Rocchi

CORSO DI AGGIORNAMENTO
19 – 20 gennaio 2006
Produzione alimentare e Promozione della Salute:
OLIO E LATTE A CONFRONTO NELL’ECONOMIA
GLOBALIZZATA
OLIO: il ruolo dei Servizi Sanitari nel controllo
e nell’indirizzo
Dott. ssa Marilena Rocchi
Dipartimento di Prevenzione ASL LATINA - Servizio Igiene Alimenti e Nutrizioni
Il Dipartimento di Prevenzione (DP), quale distinta
articolazione del Servizio sanitario nazionale, è stato
istituito dall‘ art. 7 del D. Lgs . 502/ 1992, così come
modificato dall'art. 8 del D. D Lgs . 517/ 1993.
Precedentemente, le attività di prevenzione erano
fondamentalmente disciplinate dalla Legge 833/ 78
istitutiva del Servizio Sanitario Nazionale (S.S.N.).
Al DP sono attribuite le funzioni svolte dai Servizi
delle USL ai sensi dell’ art. 16 (servizi veterinari),
dell’art. 20 (attività di prevenzione) e dell’art. 21
(organizzazione dei servizi di prevenzione) della Legge
833/ 78
IL DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE
E’ la macrostruttura tecnico funzionale dell’Azienda
Sanitaria Locale (A.S.L.) che garantisce la tutela della salute
collettiva, perseguendo obiettivi di promozione della salute, di
prevenzione delle malattie e delle disabilità, miglioramento
della qualità della vita.
A tal fine il D.P. promuove azioni volte ad individuare e
rimuovere le cause di nocività e malattia di origine
ambientale, umana ed animale mediante iniziative coordinate
con i Distretti e gli altri Dipartimenti delle A.S.L e Aziende
Ospedaliere
IL DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE
In ambiente di vita e di lavoro attraverso l’individuazione e
la rimozione dei fattori di rischio, l’informazione e la
formazione della collettività, anche in collaborazione con
altri Enti ed Istituzioni pubbliche, garantisce la
promozione della salute attraverso:
 la profilassi delle malattie infettive e diffusive;
 la tutela della collettività e dei singoli dai rischi infortunistici
e sanitari in ambiente di vita;
 la tutela della collettività e dei singoli dai rischi infortunistici
e sanitari connessi con gli ambienti di lavoro;
 la sanità pubblica veterinaria;
 la tutela igienico sanitaria degli alimenti;
 la sorveglianza e la prevenzione nutrizionale.
ORGAZZAZIONE DEI DIPARTIMENTI DI
PREVENZIONE
AREA DELLA TUTELA
DELLA SALUTE NEGLI
AMBIENTI
DI LAVORO E SICUREZZA
AREA DI SANITA’
PUBBLICA
AREA DI SANITA’
PUBBLICA
VETERINARIA
Servizio Sanità Animale
Servizio Igiene e
Sanità Pubblica
Servizio igiene
degli Alimenti
e Nutrizione
Area Igiene degli
Alimenti
Servizio Prevenzione e
Sicurezza Ambienti di
Lavoro
Area Igiene della
Nutrizione
Servizio Igiene degli Allevamenti
e delle Produzioni Zootecniche
Servizio Igiene degli Allevamenti
di origine animale
IL D.M. del 16 ottobre 1998
APPROVAZIONE DELLE LINEE GUIDA CONCERNENTI
L’ORGANIZZAZIONE DEL SIAN (Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione)
NELL’AMBITO DEL DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE DELLE
AZIENDE SANITARIE LOCALI
Compete all’AREA IGIENE DEGLI ALIMENTI il controllo sulla qualità
e sicurezza degli alimenti, tramite la verifica della filiera alimentare dalla
produzione alla consumazione, per prevenire i casi di intossicazione e/o
tossinfezione di origine alimentare.
Compete all’AREA IGIENE DELLA NUTRIZIONE la prevenzione delle
malattie causate da una non corretta alimentazione, sia mediante interventi di
educazione alimentare, sia con la promozione alla adozione di adeguate scelte
dietetiche nell’ambito della ristorazione collettiva ed individuale.
Il Servizio Igiene Alimenti
ha il compito
di effettuare specifici controlli anche
sull’alimento OLIO
dal momento della spremitura al momento
del consumo finale.
PRINCIPALI NORME CHE REGOLANO LA
PRODUZIONE E LA COMMERCIALIZZAZIONE
DELL’OLIO DI OLIVA
ESISTONO DUE TIPI DI NORMATIVE IN CONTINUO
AGGIORNAMENTO ED APPROFONDIMENTO SIA
COMUNITARIE CHE NAZIONALI:
•
LE PRIME A CARATTERE GENERALE VALIDE PER
TUTTE LE ATTIVITA’ DI GENERE ALIMENTARE
•
LE SECONDE SPECIFICHE PER L’OLIO
NORMATIVA GENERALE ITALIANA
• LEGGE 30 aprile 1962 n. 283
Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande
• D.P.R. 26 marzo 1980 n. 327
Regolamento di esecuzione della Legge n. 283/62 e s.m.i. in materia di disciplina igienica della produzione e
vendita di sostanze alimentari e bevande
• D.Lgs 25 gennaio 1992 n. 108
Attuazione della Direttiva 89/109/CEE concernente i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i
prodotti alimentari
•D.Lgs 27 gennaio 1992 n. 109
Attuazione della Direttiva 89/395/CEE e 89/396/CEE concernenti l’etichettatura, la presentazione, la pubblicità dei prodotti alimentari
• D.Lgs 16 febbraio 1993 n. 77
Attuazione della Direttiva 90/496/CEE concernente l’etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari
• D.Lgs 3 marzo 1993 n. 123
Attuazione della Direttiva 89/397/CEE relativa al controllo ufficiale microbiologico dei prodotti alimentari
• D.Lgs 25 maggio 1997 n. 155
Attuazione della Direttiva 93/43/CEE e 96/3/CE concernente l’igiene dei prodotti alimentari
• D.Lgs 26 maggio 1997 n. 156
Attuazione della Direttiva 93/99/CEE concernente misure supplementari in merito al controllo ufficiale dei
prodotti alimentari
NORMATIVA GENERALE EUROPEA
•
REGOLAMENTO (CE) n. 178/2002
a)
c)
stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione
alimentare
istituisce l’Autorità Europea per la Sicurezza
Alimentare
fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare
•
REGOLAMENTO (CE) n. 852/2004
b)
Rettifica del precedente regolamento con modifiche ed integrazioni.
NORME E REGOLAMENTI ITALIANI SPECIFICI
SULLA PRODUZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE
DELL’OLIO DI OLIVA
R.D.L. 15 OTTOBRE 1925 n. 2033 - Repressioni delle frodi nella
preparazione e nel commercio di prodotti agrari
art. 20 il nome di OLIO o di OLIO DI OLIVA è riservato al prodotto della
lavorazione dell’oliva (olèa europea), senza aggiunta di sostanze estranee
LEGGE 13 NOVEMBRE 1960 n. 1407- Norme per la classificazione e la
vendita degli oli d’oliva
art. 1 – è olio d’oliva commestibile l’olio d’oliva che contiene non più del 4%
in peso di acidità espressa come acido oleico e che all’esame organolettico
non riveli odori disgustosi, come di rancido, di putrido, di fumo, di muffa,
di verme e simili.
LEGGE 05 FEBBRAIO 1992 n. 169 - Disciplina per il riconoscimento
della denominazione di origine controllata degli oli di oliva vergini ed
extravergini. Su specifici disciplinari di produzione
REGOLAMENTI EUROPEI SPECIFICI PER LA
PRODUZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE
DELL’OLIO DI OLIVA
REGOLAMENTO CE n. 1513 del 2001 – che modifica il
regolamento CEE n. 136/1966 e regolamento CE n. 1638/98
in ordine alla proroga del regime di aiuto ed alla qualità
dell’olio di oliva
Introduce la nuova classificazione degli oli di oliva e degli oli
di sansa di oliva in base all’ acidità libera.
(in vigore dal 01 novembre 2003)
TIPO DI OLIO DI OLIVA
Reg. CE 1513/2001
Oli di oliva
vergini
- procedimenti
meccanici -
ACIDITA’ LIBERA
espressa in gr. di acido
oleico per 100 gr. di olio
Olio Extravergine di Oliva
< 0,8 gr
Olio di oliva Vergine
<2
gr
Olio di oliva Lampante
>2
gr
Olio di Oliva raffinato (ottenuto dalla raffinazione
dell’olio di oliva vergine)
< 0,3 gr
Olio di Oliva (composto di olio di oliva raffinato e
olio di oliva vergine)
<1
gr
Olio di Sansa di Oliva greggio (olio derivato dalla
sansa di oliva)
Olio di Sansa di Oliva raffinato (ottenuto dalla
raffinazione dell’olio di sansa di oliva greggio)
< 0,3 gr
Olio di Sansa di Oliva (composto da olio di sansa di
oliva raffinato e olio di oliva vergine)
<1
gr
REGOLAMENTO CE 796 DEL 2002
Modifica del regolamento CEE n. 2568/91 relativo
alle caratteristiche degli oli di oliva e degli oli di
sansa di oliva nonché ai metodi di analisi ad essi
attinenti
REGOLAMENTO CE 1019 DEL 2002
Norme di commercializzazione dell’olio di oliva
Etichettatura e tracciabilità
• L’olio al consumo deve essere venduto in contenitori
di capacità massima di 5 litri, muniti di tappo di
chiusura a perdere
• L’etichetta deve riportare il marchio commerciale, il
tipo di olio, il procedimento di spremitura, la data
entro la quale va preferibilmente consumato il
prodotto
• L’eventuale DOP o IGP se concesso
• Non è ad oggi obbligatoria, l’informazione
nutrizionale e la provenienza delle olive.
L’ ULIVO
COLTIVATO SIN DALL’ANTICHITA’ NEI PAESI DEL BACINO DEL
MEDITERRANEO
SI DIFFONDE NEI SECOLI ANCHE NEL NUOVO MONDO (AMERICHE
ED AUSTRALLIA)
LA REGIONE ITALIANA CON IL MAGGIOR NUMERO DI PIANTE DI
ULIVO E’ LA PUGLIA
IL LAZIO OCCUPA IL QUINTO POSTO DI QUESTA CLASSIFICA
OLIO
• Nel nostro paese esistono 125.000 aziende olivicole
• In Italia si stima siano migliaia di frantoi in attività, e circa 700 le
imprese impegnate nelle attività di imbottigliamento con alcune
migliaia di etichette, molte delle quali hanno una presenza locale,
mentre i marchi più noti a livello nazionale e internazionale si contano
sulle dita di due mani.
• Una buona parte dell’olio prodotto viene venduta direttamente dal
produttore al consumatore
• Il fenomeno si verifica soprattutto nelle regioni di maggiore
produzione
• Tale commercio, di tipo porta a porta, non e’ sempre oggetto di
controlli igienico_sanitari tali da assicurare al consumatore un
prodotto sano e di qualità
QUALITA’ DELL’OLIO
•
LA QUALITA’ DELL’OLIO VIENE DETERMINATA
ATTRAVERSO ANALISI SPECIFICHE FINALIZZATE A
DETERMINARE
1. IL GRADO DI ACIDITA’
2. IL NUMERO DEI PEROSSIDI
3. IL TENORE DI CERE
4. LA PERCENTUALE DI ACIDI SATURI IN POSIZIONE 2
DEL TRIGLICERIDE
5. K 232, K 270, DELTA K CON SPETTROFOTOMETRIA
OLTRE ALL’ANALISI SENSORIALE DENOMINATA
“PANEL TEST”
• L’ACCERTAMENTO DELLA QUALITA’
DI UN OLIO DI OLIVA, AVVIENE
QUINDI ATTRAVERSO ANALISI SIA
CHIMICHE CHE ORGANOLETTICHE.
• IL SOLO RISPETTO DI LEGGE DEI
PARAMETRI CHIMICI, COMUNQUE,
NON GARANTISCE LA BUONA
QUALITA’ DI UN OLIO, IN QUANTO
PUO’ NON RISULTARE GRADITO AL
CONSUMATORE DAL PUNTO DI VISTA
ORGANOLETTICO (GUSTO, AROMA,
FRAGRANZA)
IL QDA O PANEL TEST
•
L’ANALISI DESCRITTIVA, QUANTITATIVA (QDA) O PANEL
TEST CONTEMPLATA NEL REGOLAMENTO CE n. 2568 DEL
1991 SI BASA:
1.
SULLA SELEZIONE DI UN GRUPPO DI PERSONE, DA 8 A 12,
PARTICOLARMENTE ALLENATE AL RICONOSCIMENTO
DELLE CARATTERISTICHE DI PREGI O DIFETTI PRESENTI
NELL’OLIO DA TESTARE
2.
SULL’UTILIZZO DA PARTE DI TUTTI I DEGUSTATORI DI UN
LESSICO DI RIFERIMENTO PER LA DESCRIZIONE DELLE
NOTE SENSORIALI PERCEPITE, SIA PIACEVOLI CHE
SGRADEVOLI
3.
SULLA ELABORAZIONE STATISTICA DELLA VALUTAZIONE
DI OGNI SINGOLO DEGUSTATORE NEL DESCRIVERE LE
SENSAZIONI PERCEPITE
ATTIVITA’ DEL SIAN
 Attività di controllo:
•
•
principalmente presso le attività di molitura (frantoi ed industrie di
trasformazione ed imbottigliamento)
campionamenti per la verifica della corretta etichettatura e per il
controllo della composizione quali/quantitativa dell’olio (presso
produttori e al commercio)
 Azioni successive:
•
•
•
In presenza di gravi carenze igienico-sanitarie la chiusura
dell’esercizio con provvedimento sindacale o contestuale (art. 8 del
D.Lgs. 507/99)
Prescrizioni di adeguamento in base al D.Lgs 155/97
Emissioni di sanzioni di tipo amministrativo e/o penale
•
Nell’ambito dell’ASL di Latina le
difformità più frequentemente rilevate
sono state:
1.
2.
Mancanza di autorizzazione sanitaria (art 2 L. 283/62)
Carenza dei requisiti strutturali o degli impianti (art. 28
D.P.R. 327/80)
Carenza igienico sanitaria in materia di pulizia dei locali
e delle attrezzature (art. 29 D.P.R. 327/80)
Mancanza del piano di autocontrollo o sua mancata
attuazione (D.Lgs. 155/97)
3.
4.
 Nell’ambito dei controlli sui campioni di
olio le criticità più frequentemente rilevate
sono state:
•
Non corrispondenza del campione ai componenti
dichiarati in etichetta (art.li 3 e 16 del D.Lgs
109/92).
Le sanzioni previste sono di tipo penale
Un esempio della verifica della qualità
dell’olio
• Si è pensato di controllare la qualità dell’olio appena
molito nei frantoi appartenenti a piccole aziende
locali in genere a conduzione familiare, distribuite
nella provincia di Latina
• Sono stati visitati 34 frantoi nei quali sono stati
prelevati con cadenza mensile, nel periodo novembre
marzo, complessivamente 170 campioni di olio
• E’ stato contemporaneamente distribuito un
questionario per ottenere una serie di dati sui metodi
di coltivazione, sui tempi e modi di raccolta delle
olive e sulle modalità di trattamento e spremitura
delle stesse.
• I campioni sono stati analizzati nei laboratori
dell’ARPA Lazio di Latina secondo le metodiche
prescritte dai regolamenti CE.
• L’olio, valutato con il parametro della acidità nel 77%
dei campioni rientrava nella classificazione di “olio
extravergine”, nel 18% veniva classificato come olio
di “oliva vergine”, il restante 5% risultava essere olio
di “oliva vergine lampante”.
• Il risultato dell’indagine porta a escludere,
considerando che i medesimi campioni non sono stati
sottoposti al panel test, che sicuramente avrebbe
abbassato le percentuali di qualità complessiva, che
anche l’olio “fatto in casa” non garantisce il
consumatore.
RISULTATO
Poiché la qualità di un olio dipende:
 dal terreno
 dal tipo di oliva
 dal tipo di trattamento effettuato
 dal periodo e modalità di raccolta
 dal contenitore con il quale si trasportano le olive al
frantoio
 dal tempo di stoccaggio prima della molitura
 dai macchinari e le attrezzature utilizzate nel frantoio
 dalla modalità e tempo di conservazione dell’olio
è compito del
SERVIZIO IGIENE ALIMENTI
coinvolgere ed indirizzare le associazioni di categoria
(coltivatori, addetti ai frantoi, grossisti,
commercianti ecc.) a produrre olio di qualità
mediante attento e puntuale controllo di tutta la
filiera, dalla raccolta al consumo finale...
... ATTRAVERSO…....
…. I COLTIVATORI, CHE SONO TENUTI A:
1.
Tenere le registrazioni riguardanti:
a)
b)
c)
2.
l’uso di qualsiasi prodotto fitosanitario o biocida;
l’insorgenza di qualsiasi malattia o infestazione che possa incidere
sulla sicurezza del prodotto (olio);
I risultati delle analisi sui campioni prelevati dalla pianta (olivo) o
altri campioni che abbiano rilevanza per la salute umana
Rispettare:
a)
b)
i tempi di carenza tra i trattamenti e la raccolta delle olive;
l’epoca di raccolta;
1.
Non raccogliere le olive spontaneamente cadute;
2.
Trasportare velocemente le olive raccolte (max 2 o 3
giorni) al frantoio in idonei contenitori (evitare l’uso
dei sacchi)
… GLI ADDETTI ALLA MOLITURA, CHE
SONO TENUTI A:
- Verificare il rispetto dei tempi di carenza tra la raccolta e la consegna al
frantoio
- Verificare l’idoneità e la congruità del modo di conferimento delle olive
al frantoio (dai mezzi ai contenitori utilizzati per la raccolta)
- Stoccare le olive in locali idonei
- Verificare che le macchine e le attrezzature utilizzate per la spremitura
siano idonee all’uso
- Verificare che gli ambienti di lavoro siano in buono stato di pulizia e
manutenzione
… GLI ADDETTI ALLA
COMMERCIALIZZAZIONE, CHE SONO
TENUTI A:
 assicurare un corretto stoccaggio in depositi asciutti, areati e poco
illuminati
 garantire la vendita nei tempi e modi previsti
AL SERVIZIO IGIENE DELLA
NUTRIZIONE
PREMESSO CHE:
• L’olio di oliva fa parte integrante della cosiddetta
Dieta Mediterranea, adottata fino alla metà del secolo
scorso dalle popolazioni dei Paesi del bacino del
Mediterraneo.
• La dieta è caratterizzata da prevalente consumo di
alimenti come pane, pasta, legumi, frutta ed ortaggi,
modico consumo di pesce, carne e formaggi.
• L’utilizzo dell’olio di oliva come principale fonte di
grassi
• L’olio di oliva, pur prodotto in notevoli quantità, rappresenta
solo il 5% del consumo di grassi vegetali a livello mondiale,
nonostante le notevoli caratteristiche chimiche ed
organolettiche che lo rendono un alimento estremamente
salutare nella dieta di tutti i giorni.
SPETTA IL COMPITO, tra gli altri, DI
DIFFONDERE NELLA POPOLAZIONE, LA
CULTURA DELL’UTILIZZO DELL’OLIO DI
OLIVA COME BASE DEI GRASSI DI
CONDIMENTO ALIMENTARE.
FINE
Dott. ssa Marilena Rocchi
Dipartimento di Prevenzione
ASL LATINA –
Servizio Igiene Alimenti e
Nutrizioni