2000 Perché le carote diventano amare

Dipartimento federale dell'economia DFE
Stazione di ricerca Agroscope Changins-Wädenswil ACW
Storie di successo ACW: 2000
Perché le carote diventano amare
La carota è uno dei prodotti più importanti dell'orticoltura svizzera. Per far sì
che i consumatori possano assaporare carote croccanti, dolci e gustose, i ricercatori dell'Istituto di ricerca Agroscope Changins-Wädenswil ACW studiano
come improntare alla buona qualità ogni passaggio della produzione, dalla coltivazione alla vendita.
Le carote possono diventare amare. Come e perché questo succeda, è quello che gli
esperti ACW hanno inteso scoprire. Hanno potuto dimostrare che il sapore amaro è
dovuto ad una sostanza che si chiama isocumarina. Se l'isocumarina è presente solo
in piccole quantità, la carota non ha sapore. Al contrario, se è presente in quantità
eccessive, la carota diventa amara. I ricercatori ACW, tramite dei test sottoposti ai
consumatori, hanno individuato il contenuto ideale di isocumarina: 10 mg/kg.
Gli esperti ACW hanno scoperto che lo stress fa
aumentare il contenuto di isocumarina. Fattori di
stress possono essere: inadeguate condizioni di
crescita, elevato contenuto di fosforo nel terreno, infestazioni da funghi, lesioni durante e dopo la raccolta e infine l'azione dell'ormone delle
piante, l'etilene, durante il loro stoccaggio.
Non immagazzinare assieme alle mele
Le carote, come tutta la frutta e la verdura, sono
organismi viventi, che continuano a respirare e
a maturare anche dopo la raccolta. I ricercatori
ACW hanno dimostrato che già con una quantità minima di etilene nell'aria, le carote respirano
più velocemente e producono sostanze amare.
Per questo motivo non dovrebbero essere conservate insieme alle mele, in quanto queste ultime rilasciano etilene. Quattro casse di mele
sono sufficienti a far diventare amare settanta
tonnellate di carote nel giro di tre settimane,
tanto da renderle immangiabili.
Grazie alla scienza, i ricercatori ACW
hanno potuto ricavare indicazioni per
la coltivazione e lo stoccaggio che
consentiranno ai consumatori di
gustare carote deliziose.