimento e Pesatura Cartoni
contaminazione da
microorganismi
disinfezione impianti e ambiente
-
contaminazione particellare da
imballaggi
sensibilizzazione operatori
-
contaminazione particellare da
imballaggi ed operatori
sensibilizzazione operatori
-
19
Chiusura Cartoni
20
Temperaggio Creme
contaminazione da insetti
programma di monitoraggio
-
contaminazione e sviluppo
microorganismi
disinfezione impianti e ambiente
-
contaminazione particellare da
impianti ed operatori
filtrazione uscita impianto
-
21
Riempimento e Pesatura Secchielli
contaminazione particellare da
imballaggi ed operatori
sensibilizzazione operatori
-
22
Chiusura Secchielli
contaminazione particellare da
imballaggi ed operatori
sensibilizzazione operatori
-
23
Pallettizzazione
Stoccaggio
contaminazione da insetti
ispezione e pulizia pallets
-
contaminazione da animali
programma di disinfestazione
-
contaminazione e sviluppo insetti
programma di monitoraggio
-
24
FREQUENZA DEL
CONTROLLO
AZIONE
CORRETTIVA
LIMITI
METODO
RACCOLTA DATI
B.R.C.
BRITISH RETAIL
CONSORTIUM
Linee di tendenza
dell’evoluzione degli standard di
riferimento per i fornitori di
prodotti legati alla filiera
alimentare
B.R.C - I possibili utilizzi
GD / DO
Produttore
Ente Ispettivo
Audit II parte
Audit III parte
Audit I parte
Fornitore
Certificato di
Ispezione BRC
B.R.C. - I vantaggi






GUIDA DI RIFERIMENTO PER I FORNITORI (standard di
riferimento specifico per le aziende agroalimentari)
PERMETTONO L’ALLINEAMENTO DEI DIFFERENTI
ATTORI DI UNA FILIERA A REQUISITI COMUNI
CONTINUA SORVEGLIANZA E FOLLOW UP SULLE
AZIONI CORRETTIVE IN CASO DI CONTROLLO DA
PARTE DI ORGANISMI ISPETTIVI
LO STANDARD COPRE TUTTE LE AREE DELLA
SALUBRITA’ PRODOTTO
INTEGRABILITA’ CON REQUISITI AGGIUNTIVI SPECIFICI
(SA 8000 / CONTROLLI DI PRODOTTO / CAPITOLATI
ECC.)
RIDUZIONE DEI COSTI TOTALI DEL SISTEMA DI
CONTROLLO
B.R.C. - I riconoscimenti
ANCHE ALL’ESTERNO DELLA GRAN BRETAGNA LO STANDARD HA UN
PROPRIO RICONOSCIMENTO
(CANALE DEL TRADE)
DIVERSE ORGANIZZAZIONI UTILIZZANO SCHEMA E STANDARD
BRC PER ESEGUIRE ISPEZIONI SUI FORNITORI DI MATERIE
PRIME
ALCUNE AZIENDE INDIVIDUANO L’ATTIVITA’ BRC COME
ALTERNATIVA ALLA CERTIFICAZIONE ISO O HACCP
La qualità del prodotto alimentare
Qualità igienico-sanitaria
livello di contaminazione
• biologica
•chimica
Limiti
superati
Alimento non
idoneo al
consumo
umano
• fisica
Qualità sensoriale
Qualità nutrizionale
Qualità di servizio
•aspetto
•principi nutritivi
convenienza
•colore
•valore calorico
durata
•odore
•componenti dietetici...
comodità d’uso
•sapore...
precottura...
La gestione per la qualità nell’industria
alimentare
Strumenti
UNI EN ISO 9000
Approccio completo alla gestione per la qualità in azienda
HACCP
Approccio sistematico a garanzia della qualità igienico-sanitaria
GMPs/GHPs
Requisiti a carattere operativo per la produzione di alimenti salubri
Questi strumenti, che si possono definire
“classici”, sono stati affiancati e integrati,
in tempi recenti, da strumenti innovativi
Certificazione di prodotto (es. utilizzo di
MP non OGM)
Certificazione di filiera
Adesione a standard internazionali
riconosciuti per il settore alimentare
B.R.C. - Le origini dello standard
 BRC (British Retail Consortium) è un’associazione di
organizzazioni della distribuzione inglese che opera in
rappresentanza degli associati
 Gli associati al BRC rappresentano il 90% del fatturato
complessivo del mercato della distribuzione del Regno Unito
 Gli associati al BRC rappresentano il 50% del fatturato
complessivo del mercato private label della distribuzione nel
Regno Unito
 Il retailer ha l’obbligo di intraprendere tutte le precauzioni
necessarie ed esercitare il principio della due diligence allo scopo
di prevenire l’insor- genza di pericoli lungo la filiera di produzione
(food safety act of 1990)
B.R.C. - Le origini dello
standard
Nell’ottobre 1998, il B.R.C. ha emesso un “technical
standard & inspection protocol”, rivolto alle aziende che
realizzano prodotti alimentari per conto delle
organizzazioni della distribuzione (companies supplying
retailer branded food products).
Lo standard è stato sviluppato al fine di assistere i fornitori
nel soddisfacimento dei requisiti di legge e quelli relativi
alla protezione dei consumatori.
B.R.C. - Le origini dello
standard
Asda Group plc
Tesco store Ltd
Boots the Chemist
Iceland Frozen Foods plc
CWS Ltd
Somefield plc
Safeway Stores plc
Waitrose Ltd
Iceland Frozen Food plc
Spar (U.K.) Ltd
J Sainsbury plc
BRC standard
Edizione Aprile 2002
B.R.C. - Il contesto in cui si è
sviluppato lo standard

Sviluppo di tecniche differenti di auditing da parte
delle organizzazioni della distribuzione inglese

Mancanza di riferimenti univoci per i produttori
(cosa fare per essere conformi)

Stesse aziende verificate più volte dalle diverse
organizzazioni della distribuzione (richiesti i
medesimi requisiti più volte)

Differenti risultati nella valutazione
B.R.C - La struttura
I REQUISITI






1
2
3
4
5
6
SISTEMA HACCP
SISTEMA ASSICURAZIONE QUALITA’
REQUISITI DELL’AMBIENTE DELLO STABILIMENTO
CONTROLLO DEL PRODOTTO
CONTROLLO DEL PROCESSO
PERSONALE
L’INTEGRAZIONE HACCP - ISO 9000 - B.R.C.
Buone pratiche di
fabbricazione
(GMPs /GHPs)
Gestione della
produzione
Requisito B.R.C n°3
Sistema di
autocontrolloHACCP
Conduzione
aziendale per la
qualità
(ISO 9000)
Garanzia della qualità
igienico - sanitaria di un
prodotto/processo
Sistema di gestione
per la qualità
Requisito B.R.C n°1/6
Requisito B.R.C
n°2/4/5
B.R.C.
B.R.C. - La struttura
Come si legge lo standard
Statement of Intent (obiettivo da raggiungere)
Ogni sezione dello standard inizia con
un
paragrafo
in
grassetto
che
rappresenta la “dichiarazione di intento”
alla
quale
l’organizzazione
deve
risultare conforme per ottenere il
certificato di ispezione
B.R.C. - La struttura
CARATTERISTICHE DEI REQUISITI
REQUISITI DI DETTAGLIO SUDDIVISI
IN TRE LIVELLI
• FOUNDATION LEVEL
• HIGHER LEVEL
• RECOMMANDATIONS ON GOOD PRACTICE
Continuo miglioramento
Emissione del certificato B.R.C.
INSPECTION CERTIFICATE “FOUNDATION LEVEL”
Tutti i requisiti corrispondenti al FOUNDATION LEVEL devono
essere soddisfatti dall’azienda. In aggiunta è auspicabile da parte
della stessa ambire alla conformità dei requisiti HIGHER LEVEL e
RECCOMANDATIONS ON GOOD PRACTICE
INSPECTION CERTIFICATE “HIGHER LEVEL”
Tutti i requisiti corrispondenti al FOUNDATION e HIGHER
LEVEL devono essere soddisfatti dall’azienda. In aggiunta è
auspicabile da parte della stessa ambire alla conformità dei requisiti
RECCOMMANDATIONS ON GOOD PRACTICE
B.R.C.
La frequenza delle attività ispettive
DAL LIVELLO BRC STANDARD RAGGIUNTO
DALLA CLASSE DI PRODOTTO
CLASSE PRODOTTO
CERTIFICATO
FREQUENZA
1
1
1 STAGIONALE
1 STAGIONALE
2
2
FOUNDATION
HIGHER
FOUNDATION
HIGHER
FOUNDATION
HIGHER
12 MESI
18 MESI
12 MESI
24 MESI
6 MESI
12 MESI
B.R.C. - La frequenza delle
attività ispettive
Classe di prodotto
CATEGORIA 1
CATEGORIA 2
CATEGORIA 3
CATEGORIA 4
CATEGORIA 5
CATEGORIA 6
CATEGORIA 7
CATEGORIA 8
CATEGORIA 9
CATEGORIA 10
CATEGORIA 11
CATEGORIA 12
CATEGORIA 13
CATEGORIA 14
CATEGORIA 15
CATEGORIA 16
CATEGORIA 17
UOVA
CARNE ROSSA - REFRIGERATA E CONGELATA
POLLAME REFRIGERATO E CONGELATO
PESCE REFRIGERATO E CONGELATO
PRODOTTI FRESCHI
LATTICINI
PRODOTTI E PREPARATI DI CARNE
PRODOTTI E PREPARATI DI PESCE
PRODOTTI CONFEZIONATI ERMETICAMENTE STABILITI
A T° AMBIENTE
PRODOTTI PRONTI DA MANGIARE/CIBI CALDI
BEVANDE
PRODOTTI DA FORNO
CIBI ESSICCATI
DOLCI
CEREALI PER MERENDA E COLAZIONE
OLI E GRASSI
INGREDIENTI
B.R.C. - I requisiti dello standard
1. SISTEMA HACCP
2. QUALITY MANAGEMENT SYSTEM
3. STANDARDS SULL’AMBIENTE DELLO
STABILIMENTO
4. CONTROLLO DEL PRODOTTO
5. CONTROLLO DEL PROCESSO
6. PERSONALE
I requisiti dello standard
1. SISTEMA HACCP
Alla base del sistema di controllo della
sicurezza alimentare di una Società deve
esserci un Piano HACCP sistematico,
completo e accurato, basato sui principi
HACCP del Codex Alimentarius.
B.R.C. - I requisiti dello standard
2. QUALITY MANAGEMENT SYSTEM
2.1/2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
Dichiarazione della politica della
Qualità / Requisiti generali
Manuale della Qualità
Struttura organizzativa,
Responsabilità della Direzione
Impegno della Direzione
Attenzione focalizzata al cliente
Riesame da parte della Direzione
Gestione delle risorse
Verifiche Ispettive Interne
B.R.C. - I requisiti dello standard
2.
QUALITY MANAGEMENT SYSTEM
2.10
2.11
Valutazione Fornitori
Requisiti generali della Documentazione
(Specifiche, Procedure, Conservazione della
documentazione)
Azioni Correttive
Rintracciabilità
Richiamo del Prodotto
Gestione dei reclami
2.12
2.13
2.14
2.13
B.R.C. - I requisiti dello standard
3. Standard
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9
3.10
3.11
3.12
sull’ambiente dello stabilimento
Luogo
Perimetro e terreno
Flusso di prodotto Layout
Strutture, manipolazione materie prime, imballaggi e aree di stoccaggio
Attrezzature
Manutenzione
Strutture per il personale
Pericolo di contaminazione fisica e chimica del prodotto
Sanificazione dei locali ed igiene
Rifiuti e smaltimento rifiuti
Controllo infestanti
Trasporto
B.R.C. - I requisiti dello standard
4. Controllo del prodotto
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7
4.8
Progetto /sviluppo del prodotto
Imballaggio del prodotto
Analisi del prodotto
Segregazione
Rotazione delle giacenze
Rilevamento dei metalli e dei corpi estranei
Rilascio del Prodotto
Controllo del Prodotto non conforme
B.R.C. - I requisiti dello standard
5.
Controllo del processo
5.1
5.2
5.3
Verifica dei controlli di processo
Controllo metrologico
Validazione dei processi e degli
impianti
Taratura
Requisiti specifici sulla gestione del
prodotto
5.4
5.5
B.R.C. - I requisiti dello standard
6. Personale
6.1
6.2
6.3
6.4
Igiene del personale che opera nelle zone di
movimentazione delle materie prime, di
preparazione, di lavorazione, di imballaggio e di
stoccaggio
Screening medico
Abbigliamento protettivo per gli operatori,
visitatori, ecc.nelle aree di produzione
Training
Bureau de Certification
Kosher Europeen
Prodotti Kasher
Si definiscono Kasher i prodotti il cui uso è
permesso dalla Legge Ebraica.
Questi prodotti garantiscono la
rintracciabilità degli ingredienti che li
compongono e il controllo viene eseguito
esclusivamente da un Rabbino.
Bureau de Certification
Kosher Europeen
Prodotti Kasher



Possono essere utilizzati soltanto prodotti
lattiero caseari Halavi provenienti da animali
considerati puri (ruminanti e con zoccolo
spaccato).
I formaggi devono essere fabbricati unicamente
con coagulanti di origine vegetale e non animale.
Il latte deve essere munto in stalle previamente
visitate e approvate dal Rabbino.
Bureau de Certification
Kosher Europeen
Prodotti Kasher


Prodotti a base di carne Bassari:
tutti gli animali ruminanti e con
zoccolo spaccato.
Volatili: pollo, tacchina, oca,
quaglia, colombo, anatra elencati
nella Legge Ebraica Thora
Bureau de Certification
Kosher Europeen
Prodotti Kasher


Prodotti che hanno subito una
trasformazione speciale con ingredienti
Kasher al momento della progettazione e
fabbricazione.
Biscotti, succhi di frutta, zuccheri,
conserve,m legumi e surgelati sono
considerati neutri Parvé
Bureau de Certification
Kosher Europeen
Prodotti Kasher
 Pesci con le squame e con le
pinne Daguim
 Vino e succo d’uva vinificati
sotto stretta sorveglianza del
Rabbino.
Bureau de Certification Kosher
Europeen
Obiettivi della Kashrut



Una regolamentazione di sorveglianza
nel mondo della Kashrut.
Una norma incontestabile di Qualità in
tema di Kashrut.
Restrizione del Marchio Kosher a soli
prodotti di Qualità.
Bureau de Certification Kosher
Europeen
Obiettivi della Kashrut




Disposizione di una struttura affidabile e
sicura per i Produttori.
Costi di sorveglianza adattati ai bisogni del
mercato.
Messa in pratica di una relazione bilaterale
valida e duratura fra Fabbricanti e Ispettori.
Controllo dei prezzi di vendita per evitare
abusi.
Bureau de Certification Kosher
Europeen
La Certificazione Kosher
 Attestazione della conformità
del Marchio Kosher adattato
alla natura del mercato e alle
attese dei Clienti.
 Identità sia di produzione sia di
un prodotto finito.
Bureau de Certification Kosher
Europeen
La Certificazione Kosher
 La Certificazione Kosher è la garanzia di
rintracciabilità dei prodotti data dall’effettiva
presenza di una sorveglianza continua sulla
totalità dei processi di produzione.
 Il Marchio Kosher è un’entità indipendente e
imparziale.
 I criteri di Certificazione sono stabiliti
dall’autorità rabbinica competente.
Il futuro delle Imprese
L’ambiente economico non è più un’estensione
del passato ma un insieme di avvenimenti
determinati da cambiamenti veloci




Tecnologia (obsolescenza immediata dei
prodotti e servizi)
Saturazione del mercato (migliore
distribuzione e comunicazione di massa)
Concorrenza
Ambiente esterno
Il futuro delle Imprese
Capacità di creare un ambiente interno reattivo,
flessibile e innovativo, capace di modificare le
strategie per adeguarsi alle necessità del momento



Velocità del cambiamento.
Globalizzazione dei mercati (integrazione e
unificazione dei mercati). Il mercato dell’Azienda
è il mondo e non più realtà locali.
Modelli di comportamento simili in tutto il mondo
e omogeneizzazione dei gusti e dei bisogni dei
Consumatori
Etica e Qualità
 Etica è la dottrina o indagine
speculativa intorno al
comportamento pratico
dell’uomo di fronte ai due
concetti del bene e del male.
 Qualità è la capacità di
soddisfare le aspettative, i
bisogni e le richieste del singolo.
Etica e Qualità
L’Azienda va considerata non soltanto una
persona giuridica ma anche come persona
morale. L’etica negli affari corrisponde a onestà,
lealtà e correttezza nel comportamento.



Doveri morali nei confronti di una pluralità di
soggetti dalle attese diversificate e anche in
contrasto fra loro.
Introduzione di un Codice Etico da presentare nei
rapporti di scambio.
Qualità vista come motivazione all’Etica.
Etica e Qualità
Presupposti


Cultura
Coinvolgimento
Obiettivi


Fasi


Introduzione
Mantenimento
Soddisfazione
Miglioramento continuo
Bibliografia



Joseph M. Juran and A. Blanton Godfrey,
Juran’s Quality Handbook, 5th Ed. McGraw Hill
Edoardo L. Gambel, Qualità Totale: il metodo
Gambel per raggiungere il miglioramento e la
certificazione, Franco Angeli S.r.l. Milano
Kaoru Ishikawa, Guida al controllo di Qualità,
Franco Angeli S.r.l. Milano

Maria Gisella Conca e Antonella Pamploni
Scarpa, Qualità e soddisfazione del Cliente, Il
Sole 24 ORE.

Alberto Galgano, La Qualità Totale, Il Sole 24 ORE.