Tartare di trota friulana affumicata con sedano bianco al “figo Moro

Tartare di trota friulana affumicata
con sedano bianco al “figo Moro”
di Caneva
Friaulisches Räucherforellentartare mit
weißem Sellerie und “figo Moro” aus Caneva
Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (für 4 Personen):
300 g di trota friulana salmonata affumicata / friaulische Räucherlachsforelle,
100 g di sedano bianco / weißer Sellerie,
10 g di pepe rosa tritato / gehackter Rosa Pfeffer,
5 cl di aceto balsamico / Balsamico-Essig,
5 cl di estratto concentrato di “figo Moro” / Feigenkonzentrat “figo Moro”,
5 g di senape / Senf,
4 “fighi Mori” piccoli / kleine Feigen “fighi Mori”,
il succo di 2 limoni, olio extravergine d’oliva, sale /
Saft von 2 Zitronen, reines Olivenöl, Salz
Preparazione / Zubereitung:
Prendere un filetto di trota, togliere tutte le spine e la pelle. Tritare il
filetto a punta di coltello. In un piatto fondo preparare il condimento
come segue: sale, pepe rosa tritato, succo di limone ed emulsionare
con la forchetta. Aggiungere la senape e stemperare. Unire l’estratto
di “figo Moro”, l’aceto balsamico e il sedano precedentemente cotto
al dente e tagliato al mirepore. Unire la trota tritata ed amalgamare
avendo cura di “far bene” il composto alla trota. Sistemare in un
piatto uno stampino rotondo di 6-7 cm di diametro (copapasta) e
mettere la tartare. Spolverizzare con prezzemolo tritato e guarnire
con lattuga, spicchi d’arancia pelati e tagliati a vivo e un fichetto di
Caneva tagliato in quarti.
Ein Forellenfilet nehmen, entgräten und enthäuten. Das Filet mit der Messerspitze
hacken. Die Würze in einem Suppenteller wie folgt zubereiten: Salz, gehackter Rosa
Pfeffer und Zitronensaft mit der Gabel emulgieren. Den Senf beigeben und anrühren. Das
Feigenkonzentrat “figo Moro”, den Balsamico-Essig und den vorher bissfest gekochten und
zugeschnittenen Sellerie zufügen. Die gehackte Forelle beigeben und vermischen, bis die
Würze die Forelle gut durchtränkt. Eine runde Form mit 6-7 cm Durchmesser auf den Teller
legen und mit dem Tartare füllen. Mit gehackter Petersilie bestreuen und mit Kopfsalat,
geschälten Orangenschnitzen und einer kleinen geviertelten Feige aus Caneva garnieren.